【文章內(nèi)容簡介】 設(shè)計規(guī)范 《牛、羊屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范》 SBJ08— 94 《凍牛肉衛(wèi)生標準》 GBJ2708— 81 《鮮牛肉衛(wèi)生標準》 GB2723— 81 《肉制食品技術(shù)規(guī)定》 GB/T8863— 88 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》 GB12694— 1990 《肉類加工工業(yè)污染物排放標準》 G B13457— 1992 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB14881— 1994 《肉類加工廠、屠宰場建設(shè)規(guī)劃和衛(wèi)生管理》 《冷庫設(shè)計防火規(guī)范（ GBJ22— 84）》 《建筑設(shè)計防火規(guī)范（ GBJ16— 87）（修訂版） 》 21 國家商檢局、動檢局和國家內(nèi)貿(mào)部有關(guān)設(shè)計要求，以及各專業(yè)設(shè)計規(guī)范。 國際參照標準： EU 標準，歐洲聯(lián)盟 衛(wèi)生標準 USDA 標準，美國農(nóng)業(yè)部衛(wèi)生標準 HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點 生產(chǎn)班制 工廠年生產(chǎn) 250 天；屠宰分割、食用副食品加工為雙班制，冷庫為三班制；班工作時間 8小時，熟食制品深加工單班生產(chǎn)。 生產(chǎn)能力 a、屠宰加工： 100 萬只 /年、 2020 只 /單班、雙班 4000只、 300 只 /小時 b、分割羊肉： 19500 t/a、 78 t/班 c、食用副產(chǎn)品加工： 100萬付 /年、 2020付 /班 d、結(jié)凍能力： 100t/日（結(jié)凍周期 24 小時） e、冷藏能力： 2020t f、西式火腿 10噸 /班 i、中式產(chǎn)品 （ 1）醬鹵產(chǎn)品 5噸 /班 （ 2）煙熏烤制產(chǎn)品 5噸 /班 設(shè)計指導思想 a、嚴格按照有關(guān)國家規(guī)范和國際肉制品加工廠標準設(shè)計，在產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生方面均達到對外出口肉聯(lián)廠注冊標準。 b、 引進國際先進屠宰加工設(shè)備，其它設(shè)備選擇合資廠或仿制進口設(shè) 22 備、性能可靠的國產(chǎn)設(shè)備，以節(jié)約投資。 生產(chǎn)技術(shù)方案 產(chǎn)品采用的質(zhì)量標準 采用來自非疫區(qū)健康狀況良好的肉羊，宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格。肉羊肥度不低于三級，必須經(jīng)冷卻排酸。不允許用配種公羊，放血不凈、冷凍兩次質(zhì)量不好的肉。 a、冷凍牛羊肉衛(wèi)生 標準 表 5— 1 冷凍牛羊肉衛(wèi)生標準表（ GB2723） 序號 指標名稱 一級鮮度 二級鮮度 1 感官指標（解凍后） 2 色澤 肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。 肉色微暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面沿有光澤 3 粘度 肌肉外表微干或有風干膜，或外表濕潤，但不粘手。 外表干燥或輕度粘手，切面濕潤粘手 4 組織狀態(tài) 肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌肉纖維韌性強 肌肉組織松弛，肌纖維有韌性 5 氣味 具有牛肉正常的氣味 稍有氨味或酸味 6 煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉 湯固有的香味和鮮味。 稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面。香味、鮮味較差 7 理化指標 8 揮發(fā)性鹽基氮（ mg/100g） ≤ 15 ≤ 25 9 汞（ mg/kg 以 Hg計） ≤ b、熟食制品衛(wèi)生標準 關(guān)于熟肉制品加工衛(wèi)生規(guī)范（ GB2694— 90） 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（ GB12694— 90） 肉類罐頭食品衛(wèi)生標準（ GB13100— 91） 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生、標準（ GB13101— 91） 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)標準（ GB15198— 94） 23 肉干、肉脯衛(wèi)生標準（ GB16327— 96） 熟肉制品良好生 產(chǎn)規(guī)范 在執(zhí)行國內(nèi)標準的同時，還應(yīng)符合歐洲聯(lián)盟標準。 生產(chǎn)技術(shù)方案的選擇 近年來我國國產(chǎn)和仿制進口屠宰分割設(shè)備取得很大進步，生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量有所提高，但與國際先進的生產(chǎn)線相比，仍存在較大的差距，主要表現(xiàn)在自動化水平低，生產(chǎn)能力小，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等。目前國際上肉羊屠宰分割生產(chǎn)線以澳洲、新西蘭國家的較為先進，其優(yōu)越性主要有 以下幾點： 采用八工位剝皮機產(chǎn)量大衛(wèi)生帶脂少，兩次扯皮更衛(wèi)生剝皮完整，不破壞胴體； 采用 PLC中央控制系統(tǒng)，實現(xiàn)整個生產(chǎn)過程的自動化； 生產(chǎn)線有自動清洗和衛(wèi)生消毒設(shè)施 ，保證了產(chǎn)品的高質(zhì)量。 本項目產(chǎn)品主要供應(yīng)港澳和沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)及大型超市、高檔賓館、飯店，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，選用荷蘭施托克公司生產(chǎn)的肉羊屠宰分割生 產(chǎn)線。 生產(chǎn)方法、工藝流程及主要設(shè)備選擇 生產(chǎn)方法 檢疫合格的肉羊經(jīng)清洗、宰殺、剝皮、取紅白內(nèi)臟、檢驗、羊腔冷卻排酸，按要求分割送入二次預冷排酸，包裝后銷售或送入速凍間凍結(jié)，然后放入低溫冷庫貯存，待售。 工藝流程 將收購的健康活羊趕入待宰棚暫養(yǎng)，暫養(yǎng)時若發(fā)現(xiàn)有病羊立即隔離觀 察或送急宰間處理。 對第二天宰殺的羊要飲水，夏天 要噴水降溫。 24 為了確保肉制品的質(zhì)量，符合對外開放的要求，一個現(xiàn)代化的屠宰加工廠應(yīng)當符合衛(wèi)生標準的建筑物，能滿足先進的工藝流程安排，具有完善的檢驗措施和先進的加工設(shè)備。屠宰工藝流程要做到清潔區(qū)與非清潔區(qū)嚴格分開，防止產(chǎn)品受到交叉污染，屠宰車間擬采用單層水平布置，屠宰工藝采用流水作業(yè)線生產(chǎn)。設(shè)計中，非清潔區(qū)設(shè)有待宰、沐浴、放血、剝皮等工序，以非清潔區(qū)開始逐漸隨工藝流程進入清潔區(qū)后，設(shè)有胴體加工、冷卻、剔骨分割、包裝、凍結(jié)及產(chǎn)品入冷藏庫等均屬清潔區(qū)。 