【正文】 餐廚具清理干凈，放回定點(diǎn)位置 10分 爐灶臺(tái)、油煙機(jī)干凈無(wú)油污 加工場(chǎng)地保持干凈、無(wú)水 加工場(chǎng)地不得擺放個(gè)人物品，如：水杯、衣帽等 2 紅案 刀具、砧板清理清潔干凈，放回定點(diǎn)位置 10分 紅案類(lèi)加工機(jī)械設(shè)備使用后清潔干凈，放回定點(diǎn)位置 紅案加工場(chǎng)地保持干凈、無(wú)水 紅案加工場(chǎng)地不得擺放個(gè)人物品，如：水杯、衣帽等 3 白案 刀具、砧板清理清潔干凈，放回定點(diǎn)位置 10分 白案類(lèi)加工機(jī)械設(shè)備使用后清潔干凈，放回定點(diǎn)位置 白案加工場(chǎng)地保持干凈、無(wú)水 白案加工場(chǎng)地不得擺放個(gè)人物品，如：水杯、衣帽等 4 初加工 工完場(chǎng)清，蔬菜分類(lèi)上架，并保持蔬菜的的干凈、整齊 10分 初加工工具清理清潔干凈，放回定點(diǎn)位置 初加工場(chǎng)地保持干凈、無(wú)水 初加工場(chǎng)地不得擺放個(gè)人物品， 如：水杯、衣帽等 5 庫(kù)房 庫(kù)房?jī)?nèi)物料分類(lèi)、分架存放，存放區(qū)域明朗、標(biāo)識(shí)明確 10分 嚴(yán)格控制存貨量，執(zhí)行科學(xué)的物料進(jìn)出順序 庫(kù)房?jī)?nèi)保持干燥、通風(fēng)，地面干凈、整潔、無(wú)油污， 庫(kù)房?jī)?nèi)不得擺放個(gè)人物品，如：水杯、衣帽等 7S 管理檢查表 食堂名稱(chēng)： 日期： 序號(hào) 7S執(zhí)行區(qū)域 7S執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 分值 實(shí)得分 /扣分原因 6 蒸飯間 蒸飯間地面保持 干凈、整潔、無(wú)油污 10分 蒸飯間內(nèi)各類(lèi)加工機(jī)械設(shè)備使用后清潔干凈，放回定點(diǎn) 位置 蒸飯間內(nèi)不得擺放個(gè)人物品，如：水杯、衣帽等 7 洗碗間 清潔用具清理清潔干凈，放回定點(diǎn)位置 10分 餐具清理清潔干凈，放回定點(diǎn)位置 洗碗間地面保持干凈、無(wú)油污 洗碗間內(nèi)不得擺放個(gè)人物品，如：水杯、衣帽等 8 售飯臺(tái) 售飯窗口干凈、整潔、無(wú)油污 10分 售飯窗臺(tái)下不得擺放個(gè)人物品，如：水杯、衣服等 送餐車(chē)用完后，清理、清潔干凈，放回定點(diǎn)位置 平板車(chē)用完后，清理、清潔干凈，放回定點(diǎn)位置 9 冰箱 冰箱定期除霜，冰箱內(nèi)食品生熟分開(kāi)、標(biāo)識(shí)明確 10分 留樣食品齊全，記錄完整、準(zhǔn)確，留樣冰箱標(biāo)識(shí)齊全，干凈整潔 剩飯剩菜冰箱標(biāo)識(shí)齊全，干凈整潔 食堂所有冰箱內(nèi)不得存放個(gè)人物品，如：茶葉、酸奶、冷飲等 10 食堂前 后場(chǎng) 規(guī)范使用門(mén)禁系統(tǒng)，并做好相關(guān)人員出入記錄 10分 統(tǒng)一著裝、衣帽整齊干凈，配帶工號(hào)牌、口罩 任何時(shí)候不得在食堂內(nèi)抽煙 食 堂 合計(jì)得分： 檢查人 : XX 市學(xué)校食堂“ 7S”管理實(shí)施評(píng)估表 學(xué)校名稱(chēng)： 得分： 環(huán) 節(jié) 項(xiàng) 目 內(nèi) 容 分值 得分 整理10分 物品整理 各功能間內(nèi)無(wú)多余物品（ 4分） （發(fā)現(xiàn) 1處扣 1分） 破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理 （ 1分） （發(fā)現(xiàn) 1處扣 ） 5 個(gè)人物品 個(gè)人物品集中擺放（如更衣室衣柜內(nèi)）（ 1分） 個(gè)人茶具等統(tǒng)一存放于指定位置（ 2分） 3 物品分層存放 各功能間內(nèi)物品按使用頻率分 低、中、高用量放置（ 1分）放置合理（ 1分）（發(fā)現(xiàn) 1處不合理扣 1分） 2 整 頓 25 分 物品標(biāo)示、標(biāo)簽 所有物品的存放位置都有標(biāo)示 * 標(biāo)示內(nèi)容齊全（如最高存量、最低存量、左進(jìn)右出等指示） * 所有的設(shè)施都有標(biāo)簽，責(zé)任人、工作職責(zé)等有關(guān)內(nèi)容齊全 * 待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器有明顯區(qū)分標(biāo)示 * 制作標(biāo)示、標(biāo)簽的材料牢固、不宜脫落或破損（ 2分） 標(biāo)示、標(biāo)簽的規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整、劃一（ 2分） 4 