【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 文件編號(hào)： 202010 生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管理制度 為了控制本企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量，特制定本制度。 ；各部門負(fù)責(zé)編制、收集、整理、保管本部門的質(zhì)量記錄。質(zhì)量記錄包括：批次生產(chǎn)記錄和其它類生產(chǎn)記錄。批次生產(chǎn)記錄包括：生產(chǎn)計(jì)劃單、關(guān)鍵控制 點(diǎn)記錄、崗位操作記錄、設(shè)備運(yùn)行記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等。其它類生產(chǎn)記錄包括：設(shè)備檢修計(jì)劃、不合格品處置記錄等與生產(chǎn)相關(guān)的記錄。 ，操作要點(diǎn)和技術(shù)參數(shù)等內(nèi)容設(shè)計(jì)并編寫，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核、批準(zhǔn)、登記備案后方可印刷使用。 ，需填寫‘文件更改申請(qǐng)單’，按文件管理程序，經(jīng)相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后，方可實(shí)施。 ，并做好收、發(fā)臺(tái)賬，生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)需要領(lǐng)用記錄報(bào)表，各工序操作人員應(yīng)妥善保管和使用。 、技術(shù)、質(zhì)量和經(jīng)濟(jì) 活動(dòng)情況的直接反映，是企業(yè)、各生產(chǎn)車間管理的重要內(nèi)容和基礎(chǔ)工作。 各部門須將所有質(zhì)量記錄分類，依日期順序整理好，存放于指定地點(diǎn)，由指定人員保管。所有的質(zhì)量記錄須保持清潔、字跡清晰。 、真實(shí)、內(nèi)容完整、字體工整、字跡清晰，不得隨意涂改，如因故不能填寫的內(nèi)容，應(yīng)將該項(xiàng)用單杠劃去或簽上‘以下空白’字樣。各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人簽名處不允許空白。 ，輔料可寫習(xí)慣名或化學(xué)名稱，不得簡(jiǎn)寫。操作人、復(fù)核人填寫全名，不準(zhǔn)簡(jiǎn)寫姓或名。填寫日期一律橫寫，并不得簡(jiǎn)寫，如 2020 年 02 月 01 日不得寫 成“ 05”、“ 2/1”或“ 1/2”形式。 ，應(yīng)先用斜杠劃去原來(lái)的字樣后在旁邊重寫并由更改人簽字，并標(biāo)明時(shí)間，不得用刀或橡皮改正，一律使用法定計(jì)量單位；數(shù)據(jù)一般保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，數(shù)據(jù)的修約應(yīng)采用舍進(jìn)機(jī)會(huì)相同的修約原則，即“ 4”舍“ 6”入，“ 5”留雙。 ，交工藝技術(shù)員審核；工藝技術(shù)員應(yīng)按批匯總、根據(jù)工藝規(guī)程對(duì)記錄進(jìn)行復(fù)核，報(bào)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人審定；作為質(zhì)量追溯的依據(jù)，生產(chǎn)記錄只能由本企業(yè)相關(guān)的管理和技術(shù)人員查閱，不得外借。 ，保管期限為二年。 ： 每班開始生產(chǎn)、更換產(chǎn)品品種或調(diào)整參數(shù)后生產(chǎn)的開始產(chǎn)品，操作工必須進(jìn)行自檢，合格后，再由質(zhì)檢員根據(jù)相應(yīng)的檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)；如不合格應(yīng)返工或查找原因改進(jìn)后重新生產(chǎn)，直至首檢合格，質(zhì)檢員確認(rèn)后才能批量生產(chǎn)。 ,依據(jù)《生產(chǎn)工藝文件》對(duì)生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行 檢測(cè)控制 ，并填寫《制程巡檢記錄表》。 ：生產(chǎn)過(guò)程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)操作工的自檢和過(guò)程檢驗(yàn)進(jìn)行監(jiān)督，認(rèn)真檢查操作工的作業(yè)方法、使用的檢測(cè)設(shè)備、工具和檢測(cè)頻率、記錄等是否正確；并根據(jù) 工藝規(guī)程和監(jiān)控點(diǎn)要求進(jìn)行抽樣檢測(cè)。 ，第一時(shí)間內(nèi)做好標(biāo)識(shí)，并及時(shí)向部門主管匯報(bào)，開出《不合格品通知單》，并通知生產(chǎn)部門處理不合格品，具體處理辦法依據(jù)《不符合情況管理制度》處理。 