【正文】 餐廚具清理干凈，放回定點位置 10分 爐灶臺、油煙機干凈無油污 加工場地保持干凈、無水 加工場地不得擺放個人物品，如：水杯、衣帽等 2 紅案 刀具、砧板清理清潔干凈，放回定點位置 10分 紅案類加工機械設備使用后清潔干凈，放回定點位置 紅案加工場地保持干凈、無水 紅案加工場地不得擺放個人物品，如：水杯、衣帽等 3 白案 刀具、砧板清理清潔干凈，放回定點位置 10分 白案類加工機械設備使用后清潔干凈，放回定點位置 白案加工場地保持干凈、無水 白案加工場地不得擺放個人物品，如：水杯、衣帽等 4 初加工 工完場清，蔬菜分類上架，并保持蔬菜的的干凈、整齊 10分 初加工工具清理清潔干凈，放回定點位置 初加工場地保持干凈、無水 初加工場地不得擺放個人物品， 如：水杯、衣帽等 5 庫房 庫房內(nèi)物料分類、分架存放，存放區(qū)域明朗、標識明確 10分 嚴格控制存貨量，執(zhí)行科學的物料進出順序 庫房內(nèi)保持干燥、通風，地面干凈、整潔、無油污， 庫房內(nèi)不得擺放個人物品，如：水杯、衣帽等 7S 管理檢查表 食堂名稱： 日期： 序號 7S執(zhí)行區(qū)域 7S執(zhí)行標準 分值 實得分 /扣分原因 6 蒸飯間 蒸飯間地面保持 干凈、整潔、無油污 10分 蒸飯間內(nèi)各類加工機械設備使用后清潔干凈，放回定點 位置 蒸飯間內(nèi)不得擺放個人物品，如：水杯、衣帽等 7 洗碗間 清潔用具清理清潔干凈，放回定點位置 10分 餐具清理清潔干凈，放回定點位置 洗碗間地面保持干凈、無油污 洗碗間內(nèi)不得擺放個人物品，如：水杯、衣帽等 8 售飯臺 售飯窗口干凈、整潔、無油污 10分 售飯窗臺下不得擺放個人物品，如：水杯、衣服等 送餐車用完后，清理、清潔干凈，放回定點位置 平板車用完后，清理、清潔干凈，放回定點位置 9 冰箱 冰箱定期除霜，冰箱內(nèi)食品生熟分開、標識明確 10分 留樣食品齊全，記錄完整、準確，留樣冰箱標識齊全，干凈整潔 剩飯剩菜冰箱標識齊全，干凈整潔 食堂所有冰箱內(nèi)不得存放個人物品，如：茶葉、酸奶、冷飲等 10 食堂前 后場 規(guī)范使用門禁系統(tǒng)，并做好相關人員出入記錄 10分 統(tǒng)一著裝、衣帽整齊干凈，配帶工號牌、口罩 任何時候不得在食堂內(nèi)抽煙 食 堂 合計得分： 檢查人 : XX 市學校食堂“ 7S”管理實施評估表 學校名稱： 得分： 環(huán) 節(jié) 項 目 內(nèi) 容 分值 得分 整理10分 物品整理 各功能間內(nèi)無多余物品（ 4分） （發(fā)現(xiàn) 1處扣 1分） 破損設施、器具及時報修、清理 （ 1分） （發(fā)現(xiàn) 1處扣 ） 5 個人物品 個人物品集中擺放（如更衣室衣柜內(nèi)）（ 1分） 個人茶具等統(tǒng)一存放于指定位置（ 2分） 3 物品分層存放 各功能間內(nèi)物品按使用頻率分 低、中、高用量放置（ 1分）放置合理（ 1分）（發(fā)現(xiàn) 1處不合理扣 1分） 2 整 頓 25 分 物品標示、標簽 所有物品的存放位置都有標示 * 標示內(nèi)容齊全（如最高存量、最低存量、左進右出等指示） * 所有的設施都有標簽，責任人、工作職責等有關內(nèi)容齊全 * 待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器有明顯區(qū)分標示 * 制作標示、標簽的材料牢固、不宜脫落或破損（ 2分） 標示、標簽的規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整、劃一（ 2分） 4 物品擺放 庫房臺帳齊全（索證、登記資料等）（ 2分） 食品與非食品，分開隔離存放（ 2分） 各功 