另外，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)也應(yīng)有明顯的區(qū)分，各車間內(nèi)部設(shè)有衛(wèi)檢、消毒 設(shè)施和高壓清洗設(shè)備，并設(shè)有男女更衣室、沐浴室和廁所，入口處均設(shè)有洗手盆及消毒池。 各加工間主要工藝流程 一、羊屠宰加工工藝流程 肉羊待宰→沖淋→穆斯林宰殺→放血→去頭→去蹄→予剝皮→機器扯皮→轉(zhuǎn)掛→開胸→取內(nèi)臟→衛(wèi)檢→胴體稱重→轉(zhuǎn)掛→進冷卻間予冷排酸 二、剔骨分割加工工藝流程 冷卻后的胴體原料→剔骨→按部位分割→成品包裝→凍結(jié)→入庫 25 三、冷卻保鮮肉加工工藝 四、工藝技術(shù)要求及有關(guān)說明 在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)分凈區(qū)和污區(qū)，產(chǎn)品 與污畜、廢棄物進出走不同的通道。生產(chǎn)工藝流程由非清潔區(qū)逐步向清潔區(qū)移動，防止迂回，避免交叉感染。 活畜在宰前必須斷食 12 小時，并充分給水，活畜運輸卡車進廠后在專用卸車站卸車，經(jīng)獸醫(yī)檢驗后送入待宰欄 （圈）待宰。如有可疑病畜將分欄存放觀察，必要時送急宰間急宰。 銅體、腸胃、心肝肺、頭、蹄實施同步檢驗。如發(fā)現(xiàn)可疑病胴體，原 料 原料 整理 選 料 切 塊 切 片 切 絲 高檔羊肉 裝 盤 稱 重 真空包裝熱封包裝 入 庫 市 銷 26 將它打入懸掛軌道的岔道，并同時將其紅、白內(nèi)臟保留，以備進一步檢驗，也可將疑病胴體送入疑病胴體間。健康羊胴體蓋章后送冷卻間。 應(yīng)設(shè)置運送病胴體及廢棄內(nèi)臟的不滲水密閉專用車，并帶有明顯的標 志。 在有關(guān)工位設(shè)置水沖淋，保證胴體干凈、無殘血、骨渣、毛等污物。 按穆斯林教規(guī)宰殺。 待宰羊進和屠宰間即吊在軌道中宰殺，直到完成全部生產(chǎn)過程，不得與地面接觸。 羊瀝血時間不少于 5分鐘。 剝皮工藝從上而下，保證不污染胴體。 胴體、頭、蹄和內(nèi)臟實施同步檢驗。 1從宰殺到內(nèi)臟凈膛完畢，不超過 30分鐘。 1從宰殺到胴體進入冷卻間排酸，不超過 45 分鐘。 1刀具應(yīng)每加工一只消毒一次。 1冷卻間排酸室溫 0℃，羊胴體經(jīng) 16 小時冷卻排酸后，其中心溫度達到 7℃。 1剔骨分割在軌道 或傳送帶上進行剔骨，在傳送帶上進行分割。 1分割工藝采用目前國際上較先進的冷分割，車間室溫為 8— 10℃，分割成品大部分經(jīng)包裝后裝鐵盒凍結(jié)，一部分成品進入 0— 4℃保鮮庫內(nèi)鮮銷。 1分割產(chǎn)品在 35℃凍結(jié)間凍結(jié)， 16 小時后，當肉中心溫度達到15℃以下時，再經(jīng)更換包裝（裝紙箱內(nèi)襯塑料膜）后送入 25℃冷藏庫中冷藏。 1小包裝羊肉，塑膜或真空包裝單體凍結(jié)后裝紙箱。 27 1副產(chǎn)品大部分經(jīng)加工整理后鮮銷，未銷售的副產(chǎn)品先冷卻后再進行大包裝凍結(jié)入庫。 急宰后須作無害處理的送綜合加工間作為廢棄物處理化制 為工業(yè)油。 五 、熟食制品加工工藝 工藝方案 為了確保肉制品質(zhì)量、符合對外開放的要求一個現(xiàn)代化的肉制品加工廠應(yīng)有符合衛(wèi)生標準的建筑物，能滿足先進的工藝流程安排，具有完善的檢驗措施和先進的加工設(shè)備，肉制品加工工藝流程要做到熟區(qū)與生區(qū)嚴格分開，防止產(chǎn)品受到交叉污染。車間擬采用單層水平布置。肉制品加工工藝采用流水作業(yè)線生產(chǎn)，設(shè)計中，生區(qū)設(shè)有原料庫、解凍間、修整間、切絲、切片、切塊、包裝間，滾揉腌制間、灌制肉。熟區(qū)設(shè)有，蒸煮、煙熏間、干烘，發(fā)酵間、切片包裝間、成品庫等。產(chǎn)品中從生區(qū)流向熟區(qū)。 另外，生區(qū)與熟區(qū)應(yīng)設(shè)有明 顯的區(qū)分，各車間內(nèi)部設(shè)有衛(wèi)生檢驗，清洗消毒設(shè)施和高壓清洗設(shè)備，并分別設(shè)有男女更衣室，沐浴室和廁所。