【文章內容簡介】 公司建立、實施和保持《 綱要》的目的在于控制： 食品安全危害通過工作環(huán)境進入產品的可能性； 產品的生物、化學和物理污染， 包括加工過程的交叉污染； 產品和加工環(huán)境的食品安全危害水平。 食品安全小組在制定《 綱要》時，要確保： 與公司食品安全的需求相適應； 與公司運行的規(guī)模和類型、加工和（或）處置的產品性質相對應； 《 綱要》能在整個生產系統中實施； 食品安全小組負責所制定的《 綱要》的批準。 在制定《 綱要》時，食品安全小組要考慮以下信息： 建筑物和相關設施的構造和布局； 包括工作空間和員工設施在內的廠房布局； 空氣、水、能源和其他基礎設施條件 的供給； 包括廢棄物和污水處理在內的支持性服務； 設備的適宜性、及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實現性； 對采購材料（如原料、輔料、化學品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產品處置（儲存和運輸）的管理； 其他有關方面。 在制定《衛(wèi)生標準操作規(guī)范》應至少涵蓋以下 8 個方面： —生產用水的衛(wèi)生質量控制； —產品接觸面的衛(wèi)生控制； —交叉污染的防控； —有害污染物的防控； —有毒化學品的管制； —衛(wèi)生設施的維護； —人員衛(wèi)生管理； —蟲、鼠的防控。 食品安全質量小組（ GKQ小組）負責制定《危害分析與關鍵控制點綱要》對各種產品的生產過程進行危害分析并確定相應的安全危害控制點（ CCP）和關鍵品質危害控制點（ CQP），制定相應的《 QC/HACCP方案》，對通過《 綱要》）和《衛(wèi)生標準操作規(guī)范》進行控制的危害，建立相應的 SOP文件。 實施危害分析的預備步驟 總則 (1)食品安全小組負責以受控文件形式收集、保持和更新實施危害分析所需的相關法律法規(guī)、標準、原材料加工要求、加工流程等 ； (1)品質部負責保持有關的加工、檢驗、顧客投訴、撤回、不合格品評審處置記錄等。 食品安全小組 食品安全小組成員由具備多學科的專業(yè)知識和建立、實施食品安全質量管理體系的經驗的人員組成。這些知識和經驗包括但不限于公司產品加工、設備的食品安全危害。品質部負責保持食品安全小組知識和經驗的記錄。 食品安全小組成員名單及職責見附件 5。 產品特性 (1)原料、輔料和與產品接觸的材料 食品安全小組負責在《產品描述 /原物輔料描述》中對產品所需的原料、輔料和包裝材料予以描述，其詳略程度 要足以按標準要求實施危害分析，結合公司產品，描述內容包括以下方面： —化學、生物和物理特性； —配置輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； —產地； —生產方法； —包裝和交付方式； —儲存天和保質期； —使用或生產前的預處理； —與采購材料和輔料預期相適宜的有關食品安全的接受準則或規(guī)范。 食品安全小組負責識別與以上方面有關的食品安全法律法規(guī)的要求。 食品安全小組負責對其按照標準要求進行更新。 (2)終產品特性 食品安全小組負責對提供的產品特性在《產品描述 /原物輔料描 述》中予以描述，其詳略程度足以按標準要求實施危害分析。描述內容可包括以下方面： —產品名稱或類似標識； —成分； —與食品安全有關的化學、生物和物理特性； —預期的保質期和儲存條件； —包裝； —與食品安全有關的標識和（或）處理、制備及使用的說明書； —分銷方式。 食品安全小組負責識別與以上方面有關的食品安全法律法規(guī)的要求。 食品安全小組負責對其按照標準要求進行更新。 預期用途 (1)食品安全小組負責確定產品的預期用途和合理的預期處理，在《產品描述 /原物輔料描述》產品特性中 進行描述，要指出非預期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用。 (2)食品安全小組在確定預期用途時要根據公司生產的產品，識別其使用群體和消費群體；并要考慮對特定食品安全危害易感的消費群體。 (3)食品安全小組負責對上述描述按照標準要求進行的更新。 流程圖、過程步驟和控制措施 (1)流程圖 食品安全小組負責繪制產品加工過程《 HACCP 流程圖 /QC工程圖》，流程圖要為評價可能出現、增加或引入的食品安全危害提供基礎。