第5章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(編輯修改稿)
2025-11-03 16:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 /100g 名稱 含量 名稱 含量 名稱 含量 紅花油 玉米 油 棉籽油 大豆油 籽麻油 花生油 豬油 牛油 羊油 雞油 黃油 菜籽油 4．蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ? 含水量一般在 90％以上，營(yíng)養(yǎng)素密度較高，含有維生素 C和胡蘿卜素、含有各種有機(jī)酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 ? ? 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。 ? 蛋白質(zhì)和脂肪 ? 新鮮蔬菜的蛋白質(zhì)含量通常在 3％以下 ，蔬菜蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳；蔬菜中的脂肪低于 1％，屬于低能量食品 。 ? 維生素 ? 含有除維生素 D和維生素 B12之外的各種維生素 。 ? ? 蔬菜為高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源。 ? 常見蔬菜每 100g中三種維生素的含量 柿子椒 花菜 莧菜 冬莧菜 菠菜 冬瓜 南瓜 胡蘿卜 維生素C(mg) 胡 蘿 卜 素(μg) 核黃素 (mg) 72 340 61 30 47 2100 20 6950 32 487 18 80 8 890 16 4010 幾種蔬菜中鈣和草酸含量 (mg/100g) 蔬菜名稱 鈣 草酸 大蕹菜 芋禾桿 厚皮菜 莧 菜 圓葉菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鮮果含量多在 10％左右，干果可達(dá) 70％ 80％。未成熟果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖。 ? 水果和蔬菜一樣，含有除維生素 D和維生素 B12之外的所有維生素，但含量遠(yuǎn)低于綠葉蔬菜。水果中的礦物質(zhì)含量不及蔬菜 。水果中多含有豐富的果膠，它使水果制品形成膠凍或黏稠懸浮液，帶來特殊的質(zhì)地與口感。同時(shí)，果膠屬于膳食纖維中的一類，具有一定的降血糖、降血脂、排膽固醇等有益作用。 ? 蔬菜和水果中所富含的膳食纖維、生物類黃酮、有機(jī)酸類等都是有益健康的重要物質(zhì)。 ? 許多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和藥用價(jià)值。 ? 脫水蔬菜 的水分含量通常在 7％ 10％之間，其中的礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等成分得到濃縮。維生素 C有部分損失 ，胡蘿卜素氧化 。 ? 蔬菜腌制 前往往要經(jīng)過反復(fù)的洗、曬或熱燙，其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。 ? 速凍蔬菜 經(jīng)過清洗 → 熱燙 → 包冰衣 → 裝袋 → 深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。 ? 罐藏蔬菜 經(jīng)過熱燙、熱排氣、滅菌等工藝后，水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。 ? 蔬菜汁 是混濁汁，通常由多種蔬菜調(diào)配而成，包含廠蔬菜中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纖維。 水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 水果罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕等的維生素 C保存率與原料特點(diǎn)、加工工藝水平和儲(chǔ)藏條件有很大關(guān)系。 ? 果汁 ，帶果肉的混濁汁，含有除部分纖維素之外水果中的全部養(yǎng)分；澄清汁，經(jīng)過過濾或超濾，除去了水果中的膳食纖維、各種大分子物質(zhì)和脂類物質(zhì)，只留下糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素。 ? 果醬和果脯 ，加工中需要加大量蔗糖長(zhǎng)時(shí)間熬煮或浸漬，一般含糖量可達(dá) 50％ 70％ 。 ? 水果干制 ，可導(dǎo)致 10％ 50％的維生素 C損失，在酸性條件下?lián)p失少。其中的礦物質(zhì)得到濃縮。 ? 果酒 ，酒精度低，并含有較豐富的糖類、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，并含有水果中有益健康的一些有機(jī)酸類、多酚類物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)等。有研究認(rèn)為，少量飲用果酒具有降低心臟病發(fā)病率的作用。 近來發(fā)現(xiàn)葡萄酒中有微量防癌物質(zhì)白藜蘆醇。 果蔬加工中影響營(yíng)養(yǎng)素保存的因素 ? 削皮和切分 ，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。 ? 熱燙 ，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切分較碎，成熟度高，熱燙水量大，時(shí)間長(zhǎng)，冷卻慢，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大。 ? 熱殺菌 ，高溫短時(shí)，傳熱快，食物 pH值低，氧分壓低，不存在金屬催化劑，則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少 。 ? 干燥 ，真空冷凍干燥避免了高溫和與氧氣的接觸，因此各種營(yíng)養(yǎng)素的損失均小。紅外線烘干次之，曬干時(shí)長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，并暴露在紫外線下，維生素?fù)p失最大。 儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 萎蔫和高溫促進(jìn)維生素 C的損失。綠葉蔬菜在室溫下24h后，不僅維生素的含量顯著下降，而且亞硝酸鹽含量上升迅猛。溫度越高，變化越快。 ? 短時(shí)間儲(chǔ)藏蔬菜時(shí)，以 04℃ 之間為好，而且應(yīng)注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常溫儲(chǔ)藏中維生素 C的保存率較高。 ? 蔬菜在 18℃ 以下凍藏 3個(gè)月，營(yíng)養(yǎng)素含量的變化不大。在 18 ℃ 以上儲(chǔ)藏則會(huì)發(fā)生劣變。 5 ℃ 儲(chǔ)藏時(shí)，維生素 C的降解速度甚至高于在 4 ℃ 下儲(chǔ)藏時(shí)。 ? 水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨儲(chǔ)藏溫度升高和儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低。 ? 干制蔬菜容易受到氧化的影響，因此應(yīng)當(dāng)在真空包裝中保存，并降低儲(chǔ)藏溫度。 5．肉類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ? 畜肉中的肥肉含有 90%左右的脂肪 ,蛋白質(zhì)含量?jī)H 2%3%；瘦肉中含有 10％ 20％的蛋白質(zhì)和 ％ 25％的脂肪。 ? 畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，還含有一定量的膽固醇。 ? 畜肉含有較多 B族維生素，其中豬肉維生素 B1含量較高 。 ? 肝是各種維生素在動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)藏場(chǎng)所，是維生素 A、維生素 D、維生素 B2的極好來源。 ? 畜肉中鐵、鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且其吸收利用率比植物性食品高 。 ? 畜肉中鈣含量很低，而磷含量較高。 畜肉的主要營(yíng)養(yǎng)素含量（ 100g可食部） 食物名稱 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 視黃醇當(dāng)量(μ g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 尼克酸 mg/100g) 鐵 (mg)
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