【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 1． 生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。 2． 生鮮食品驗(yàn)貨質(zhì)量嚴(yán)格按照各部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包裝按訂單要求進(jìn)行。 3． 主要通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等感 官手段來(lái)判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。 4． 檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)。 5． 是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。 （六） 生鮮收貨過(guò)磅 1． 如果商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)。 2． 稱重重量以超市收貨部現(xiàn)場(chǎng)磅重的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，四舍五入保留小數(shù)點(diǎn)后兩位數(shù)字。 3． 全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入。 （七） 生鮮退貨與換貨 1． 生鮮退貨商品符合條件：供應(yīng)商的購(gòu)貨協(xié)議中有退貨條款，商品確屬于質(zhì)量問(wèn)題。 2． 生鮮可退貨商品表 面包 蔬菜 肉類 海鮮 熟食 原料類、已過(guò)期 南北干貨 臘制品 海鮮干貨 品牌熟食、原料類 品牌面包 3． 生鮮退貨程序 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 ↓ 填退貨單 ↓ 單到退貨組 ↓ 貨至退貨組 ↓ 退貨組核實(shí)單貨一致 ↓ 安全員驗(yàn)檢 ↓ 退貨 程序解釋： ◇ 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定退貨的品種和數(shù)量； ◇ 填退貨單：樓面填寫退貨單； ◇ 單到退貨組：將退貨單送到收貨部的退貨組； ◇ 貨至退貨組：在供應(yīng)商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨組； ◇ 退貨組核 實(shí)單貨一致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致； ◇ 安全員驗(yàn)檢：安全員檢驗(yàn)退貨是否正確； ◇ 退貨：辦理退貨手續(xù)，將貨物退給供應(yīng)商，電腦進(jìn)行扣數(shù)處理。 生鮮退貨要點(diǎn)： ◇ 符合退貨條件的商品辦理退貨； ◇ 退貨以供應(yīng)商為抬頭進(jìn)行辦理； ◇ 退貨單的商品貨號(hào)、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計(jì)算； ◇ 退貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)間、供應(yīng)商名稱，存放在商品退貨暫放處； ◇ 退貨組在辦理退貨手續(xù)時(shí)，需要檢查單貨一致 。 4． 生鮮換貨 ◇ 生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新鮮的商品； ◇ 生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。 生鮮退貨程序 確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量 ↓ 填退貨申請(qǐng)單 ↓ 單到收貨組 ↓ 貨到收貨組 ↓ 核實(shí)單貨一致 ↓ 安全員驗(yàn)檢 ↓ 換貨 程序解釋 ◇ 確認(rèn)換貨品項(xiàng)、數(shù)量：樓面確定換貨的品種和數(shù)量； ◇ 填換貨申請(qǐng)單：樓面填寫換貨單； ◇ 單到收貨組：將換貨單送到收貨組； ◇ 貨到收貨組：在供應(yīng)商送貨時(shí)，將需要退換的商品送到收貨組； ◇ 核實(shí)單貨一 致：退貨組核查退換的商品是否與單據(jù)一致； ◇ 安全員驗(yàn)檢：安全員檢驗(yàn)退貨是否正確； ◇ 換貨：將貨物退給供應(yīng)商，在收貨的數(shù)量中進(jìn)行扣除處理。 生鮮換貨要點(diǎn)： ◇ 符合換貨條件的商品才能辦理?yè)Q貨，否則按退貨處理； ◇ 換貨以供應(yīng)商為抬頭，每日收貨時(shí)進(jìn)行辦理； ◇ 換貨的商品貨號(hào)、商品品名必須與所更換的商品一致，不同品種的商品不能換貨； ◇ 換貨單據(jù)數(shù)量必須與貨物的實(shí)際數(shù)量相符； ◇ 換貨的商品必須有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明時(shí)間、供應(yīng)商名稱，存放在商品換貨暫放處； ◇ 退貨組在辦 理?yè)Q貨手續(xù)時(shí)，稽核人員必須在換貨單據(jù)上簽名。 鮮活海鮮的鮮度管理 鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產(chǎn)商品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命。 活水產(chǎn)與冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)的售價(jià)差距非常大，如果超市進(jìn)貨是活鮮，但因養(yǎng)殖 不慎導(dǎo)致過(guò)量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失將較大， 有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。因此活鮮的養(yǎng)殖 的好壞不僅是一個(gè)鮮度管理的問(wèn)題，對(duì)控制損耗、毛利的損失有很大的影響。 1．養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì) (1)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同， 因此海 水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水 循環(huán)是每一個(gè)水池有一個(gè)進(jìn)水管、一個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上 的水池?fù)碛幸粋€(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。 養(yǎng)殖池水 ……………… —水不停地流出流進(jìn)循環(huán) 流出水管 ……………… 渾濁水流出的管道 一次過(guò)濾池 ?