【正文】 .............. 8 硒蛋白的提取 .......................................... 9 3 結(jié)果與分析 ....................................................... 9 浸泡溫度與時(shí)間對(duì) 糙米吸水量的影響 ........................... 9 不同硒濃度處理對(duì)糙米發(fā)芽率的影響 .......................... 11 硒濃度對(duì)糙米發(fā)芽后營(yíng)養(yǎng)成分的影響 .......................... 11 IV 對(duì)淀粉含量的影響 ..................................... 11 對(duì)可溶性蛋白質(zhì)含量的影響 ............................. 12 富硒糙米中硒蛋白提取工藝的優(yōu)化 ............................. 12 提取時(shí)間對(duì)可溶性蛋白提取量的影響 ..................... 13 提取溫度對(duì)可溶性蛋白提取量的影響 ..................... 13 提取液 pH 值對(duì)可溶性蛋白提取量的影響 .................. 14 結(jié) 論 ............................................................. 16 致 謝 ............................................................. 17 參 考 文 獻(xiàn) ........................................................ 18 1 1 引言 研究背景 糙米 糙 米 就 是稻谷 去除稻殼 后的產(chǎn)品，由果皮、種皮、胚乳及胚 所組成。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細(xì)胞和管狀細(xì)胞，總厚度 大 約 為 10 微米 [1]。 它的 種皮非常的 薄， 大 約 厚 為 2 微米，結(jié)構(gòu)不 是很 明顯。 其中 的最大 成分是胚乳 ，包括 兩部分，分別為 糊粉層和淀粉細(xì)胞。糊粉層中充滿了 非常 微小的糊粉 顆 粒，含有脂肪、 蛋白質(zhì)、 維生素等 成分 ， 但是 不含 有 淀粉。淀粉細(xì)胞中充滿了淀粉 顆 粒。 在糙米 腹面的基部 的位置就是胚 ，呈橢圓形，由 胚根、胚芽、 胚莖 還有 盾片組成，盾片 的作用是在 種子發(fā)芽時(shí)分泌酶，分解胚乳中的物質(zhì) ， 供給胚以養(yǎng)分。 最早在《本草綱目》 中 就有 糙米 作用的記載，說(shuō)它有 “和五臟，好顏色 ”的 用 途 [2]。 我 們食用的大米 其實(shí)是糙米再經(jīng)過(guò)加工，碾去皮層還有胚所得來(lái)的 。 糙米中主要成分含量如表 1 所示： 表 1 糙米主要成分含量 表 (%) 成分 水分 灰分 淀粉 蛋白質(zhì) 粗脂肪 可溶性蛋白 其他 含量 糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 全麥和糙米相比， 全麥 蛋白含量很 高 ，但蛋白質(zhì)質(zhì)量 不 好， 糙米的蛋白質(zhì)量很好， 米精蛋白，氨基酸組成 較為完全 ，易被人體吸收 。不過(guò) 賴氨酸含量 比全麥少 ，脂肪和碳水化合物含 量 更多， 人 饑餓的 時(shí)候 將獲得大量的能量來(lái)維持正常的生理活動(dòng)。我 國(guó)過(guò)去以食用糙米 為主 。究其原因， 主要在 于生產(chǎn)技術(shù)。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)社會(huì)發(fā)展 人們主要食用精米，而精米就是糙米得來(lái)的 [3]。 在長(zhǎng)期的 生產(chǎn)生活 中 ， 發(fā)現(xiàn)，糙米不 僅能讓人吃飽肚子 ，而且對(duì)人體有 很 大的食療效 果 。 中國(guó)中醫(yī)認(rèn)為，糙米味甜，性質(zhì)溫和，健脾和胃，補(bǔ)中益氣，調(diào)和五臟，鎮(zhèn)靜神經(jīng)，促進(jìn)消化和吸收。西醫(yī)發(fā)現(xiàn)，糙米 不僅 可以用于預(yù)防糖尿病，動(dòng)脈硬化，預(yù)防便秘， 還可以 減輕疲勞，改善記憶，保護(hù)肝臟和健身效果 [4]。比如糙米對(duì)于肥胖和胃腸功能紊亂患者， 有很好的治療效果， 可有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝，內(nèi)分泌異常 等等。 糙米 還 能治療貧血 ， 便秘， 還可以 凈化血液， 所以它 有 2 強(qiáng)化體質(zhì)的作用 。糙米還可以使異常細(xì)胞的功能變正常，維持身體的內(nèi)分泌平衡。胚芽中含 有豐富 的維生素 E，它 能促進(jìn)血液循環(huán)，有效 的 維護(hù) 機(jī)體 機(jī)能 。 糙米 在一定程度上還有 防癌的作用。 糙米是稻谷 去殼 后的產(chǎn)品 。糙米由三部分構(gòu)成，最外層 的 糠層約占 糙米粒 的 8%；糠層 里邊的 胚乳 大約 占 糙米粒的 89%； 最后 部分為胚， 大 約 占糙米粒的 3%。胚 和糠層 的 主要的有用 營(yíng)養(yǎng)成份 為糖 、脂肪、 蛋白質(zhì) 、 B族維生素、 礦物質(zhì)、 纖維素等。 胚乳的成份是淀粉 。 糙米經(jīng) 精 加工 ，最后剩下 的 胚乳 就是 大米。 精加工的 精度越高，損失 的營(yíng)養(yǎng)成分就 越 多 ，精白米基本上就是胚乳，維生素 B1的 損失 在 65%以上， 蘇氨酸、 賴氨酸也 很大程度的 損失了。