【文章內容簡介】 ）中毒機制： 與沙門氏菌屬食物中毒相同（ 活菌所致， 106個可致病 ）；所產耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。 4）臨床表現： 潛伏期 1118 小時，最短 46小時，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，有發(fā)熱，但不太高，37— 38℃ 左右，病程一般 13天，預后良好 六、埃希菌（ 致病性大腸桿菌 ） 食物中毒 1）病原： 埃希菌屬，俗稱大腸菌屬， 少數菌株引起腸道感染，稱為 致病性大腸埃希菌 。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結腸炎等。 其中腸出血性大腸桿菌 O157H7被認為是最重要的食源性病原菌之一。 食品中主要存在于生牛肉，肉餡和未經滅菌的牛奶。 2）致病性大腸埃希菌的種類及中毒機制 性大腸埃希菌（ ETEC） 在小腸定位繁殖，產生腸毒素，可引起散發(fā)或爆發(fā)性腹瀉，致病物是不耐熱（ 60℃ ,30min）和耐熱（ 100℃ ,30min）的腸毒素。毒力因子包括：菌毛和毒素。 性大腸埃希菌（ EIEC） 較少見，兒童和成人，似細菌性痢疾，又稱志賀術大腸桿菌，不產腸毒素，無鞭毛。 性大腸埃希菌（ EPEC） 是流行性嬰兒腹瀉的主要病原菌，不產腸毒素。 性大腸埃希菌（ EHEC） 主要存在于糞便污染的水域，食品中主要存在于生牛肉，肉餡和未經滅菌的牛奶有較強致病性，主要感染 5歲以下兒童，癥狀腹痛、便血。 3）流行特點：中毒多發(fā)生在 39月 中毒食品： 動物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜。 4）臨床表現： ETEC型： 潛伏期 10～ 15小時，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行者易感。 （ 腸產毒 ） EPEC型： 發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無血。 （ 腸侵襲 ） EIEC 型： 癥狀與痢疾相似，發(fā)熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。 （ 腸致病 ） EHEC型： 潛伏期 310天，病人表現為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉為血性腹瀉，腹瀉次數可達 10余次，低熱或不發(fā)熱，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。 （ 腸出血 ） 大腸桿菌 控制方法： ?充分加熱殺菌； ?在 4?C（ 40?F）以下冷藏產品； ?防止烹調過程中發(fā)生交叉污染； ?禁止有病人員加工食品。 七、蠟樣芽孢桿菌食物中毒 1）病原： 蠟樣芽孢桿菌 G+連鎖狀桿菌，生長最適溫度為 2835176。 C，繁殖體不耐熱。 產生 腹瀉毒素和嘔吐毒素 2）流行特點：夏、秋季高發(fā) 中毒食品： 我國以米飯、米粉最為常見， 其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點心等也有報道。 3）發(fā)病機理與臨床表現 腹瀉型 嘔吐型 毒素 腹瀉型腸毒素 嘔吐型腸毒素 致病機理 激活腺苷酸環(huán)化酶 葡萄球菌腸毒素同 中毒食品 各種食品 剩米飯、米粉 潛伏期 812小時 13小時 癥狀 腹痛、腹瀉為主 嘔吐為主 病程 1636小時 810 小時 體溫一般均正常 4）臨床表現： 潛伏期 26周，初有胃腸炎癥狀如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，突出的表現為敗血癥，腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱，孕婦、新生兒、免疫系統(tǒng)有缺陷者易發(fā)病，病死率高達 2050%。 八、單核細胞增生性李斯特菌食物中毒 1）病原： 單核細胞增生性李斯特菌，有 16個血清型，在 545186。C均可生長， 5186。C低溫生長是該菌的特點，該菌嗜冷不嗜熱，耐堿不耐酸。 2）流行特點：多發(fā)生在 夏、秋 季節(jié) 中毒食品： 奶類及其奶制品、肉制品和水產品。食品未經徹底加熱、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。 九、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒 1）病原： G無芽孢，專性厭氧，生長最適溫度為 30，最適 7，不耐鹽，不耐酸。 該菌能產生米一種叫米酵菌酸的毒素，損害人的肝、腦、腎等器官。米酵菌酸耐熱 2）流行特點： 中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，有地區(qū)性，病死率較高。 中毒食品： 酵米面、谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米粉；其次為變質鮮銀耳 3）中毒機制： 米酵菌酸： 作用于線粒體內膜 毒黃素： 作用于細胞呼吸鏈 4）臨床表現： 發(fā)病急，潛伏期一般 2～ 24小時，中毒癥狀為上腹部不適惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力，隨后出現腦肝腎或多種器官損傷的癥狀。腦損傷為神經癥候群；肝腫大、肝功能異常、黃疸等；腎損傷出現血尿、蛋白尿等嚴重因腎衰而死亡。 十、細菌性食物中毒的診斷原則 1）流行病學特征（發(fā)病季節(jié) 中毒食物） 2）臨床表現； 3）實驗室診斷 （細菌學檢查、血清學檢驗和毒素檢驗） 十一、細菌性食物中毒的處理 1） 首先應迅速排出毒物 ：催吐，洗胃 2） 對癥治療 ：治療腹痛腹瀉，糾正電解質平 衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。 3） 特殊治療 ：肉毒中毒，多價抗毒素血清 十二、細菌性食物中毒預防原則 1）防止污染 2）防止病原體繁殖及毒素的形成 3）殺滅細菌及破壞毒素 第四節(jié) 有毒動植食物中毒 一、動植物食物中毒 一）河豚魚中毒 ：河豚毒素（ TTX），毒素理化性質非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，