物品擺放 庫(kù)房臺(tái)帳齊全（索證、登記資料等）（ 2分） 食品與非食品，分開(kāi)隔離存放（ 2分） 各功 能間內(nèi)物品按標(biāo)簽、劃線(xiàn)規(guī)定擺放（ 3分） 操作區(qū)域內(nèi)的散裝食品放入統(tǒng)一規(guī)格的容器（ 3分） 用于清掃清洗和消毒的設(shè)備、用具，用畢放置在專(zhuān)用的場(chǎng)所或區(qū)域（ 1分） 以上項(xiàng)目，每發(fā)現(xiàn) 1處不 符合 扣 ，扣完為止 11 作業(yè)規(guī)程 盛裝食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（ 1分） 待加工食品與直接入口食品 的加工工具和容器按標(biāo)示規(guī)定的用途使用（ 2分） 清洗肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)，按照清洗水池標(biāo)示功能清洗（ 2分） 備餐間內(nèi)無(wú)非直接入口食品（ 2分）；銷(xiāo)售的直接入口食品則全部存放在備餐間內(nèi)（ 2分） 用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途（ 1分） 10 清 掃 30 分 廚房與食品處理區(qū)的總體清潔要求 制定有清潔值日表 * 各區(qū)域有明確清潔責(zé)任人 * 墻面、屋頂、墻角無(wú)積塵（ 1分）、蜘蛛網(wǎng)（ 1分） 墻面、屋頂、門(mén)窗等無(wú)破損（ 1分）、無(wú)發(fā)霉、發(fā)黑（ 1分） 工作臺(tái)面、物品架（柜）、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊清潔（ 1分） 加工場(chǎng)所地面應(yīng)無(wú)水漬（ 1分） 干燥（ 1分） 墻面、地面無(wú)油膩，走路不沾腳（ 1分） 廢棄物分類(lèi)整理、當(dāng)日清運(yùn)（ 1分） 工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶加蓋、表面清潔（ 1分） 未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生死角（ 1分） 11 粗加工、切配區(qū)域 水池內(nèi)外壁清潔，無(wú)殘留物、無(wú)污垢（ ） 切配工具、墩頭及時(shí)洗清、歸位（ 1分） 廢棄物 及時(shí)清理（ 1分） ，廢棄物容器及時(shí)加蓋（ ） 盛放已經(jīng)清洗凈菜的籮筐不著地堆放（ 1分） 4 烹調(diào)間 油煙罩、排煙管表面光亮、無(wú)油污（ ） 調(diào)味品排列整齊有序、容器表面清潔（ 1分） 無(wú)使用配菜盤(pán)直接盛放烹飪后的成品菜（ ） 3 餐具 餐具清洗后表面無(wú)殘?jiān)?） 餐具表面無(wú)油膩、熱力消毒后餐具表面無(wú)水漬（ 1分） 消毒餐具及時(shí)放置保潔柜（ 分），內(nèi)部整潔（ 分），與標(biāo)識(shí)相符（ ） 3 備餐間 空氣、臺(tái)面操作前履行紫外線(xiàn)消毒 30分鐘（ 1分） 每天清潔空調(diào)，運(yùn)轉(zhuǎn)正常、溫度顯示 25℃以下（ ） 履行洗手（ ）、手消毒（ ）、二次更衣（ ） 3 洗手消毒 合理配置洗手消毒液（ ） 有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解（ ） 1 餐廳 餐桌整潔（ 1 分），地面無(wú)殘留物、無(wú)污垢、未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生死角（ 1分） 2 下水道 下水道定期清理，無(wú)沉積污水、污物（ 1分 ） 1 除“四害” 各功能區(qū)域內(nèi) 及時(shí)消除 “ 四害 ” （ 2 分） （有老鼠、蟑螂或屎跡，發(fā)現(xiàn) 1處扣 1分） 2 維護(hù) 15 分 七 S管理 管理組織機(jī)構(gòu)健全（ ），有專(zhuān)兼職人員（ ） 七 S制度建立、權(quán)責(zé)明確 （ 1分） 七 S臺(tái)帳資料完整（ 有 管理 組織文件、 人員名單、管理制度、管理措施、管理表格、小結(jié)、記錄 、獎(jiǎng)懲 等） （ 3分）每少一項(xiàng)扣 5 平面責(zé)任圖 各主要功能區(qū)域入口處，有清楚明晰的平面責(zé)任圖（少 1處扣 ） 3 “七 S”宣傳 有“七 S”管理宣傳版面（ 1分） 內(nèi)容定期更換，保持版面清潔（ 1分） 2 七 S培訓(xùn) 有培訓(xùn)計(jì)劃，有培訓(xùn)記錄（ 1分） 培訓(xùn)效果 有評(píng)估有記錄 （ 1分） 2 七 S考核 七 S管理 日常 檢查記錄完善（ 2分） 定期公布檢查考核結(jié)果 ，并存檔 （ 1分） 3 安全 節(jié)約 10分 節(jié)約措施 有節(jié)省能源方法（例如：空調(diào)合適溫度指標(biāo)、節(jié)約用電、用水 、下班后電腦、空調(diào)、風(fēng)扇關(guān)閉狀態(tài)等） （ 3分） 3 節(jié)約行動(dòng) 做到 環(huán)?