論文-不同含脂率和均質(zhì)壓力對(duì)mozzarella干酪出品率和感官影響的研究(編輯修改稿)
2025-07-10 15:36 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 西農(nóng)業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 6 MP200B 型電子天平 上海精密科學(xué)儀器公司 DHG9243BSIII 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司 XSZ304 示教雙目生物鏡 Olympus 日本 TCP2 型全自動(dòng)測(cè)色色差儀 北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司 HL 游標(biāo)卡尺（ 0~125mm） 杭州重具廠 質(zhì)構(gòu)儀 Stevens Qts25 Materials Evalution System 美國(guó) 蓋勃乳脂計(jì) 黑龍江龍澤科技發(fā)展有限公司 高壓均質(zhì)機(jī) SHP6060 上海 科學(xué)技術(shù)大學(xué)機(jī)電廠 乳脂分離機(jī) 黑龍江東寧銀河貿(mào)易有限責(zé)任公司 試 驗(yàn)方法 本試驗(yàn)采用 Mozzarella 干酪干鹽法新工藝 先將牛乳標(biāo)準(zhǔn)化，使其 C/F 等于 ,然后過(guò)濾打入干酪槽內(nèi)，進(jìn)行 63℃30min 的低溫巴氏殺菌。然后，將乳冷卻至 36℃ ，接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種量為 %(106cfu) ，其中球菌 ∶ 桿菌為 1∶1 ，預(yù)酸化 30min， 使其酸度達(dá) 21176。T （酸度不夠用 HCL 調(diào)整）后，維持乳溫 36℃ ，加入有 2%食鹽水溶解的 1%凝乳酶溶液（ 3mL/1L 牛乳），攪拌均勻，靜 置 35min 左右，待凝乳達(dá)一定硬度后，用干酪刀切割成 的小方塊，靜置 3～ 4min,然后邊升溫便緩慢攪拌，使溫度在 15min 內(nèi)上升到 38℃ ，待乳清 pH 達(dá) 時(shí)，開始排除乳清，乳清分兩次排出。然后將干酪凝塊堆疊在干酪槽的中部，每隔 15min 將凝塊上下翻轉(zhuǎn)一次，當(dāng)凝塊的 pH 達(dá)到 時(shí)，將凝塊切碎，加入食鹽（按其重量的 %添加），鹽分兩次加入，充分翻轉(zhuǎn)，然后投入 63℃ 左右 8%的食鹽水溶液中熱燙、拉伸，使其中心溫度達(dá) 58℃ ，保持 2～ 3min，當(dāng)凝塊形成拉絲狀結(jié)構(gòu)后，裝入模具，用殺菌的冰水進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)行真空包裝，在 4℃ 的條件下進(jìn)行成熟。 測(cè)定項(xiàng)目及方法 牛乳中含脂率 的測(cè)定 用蓋勃法測(cè)定 ：加入 10 mL 濃硫酸，注意乳脂計(jì)口不要沾上濃硫酸；準(zhǔn)確吸取 11 mL試樣并沿著乳脂計(jì)管內(nèi)壁緩慢注入，使試樣與濃硫酸不要混合，以防試樣碳化；然后準(zhǔn)確加入 1 mL異戊醇（沿內(nèi)壁），加上干燥膠塞，使之緩慢振蕩，慢慢反應(yīng)，使試樣呈均勻的棕色液體；靜置數(shù)分鐘后，瓶口向下，置 6570℃ 水浴中 5分鐘（注意水面應(yīng)高出乳脂計(jì)中的脂肪層），取出后放入乳脂離心機(jī)中以 1000r/min 的轉(zhuǎn)速離心 5分鐘，再置 6570℃水浴中， 5分鐘后取出立即讀數(shù)；將乳脂計(jì)中的脂肪柱下彎月面放在與眼睛同一水平面上，觀察時(shí)可移 動(dòng)皮塞，使彎月面的下端與某一大格刻度相吻合，讀取脂肪柱的讀數(shù)。 出品率的計(jì)算 Mozzarella 干酪產(chǎn)率的計(jì)算： 任向楠：不同含脂率和均質(zhì)壓力對(duì) Mozzarella 干酪出品率和感官影響的研究 7 干酪的產(chǎn)量有多種表示方法，常根據(jù)特定的需要應(yīng)用不同的公式進(jìn)行計(jì)算。干酪加工廠可以通過(guò)不同的干酪計(jì)算方法，在保證干酪質(zhì)量的前提下，盡量提高干酪的含水量，以獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益。 Mozzarella 干酪的實(shí)際產(chǎn)率： 干酪的重量 乳的重量 +發(fā)酵劑重量 +鹽的重量 干酪的實(shí)際產(chǎn) 率可用于固定乳成分的情況下，同種干酪之間的比較，可以反映干酪之間水分含量和乳成分的回收率的差異。 