能間內(nèi)物品按標簽、劃線規(guī)定擺放（ 3分） 操作區(qū)域內(nèi)的散裝食品放入統(tǒng)一規(guī)格的容器（ 3分） 用于清掃清洗和消毒的設備、用具，用畢放置在專用的場所或區(qū)域（ 1分） 以上項目，每發(fā)現(xiàn) 1處不 符合 扣 ，扣完為止 11 作業(yè)規(guī)程 盛裝食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（ 1分） 待加工食品與直接入口食品 的加工工具和容器按標示規(guī)定的用途使用（ 2分） 清洗肉類、蔬菜、水產(chǎn)，按照清洗水池標示功能清洗（ 2分） 備餐間內(nèi)無非直接入口食品（ 2分）；銷售的直接入口食品則全部存放在備餐間內(nèi)（ 2分） 用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途（ 1分） 10 清 掃 30 分 廚房與食品處理區(qū)的總體清潔要求 制定有清潔值日表 * 各區(qū)域有明確清潔責任人 * 墻面、屋頂、墻角無積塵（ 1分）、蜘蛛網(wǎng)（ 1分） 墻面、屋頂、門窗等無破損（ 1分）、無發(fā)霉、發(fā)黑（ 1分） 工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔（ 1分） 加工場所地面應無水漬（ 1分） 干燥（ 1分） 墻面、地面無油膩，走路不沾腳（ 1分） 廢棄物分類整理、當日清運（ 1分） 工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔（ 1分） 未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生死角（ 1分） 11 粗加工、切配區(qū)域 水池內(nèi)外壁清潔，無殘留物、無污垢（ ） 切配工具、墩頭及時洗清、歸位（ 1分） 廢棄物 及時清理（ 1分） ，廢棄物容器及時加蓋（ ） 盛放已經(jīng)清洗凈菜的籮筐不著地堆放（ 1分） 4 烹調(diào)間 油煙罩、排煙管表面光亮、無油污（ ） 調(diào)味品排列整齊有序、容器表面清潔（ 1分） 無使用配菜盤直接盛放烹飪后的成品菜（ ） 3 餐具 餐具清洗后表面無殘渣（ ） 餐具表面無油膩、熱力消毒后餐具表面無水漬（ 1分） 消毒餐具及時放置保潔柜（ 分），內(nèi)部整潔（ 分），與標識相符（ ） 3 備餐間 空氣、臺面操作前履行紫外線消毒 30分鐘（ 1分） 每天清潔空調(diào)，運轉正常、溫度顯示 25℃以下（ ） 履行洗手（ ）、手消毒（ ）、二次更衣（ ） 3 洗手消毒 合理配置洗手消毒液（ ） 有洗手標準圖解（ ） 1 餐廳 餐桌整潔（ 1 分），地面無殘留物、無污垢、未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生死角（ 1分） 2 下水道 下水道定期清理，無沉積污水、污物（ 1分 ） 1 除“四害” 各功能區(qū)域內(nèi) 及時消除 “ 四害 ” （ 2 分） （有老鼠、蟑螂或屎跡，發(fā)現(xiàn) 1處扣 1分） 2 維護 15 分 七 S管理 管理組織機構健全（ ），有專兼職人員（ ） 七 S制度建立、權責明確 （ 1分） 七 S臺帳資料完整（ 有 管理 組織文件、 人員名單、管理制度、管理措施、管理表格、小結、記錄 、獎懲 等） （ 3分）每少一項扣 5 平面責任圖 各主要功能區(qū)域入口處，有清楚明晰的平面責任圖（少 1處扣 ） 3 “七 S”宣傳 有“七 S”管理宣傳版面（ 1分） 內(nèi)容定期更換，保持版面清潔（ 1分） 2 七 S培訓 有培訓計劃，有培訓記錄（ 1分） 培訓效果 有評估有記錄 （ 1分） 2 七 S考核 七 S管理 日常 檢查記錄完善（ 2分） 定期公布檢查考核結果 ，并存檔 （ 1分） 3 安全 節(jié)約 10分 節(jié)約措施 有節(jié)省能源方法（例如：空調(diào)合適溫度指標、節(jié)約用電、用水 、下班后電腦、空調(diào)、風扇關閉狀態(tài)等） （ 3分） 3 節(jié)約行動 做到 環(huán)?