……………… —海綿過(guò)濾，起到過(guò)濾雜物的作用 二次過(guò)濾池 ………………? 濾石過(guò)濾，起到除臭的作用 調(diào)溫機(jī) ……………… 調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 ? 入水水管 ……………… —干凈、達(dá)到一定溫度的水流人 (2)氣循環(huán) 大氣的空氣 充氧壓縮機(jī) 充氧管 養(yǎng)殖池 魚消 耗 2．養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制 (1)養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來(lái)水，須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚 的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖。 (2)水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以通過(guò)加入熱 水袋或冰塊來(lái)適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及 最適宜的溫度范圍。 3．養(yǎng)殖種類的歸類 由于超市養(yǎng)殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個(gè)池，多種魚混養(yǎng)在同 一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。 熟食半成品的訂貨 1．半成品訂 ?貨的原則： (1)以銷訂貨：按 每個(gè)品項(xiàng)的近兩日銷量及參照上周同期的銷量訂貨，訂 貨時(shí)將采購(gòu)計(jì)劃中的因素計(jì)算于內(nèi)。 (2)控制庫(kù)存：因熟食半成品存放在冷凍的溫度下。保質(zhì)期相對(duì)稍長(zhǎng)，訂 貨時(shí)控制庫(kù)存，條件允許，采用勤訂貨方式，周轉(zhuǎn)期不超過(guò) 3 天。 2． 半成品訂貨的流程 采購(gòu)計(jì)劃／總訂單 銷量，／庫(kù)存確認(rèn) 生產(chǎn)計(jì)劃的確認(rèn) 訂貨數(shù)量 電話／傳真供貨商 訂貨結(jié)束 3．半成品訂貨一覽表 熟食半成品訂貨一覽表 供貨商： 電話／傳真： 類別：半成品 海鮮的收貨／驗(yàn)貨 (一 )海鮮的質(zhì)量?jī)?nèi)容 1．新鮮度：指鮮活水產(chǎn)必須是活的、生猛的，冰鮮水產(chǎn)必 須符合冰鮮的標(biāo) 準(zhǔn)。 ， 2．等級(jí)與規(guī)格：指不同規(guī)格、等級(jí)的水產(chǎn)品，其品質(zhì)、價(jià)格均不同，如 150 克的河蟹與 50 克的河蟹不同， 250 克的黃魚與 500 克的黃魚是兩種商品。 3．產(chǎn)地：因水產(chǎn)品的品質(zhì)因產(chǎn)地的不同，品質(zhì)有區(qū)別，有時(shí)甚至是很大的 差別，如：挪威的三文魚與加拿大的三文魚相比，前者的質(zhì)量要優(yōu)良得多，中 國(guó)的河蟹品，以江蘇省的陽(yáng)澄湖的河蟹最為著名，又稱大閘蟹，味道肥美，出 口到香港、東南亞等地。 (二 )海鮮收貨／驗(yàn)貨的標(biāo)準(zhǔn) 1．水產(chǎn)品學(xué)名與俗名 常見水產(chǎn)品學(xué)名與俗名 生鮮品常識(shí) 什么是生鮮三品？什么是 生鮮五品？ 答：生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。 生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級(jí)產(chǎn)品為主。 生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加上面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。 生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)范圍？ 答：生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)范圍是在生鮮五品的基礎(chǔ)上，由于管理的需要再加上日配和散裝食品，就基本上構(gòu)成了生鮮區(qū)的主要經(jīng)營(yíng)范圍。 生鮮商品經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)？ 答：生鮮商品經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)潛力較大；相對(duì)于超市其它商品類型來(lái)講，毛利較高；但由于管理和加工環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品的保質(zhì)期短，因此管理的難度較大。 如何保存生鮮商品？ 答：生鮮商品保存的關(guān)鍵是低溫，對(duì)于高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的并且易腐敗的魚、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和產(chǎn)品更需要低溫保鮮。如果是在 0176。C 左右保存的產(chǎn)品成為冷藏食品， 18176。C 左右保存的的產(chǎn)品稱為冷凍食品。 生鮮商品品質(zhì)管理上應(yīng)注意什么？ 答：生鮮食品從原料選別，制造包裝，貯存時(shí)品質(zhì)管理上應(yīng)注意的事項(xiàng)： 制造流程： （ 1） 原料要確保衛(wèi)生品質(zhì)。 （ 2） 制造流程上要防止二次污染與異物混入。 （ 3） 急速冷卻，并盡可能在低溫下來(lái)貯存。 （ 4） 選擇適當(dāng)?shù)陌b材 料，并配合真空或填氣等方法的使用。 （ 5） 制造流程之環(huán)境管理（室內(nèi)空氣凈化，病媒蟲害之防除）。 運(yùn)輸過(guò)程： （ 1） 徹底做好各運(yùn)送階段冷凍、冷藏庫(kù)的低溫管理。 （ 2） 保管及運(yùn)送中要防止二次污染。 （ 3） 倉(cāng)庫(kù)之管理要遵循先進(jìn)先出之原則，在庫(kù)量要維持適當(dāng)。 （ 4） 以適當(dāng)溫度來(lái)運(yùn)送。 蔬果陳列的原則 1．分類原則 由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細(xì)參照蔬果分類表，營(yíng)運(yùn)中的粗略的分 類如下： 2．質(zhì)檢原則： (1)蔬菜在銷售區(qū)域進(jìn)行陳列之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上 的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營(yíng)的 “新鮮 ”宗旨； (2)營(yíng)業(yè)期間，對(duì)銷售區(qū)域上陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì) 的蔬菜、水果等，要第一時(shí)間挑揀出來(lái)。 