【文章內(nèi)容簡介】 求 倉儲操作管理規(guī)范 檢查標(biāo)準(zhǔn) 巡查記錄表 驗收操作規(guī)范 7S 工作素養(yǎng)要求 按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的規(guī)范要求操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。 做好原料使用前的檢驗，杜絕飲食安全事故 。 每天對本區(qū)域設(shè)施、食品等進行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。 保持地面、墻面、貨架干凈無污跡，每周對包干區(qū)大掃除一次。 下班前檢查 7S。 倉庫管理工作規(guī)范 入庫之前，分清物品的種類和特性，不同的種類應(yīng)放在不同的倉庫中。 物品存放在便于拿取的部位，且易于先進先出的位置并隔墻、離地存放10 厘米以上。 保持食品分類、分架存放，食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料和食品添加劑。 預(yù)包裝食品上架歸類堆放，散裝食品應(yīng)用規(guī)定的盛器裝好，并用蓋子蓋好，離地存放，以防老鼠、蟲子等鉆入。 倉庫內(nèi)禁止存放私人物品，食品與非食品、不得混放。 倉庫應(yīng)經(jīng)常保持通風(fēng)、干燥。 保管員應(yīng)經(jīng)常 對倉庫中存放的物品進行檢查，對于超過保質(zhì)期的物品應(yīng)立即予以隔離，并上報負責(zé)人采取銷毀、退貨等措施；若保質(zhì)期限將至，則應(yīng)立即予以隔離，并通知相關(guān)人員盡早使用。 工作人員應(yīng)隨手關(guān)門，以防蒼蠅等進入倉庫內(nèi)，保管員在下班前，應(yīng)對倉庫的保安措施進行檢查。 出庫時應(yīng)做到先進先出，易腐爛變質(zhì)先用，縮短儲存期。出庫后，由保管員進行出庫登記。 采購驗收工作規(guī)范 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的制度，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品 質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采 購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。 從食品流通經(jīng)營單位 （商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。 采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。 批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。 1對批量采購回來且數(shù)量超過 10個（含 10 個）的物品，可采取抽檢的方法即從所采購的物品中按總數(shù) 10— 20%的比例抽檢；對零星采購或數(shù)量少于 10個的物品必須進行全部驗證。 1食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄，采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品 的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。 1 出現(xiàn)以下情況保管員立即退貨 ①無標(biāo)識、無廠家及廠址或不全。 ②產(chǎn)品有效期已超過或有改動的痕跡以及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的預(yù)包裝食品，有毒、有害、腐爛變質(zhì)、有不明沉淀物、混合物或其他感官性狀異常的食品（青菜、包菜、大白菜等腐爛超過重量的 3%5%）。 ③難以鑒別的魚類、貝類等。 ④非合格供應(yīng)商提供的 物品及其它較嚴(yán)重的現(xiàn)象。 面食區(qū) 7S 工作欄 7S 工作素養(yǎng)要求 面食區(qū)操作規(guī)范 檢查標(biāo)準(zhǔn) 巡查 記錄表 加工機械安全操作規(guī)程 7S 工作素養(yǎng)要求 按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的規(guī)范要求操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。 按“本崗位崗位職責(zé)和相關(guān)工作規(guī)程”進行操作，做好原料使用前的檢驗，杜絕不合格原料進入烹飪過程。 做好食品添加劑使用登記工作。 每天對本區(qū)域設(shè)施、物品等進行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。 保持地面、墻面、貨架設(shè)施設(shè)備干凈無污跡，每周對包干區(qū)大掃除一次。 監(jiān)督其他工 作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。 下班前檢查 7S 任務(wù)是否完成。 面食區(qū)操作規(guī)范 工作人員應(yīng)檢查當(dāng)日所需調(diào)料是否充分，若有缺貨現(xiàn)象則應(yīng)及時到倉庫領(lǐng)取所需的調(diào)料，在天氣較熱時易變質(zhì)的調(diào)料，一次性不宜領(lǐng)的過多。 調(diào)料倒進容器中后，包裝袋應(yīng)及時放進垃圾箱內(nèi)，不得隨意亂放。調(diào)料桶定位放置。 所有原料都對應(yīng)標(biāo)識放在貨架上，不得混放以免出現(xiàn)交叉污染等到現(xiàn)象，對于從冰庫領(lǐng)出的葷菜，以及前一天剩菜則應(yīng)事先檢查其有無異味、變質(zhì)等現(xiàn)象，若有向負責(zé)人匯報，并采取處理措施。 