【文章內(nèi)容簡介】 ? 懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。 ： ? 基本素質(zhì)： ① 必須具備良好的思想品德。 ② 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。 ③ 有開拓創(chuàng)新精神。 ? 專業(yè)知識： ① 菜系菜點知識 ② 烹飪工藝知識 ③ 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 ④ 實用美學知識 ⑤ 文化基礎知識 ⑥ 財務知識 30 ? 管理能力： ① 計劃和組織能力 ② 激勵能力 ③ 創(chuàng)新能力 ④ 協(xié)調(diào)溝通能力 ⑤ 有組織能力 ⑥ 培訓能力 ⑦ 解決問題的能力 課堂總結： 本次課講解了廚房管理中人員配備這一塊知識內(nèi)容，包括廚房人員確定的要素、方法。以及崗位人員的 選擇方法。這是做好人力資源管理的第一步。并且要掌握廚師長的遴選方法和要求。其中廚房人員數(shù)量的確定方法是本次課的重點，選擇本法是難點內(nèi)容，都需著重掌握。 作業(yè)布置： 1. 確定廚房人員數(shù)量的要素有哪些？ 2. 確定廚房人員數(shù)量的方法有哪些？ 3. 如何遴選廚師長？ 31 【教學課題】第三章第二節(jié)：廚房人員招聘與培訓 【教學目地】掌握廚房人員招聘的程序，培訓的方法 【教學重點】招聘流程、培訓步驟 【教學難點】培訓員的基本要求 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常 規(guī)教學 【教學課時】 2 課時 廚房人員的招聘是長期性、經(jīng)常性的工作?，F(xiàn)代廚房管理，要求求職者具有內(nèi)在、外表、技能、知識等多方面的量還素質(zhì)，以確保能很快勝任廚房工作。廚房員工的招聘過程是發(fā)現(xiàn)求職者并根據(jù)工作要 32 求對他們進行篩選的過程，一般從征聘開始到錄用結束。 一、廚房員工招聘的來源與渠道 、朋友 優(yōu)點（好處）：在職人員了接本廚房的工作要求，知道廚房工作情況。 缺點（壞處）：一個人受到的影響肯呢個波及到大家，影響廚房工作。 一種方法是根據(jù)職業(yè)階梯計劃縱向提升，另一種是橫 向調(diào)動。 優(yōu)點：提高員工士氣，鼓勵在職員工更好地工作，以期待再有機會晉升。促使員工增強關愛企業(yè)積極工作的意識。 報紙刊登廣告、通過職業(yè)介紹所、就業(yè)培訓指導中心、相關院校招聘 二、廚房員工招聘程序與方法 廚房員工招聘大致可按： 初試 → 填寫求職申請表 → 面談 → 測驗 → 政審 → 體檢 → 錄用 初試：是餐飲企業(yè)與應聘人員的第一次見面，也是應聘人員接受的第一次挑選。餐飲企業(yè)通過初試與應聘人員的首次接觸，可以對應聘求職者的大致情況有個粗略了解。 求職申請：經(jīng)過初試符合條件者可獲得求職申請機會， 應聘人員應認真填寫求職申請表。 面談：即面試，是進入實質(zhì)性招聘的重要一步。通過面談，不僅可以初步證實應聘者提供的申請情況是否屬實，而且還可以初步了解其技術程序、受訓情況、知識范圍、以及言談舉止、為人處事、思維 33 動作的敏捷程序等，從而為確定聘用與否提供重要依據(jù)。 測驗：是對通過面試的應聘人員技術技能、理論知識、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權威的檢查和發(fā)現(xiàn)。 政審：是對應聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社會資源對應聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。 體檢：是對應聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查 ，是對應聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。 錄用：被錄用者還應辦理各種手續(xù)，如簽訂勞動合同、進行各種登記、領發(fā)工作證等。 三、廚房員工培訓原則 ： 廚房培訓員具備特定專業(yè)知識、技能只是基礎，同時還應該掌握相應的培訓技能技巧。?教的愿望 ?知識面 ?能力 ?耐心 ?幽默感 ?時間 ?尊敬 ?熱情 培訓的注意事項 培訓要體現(xiàn)成年人學習的特點，注意以下方面： 34 （ 1）學習的愿望 （ 2）邊干邊學 （ 3）以往經(jīng)歷的影響 （ 4）培訓方式 （ 5）其他注意事項（教材 61 頁， 5 小點） 四、廚房員工培訓 程序與方法（廚房培訓的步驟） ①確定培訓需求，考慮費用投入。 ②制定培訓目標。 ③選擇學員，規(guī)定達到要求。 ④制定培訓計劃，選擇培訓方式。 （制定廚房員工培訓計劃表） ⑤讓受訓學員做好相應準備。 ⑥培訓的實施。 ⑦培訓的評估。 可從兩個方面評估，采用的培訓方式，培訓的實際效果（包括對受訓人員的考核）。 課堂總結： 本次課講解了廚房員工招聘與培訓全過程，掌握此流程，有助于廚房人力資源管理。需要掌握人員招聘的程序，對培訓員的要求，以及培訓的程序與方法。 作業(yè)布置： 1．廚房人員招聘的基本程序步驟有哪些？ 2．廚房 員工培訓的步驟有哪些？ 35 36 【教學課題】第三章第三節(jié)：廚房員工的考核與評估 【教學目地】掌握廚房員工考核的方法步驟以及評估的方法和步驟 【教學重點】評估的具體方法 【教學難點】廚房考核系統(tǒng)化的具體內(nèi)容 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規(guī)教學 【教學課時】 2 課時 一、廚房員工的考核與評估的概念 廚房員工的考核與評估，實際是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現(xiàn)及對企業(yè)貢獻大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。 二、 廚房員工考核的前提： ①確立基本原則。 考核應起到旗幟鮮明弘揚正氣，嚴肅認真批評、反對歪風邪氣和不良積習的作用。 ②公布、培訓、確認考核規(guī)則。 37 ③適時修訂、完善考核規(guī)則，以使考核為完善廚房管理作出新的貢獻。 三、廚房考核系統(tǒng)化 廚房考核系統(tǒng)的建立主要包括兩個方面：一是隨著時間的延續(xù)，考核常抓不懈；二是覆蓋廚房所有工作人員，不管是普通員工還是管理者，都應該接受相應的考核。 1. 廚房日考核： 以“發(fā)生記錄制”為特點。即逐日對廚房員工進行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的 考察和記錄。 ① 日考核的要求： a:及時確認 b:記錄詳 實 c:公平公開 ②日考核的方法： a:明確規(guī)范 b:確認規(guī)范 c:發(fā)生記錄 d:確認公開 e:糾正防范 2. 廚房月考核： 重點是獎懲兌現(xiàn)。即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎上，將一個月的表現(xiàn)進行總結和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)獎懲兌現(xiàn)。 ① 獎懲兌現(xiàn)的要求： 38 a:及時 b:充分 c:公開 ② 月考核的資料、依據(jù)來源： a:餐飲企業(yè)管理人員平時對廚房考核的記錄、材料。 b:分管餐飲部門的領導檢查考核記錄。 c:廚房內(nèi)部的各種考核資料。 ③ 月考核的方法： a:根據(jù)當月或上月經(jīng)營業(yè)績 情況，依據(jù)企業(yè)獎懲政策，計算廚房考核分配費用。 b:將用于考核分配的總金額，除以當月或上月廚房各崗位員工考核項目總分數(shù)，即得出每項考核分的分值，再將此平均分值乘以每位廚師的實際考核分，即為該員工的所得。 3. 廚房員工年（半年）評估： 關鍵在于確定員工工作崗位。是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責任心、技術業(yè)務水平、人際關系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進步，是否能勝任相應崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。 ① 廚房員工年（半年）評估要求： a：認真仔細 b：直接 見面 c：操作考核 39 d：結論要確切具體 四、廚房員工評估的作用： ①員工個人得到承認。 ②找出長處和弱點。 ③報告進展情況。 ④為輔導和幫助提供依據(jù)。 ⑤為決定工資提供依據(jù)。 ⑥為變動員工工作提供正當理由。 ⑦找出問題和需求。 ⑧改進管理工作。 ⑨改善關系。 五、廚房員工評估的方法： ①比較法： 即將廚房員工進行相互比較，以確定其評價。 例：簡單排隊法。 ②絕對標準法： 即廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。 例：要事記錄法、打分檢查法、硬性選擇法。 ③正指標法： 是把廚師的各項工作和工作表現(xiàn)用數(shù) 量直接表示出來，其統(tǒng)計數(shù)字便是評估依據(jù)。 ④工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估。 ⑤員工工作表現(xiàn)全面評估。 六、廚房員工評估步驟： 40 ①確定評估工作目標。 ②確定采用的評估手段和方法。 ③確定誰去實施評估。 ④確定評估周期。 ⑤制訂員工參與評估的方法。 ⑥制訂申述方法。 ⑦制訂后續(xù)措施。 ⑧把評估計劃告訴員工。 ⑨采用有效的談話技巧。 七、廚房員工評估的問題與防范 評估工作通常會出現(xiàn)以下問題： ① 采用作用不大的評估表。 ② 缺乏從事評估工作的組織能力。 ③ 不能定期或者經(jīng)常性地進行評估。 ④ 害怕得罪員工。 ⑤ 沒有利用工作表現(xiàn)評估 中的資料。 ⑥ 評估結束后未采取后續(xù)措施。 課堂總結： 本次課講解了廚房員工考核評估的具體細則。主要包括考核的前提、考核的系統(tǒng)化。以及評估的作用、方法、步驟和評估中的問題與預防。 作業(yè)布置： 41 1. 廚房考核系統(tǒng)化包括哪些考核內(nèi)容？ 2. 廚房員工評估的方法有哪些？ 3. 廚房員工評估通常會出現(xiàn)什么樣的問題？ 42 【教學課題】第三章第四節(jié)：廚房員工激勵 【教學目地】掌握對廚房員工的激勵方法 【教學重點】激勵的原則和方法 【教學難點】員工士氣高低的判斷方法 【教學準備】教材、 教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規(guī)教學 【教學課時】 2 課時 一、激勵和士氣的概念 激勵： 就是管理者為了鼓勵或感化他人去做必要的事情而作的努 43 力。 士氣： 是指員工對其工作崗位所有方面（要做的工作、領導和同事、廚房工作環(huán)境）的感情和反映。 二、廚房員工士氣的判斷： ①是否有過多的開支，原材料、調(diào)料過多的浪費，以及是否存在較大的質(zhì)量問題（菜點質(zhì)量、出品速度等）？ ②員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動率是是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？ ③是否普遍缺乏合作（尤其是加工 與切配、切配與爐灶之間）？ ④員工是否對上司不尊重或者對廚房不關心？ 三、廚房員工需求分析： ?不同員工對工作都有不同的認識。 ?每個員工都極為關心自己的問題。 ?員工希望滿足其基本的需求。 ?大多數(shù)員工希望： ①在與他們有關的事務中，廚房的政策要公平，并要有連貫性。 ②管理人員值得尊敬和信任。 ③與上司、下屬和同事工作關系融洽。 ④薪金和工作條件較理想。 ⑤享有就業(yè)保險。 ⑥獲得較理想的職位。 ?下列一些條件也可以滿足員工的需求以調(diào)動其積極性。 44 ①挑戰(zhàn)性的工作。 ②能產(chǎn)生個人成就感的工作。 ③對良好的工作 和表現(xiàn)表示肯定和贊黨賞的話。 ④職責范圍的擴大，工作中有進修提高的機會。 ⑤自己在企業(yè)中有地位感和貢獻感。 ⑥與員工有關的工作事務的參與機會。 ?對于多數(shù)員工來說，如果管理者能讓普通員工實行工作輪換、增加工作任務、豐富工作內(nèi)容，那么工作就更具有挑戰(zhàn)性，也會使他們更感興趣。 ?大多數(shù)員工希望能有機會對息的工作作出決策。 四、廚房員工激勵的原則： 、責任和義務 。 五、廚房員工激勵方法： 45 六、廚房員工實施激勵的技巧： 。 課堂總結： 本次課講解了廚房員工的激勵方法，包括員工士氣的判斷方法，激勵的原則和方法。 作業(yè)布置： 1. 廚房員工激勵的原則有哪些？ 2. 廚房員工的激勵方法有哪些？ 46 47 【教學課題 】第四章第一節(jié)：廚房設計布局的意義與原則 【教學目地】了接廚房設計布局的概念、意義，影響因素和設計原則 【教學重點】影響廚房設計布局的因素和設計布局的原則 【教學難點】良好的設計布局應該達到怎么的目標 【教學準備】教材、教案、資料 【教學方法】自主學習法、講授法 【教學過程】課堂常規(guī)教學 【教學課時】 2 課時 一、廚房設計布局的概念 廚房設計布局，是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進行分配、所需區(qū)域進行定位，進而對各區(qū)域、各崗位所需設備進行配置的統(tǒng)籌計劃、安排工作。 二、廚房設計布局的意義： ①廚房 設計布局決定廚房建設投資。 廚房設計確定廚房各工種、區(qū)域的面積分配，計劃并安排廚房的設施、設備。面積分配合理，設施、設備配備