3．豐滿原則： 蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用，堅(jiān)決杜絕缺 貨、少貨。 ? 4．色彩搭配原則： ? 蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出 蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好 地促銷所陳列的商品，這一點(diǎn)是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色 的茄子、紅色的西紅 柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭 配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。 5．防損耗原則： (1)蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳 列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以 陳列時(shí)不能堆放。 (2)蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。若比例過(guò)大， 則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比例過(guò)小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。 (3)蔬果的陳列的時(shí)間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài) 所能維持的生命期。 6．先進(jìn)先出原則： 先進(jìn)先出是指先進(jìn)的 貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批 進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì) 量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營(yíng)的普遍性、一般性的原 貝 Ij。 7．季節(jié)性原則： 蔬果的經(jīng)營(yíng)具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市， 因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧 客的新需求。 8．清潔衛(wèi)生原則： (1)清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無(wú)泥土、雜草等。一般 Q 只 水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了處理，部分國(guó)產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果 處理不徹底的，要 進(jìn)行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過(guò)凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過(guò)程來(lái)保 證其整潔； (2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。 9．標(biāo)識(shí)清楚正確原則：蔬菜的標(biāo)識(shí)要做到 (1)標(biāo)識(shí)牌與陳列的設(shè)備相匹配； (2)標(biāo)識(shí)牌變價(jià)的方式滿足蔬果的頻繁變價(jià)的特性； (3)標(biāo)識(shí)位置與商品的位置一一對(duì)應(yīng)； (4)標(biāo)識(shí)的品名與陳列商品一致； ? (5)標(biāo)識(shí)的價(jià)格、銷售單位要正確無(wú)誤，與系統(tǒng)一致。 海鮮的陳列 (一 )海鮮活產(chǎn)品的陳列 活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求， 水循環(huán) 通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起 陳列；陳列的量不能過(guò)多；陳列中有死亡的立即打撈。 (二 )海鮮冰鮮商品的陳列 冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的 正面朝向顧客一面；整個(gè)陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐 滿。 (三 )海鮮冷凍、干貨商品的陳列 海鮮冷凍商品的陳列，簡(jiǎn)單進(jìn)行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列 不能超過(guò)冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是防塵、防霉、防潮、防蟲 如何做好生鮮商品的成本管理與成本核算 如何準(zhǔn)確的計(jì)算成本水平是評(píng)估 一個(gè)部門乃至一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的重要因素，準(zhǔn)確的核定成本水平能夠?yàn)槠髽I(yè)和部門提供一個(gè)良好的管理和控制依據(jù)。 生鮮區(qū)因受到采購(gòu)環(huán)節(jié)、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環(huán)節(jié)等情況的影響，使得成本核算變得復(fù)雜，目前國(guó)內(nèi)的大多數(shù)商業(yè)企業(yè)的生鮮區(qū)的采購(gòu)和現(xiàn)場(chǎng)管理人員在成本管理和核算方面覺得很茫然。 生鮮的幾個(gè)主要部門：果蔬、自制面包、供應(yīng)商面包、肉類、水產(chǎn)、熟食，有些企 業(yè)將散裝食品和日配 冷凍、冷藏品也納入生鮮區(qū)并類管理。 在這些部門中外送面包、日配部門最為簡(jiǎn)單，只要采購(gòu)談判中與供應(yīng)商談好退換貨條 款，基本上成本水平就比較穩(wěn)定并易于控制。然后在采購(gòu)成本的基礎(chǔ)上加上合理的利潤(rùn)進(jìn)行銷售，成本核算要容易的多。 果蔬和散裝食品部門相對(duì)要復(fù)雜些，果蔬部在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、陳列、銷售等方面，因?yàn)榇嬖谥终舭l(fā)、腐爛和機(jī)械傷造成的損耗。而散裝食品在儲(chǔ)存、銷售的