【文章內(nèi)容簡介】 GSH） 具有抗氧化的作用。谷胱甘肽 不僅 是甘油醛磷酸脫氫酶的輔基， 而且還是 乙二醛酶及磷酸丙糖脫氫酶的輔酶，能激活各種酶 。谷胱甘肽 參與體內(nèi)三羧酸循環(huán) 以 及糖 類的 代謝， 以便 人體 可以 獲得高能量 。谷胱甘肽 參與高鐵血紅蛋白的還原作用 和 促進 吸收 鐵 元素 。谷胱甘肽 在一定程度上 還 可 以 阻止血紅蛋白 被 氧化 ，保護巰基，防止 出現(xiàn) 溶血，保證血紅蛋白能持續(xù)發(fā)揮供氧功能 。谷胱甘肽可以 與體內(nèi)有毒 物質(zhì)， 重金屬離子 ， 致癌物等 相 結(jié)合，并促進 它們 排出體外 。谷胱甘肽 參與氨基酸的轉(zhuǎn)移 和吸收 ， 可以 消除疲勞 的感覺 感。發(fā)芽糙米含 4 有較多的食物纖維 素 ，是精米的 大約 4 倍 ，而 食物纖維有很強的排毒效果。福岡縣保健環(huán)境研究所森田的動物試驗表明，米糠食物纖維排毒性很強，且對消化系統(tǒng)吸收率最高的聚氯烯類（ PCDO、 PCDF）的排毒效果最好，超過對照組 倍，超過大豆組、大麥組、卷心菜組近 2 倍，超過蘿卜須組、 胡蘿卜組、 牛蒡組 ， 綠豆組、玉米組 1 倍或 1 倍以上。攝入 食物纖維 的增加 可以 促進 胃 腸 的 蠕動，預(yù)防胃， 腸癌， 還可以幫助 改善消化道 內(nèi) 有益菌群的環(huán)境，幫助 清理 及 消化胃 腸，加大體內(nèi)毒素的排出與排泄量。此外 食物纖維 對 平穩(wěn) 血糖 濃度和調(diào)整 血脂 的 濃度 以及 降低膽固醇等也有 很好的 效果。發(fā)芽糙米中含有豐富的抗脂質(zhì)氧化物質(zhì)，如阿魏酸、 谷維素、 植酸、三烯生育酚等。 有 日本 研究 者用 小 鼠所作實驗 可以 證 明 ：發(fā)芽糙米含 有的 的 可以 抗活性氧植酸、阿魏酸等 而且 可以抑制 產(chǎn)生 黑色素， 以保持白凈的 皮膚，并能促進皮膚 主旨 的新陳代謝，防止皮膚氧化、損傷、衰老，預(yù)防動脈硬化、內(nèi)臟功能障礙和癌癥等。 因此 發(fā)芽 糙米 被人們賦予了 “可吃的化妝品 ”的稱號 。 對于 精米 來講，糙米 在 發(fā)芽 過程中 獲得了比糙米更多的營養(yǎng)成分， 所以精米所含的營養(yǎng)成分比發(fā)芽糙米要少的很多 。 因此 ，發(fā)芽糙米 以 及 發(fā)芽糙米 深度開發(fā)出來的產(chǎn)品 在 將 來主食 以及 保健食品領(lǐng)域 一定會獲得很高的地位 ， 發(fā)芽糙米不僅僅 可以作為人們的主食， 給人們提供基本的能量， 而且 發(fā)芽糙米 還可以作為營養(yǎng)性食品 或功能性食品的原料 或者 配料 來加以 使用 和加工 ，如提取 γ氨基丁酸（簡稱 GABA） 制成膠囊，通過發(fā)酵制成醋 和醬 ，或 者將其 粉碎后 加工烘烤 成各種面包、點心類 等 食品 。發(fā)芽糙米被 廣泛用于 冷凍食品、 米制 品、乳制品、 飲料、 釀酒、醫(yī)療等行業(yè)?？梢哉f，未來發(fā)芽糙米的市場潛力非常巨大。 最近，日本 研究者采 用米 糙米 胚芽等原料開發(fā)制造的富含 γ氨基丁酸（簡稱GABA） 的功能 性 食品配料， 現(xiàn)在 已經(jīng) 非常 廣泛地應(yīng)用于 果醬、 飲料、 餅干、 糕點、調(diào)味 品 等制品中。據(jù) 有關(guān) 報道，生物技術(shù) 的應(yīng)用可以制造出 高濃度 的 γ氨基丁酸 飲料以及利用乳酸菌等制作的富含 γ氨基丁酸（簡稱 GABA） 的食品配料，均可直接作為或者用于抗高血壓、增進腦機能及肝功能的功能食品。 國內(nèi)研究 在我國，有關(guān)發(fā)芽糙米的應(yīng)用， 還不是很普遍，但 還是 時有報道，如金 增輝就曾對發(fā)芽糙米片的加工技術(shù)做過較為詳細的介紹 [10]。目前我國有數(shù)家單位開 5 展了發(fā)芽糙米的研究，河南工業(yè)大學(xué)的郭曉娜等利用響應(yīng)面分析法對富含 γ氨基丁酸（簡稱 GABA）的糙米的發(fā)芽條件進行優(yōu)化，得出最佳浸泡時間為 12 個小時，浸泡溫度為 20℃ ，培養(yǎng)溫度為 32℃ ，培養(yǎng)時間為 26h[11]；湖南文理學(xué)院的楊明毅等以糙米為主要原料，確定了生理活性化的工藝參數(shù)：浸泡溫度為25℃ ~30℃ ，時間 22h~26h，發(fā)芽溫度 25℃ ~30℃ ，時間 24h~26h[12]；江南大學(xué)食品學(xué)院的張暉等綜述了稻米胚芽中 γ氨基丁酸的富集 方法。