傳統(tǒng)法乳沫蛋糕加工工藝(編輯修改稿)
2025-06-19 22:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 鮮越好 ) ? 雞蛋溫度以 30～ 40℃ 較為理想 ， 溫度低于20℃ ， 則最好升溫；溫度也不能超過 55℃ 。 ? 然后將雞蛋清洗干凈 ， 破殼取全蛋液 。 1．準(zhǔn)備工作與原料處理 （ 5） 面粉處理 ： 過篩 ， 篩子孔徑 40～ 60目 。 面粉溫度低時(shí) ， 可過篩 2遍 （ 6） 糖 ：一般不處理 選優(yōu)級一級細(xì)粒白砂糖 （ 糖粉幼砂糖貴 ） （ 7） 油脂 ：精煉植物油直接使用 （ 8） 食鹽 ：精制鹽直接使用 (壓碎結(jié)塊 ) （ 9） 泡打粉 （ 發(fā)粉 ） ： 有顆粒時(shí) → 壓碎 → 過篩 → 拌入面粉 2．打蛋（抽打、攪打、攪拌） 操作要點(diǎn)： ? 全蛋液 、 細(xì)砂糖 、 鹽放入打蛋機(jī)打蛋筒中 ? 裝上鋼絲攪拌器 ? 開機(jī)低速攪拌混勻：蛋液浸濕砂糖即可 ? 高速連續(xù)攪拌至粘稠的穩(wěn)定泡沫 即可 ， 且勿攪拌過度 。 2．打蛋（抽打、攪拌） ? 打蛋終點(diǎn)時(shí)蛋液的感官特征： ? 蛋液體積幾乎不增加：是原體積 3～ 4倍； ? 色澤由原來的黃色變?yōu)榈狞S色； ? 蛋液發(fā)亮，有光澤； ? 蛋液變成粘稠穩(wěn)定的泡沫； ? 手感較輕、從手中緩緩落下。 2．打蛋（抽打、攪拌） 注意事項(xiàng)： ? 雞蛋越鮮 ， 打發(fā)體積越大 ? 蛋液溫度控制在 40℃ 左右最為理想 ， 溫度低于 20℃ ， 最好升溫 ? 高速連續(xù)抽打 不要低速長時(shí)間攪拌 ? 防止抽打過度 砂糖越多 ， 打發(fā)體積越大 ， 泡沫越穩(wěn)定 3．拌面 過篩的面粉等混合粉料加入打發(fā)的蛋液中 ? 拌面方法： 手工 ：卸下攪拌桶 ， 用人手拌入面粉 機(jī)械 ：用打蛋機(jī)直接將面粉拌入打蛋桶中 ? 操作要點(diǎn)： 低速短時(shí) ：低速下拌入 ， 即將或剛剛看不見干面粉 立即停止 ， 否則會(huì)生成大量面筋 ? 注意事項(xiàng)： 絕對不可長時(shí)高速攪拌 ；與上道工序緊密相連 ， 最好不要停置 。 4．拌入其它輔料 ? 輔料包括 ：油脂 、 水 、 奶 、 果汁 、 可可粉 、 果干 、 香精香料 、 食用色素等 ? 拌面方法： （ 同拌面工序 ） 手工：卸下攪拌桶 ， 用人手拌入面粉 機(jī)械：用打蛋機(jī)直接將面粉拌入打蛋桶中 ? 操作要點(diǎn)： 低速短時(shí) ：低速下拌入 ， 即將或剛剛看不見輔料 立即停止 ， 否則會(huì)生成大量面筋 ? 液態(tài)輔料：緩慢加入 ， 邊攪邊加 4．拌入其它輔料 注意事項(xiàng)： ? 絕對不可長時(shí)高速攪拌 ：否則會(huì)生成大量面筋 （ 叫：起筋 ） ? 若有多個(gè)輔料 ， 投料順序原則 : —— 先固態(tài)料 ， 后液態(tài)料 —— 先比重大的 ， 后比重小的 ? 液態(tài)輔料：緩慢加入 ， 邊攪邊加 ? 與上道工序緊密相連 ， 最好不要停置 。 5．上模成型 將面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中（ 也可墊油紙 ， 油紙也要刷油 ） 操作要點(diǎn)： ? 裝入量約為模具高度的 2/3 ? 模具形式有多種 ， 可以根據(jù)需要和愛好等選擇合適的模具 。 6．烘烤 將上模成型蛋糕面糊立即放入預(yù)熱的烤爐內(nèi)烤熟 。 操作要點(diǎn)： ? 烘烤工藝條件：爐溫 160～ 220℃ (常：上火 180℃ 、 下火 160℃ )， 時(shí)間
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