生產(chǎn)部門將完成生產(chǎn)之成品放入成品待檢區(qū)，通知化驗(yàn)室檢驗(yàn)員進(jìn)行檢驗(yàn)； 檢驗(yàn)員依據(jù)相關(guān)檢查作業(yè)指導(dǎo)書、生產(chǎn)計(jì)劃單對(duì)成品進(jìn)行檢查，結(jié)果記錄在《產(chǎn)品入庫(kù)檢驗(yàn)報(bào)告》上，并經(jīng)主管人審批后存檔； 檢驗(yàn)合格，由檢驗(yàn)員在《成品標(biāo)識(shí)卡》上簽字和蓋章，經(jīng)品檢驗(yàn)室負(fù)責(zé)人審批 16 后通知車間 入庫(kù)。 文件編號(hào)： 202011 生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管理考核辦法 為了控制本企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量，實(shí)施考核管理，特制定本規(guī)定。 本企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量管理實(shí)行考核，考核成績(jī)記入個(gè)人檔案，作為辭退、提升、晉升工資的依據(jù)。以下幾個(gè)方面為主要考核對(duì)象： ，滿分為 100 分，考核結(jié)果分三個(gè)等： 90－ 100 分為優(yōu)， 81－ 89 分為良， 61－ 80 分為中， 60 分以下為差。 ：全年不 得出現(xiàn)質(zhì)量事故（ 40 分），保證質(zhì)量體系的有效運(yùn)行（ 30 分），確保穩(wěn)定地生產(chǎn)合格產(chǎn)品（ 30 分）。 ：嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)（ 30 分），工作一絲不茍、不徇私情（ 30分），負(fù)責(zé)收集，整理歸檔檢驗(yàn)記錄（ 20 分），對(duì)全公司人員的質(zhì)量培訓(xùn)等方面（ 20分）。 ：是否保存好合同記錄（ 30 分），是否做好廣告宣傳（ 30 分），是否做好優(yōu)質(zhì)服務(wù)（ 40 分）。 ：是否按質(zhì)量完成生產(chǎn)任務(wù)（ 30 分），是否生產(chǎn)工藝和作業(yè)指導(dǎo)書（ 30 分），對(duì)車間違規(guī)操作和違紀(jì)現(xiàn)象及時(shí)糾正、處理（ 40 分）。 ，相關(guān)部門實(shí)施，并將考核情況向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告，公布考核結(jié)果，接受群眾監(jiān)督，并進(jìn)行獎(jiǎng)懲。 17 文件編號(hào)： 202012 生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)管理制度 為有效的控制食品質(zhì)量安全，保證產(chǎn)品質(zhì)量，嚴(yán)格控制影響質(zhì)量的控制點(diǎn)，制定本制度。 工序 工藝描述 豬 肉原料購(gòu)入 按照既定的原料驗(yàn)收 程序接收原料 原料入庫(kù)冷藏 —18℃ 或以 上 溫度貯存 解凍 在解凍池有流水方式將原料肉解凍至可加工狀態(tài)，解凍過(guò)程中應(yīng)控制原料中心溫度 達(dá)到 04℃ 休整 將解凍好的 五花肉修成模具大小備用，把 2肉去淤血、筋膜，修成手掌大小備用 配料 將 修好的肉按配方比例同配好的輔料 放入 滾揉機(jī)滾揉 成型 將 腌制好的五花肉放入培根模具底部， 2肉放到五花肉上面，把模具扣緊 蒸煮 、干燥、煙熏 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行 蒸煮定型 ， 然后拆模干燥，在煙熏之表面金黃色 涼制 把產(chǎn)品推進(jìn) 預(yù)冷間預(yù)冷到中心溫度 12℃ 預(yù)凍 使用急凍設(shè)備，將產(chǎn)品中心溫度降至 46℃ 左右 切片 把培根切成客戶需求的厚度 1 內(nèi)包裝 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格選用食品級(jí)包裝袋，經(jīng)紫外線消毒后進(jìn)入車間 1 速凍 用單凍機(jī)把產(chǎn)品凍到中心 18℃ 或以下 1金屬控測(cè) 對(duì)產(chǎn)品逐件進(jìn)行金屬探測(cè)，金屬探測(cè)器每隔 60分鐘校準(zhǔn)一次。 1外包裝 根據(jù)產(chǎn)品包裝的規(guī)格選用不同的紙箱 18 18℃ 冷凍貯藏 庫(kù)溫必須達(dá)到 18℃ ，離墻、離地，堆碼高度不超過(guò) 10層 0—4℃ 冷 藏貯藏 庫(kù)溫必須達(dá)到 04℃ ，離墻、離地，堆碼高度不超過(guò) 10層 培根 制品的危害分析工作單 （ 1）加工步驟 （ 2）確定本步引入的、控制的潛在危害 （ 3）潛在的食安全危害是 顯 著 的嗎？（是 /否） （ 4）對(duì)第三列判斷的依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止 顯 著 危害？ 這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)臺(tái)球？