第5章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值-資料下載頁
2024-09-28 16:00本頁面
【導(dǎo)讀】果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品。成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。③食物的營養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。④有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。⑤食品的安全性是首要的問題。足人體需要程度之比值。INQ＝1，該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；的地位，被稱為主食。它們?yōu)槲覈嗣裉峁?。然而燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)中賴氨酸十分豐富，生物價(jià)值較高。小麥含有幾乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白。谷類的脂肪含量低，一般僅有2％～3％，主要集中干外層。黃色谷粒含有少量胡蘿卜素。比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。焙烤，蛋白質(zhì)中賴氨酸的ε—氨基與羰基化合物發(fā)生美。拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率降低。油炸，高溫會(huì)使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素B2和尼克酸損失。50%以上，是各種加工方式中營養(yǎng)損失最大的一種。提取淀粉，粉皮、粉絲、涼粉，釀皮等食品是由谷類或薯類淀粉制成的。
【正文】 乳富含賴氨酸，消毒奶加工中賴氨酸的損失僅為 1％ 10％。在奶粉加工中，約20％的賴氨酸被損失。 ? 長(zhǎng)時(shí)間煮沸牛乳時(shí)，會(huì)在容器壁下留下 “ 奶垢 ” ，或稱 “ 乳石 ” 。其中的成分主要是鈣和蛋白質(zhì)，以及少量脂類、乳糖等。奶垢的產(chǎn)生是牛乳營養(yǎng)素的重大損失。 牛乳不同加工處理后維生素的損失 % ? 處理 維生素 B1 維生素 B6 維生素 B12 葉酸 維生素 C 巴氏殺菌 超高溫處理 煮沸 高壓滅菌 10 020 1020 2050 08 10 10 2050 10 520 20 2010 10 520 15 3050 1025 530 1530 30100 ? ? 乳酸發(fā)酵和酵母發(fā)酵，可以降低食品內(nèi)有害細(xì)菌繁殖的速度，延長(zhǎng)保存期；可以增加某些 B族維生素的含量，特別是植物性食品中不存在的維生素 B，有益霉菌可以在發(fā)酵過程中大大提高食品的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量；可以提高食物蛋白質(zhì)的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸細(xì)菌還可調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌和致病菌，提高免疫系統(tǒng)功能。 ? ? 噴霧干燥方法營養(yǎng)損失較小，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)生物價(jià)值和風(fēng)味與鮮奶差別不大，但水溶性維生素有 20％ 30％受到破壞；滾筒干燥會(huì)使賴氨酸和維生素受到較嚴(yán)重的損失，蛋白質(zhì)的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳；真空冷凍濃縮對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小。 ? ? 牛乳應(yīng)用不透明的容器盛裝，并存放在避光處 。 奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 巴氏殺菌乳 (pasteurized milk) 奶粉 (milk powder) 全脂奶粉 (whole milk powder) 脫脂奶粉 (skimmed milk powder) 調(diào)制奶粉 (formula milk powder) 酸奶 (cultured milk) 煉乳 (condensed milk) 甜煉乳 (sweetened condensed milk) 淡煉乳 (evaporated milk) 復(fù)合奶 (mixture milk) 奶油 (butter) 7．蛋類的營養(yǎng)價(jià)值 ? ? 蛋類的蛋白質(zhì)含量在 11％ 13％之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量?jī)?yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價(jià)值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。 ? 蛋類的脂類含量在 9％ 15％之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較多磷脂和膽固醇。蛋黃中含有大量的膽固醇，達(dá) 1700mg／ 100g。 ? 蛋類含有幾乎所有種類的維生素，其中維生素 A、維生素 D，硫胺素、核黃素、維生素 B維生素 B12等較為豐富。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿十素和葉黃素，其顏色深淺因飼料不同、類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異。 ? 蛋類含有多種礦物質(zhì)，但是鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。雞蛋中的鐵含量較高，但因含有妨礙鐵吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì)，其吸收利用率較低，僅為 3％左右。鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì)如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 視黃醇當(dāng)量 (μ g) 硫胺素(mg) 核黃素 (mg) 鈣 (mg) 鐵 (mg) 膽固醇 (mg) 全雞蛋 雞蛋白 雞蛋黃 鴨 蛋 咸鴨蛋 松花蛋 鵪鶉蛋 130 194 － 438 261 134 215 337 44 9 112 62 118 63 47 585 － 1510 565 647 608 531 各種主要營養(yǎng)素含量 (每 100g) 全蛋 蛋清 蛋黃 水 分 蛋白質(zhì) 脂 肪 糖 礦物質(zhì) ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ ～ 蛋各部分的主要營養(yǎng)組成 (%) 食物蛋白質(zhì)質(zhì)量比較 ? 蛋白質(zhì) BV PER NPU 全蛋 牛奶 酪蛋白 乳清蛋白 牛肉 馬鈴薯 大豆蛋白 稻米蛋白 100 91 77 104 80 71 74 59 94 82 76 92 73 61 57 儲(chǔ)藏和加工對(duì)蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 制作咸蛋對(duì)營養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素 B1受到一定程度的破壞。 ? 制作蛋粉對(duì)蛋白質(zhì)的利用率無影響，但是如果在室溫下儲(chǔ)藏 9個(gè)月，蛋粉中的維生素 A可損失 75％以上，維生素 B1有 45％左右的損失。其他維生素基本穩(wěn)定。 ? 0℃ 冰箱中保存雞蛋對(duì)維生素 A、維生素 D、維生素 B1無明顯影響，但維生素 B尼克酸和葉酸分別有 14％、 17％和 16％的損失。 ? 雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒之后，其蛋白質(zhì)的消化吸收率均在 95％以上。煎蛋和烤蛋中維生素 B維生素 B2的損失分別為15％和 20％，而葉酸損失達(dá) 65％。 ? 生蛋清的消化吸收率僅為 50％左右，而且含有抗?fàn)I養(yǎng)因素如抗胰蛋白酶因子和生物素結(jié)合蛋白等。此外，生雞蛋中可能污染有沙門氏菌。 思考題 ? 1．何謂營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)素生物利用率 ? ? 2．判斷食品的營養(yǎng)價(jià)值應(yīng)掌握哪些標(biāo)準(zhǔn) ? ? 3. 簡(jiǎn)述影響營養(yǎng)素生物利用率的因素 ？ ? 4. 試依據(jù)谷類食物的蛋白質(zhì)構(gòu)成特點(diǎn)，分析提高谷類食物營養(yǎng)價(jià)值的途徑有哪些 ? ? 5. 為什么谷物和豆類食品中的鈣吸收利用率很低，如何提高鈣的吸收和利用率 ? ? 6. 豆類的主要營養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)。 ? 7. 主食品加工對(duì)營養(yǎng)價(jià)值有何影響？ ? 8. 肉、乳、蛋的營養(yǎng)特點(diǎn)。 ? 9. 果蔬的營養(yǎng)特點(diǎn)。
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