論文-不同含脂率和均質壓力對mozzarella干酪出品率和感官影響的研究(編輯修改稿)
2025-07-10 15:36 本頁面
【文章內容簡介】 西農業(yè)大學本科畢業(yè)論文（設計） 6 MP200B 型電子天平 上海精密科學儀器公司 DHG9243BSIII 電熱恒溫鼓風干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司 XSZ304 示教雙目生物鏡 Olympus 日本 TCP2 型全自動測色色差儀 北京鑫奧依克光電技術有限公司 HL 游標卡尺（ 0~125mm） 杭州重具廠 質構儀 Stevens Qts25 Materials Evalution System 美國 蓋勃乳脂計 黑龍江龍澤科技發(fā)展有限公司 高壓均質機 SHP6060 上海 科學技術大學機電廠 乳脂分離機 黑龍江東寧銀河貿易有限責任公司 試 驗方法 本試驗采用 Mozzarella 干酪干鹽法新工藝 先將牛乳標準化，使其 C/F 等于 ,然后過濾打入干酪槽內，進行 63℃30min 的低溫巴氏殺菌。然后，將乳冷卻至 36℃ ，接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種量為 %(106cfu) ，其中球菌 ∶ 桿菌為 1∶1 ，預酸化 30min， 使其酸度達 21176。T （酸度不夠用 HCL 調整）后，維持乳溫 36℃ ，加入有 2%食鹽水溶解的 1%凝乳酶溶液（ 3mL/1L 牛乳），攪拌均勻，靜 置 35min 左右，待凝乳達一定硬度后，用干酪刀切割成 的小方塊，靜置 3～ 4min,然后邊升溫便緩慢攪拌，使溫度在 15min 內上升到 38℃ ，待乳清 pH 達 時，開始排除乳清，乳清分兩次排出。然后將干酪凝塊堆疊在干酪槽的中部，每隔 15min 將凝塊上下翻轉一次，當凝塊的 pH 達到 時，將凝塊切碎，加入食鹽（按其重量的 %添加），鹽分兩次加入，充分翻轉，然后投入 63℃ 左右 8%的食鹽水溶液中熱燙、拉伸，使其中心溫度達 58℃ ，保持 2～ 3min，當凝塊形成拉絲狀結構后，裝入模具，用殺菌的冰水進行冷卻，然后進行真空包裝，在 4℃ 的條件下進行成熟。 測定項目及方法 牛乳中含脂率 的測定 用蓋勃法測定 ：加入 10 mL 濃硫酸，注意乳脂計口不要沾上濃硫酸；準確吸取 11 mL試樣并沿著乳脂計管內壁緩慢注入，使試樣與濃硫酸不要混合，以防試樣碳化；然后準確加入 1 mL異戊醇（沿內壁），加上干燥膠塞，使之緩慢振蕩，慢慢反應，使試樣呈均勻的棕色液體；靜置數(shù)分鐘后，瓶口向下，置 6570℃ 水浴中 5分鐘（注意水面應高出乳脂計中的脂肪層），取出后放入乳脂離心機中以 1000r/min 的轉速離心 5分鐘，再置 6570℃水浴中， 5分鐘后取出立即讀數(shù)；將乳脂計中的脂肪柱下彎月面放在與眼睛同一水平面上，觀察時可移 動皮塞，使彎月面的下端與某一大格刻度相吻合，讀取脂肪柱的讀數(shù)。 出品率的計算 Mozzarella 干酪產率的計算： 任向楠：不同含脂率和均質壓力對 Mozzarella 干酪出品率和感官影響的研究 7 干酪的產量有多種表示方法，常根據(jù)特定的需要應用不同的公式進行計算。干酪加工廠可以通過不同的干酪計算方法，在保證干酪質量的前提下，盡量提高干酪的含水量，以獲得更多的經濟效益。 Mozzarella 干酪的實際產率： 干酪的重量 乳的重量 +發(fā)酵劑重量 +鹽的重量 干酪的實際產 率可用于固定乳成分的情況下，同種干酪之間的比較，可以反映干酪之間水分含量和乳成分的回收率的差異。 感官評定 采用 15 分制的評分方法，評定項目為：未融化干酪的特性 :滋味和氣味、組織結構、彈性，權重分別為 1， 1， ；融化干酪的特性：融化性、油脂析出性，權重分別為 和 1，其中除滋味和氣味、組織結構憑主觀評判外，期于均以客觀測定值為指標，選取 9名經過訓練的人員進行感官評定 [16]。 試驗設計 本試驗首先采用無鹽漬新工藝制造 Mozzarella 干酪，避免了傳統(tǒng)鹽漬工藝的營養(yǎng)物質流失太多的缺點。 本試驗以 C:F、均質壓力和均質溫度 為試驗因子，研究其 對 Mozzarella 干酪 出品率和感官評定的 影響 ， 利用三因素二次旋轉設計 ， 主要以 出品率和感官評分 為指標（ Y 值） 。 3 結果與分析 按三因子二次通用旋轉組合設計進行試驗（袁志發(fā)， 2021）。選擇三因素 C:F、均質壓力、均質溫度為關鍵控制點，進行試驗。試驗的編碼值和因素水平表如表 2 所示，以未融化干酪的 出品率和感官評分 為指標（ Y 值）進行試驗。按照陳茂學（ 1988）生物統(tǒng)計軟件中的三因子二次通用旋轉設計部分，將 Y值輸入計算機運行得到統(tǒng)計結果，進行分析。 表 2 三因子二次通用旋轉組合設計因素水平編碼表 Table2 The factor level of three factors quadratic design Xj X1 X2 X3 C:F 均質壓力(MPa) 均質溫度(℃) r 0 63 1 1 1 1 2 65 干酪的實際產率 = 100% = 山西農業(yè)大學本科畢業(yè)論文（設計） 8 0 0 0 0 6 69 1 1 1 1 10 73 +r 12 75 表 3 三因子二次通用旋轉組合 設計試驗結果 Table3 The result of three factors quadratic design 試驗號 X1 X2 X3 測試項目 (成熟 30天 ) 出品率 % 感官評分 1 1 1 1 2 1 1 1 3 1 1 1 4 1 1 1 5 1 1 1 6 1 1 1 7 1 1 1 8 1 1 1 9 0 0 10 0 0 11 0 0 12 0 0 13 0 0 14 0 0 15 0 0 0 16 0 0 0 17 0 0 0 18 0 0 0 19 0 0 0 20 0 0 0 干酪產率顯著性檢驗結果與分析 任向楠：不同含脂率和均質壓力對 Mozzarella 干酪出品率和感官影響的研究 9 將所得數(shù)據(jù)經多元回歸分析，得出以干酪實際產率為因變量，三因素為自變量的回歸方程： Y=+++++ 經兩次 F檢驗，得失擬 檢驗 F1=＜ (5,5)=,說明在本試驗條件下，所考慮的因素中沒有 未知 的 因子對 Mozzarella 干酪產率產生影響，本回歸模型足以反映試驗中干酪產率的變化；擬和檢
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