未用完的 點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下貯存。 打開煤氣灶等設(shè)備時應(yīng)注意安全，以防火災(zāi)、煤氣泄漏等事故發(fā)生。 菜肴嘗口應(yīng)使用專用餐具。 烹飪時，避免將身體過于靠近油鍋防止被熱油、旺火等灼傷。 將未用完的原料送入冰箱中冷藏。 加工機械安全操作規(guī)程 電源插頭必須插入帶有接地線的插座內(nèi)。 定期檢查電源、電機以及傳動裝置是否正常。 嚴(yán)格按照加工機械使用說明書操作使用。 加工過程中，若機械發(fā)生異常情況，應(yīng)立即關(guān)掉電源，待排除故障后方可重新啟動。 使用完畢，用熱水清洗干凈，啟動空車，甩干水后在相關(guān)易繡部位涂上食用油。 加工后的原料放入指定容器。 結(jié)束后，工具放到指定位置，并與標(biāo)識對應(yīng)。 烹調(diào)區(qū) 7S 工作欄 7S 工作素養(yǎng)要求 烹調(diào)區(qū)操作規(guī)范 檢查標(biāo)準(zhǔn) 巡查記錄表 加工機械安全操作規(guī)程 7S 工作素養(yǎng)要求 按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的規(guī)范要求操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。 按“本崗位崗位職責(zé) 和相關(guān)工作規(guī)程”進行操作，做好原料使用前的檢驗，杜絕不合格原料進入烹飪過程。 每天對本區(qū)域設(shè)施、調(diào)味品等物品等進行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。 保持地面、墻面、抽油煙機、貨架設(shè)施設(shè)備干凈無污跡，每周對包干區(qū)大掃除一次。 監(jiān)督其他工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。 下班前檢查 7S 任務(wù)是否完成。 烹飪區(qū)操作規(guī)范 工作人員應(yīng)檢查當(dāng)日所需調(diào)料是否充分，若有缺貨現(xiàn)象則應(yīng)及時到倉庫領(lǐng)取所需的調(diào)料，在天氣較熱時易變質(zhì)的調(diào)料，一次性不宜領(lǐng)的過多。 調(diào)料倒進容器 中后，包裝袋應(yīng)及時放進垃圾箱內(nèi)，不得隨意亂放。調(diào)料桶定位放置，用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿每天清潔，使用后隨即加蓋。 所有原料都對應(yīng)標(biāo)識放在貨架上，不得混放以免出現(xiàn)交叉污染等到現(xiàn)象，對于從冰庫領(lǐng)出的葷菜，以及前一天加工的半成品則應(yīng)事先檢查其有無異味、變質(zhì)等現(xiàn)象，若有向負責(zé)人匯報，并采取處理措施。 打開煤氣灶等設(shè)備時應(yīng)注意安全，以防火災(zāi)、煤氣泄漏等事故發(fā)生。 烹飪菜肴時，下列菜肴必須燒熟煮透：四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁等以及其它的水產(chǎn)品、肉制品等。 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷 藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標(biāo)注加工時間等。 菜肴嘗口應(yīng)使用專用餐具。 烹飪時，避免將身體過于靠近油鍋防止被熱油、旺火等灼傷。 將未用完的原料送入冰箱中冷藏。 加工機械安全操作規(guī)程 電源插頭必須插入帶有接地線的插座內(nèi)。 定期檢查電源、電機以及傳動裝置是否正常。 嚴(yán)格按照加工機械使用說明書操作使用。 加工過程中，若機械發(fā)生異常情況，應(yīng)立即關(guān)掉電源，待排除故障后方可重新啟動。 使用完畢，用熱水清洗干凈，啟動空車，甩干水后在相關(guān)易繡部位 涂上食用油。 加工后的原料放入指定容器。 結(jié)束后，工具放到指定位置，并與標(biāo)識對應(yīng)。 七 S 管理標(biāo)識圖例 在“七 S”管理實施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責(zé)任人是“七 S”目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，七 S標(biāo)簽可分為三個大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽和功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考： 一、物品標(biāo)簽 小標(biāo)簽 1 進 最高存量 瓶 最低存量 瓶 出 說明：貼于物品貨架上 適用于瓶裝類標(biāo)簽 小標(biāo)簽 2 最高存量 斤 最低存量 斤 說明： 貼于貨架上 貼于容器表面 適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽 小標(biāo)簽 3 說 明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替） 小標(biāo)簽 4 說明：貼于保潔柜內(nèi) 二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽： 柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例） 說明：貼于餐具保潔柜門外表面 區(qū)域類標(biāo)簽 (a)作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例） 責(zé) 任 人：