另外，人們?cè)谑秤镁浊皩⑵?反復(fù)淘洗 ， 其 外層的 礦物質(zhì) 和 維生素還會(huì) 流失，剩下的就主要是 部分蛋白質(zhì)和 碳水化合物 [5]， 所以說(shuō)精米 比糙米 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 要低 很多。 糙米 比 精致白米 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高很多 ， 例 如 ， 糙米中鈣的含量是白米的 倍，含鐵量是 精米的 ， 煙堿素 是 精米的 ， 維 生素 B1是精米的 11倍。糙米中的維 E是 它 的 9倍， 纖維素 竟然 高達(dá) 15倍 [6]。 從這些數(shù)據(jù)可以很容易的看出，我們?nèi)绻秤貌诿滓仁秤镁缀玫亩唷? 硒蛋白的作用 硒是哺乳動(dòng)物必須的微量元素 ，人體也不例外 。 硒能 在一定程度上 提高機(jī)體免疫能力， 不僅包括 體液免疫 ，而且涉及 細(xì)胞免疫。 一旦人的 身體缺硒， B細(xì)胞機(jī)體和功能 就會(huì) 異常 ，從而引起 胰島損害， 就會(huì)進(jìn)一步 引起 吞噬細(xì)胞，淋巴細(xì)胞數(shù) 變少， 從而 致 使 網(wǎng)狀細(xì)胞 的 增生，外分泌功能 產(chǎn)生 原發(fā)性 的 損害， 因而人體的 免疫能力 就會(huì) 受到抑制 或者 損害。如果給 人活 動(dòng)物補(bǔ)硒可以提高動(dòng)物對(duì)紅細(xì)胞抗原或破生風(fēng)毒素的抗體滴定，降低免疫時(shí)間 [7]，促進(jìn)動(dòng)物抗體和免疫球蛋白合成。硒還能消除人體內(nèi)重金屬的積累，具有解除重金屬中毒的功能，是部分重金屬的天然解毒劑。另外，硒 還可以 影響肝血紅素的代謝，降低黃曲霉毒素的毒性。不過(guò)，無(wú)機(jī)硒是有劇毒的，必須通過(guò)生物轉(zhuǎn)化將 無(wú)機(jī)態(tài)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)態(tài)硒，才可以被人們使用。所以，糙米就成為了這一載體，通過(guò)糙米的發(fā)芽，它吸收培養(yǎng)液里的硒，通過(guò)生物轉(zhuǎn)化能力，將其固定在蛋白質(zhì)中，這就有了硒蛋白。 硒的生物學(xué)功能主要是以硒蛋白的形式表現(xiàn)的。 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 3 同風(fēng)行世界已久的全麥一樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的糙米也成為各國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家向民眾推薦的健康食品。但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一種糠的不愉快氣味，蒸煮性、口感和吸收性較差，因此，糙米一直未能成為人類的主食。發(fā)芽糙米與糙米相比，其生理活性具有明顯的優(yōu)勢(shì)。難得的是，糙米發(fā)芽后，組織軟化，炊煮方便 ，米中蛋白質(zhì)和淀粉被降解，香甜味增加，解決了糙米口感欠佳的問(wèn)題。有些食品學(xué)家預(yù)測(cè)，發(fā)芽糙米可能將成為 21 世紀(jì)的主食資源 [8]。 國(guó)外研究 目前在日本、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū) 與糙米 相關(guān) 的 產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快。 1994 年日本農(nóng)林水產(chǎn)省中國(guó)地區(qū)農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)的研究者三枝、崛野和森等人發(fā)現(xiàn)，將糙米用水浸泡后， γ氨基丁酸（簡(jiǎn)稱 GABA） 的含量急劇增加，這一現(xiàn)象在糙米的發(fā)芽過(guò)程中尤其明顯。這 就 是發(fā)芽糙米 給什么可以 受到世人矚目的 最 主要 的 原因。據(jù)資料報(bào)道，發(fā)芽糙米中 γ氨基丁酸 含量是白米的 5 倍，較糙米高出 3 倍多。 γ氨基丁酸 是存在于哺乳動(dòng)物腦脊髓中的抑制性神經(jīng)傳遞物質(zhì)，在人體內(nèi)參與腦循環(huán)生理活動(dòng)，介導(dǎo)中樞神經(jīng)系統(tǒng) 64%以上的抑制性神經(jīng)傳導(dǎo)。 γ氨基丁酸（簡(jiǎn)稱GABA） 不足時(shí)， 就 會(huì)引起精神不安癥狀 [9]，或者老年癡呆癥 的出現(xiàn) 。有研究表明， γ氨基丁酸（簡(jiǎn)稱 GABA） 具有活化腦血流、 降血壓、 增強(qiáng)腦細(xì)胞代謝、 促進(jìn)長(zhǎng)期記憶、 抗驚厥，改善肝、腎功能、 減少中性脂肪、 緩解動(dòng)脈硬化、防止肥胖等功能。發(fā)芽糙米中 還有 一種具有特殊功能的成分 是 IP6， 它 在發(fā)芽糙米中的含量 比 在精 米中的 4 倍 還 多。 IP6 有 非常 大的抗氧化能力， 可以防止 多種 腫瘤 細(xì)胞生長(zhǎng)和 使 癌細(xì)胞變少 ，有效對(duì)付 多種 組織的癌癥。 研究者 已經(jīng)發(fā)現(xiàn) 腫瘤 細(xì)胞 可以 在 IP6 中恢復(fù)成 為 正常 的 細(xì)胞，所以 IP6 又有天然的 腫瘤 殺手之稱。此外，IP6 還具有降低血中脂質(zhì)濃度 ， 預(yù)防高血脂 ，預(yù)防 動(dòng)脈硬化 的 功效。谷胱甘肽（ glutathione