（是 /否） 豬 肉原料購(gòu)入 （ A、 B、 C）[注，下同 ] 生物危害：致病微生物，疫病微生物 化學(xué)危害： 違禁獸藥殘留或獸藥殘留超標(biāo)； 物理危害：無(wú) 是 否 上游肉類屠宰企業(yè)可能因衛(wèi)生控制不當(dāng)引入致病菌 上游肉類屠宰企業(yè)可能因衛(wèi)生檢疫控制不當(dāng)，從屠宰活體動(dòng)物引入寄生蟲 ， 上游飼養(yǎng)場(chǎng)用藥不當(dāng)造成違禁獸原料應(yīng)來(lái)自經(jīng) CIQ 備案的肉類屠宰企業(yè)； 核查每批原料的檢疫 “三證 ”要求原料供應(yīng)商提供每批原料的微生物合格檢測(cè)報(bào)告； 定期對(duì)原料抽樣檢測(cè)微生物、獸藥殘留等 是 19 藥殘留或獸藥殘留超標(biāo) 原料入庫(kù)冷藏 （ A、 B、 C） 生物危害： 致病微生物生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害： 無(wú) 物理危害： 無(wú) 否 低溫（ 18℃以下）貯藏及限定貯藏期，不可能發(fā)生 解凍 （ A、 B、 C） 生物危害： 致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害 ：洗滌劑、消 毒劑 物理危害： 無(wú) 否 否 控制解凍時(shí)間，車間及產(chǎn)品中心溫度，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行 SSOP 嚴(yán) 格 執(zhí) 行SSOP 修整 （ A、 B、 C） 生物危害： 致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 否 通過(guò)加冰、控制車間溫度等措施控制產(chǎn)品中心溫 20 化學(xué)危害： 洗滌劑、消 毒劑 物理危害： 金屬碎片 否 是 度，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行 SSOP 嚴(yán) 格 執(zhí) 行SSOP 設(shè)備零件脫落及絞肉刀片破損 否 可在后 工序金屬探測(cè)環(huán)節(jié)去除 配料 （ A、 B、 C） 生物危害： 致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害： 洗滌劑、消 毒劑 防腐劑含量超標(biāo)（ B） 物理危害： 無(wú) 否 否 是 可通過(guò)控制配料時(shí)間及產(chǎn)品、車間溫度控制。同時(shí)嚴(yán) 格 執(zhí) 行SSOP 嚴(yán) 格 執(zhí) 行SSOP 防腐劑過(guò)量使用 是 制定防腐劑使用量核定制度 21 成形 生物危害： 致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害： 洗滌劑、消 毒劑 物理危害：無(wú) 否 是 通過(guò)控制車間溫度、產(chǎn)品中心溫度，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP 嚴(yán) 格 執(zhí) 行SSOP 定形 生物危害： 致病微生物生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 否 通 過(guò) 實(shí) 施SSOP、控制加過(guò)程的產(chǎn)品溫度，環(huán)境溫度及添加防腐劑等措施防止產(chǎn)品致病微生物生長(zhǎng)繁殖 充分煮制 生物危害： 致病微生物殘留 化學(xué)危害：無(wú) 是 可能從原料或前序工藝環(huán)節(jié)引入致病微生物 控制煮制過(guò)程中產(chǎn)品的中心溫度及煮制時(shí)間的下 限值，達(dá)到是 22 物理危害：無(wú) 殺滅致病微生物的目的 攤涼 生物危害： 致病微生物生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 否 通過(guò)控制加工時(shí)間、車間溫度、產(chǎn)品中心溫度，同時(shí)嚴(yán) 格 執(zhí) 行SSOP 預(yù) 凍 生物危害： 致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 否 低溫操作，不易發(fā)生，同時(shí)嚴(yán) 格 執(zhí) 行SSOP 1內(nèi)包裝 生物危害： 致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 否 低溫操作，不易發(fā)生，同時(shí)嚴(yán) 格 執(zhí) 行SSOP 12速凍 生物危 害： 致病微生物否 低溫操作，不易發(fā)生，同時(shí) 23 污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 嚴(yán) 格 執(zhí) 行SSOP 1金屬控測(cè) 生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害： 金屬碎片 是 前工序可能引入金屬碎片危害 金屬探測(cè)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè) 是 1外包裝 生物危害： 致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 否 限定操作時(shí)間，不可能發(fā)生 入庫(kù)18℃ 冷凍貯藏 生物危害： 致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 否 低溫貯藏，不可能發(fā)生 24 入庫(kù)常溫或 0—4℃冷凍貯藏 生物危害： 致病微生物污染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 否 短時(shí)間貯藏，不可能發(fā)生 25