雖然上述單位已經(jīng)開展了研究并開發(fā)出專用設(shè)備，但是我國市場糙米產(chǎn)品還很少。 另據(jù)報道，湖南省麻陽縣年產(chǎn) 3 萬噸高 γ－氨基丁酸發(fā)芽糙米項目已于 2021 年 8 月正式啟動，達產(chǎn)后將成為國內(nèi)最大發(fā)芽糙米產(chǎn)業(yè)化基地。 研究目的和內(nèi)容 研究目的 稻谷是由稻殼，糠層，胚和胚乳 等部分 組成 的 。稻谷去除稻殼之后是糙米，再進一步進行加工，碾去糠層和胚就得到精白米。而糠層含有很多的營養(yǎng)價值成分。糙米中含有大量的蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，礦物質(zhì)，而且還含有豐富的亞油酸，以及食物中很罕見的谷胱甘肽過氧化酶等長壽因子。 硒元素是人機體必需的微量元素，如果缺硒會導(dǎo)致疾病，還會損壞人體的免疫系統(tǒng)，而我國人對硒的攝取量普遍偏低。糙米在浸泡發(fā)芽的過程中，會吸收培養(yǎng)液中的無機硒，將其轉(zhuǎn)化為有機硒，并主要以硒蛋白的形式存在。糙米所富含的營養(yǎng)成分比起精白米來說，要高出很多，但是，因為糙米較難蒸煮熟，口感很不好，有不好消化，它的營養(yǎng)吸收起來也很不容易 [13]。因此， 該課題的研究目的及意義主要在于充分利用糙米資源，通過對其發(fā)芽富硒，將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒，以及對其中硒蛋白提取工藝條件的優(yōu)化。 主要研究內(nèi)容 該論文研究的主要內(nèi)容是： 1． 浸泡溫度與時間對糙米吸水量的影響 2． 硒濃度處理對糙米發(fā)芽率的影響 3． 硒濃度對糙米發(fā)芽后營養(yǎng)成分的影響 4. 富硒糙米中硒蛋白提取工藝的優(yōu)化 2 材料與方法 6 實驗材料 優(yōu)質(zhì)水稻 “裕谷 16”， 來自 鄭州市裕龍種業(yè)有限 公司，稻谷干重 （水分%、灰分 %、淀粉 %、蛋白質(zhì) %、脂肪 %）。 稻谷經(jīng) 過脫殼 得到糙米，糙米再經(jīng) 粉碎 ，過 80 目篩，備用。 主要儀器及試劑 主要儀器及設(shè)備 稻谷出碾機 四川三臺縣糧食研究所制造 恒溫數(shù)顯水浴鍋 鞏義市英裕 宇華儀器廠 pH211 哈納 pH 計 北京哈納科儀科技公司 CS101A 電熱恒溫干燥箱 中國重慶實驗設(shè)備廠 JY10001 型電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司 BS210S 電子分析天平 德國 Satorius LD510 型離心機 北京市醫(yī)用離心機廠 凱氏定氮儀 鄭州玻璃儀器廠 分光光度計 UV2021 型 上海儀器有限公司 DYY10 型三恒電泳儀 北京六一儀器廠 GL20GⅡ 高速冷凍離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠 FSD–100A 型電動粉碎機 臺州市新恩精密糧儀有限公司 主要試劑 甲基藍 洛陽市化學(xué)試劑廠 甲醛（ AR） 西安化學(xué)試劑廠 氫氧化鈉（ AR） 天津市化學(xué)試劑三廠 次氯酸鈉 （ AR） 天津四通化學(xué)化工廠 乙酸（化學(xué)純） 開封化學(xué)試劑廠 亞硝酸鈉 天津市博迪化工有限公司 濃硫酸（ AR） 洛陽市化學(xué)試劑廠 鹽酸（ AR） 洛 陽市化學(xué)試劑廠 測定指標與方法 7 原料主要成分分析 水分的含量的測定，采用 105 ℃ 恒重法 ； 淀粉的含量的測定，采用 酶水解法 ； 蛋白質(zhì)含量的測定，采用 凱氏定氮法，換算系數(shù) ； 可溶性蛋白量測定，采用甲醛滴定法； 脂肪的含量的測定，采用 索氏抽提法 。 富硒糙米制備工藝 流程 圖 21 富硒糙米制備工藝流程 富硒糙米制備工藝流程如圖 21 所示。 第一步，對去除稻殼的糙米進行人工除雜，精選，去除沒有胚的米粒、顏色不正常的米粒，沒有完全成熟的米粒和其它雜質(zhì)。第二步，用蒸餾水在燒杯中沖洗 3 至 4 次，然后瀝干杯中的蒸餾水。第三步，用 1％ 的 NaClO 溶液浸泡消毒 30min。在杯中加入次氯酸鈉的量應(yīng)沒過糙米，然后再用蒸餾水清洗 2 至 3 次。第四部，用次硒酸鈉溶液浸泡。