【正文】 減少。 這則表明，硒在較低濃度時(shí)可以促進(jìn)糙米中蛋白質(zhì)的降解，而超過 30μmol/L時(shí)，則抑制其降解。 04812160 10 30 60 90Na 2 SeO 3 ( μ m o l / L )可溶性蛋白質(zhì) (mg/g DW) 圖 35 不同硒濃度對(duì)可溶性蛋白質(zhì)的影響 富硒糙米中硒蛋白提取工藝的優(yōu)化 13 提取時(shí)間 對(duì)可溶性蛋白提取量的影 響 分別 取 0h、 1h、 2h、 3h和 4h五個(gè)不同的時(shí)間點(diǎn)（ 注：提取溫度 25 ℃ ，提取液 pH 值 ）。 對(duì)可溶性蛋白的提取量進(jìn)行研究和比較 ， 得出的 結(jié)果如圖 36所示 。 可從圖 36 得出，在前 2 小時(shí)內(nèi)，可溶性蛋白的提取量隨著提取時(shí)間的增加而不斷增加，在 2h 時(shí)，糙米蛋白的提取量達(dá)到最大。而隨著提取時(shí)間的進(jìn)一步增加，可溶性蛋白的提取量并沒有明顯提高，反而有下降的趨勢(shì)。尋找原因，有可能是因?yàn)橐徊糠挚扇苄缘鞍着c容器內(nèi)的淀粉又重新結(jié)合，從而使蛋白質(zhì)的提取量有所下降 [21]。 0246810120 1 2 3 4提取時(shí)間 ( h )蛋白質(zhì)含量 (mg/g) 圖 36 提取時(shí)間對(duì)可溶蛋白提取量的影響 提 取溫度 對(duì)可溶性蛋白提取量的影響 在提取過程中，分別在溫度分別為 20℃ 、 30℃ 、 40℃ 、 50℃ 、 60℃ 和 70℃ 的六種不同的溫度條件（注：提取時(shí)間 2h，提取 液 pH 值 ）下對(duì)可溶性蛋白的提取量進(jìn)行研究和比較，得到的結(jié)果如圖 37 所示。 從圖 37 中可以明顯的看出在 20~50℃溫度段內(nèi)，蛋白質(zhì)含量隨著提取溫度的升高而不斷地增加，但是一旦超過 50℃后，隨著提取溫度的進(jìn)一步升高，可溶性蛋白的提取量就會(huì)明顯下降。究其原因，可能是溫度過高而引起了蛋白質(zhì)的變性 [22]。 14 0246810121420 30 40 50 60 70提取溫度 ( ℃ )蛋白質(zhì)含量 (mg/g) 圖 37 提取溫度對(duì)可溶蛋白提取量的影響 提取液 pH 值 對(duì)可溶性蛋白提取量的影響 在提取過程中，分別在 pH 分別為 10 和 11 的六種 [23]不同的 pH條件（注：提取時(shí)間 2h， 提取溫度 25 ℃ ）下對(duì)可溶性蛋白的提取量進(jìn)行研究和比較，得到的 pH 值對(duì)結(jié)果的影響， 如圖 38 所示。 036912156 7 8 9 10 11提取液 pH蛋白質(zhì)含量 (mg/g) 圖 38 提取 液 pH值 對(duì)可溶蛋白提取量的影響 由圖 38 可以得出， 在 pH 值 從 7 上升到 11 的過程中 ， 隨著 pH 值的升高，可溶性蛋白提取量 隨即 增大。但是， pH 值 高于 9 時(shí)，蛋白質(zhì) 就會(huì) 發(fā)生水解變性，而且 美拉德反應(yīng)增加，蛋白質(zhì) 的 顏色變黑，品質(zhì) 就會(huì) 下降。 所以 ，可溶性蛋白 提 15 取時(shí) pH 值應(yīng)該控制在 。 本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)富硒糙米中硒蛋白的堿法提取工藝的研究，得出提取時(shí)間、和提取液 pH 值對(duì)糙米可溶性蛋白的提取量均有較大影響，其次是提取溫度。最佳提取時(shí)間為 2h，最佳提取溫度為 50℃ ，最佳提取 pH 為 。 16 結(jié) 論 通過本實(shí)驗(yàn)可以得到制備富硒糙米的最佳工藝條件為：浸泡時(shí)間 60min，浸泡溫度 40℃ ，提取時(shí)間 2h，提取溫度 50℃ ，提取液 。在此條件下制備的富硒糙米發(fā)芽率高，蛋白品質(zhì)好，提取量高，適合工業(yè)制取。 在 Na2SeO3濃度為 0~30μmol/L時(shí)，糙米中的淀粉 含量隨著溶液濃度的增加而緩慢降低，在濃度超過 30μmol/L 為時(shí)，糙米中的淀粉隨著溶液濃度的增加而升高。這些說明低濃度的硒可以促進(jìn)糙米發(fā)芽時(shí)的分解代謝，較高濃度的硒則可以抑制糙米發(fā)芽時(shí)的分解代謝 。 硒在較低濃度時(shí)可以促進(jìn)糙米中蛋白質(zhì)的降解，而超過 30μmol/L時(shí)，則抑制其降解。 17 致 謝 在以上這三個(gè)月的學(xué)習(xí)生活中，指導(dǎo)老師 —— 潘麗 老師 ， 給予了我精心的教導(dǎo)和無私關(guān)懷。老師淵博的學(xué)識(shí)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，誨人不倦的學(xué)者風(fēng)范，對(duì)科學(xué)動(dòng)態(tài)敏銳的洞察力和把握都將使我受益匪淺！