流程圖要清晰、準確和足夠詳盡，流程圖要包括： —操作中所有步驟的順序和相互關系； —源于外部的過程和分包工作； —原料、輔料和中間產品投入點； —返工點和循環(huán)點； —終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。 食品安全小組要根據標準要求，通過現場核對來驗證流程圖的準確性，經過驗證的流程圖要作為記錄予以保持。 (2)加工步驟和控制措施的描述 食品安全小組負責在《 HACCP 危害分析》對加工步驟和現有的控制措施進行描述，要描述過程參數和（或）其實施的嚴格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度要足以實施危害分析，還要描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要 求（如來自監(jiān)管部門）。 食品安全小組負責根據標準要求對上述描述進行更新。 危害分析 總則 食品安全小組負責針對公司產品實施危害分析，以確定需要控制的危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合。如出現以下情況有要求時 ,食品安全小組要重新進行危害分析： —內外部相關信息變更； —驗證結果的評價結果； —確認的結果； —體系更新的結果。 危害識別和可接受水平的確定 (1)食品安全小組在進行危害識別時，要識別并記錄與產品類別、過程類別和 實際生產設施相關的所有合理預期發(fā)生的食品安全危害，這種識別要基于以下方面： —根據 收集的預備信息和數據； —經驗； —外部信息，盡可能包括和與麥汁澄清劑、啤酒復合酶和酵母營養(yǎng)鹽添加劑有關的流行病學文獻資料和其他歷史數據； —來自食品鏈中、可能與終產品、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息。 要指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、生產和分銷）。 (2)在識別危害時，應考慮： —特定操作的前后步驟； —生產設備、設施 /服務和周邊環(huán)境； —在食品鏈中的前后關聯。 (3)針對每個識別的食品安全危害，只要可能，要確定終產品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平要考慮已分布的法律法規(guī)要求，顧客對食品安全的要求，顧客對產品的預期用途以及其他相關數據。確定的依據和結果要予以記錄。 危害評估 危害評估由食品安全小組負責，評估的具體要求如下： (1)對每種已識別的食品安全危害進行評估，以確定消除危害或將危害降至可接受水平，是否是加工安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達到規(guī)定的可接受水平。 (2)根據食品安全危害造成健 康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進行評估和分類。指明在哪個環(huán)節(jié)可能引入、產生或增加哪種食品安全危害。 (3)以《 HACCP 危害分析工作表》方式，記錄食品安全危害評估的結果和所采用的方法。 控制措施的選擇和評估 食品安全小組負責： (1)按危害評估要求對已確定的食品安全危害評估，選擇并實施控制措施組合，預防、 消除或減少所確定食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。 (2)在選擇的組合中，對流程圖、過程步驟和控制措施 2 中所描述的每個控制措施評審其控制確定食品安全危害的有效性。并記 錄評價的結果。 (3)要按照控制措施是否需要通過《衛(wèi)生標準操作規(guī)范》還是通過《 QC/HACCP 方案》進行管理，對所選擇的控制措施進行分類。 (4)要使用符合邏輯的方法對控制措施選擇和分類，邏輯方法包括以下方面有關的評估： —針對實施的嚴格程度，控制措施對確定的食品安全危害的控制效果； —對控制措施進行監(jiān)視的可行性（如及時監(jiān)視以便能立即糾正的能力）； —相對其他控制措施、該控制措施在系統中的位置； —控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性； —旦該控制措施的作用失效，結果的嚴重程 度； —控制措施是否有針對性地建立并用于消除或將顯著降低危害水平； —協同效應（即，兩個或更多措施作用的結合效果優(yōu)于每個措施單獨效果的總和）。 