；厥?、循環(huán)利用及減少浪費 （ 2分） 2 無安全事故 未發(fā)生安全事故（ 5分） 5 素 養(yǎng) 10 分 員工 儀容儀表 制訂各部門員工的制服標準及儀表儀容標準（ 1分） 員工的儀表儀容符合要求（ 1分）（發(fā)現(xiàn) 1人不符扣 ） 在更衣室設有標準儀容儀表圖示（ 分），有穿衣鏡（ 分） 3 操作人員個人衛(wèi)生 食品從業(yè)人員健康證、培訓證持證率 100%（ 2分） 食品從業(yè)人員上崗時穿戴工作衣帽整潔（ 1分） 食品從業(yè)人員的其他個人衛(wèi)生習慣良好（ 1分） 4 員工七 S意識 員工了解七 S知識及基本操作要求（ 1分） 各崗位員工操作符合要求，無違反操作規(guī)程（ 1分） 員工按七 S規(guī)定履行職責（ 1分） 3 注：“ *” 表示為關鍵控制項，有一項未達標為不合格；關鍵控制項均達標并總得分在 90分以上，為合格。 每個使用設備的人員，在用完設備之后必須將其打掃干凈。 加工過程中，若機械發(fā)生異常情況，應立即關掉電源，待排除故障后方可重新啟動。 1 及時清理地面、墻面設施設備衛(wèi)生，物品原料擺放整齊。 每天對本區(qū)域設施、物品等進行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 加工過程中，若機械發(fā)生異常情況，應立即關掉電源，待排除故障后方可重新啟動。 監(jiān)督其他工 作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。 從食品流通經(jīng)營單位 （商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。 物品存放在便于拿取的部位，且易于先進先出的位置并隔墻、離地存放10 厘米以上。 紫外線消毒操作規(guī)程 絕對不可將其用于照明。 加工 過程中，若 機械 發(fā)生異常情況，應立即關掉電源，待排除故障后方可重新啟動。 餐具回收時將碗中的殘留物倒入專門的桶中，泔 水 和垃圾分類放置，不得混放。 七 S 實施動員誓詞格式 我是學校的一員，我鄭重 承諾：我將全力以赴，參與實施七 S管理，從我做起，從小事做起。 日事日畢，日清日高。 實施七 S 管理的方法 一、開展“七 S”活動的原則 將七 S 管理作為一種正式的技術的高度重視原則 自我管理的原則 節(jié)約的原則 持之以恒原則 二、推行“七 S”的六大步驟 掌握了“七 S”的基礎知識，尚不具備推行“七 S”活動的能力。 素養(yǎng)是“ 7S”活動核心，沒有人員素養(yǎng)的提高，各項活動就不能順利開 展，就是開展了也堅持不了。 （ 5）培養(yǎng)維護的觀念。 （ 4）及時檢查安全情況。如抹布、掃把、拖把、洗潔精、玻璃刮等。 實施要領 整頓的“ 3要素”：場所、方法、標識 （ 1）落實前一步驟整理的工作。 （ 4）對 需要的物品調(diào)查使用頻度 ,決定日常用量及放置位置。 確保安全 ： 食品安全來自日常的預防和維護。 在餐飲單位里，七 S 通常是用來維持環(huán)境品質(zhì)與食品安全、提升產(chǎn)品品質(zhì)和提升效率的一種技術。 員工 —— 有修養(yǎng)，禮貌和遵守規(guī)則。 實施要領 （ 1