醬腌菜生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)把握的質(zhì)量控制和質(zhì)量管理問(wèn)題(編輯修改稿)
2024-10-16 11:37 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的水質(zhì)不好，不符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 的要求，比如井水或地下水，由于水中含有亞硝酸鹽，因此，也會(huì)造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。此外，不符合要求的水質(zhì)中的重金屬 （砷，鉛）也會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，要求使用井水或地下水作為生產(chǎn)用水的企業(yè)，必須每半年主動(dòng)的將生產(chǎn)用水取樣送檢一次，避免水質(zhì)受到污染，只有符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求的水，才能繼續(xù)用于生產(chǎn)。 五．生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制： 在腌制過(guò)程中，腌制工藝的控制能否使亞硝酸鹽含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求也是質(zhì)量控制的關(guān)鍵。含鹽不足， 在腌制過(guò)程中，如果加入的鹽量不足或者環(huán)境溫度過(guò)高，使有害生物的侵染易加速了亞硝酸鹽的形成，致使咸菜中亞硝酸鹽增加。腌制期短。腌制品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，也叫亞硝峰，待這個(gè)高峰過(guò)去后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)逐漸降低和消失。由此看來(lái)，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。一般情況下，腌制品在腌制的第 4至 8天，亞硝酸鹽的含量最高，第 9天以后開(kāi)始下降， 20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一個(gè)月以后才可以使用；如果腌制時(shí)間不足一個(gè)月，亞硝酸鹽的含量就會(huì)
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