屬于 HACCP 計劃管理的控制措施要按照《 QC/HACCP 方案》實施，其他控制措施按《衛(wèi)生標準操作規(guī)范》實施。要在文件中描述所使用的分類方法和參數，并記錄評價的結果。 QC/HACCP方案的建立 QC/HACCP方案 食品安全小組負責根據危害分析結果，確定《 QC/HACCP方案》并形成文件。針對每個已確定的關鍵控制點（ CCP），《 QC/HACCP方案》要包括如下信息： —該關鍵控制點所控制的食品安全危害； —控制措施； —關鍵限值； —監(jiān)視程序； —當超出關鍵限值時，要采取的糾正和糾正措施； —負責執(zhí)行監(jiān)測的人員； —測結果的記錄。 關鍵控制點（ CCP）的確定 食品安全小組針對《 QC/HACCP方案》所要控制的每種危害，結合專業(yè)知識針對已確定的控制措施，判斷某一步驟是否確定為關鍵控制點。 關鍵控制點中關鍵限值的確定 食品安全小組負責為每個關鍵控制點所設定的監(jiān)視確定其關鍵限值，以確保終產品 食品安全危害不超過其可接受水平。 (1)確定關鍵限值要有科學依據，要參考下列資料： —食品銷售地國家法律法規(guī)； —食品銷售地國家標準、行業(yè)標準； —實驗室的檢驗結果； —相關專業(yè)的科技文獻； —公認的慣例； —客戶、專家、消費者協會的建議等。 (2)確定關鍵限值的注意事項 —關鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關鍵限值可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關鍵限值是一個或一組最大值或最小值。 —關鍵限值要適宜。不要過嚴，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全 危害的情況，也要來采取糾偏行動，導致生產效率下降和產品的損傷；不要過松，否則會產生不安全產品的可能性增加。 —要基于食品安全的角度來考慮確定關鍵限值。 —要保證關鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內完成。 —偏離關鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產品就可采取糾偏措施。 —最好不打破常規(guī)模式。 —不違背法規(guī)和標準。 —基于感官檢驗確定的關鍵限值，要形成作業(yè)指導書 /規(guī)范，由經過培訓，考核合格的人員進行監(jiān)視。 —不需混同于衛(wèi)生標準操作規(guī)范。 —每個關鍵控制點必須有一個或多個關鍵限值。 關鍵控制點的監(jiān)視系統 食品安全小組對各關鍵控制點建立監(jiān)視系統，監(jiān)視系統包括所有針對關鍵限值的、有計劃的測量或觀察。 監(jiān)視系統由《 QC/HACCP 方案》及相應的程序文件、作業(yè)指導書和表格構成。 (1)監(jiān)視系統的要素及其要求如下描述： —監(jiān)視的對象：關鍵限值的一個或幾個參數； —監(jiān)視的方法：要能保證快速（實時）提供結果以便快速判定關鍵限值的偏離，保證產品在使用或消費前得到隔離， —監(jiān)視的設備：要根據監(jiān)視對象的監(jiān)視方法選擇監(jiān)視設備， —監(jiān)視的地點（位置）：在所有的關鍵控制點 處進行監(jiān)視。 —監(jiān)視的頻率：監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，如果條件許可，最好采用連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)視的頻率，要能保證及時發(fā)現關鍵限制值的偏離，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。 —監(jiān)視的實施者：實施者一般是生產線上的操作者、設備操作者、質量控制人員等。要明確監(jiān)視人員的職責和權限。 —監(jiān)視結果的評價人員：評價人員一般是有權啟動糾正措施的人員。要用文件明確評價人員的職責。 —監(jiān)視的記錄：每個關鍵控制點的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評價人員的簽名