；厥?、循環(huán)利用及減少浪費(fèi) （ 2分） 2 無(wú)安全事故 未發(fā)生安全事故（ 5分） 5 素 養(yǎng) 10 分 員工 儀容儀表 制訂各部門(mén)員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)（ 1分） 員工的儀表儀容符合要求（ 1分）（發(fā)現(xiàn) 1人不符扣 ） 在更衣室設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)儀容儀表圖示（ 分），有穿衣鏡（ 分） 3 操作人員個(gè)人衛(wèi)生 食品從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)證持證率 100%（ 2分） 食品從業(yè)人員上崗時(shí)穿戴工作衣帽整潔（ 1分） 食品從業(yè)人員的其他個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好（ 1分） 4 員工七 S意識(shí) 員工了解七 S知識(shí)及基本操作要求（ 1分） 各崗位員工操作符合要求，無(wú)違反操作規(guī)程（ 1分） 員工按七 S規(guī)定履行職責(zé)（ 1分） 3 注：“ *” 表示為關(guān)鍵控制項(xiàng)，有一項(xiàng)未達(dá)標(biāo)為不合格；關(guān)鍵控制項(xiàng)均達(dá)標(biāo)并總得分在 90分以上，為合格。 每個(gè)使用設(shè)備的人員，在用完設(shè)備之后必須將其打掃干凈。 加工過(guò)程中，若機(jī)械發(fā)生異常情況，應(yīng)立即關(guān)掉電源，待排除故障后方可重新啟動(dòng)。 1 及時(shí)清理地面、墻面設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生，物品原料擺放整齊。 每天對(duì)本區(qū)域設(shè)施、物品等進(jìn)行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 加工過(guò)程中，若機(jī)械發(fā)生異常情況，應(yīng)立即關(guān)掉電源，待排除故障后方可重新啟動(dòng)。 監(jiān)督其他工 作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。 從食品流通經(jīng)營(yíng)單位 （商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 物品存放在便于拿取的部位，且易于先進(jìn)先出的位置并隔墻、離地存放10 厘米以上。 紫外線(xiàn)消毒操作規(guī)程 絕對(duì)不可將其用于照明。 加工 過(guò)程中，若 機(jī)械 發(fā)生異常情況，應(yīng)立即關(guān)掉電源，待排除故障后方可重新啟動(dòng)。 餐具回收時(shí)將碗中的殘留物倒入專(zhuān)門(mén)的桶中，泔 水 和垃圾分類(lèi)放置，不得混放。 七 S 實(shí)施動(dòng)員誓詞格式 我是學(xué)校的一員，我鄭重 承諾：我將全力以赴，參與實(shí)施七 S管理，從我做起，從小事做起。 日事日畢，日清日高。 實(shí)施七 S 管理的方法 一、開(kāi)展“七 S”活動(dòng)的原則 將七 S 管理作為一種正式的技術(shù)的高度重視原則 自我管理的原則 節(jié)約的原則 持之以恒原則 二、推行“七 S”的六大步驟 掌握了“七 S”的基礎(chǔ)知識(shí)，尚不具備推行“七 S”活動(dòng)的能力。 素養(yǎng)是“ 7S”活動(dòng)核心，沒(méi)有人員素養(yǎng)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開(kāi) 展，就是開(kāi)展了也堅(jiān)持不了。 （ 5）培養(yǎng)維護(hù)的觀(guān)念。 （ 4）及時(shí)檢查安全情況。如抹布、掃把、拖把、洗潔精、玻璃刮等。 實(shí)施要領(lǐng) 整頓的“ 3要素”：場(chǎng)所、方法、標(biāo)識(shí) （ 1）落實(shí)前一步驟整理的工作。 （ 4）對(duì) 需要的物品調(diào)查使用頻度 ,決定日常用量及放置位置。 確保安全 ： 食品安全來(lái)自日常的預(yù)防和維護(hù)。 在餐飲單位里，七 S 通常是用來(lái)維持環(huán)境品質(zhì)與食品安全、提升產(chǎn)品品質(zhì)和提升效率的一種技術(shù)。 員工 —— 有修養(yǎng)，禮貌和遵守規(guī)則。 實(shí)施要領(lǐng) （ 1