同時(shí) 潘麗 老師在其他方面也 給予我無私的關(guān)懷與幫助 ,這些都令我終生難忘。在此，謹(jǐn)向我尊敬和欽佩的指導(dǎo)老師致以最衷心的感謝！ 感謝糧油食品學(xué)院在實(shí)驗(yàn)儀器、藥品與器材以及諸多方面給與的幫助，同時(shí)在此也要特別感謝研究生的師兄在論文開題、論文整理和實(shí)驗(yàn)過程中給予的莫大幫助并提出了許多有建設(shè)性的意見，在此致以深深的謝意！ 在這次畢業(yè)設(shè)計(jì)中也使我們的同學(xué)關(guān)系更進(jìn)一步了，同學(xué)之間互相幫助，有什么不懂的大家在一起商量，聽聽不同的看法對(duì)我們更好的理解知識(shí)，所以在這里 同時(shí)感謝李飛翔、楊贊、李雨欣 、李靜、李華偉 等同學(xué)在論文撰寫和試驗(yàn)進(jìn)程中提 供的幫助和有益建議！ 陶源 2021 年 5 月于鄭州 18 參 考 文 獻(xiàn) [1] 于綱哲 .稻米化學(xué)加工儲(chǔ)藏 .北京：中國商業(yè)出版社， 1994:49 [2] 王景升 .種子科學(xué)與技術(shù) .北京：中國輕工業(yè)出版社， 1991： 122~26 [3] 陳義勇 ,王偉 ,沈宗根 ,等 .米糠與米糠蛋白深度開發(fā)現(xiàn)狀 .糧食加工，2021， 31(5)： 24~28. [4] 朱可佑 .中國居民的膳食結(jié)構(gòu)與變遷 .食品與機(jī)械， 1999,5:4~6 [5] 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)編著 .中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 .北京：中國輕工業(yè)出版社， 2021:307~315 [6] 朱之鑫 .國際統(tǒng)計(jì)年鑒（ 2021） .北京：中國統(tǒng)計(jì)出版社， 2021:209 [7] 張?jiān)谙愕?.哺乳動(dòng)物硒蛋白的研究進(jìn)展 .北京：生理科學(xué)進(jìn)展， 1998:29 [8] 盧良恕 ,許世衛(wèi) .2021 年中國食物的需求與對(duì)策 .中國食物與營養(yǎng) , 1996,2: 20~23. [9] 彭光榮 .富硒發(fā)芽糙米中 γ氨基丁酸的測(cè)定 .四川食品與發(fā)酵 , 2021:05. [10] 金增輝 .發(fā)芽糙米與糙米發(fā)芽 .糧食與油脂 ,2021,108 (12） :8~10. [11] 郭曉娜，朱永義 .響應(yīng)面法在發(fā)芽糙米研究中的應(yīng)用 .糧食與飼料工業(yè)， 2021，（ 11） :11~12 [12] 楊明毅，袁紅奇，楊春華等 .發(fā)芽糙米的生理活性化工藝研究與控制 .糧油食品科技， 2021，（ 5） :24 [13] 何永進(jìn) . 我國研發(fā)成功發(fā)芽糙米生產(chǎn) 線 . 中外食品加工術(shù) ,2021,4:15~16. [14] 朱明軍，陳峰 .富硒小球藻食品的開發(fā) .鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào)， 1999， 0（ 3）： 77~80 [15] 朱永義 .谷物加工與綜合利用 .北京：中國輕工業(yè)出版社， 2021:2~6 [16] 鄭藝梅 .發(fā)芽糙米蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) . 食品科學(xué) , 2021:10 [17] 阮文海 .大米蛋白堿法抽提工藝 的研究 .食品與機(jī)械 ,1992,1:21~22 [18] 李正明 ,王蘭君編 .植物蛋白生產(chǎn)工藝與配方 .中國輕工業(yè)出版社 ,1998,8:47~65,100~226. [19] 許仁溥 .發(fā)芽糙米開發(fā) .糧食與油脂 ,2021,8:37~38. [20] Haykawa, , of hydrophobicity and charge to the solubility of milk and soy Sci, 1985, 50:486~491. [21] 劉亞偉主編 . 淀粉生產(chǎn)及 其深度加工技術(shù) . 中國輕工業(yè)出版社 ,2021,7:18~28,74211. [22] 焦愛霞 ,楊昌仁 ,曹桂蘭 ,李點(diǎn)浩 ,郭建春 ,金鐘煥 ,金弘烈 ,李圭星 ,韓龍 .水 19 稻蛋白質(zhì)含量的遺傳研究進(jìn)展 .中國農(nóng)業(yè)科學(xué) ,2021,41(1)： 1~8. [23] 張守文 .糙米的營養(yǎng)保健功能 .糧食與飼料工業(yè) ,2021,12: 38~41. [24] 寧正祥 .食品成分分析手冊(cè) .北京：中國輕工業(yè)出版社， l998．