入口處均設(shè)有洗手盆及消毒池。 a 、 產(chǎn)品衛(wèi)生標準 灌腸類衛(wèi)生標準 ① 感觀指標：腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈性，無粘液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉餡呈均勻的薔薇色，脂肪為白色，并 不超過 20%，無腐臭，無酸敗味。 ② 理化指標：亞硝酸鹽（以 NaN02 計）每公斤不超過 30 毫克，蛋白質(zhì)含量不低于 10%，脂肪不高于 10%，食鹽（ Nacl 計 %）不超過 2%，食品添加劑按 92/5EEC規(guī)定。 28 ③、微生物指標見下 表 表 5— 2 項 目 指 標 出 廠 銷 售 細菌總數(shù)（個 /g） ≤ 10000 ≤ 30000 大腸菌數(shù)（個 /100g） ≤ 30 ≤ 30 致病茵 不得檢出 不得檢出 醬鹵、烤肉類衛(wèi)生標準 ①、感觀指標 肉質(zhì)新鮮，無異物附著，無異味，無異臭。 ②、理化指標，亞硝鹽（以 NaN0計）每公斤不超過 30 毫克，食鹽（以NaCt%計）不超過 3%。 ③、微生物指標見下表 表 5— 3 項 目 指 標 出 廠 銷 售 細菌總數(shù)（個 /g） ≤ 10000 ≤ 30000 大腸菌數(shù)（個 /100g） ≤ 30 ≤ 30 致病茵 不得檢出 不得檢出 生產(chǎn)方案 灌腸類，按工藝要求選料后切成小塊 3— 4厘米，然后同砂糖、食鹽、亞硝酸鹽均勻混合，混合好的肉送 0— 4 冷庫中進行腌制，經(jīng) 24— 72小時后，根據(jù)產(chǎn)品配方要求把腌制肉放在斬拌，成肉糜狀，并同時加入淀粉、水和香辛料等輔料，斬拌時間性在 2— 5分鐘，然后送至提升斗中把肉餡倒入灌腸機中，灌制生產(chǎn)要求的半成品，送至滅菌鍋中滅菌，達到工 29 藝要求后進行冷卻，檢驗合格后，進行包裝，進冷庫存放。 醬鹵、烤肉類，選料修整后，進行鹽水注射后進入滾揉機，并同時加入香辛料，進行 滾揉腌制，按工藝要求串桿進爐或蒸煮鍋，達到工藝要求后進行冷卻，檢驗合格后，進行真空包裝，進冷庫存放。 六 、熟肉制品加工工藝流程。 30 （ 1）灌腸類： 西式灌腸生產(chǎn)工藝流程 選 料 按不同品種進行 凍肉切片 絞 肉 （根據(jù)品種自選孔板） 冰片斬拌 腌 制 肉中心溫度 0℃ 攪拌加輔料 灌 制 蒸 煮 70℃ — 80℃ 烘烤 、煙熏 70℃ — 80℃ 沖 淋 冷 卻 成品冷卻間庫 溫 0℃ 成品包裝 切片包裝 入 庫 銷 售 31 中式香腸生產(chǎn)工藝 西式火腿生產(chǎn)工藝 選 料 瘦肉粗絞 （規(guī)格自定） 肥肉切丁 （規(guī)格自定） 攪拌 （加輔料） 灌制 扎孔 烘干 成品 包裝 入庫 市銷 選 料 鹽水注射 嫩 化 滾 揉 裝 模 （模 具） 灌 裝 （腸 衣） 蒸、煮 腌、熏 切片包裝 二次殺菌包 裝 入 庫 32 醬鹵制類生產(chǎn)工藝 設(shè)備選型 肉類聯(lián)合加工廠是一個綜合性的工廠，成套設(shè)備的選型應(yīng)本著既能確保產(chǎn)品質(zhì)量有竟爭力，滿足生產(chǎn)工藝要求，又能提高生產(chǎn)效率、減輕勞動強度，因此，屠宰、分割加工設(shè)備應(yīng)選擇符合國家衛(wèi)生標準和歐聯(lián)盟衛(wèi)生標準的設(shè)備，選擇的設(shè)備衛(wèi)生條件好，機械自動化程度高，運行安全可靠的具有跨世紀的先進水平的設(shè)備。由于該項目起點高，具體設(shè)備選用是：羊屠宰加工的關(guān)鍵設(shè)備引進目前國際上先進的國外成套設(shè)備，分割剔骨設(shè)備及加工中所需的一些輔助配套設(shè)備可選用目前國內(nèi)比較成熟的先進設(shè)備，設(shè)計中凡是與肉品接觸的工器 具及有關(guān)設(shè)備均應(yīng)采用不銹鋼材料或無毒塑料制作，特別是不銹