感官評(píng)定 采用 15 分制的評(píng)分方法，評(píng)定項(xiàng)目為：未融化干酪的特性 :滋味和氣味、組織結(jié)構(gòu)、彈性，權(quán)重分別為 1， 1， ；融化干酪的特性：融化性、油脂析出性，權(quán)重分別為 和 1，其中除滋味和氣味、組織結(jié)構(gòu)憑主觀評(píng)判外，期于均以客觀測(cè)定值為指標(biāo)，選取 9名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員進(jìn)行感官評(píng)定 [16]。 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 本試驗(yàn)首先采用無(wú)鹽漬新工藝制造 Mozzarella 干酪，避免了傳統(tǒng)鹽漬工藝的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失太多的缺點(diǎn)。 本試驗(yàn)以 C:F、均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度 為試驗(yàn)因子，研究其 對(duì) Mozzarella 干酪 出品率和感官評(píng)定的 影響 ， 利用三因素二次旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì) ， 主要以 出品率和感官評(píng)分 為指標(biāo)（ Y 值） 。 3 結(jié)果與分析 按三因子二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)（袁志發(fā)， 2021）。選擇三因素 C:F、均質(zhì)壓力、均質(zhì)溫度為關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行試驗(yàn)。試驗(yàn)的編碼值和因素水平表如表 2 所示，以未融化干酪的 出品率和感官評(píng)分 為指標(biāo)（ Y 值）進(jìn)行試驗(yàn)。按照陳茂學(xué)（ 1988）生物統(tǒng)計(jì)軟件中的三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)部分，將 Y值輸入計(jì)算機(jī)運(yùn)行得到統(tǒng)計(jì)結(jié)果，進(jìn)行分析。 表 2 三因子二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)因素水平編碼表 Table2 The factor level of three factors quadratic design Xj X1 X2 X3 C:F 均質(zhì)壓力(MPa) 均質(zhì)溫度(℃) r 0 63 1 1 1 1 2 65 干酪的實(shí)際產(chǎn)率 = 100% = 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 8 0 0 0 0 6 69 1 1 1 1 10 73 +r 12 75 表 3 三因子二次通用旋轉(zhuǎn)組合 設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果 Table3 The result of three factors quadratic design 試驗(yàn)號(hào) X1 X2 X3 測(cè)試項(xiàng)目 (成熟 30天 ) 出品率 % 感官評(píng)分 1 1 1 1 2 1 1 1 3 1 1 1 4 1 1 1 5 1 1 1 6 1 1 1 7 1 1 1 8 1 1 1 9 0 0 10 0 0 11 0 0 12 0 0 13 0 0 14 0 0 15 0 0 0 16 0 0 0 17 0 0 0 18 0 0 0 19 0 0 0 20 0 0 0 干酪產(chǎn)率顯著性檢驗(yàn)結(jié)果與分析 任向楠：不同含脂率和均質(zhì)壓力對(duì) Mozzarella 干酪出品率和感官影響的研究 9 將所得數(shù)據(jù)經(jīng)多元回歸分析，得出以干酪實(shí)際產(chǎn)率為因變量，三因素為自變量的回歸方程： Y=+++++ 經(jīng)兩次 F檢驗(yàn)，得失擬 檢驗(yàn) F1=＜ (5,5)=,說(shuō)明在本試驗(yàn)條件下，所考慮的因素中沒(méi)有 未知 的 因子對(duì) Mozzarella 干酪產(chǎn)率產(chǎn)生影響，本回歸模型足以反映試驗(yàn)中干酪產(chǎn)率的變化；擬和檢
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