傳統(tǒng)法乳沫蛋糕加工工藝-wenkub.com
2025-05-10 22:54 本頁面
【正文】 ?生產(chǎn)方法 ：與乳沫及戚風(fēng)蛋糕完全不同 。 3 產(chǎn)品應(yīng)勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，不符合技術(shù)要求的產(chǎn)品不得入庫． 4 產(chǎn)品倉庫應(yīng)通風(fēng)干燥，夏季庫溫應(yīng)控制在 27C以下，相對濕度不得超過 75％。 ? 大包裝產(chǎn)品 ：應(yīng)使用清潔、干燥、無異味的糕點(diǎn)專用箱，產(chǎn)品不得外露，箱內(nèi)應(yīng)墊以包裝紙，裝箱高度應(yīng)低于箱邊 2cm以上。 項(xiàng)目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 形態(tài) 外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮 色澤 外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻 外表淺黃，剖面淺黃帶白色，色澤均勻 組織 松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；帶餡類的餡料分布適中；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì) 滋味氣味 爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味 雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì) 表 1：感官要求 表 2：理化要求 項(xiàng)目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分 /% 15~30或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 20~25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 總糖 /% ≥ 蛋白質(zhì)/% ≥ 8．檢驗(yàn) ? 檢驗(yàn)項(xiàng)目 ： 產(chǎn)品規(guī)格和感官指標(biāo) : 每批產(chǎn)品必檢。 7． 冷卻、脫模 ? 烤好的蛋糕立即取出； ? 趁熱給表面刷一層精煉植物油； ? 自然冷卻 ， 冷卻過程中 趁熱脫模 ； ? 繼續(xù)冷卻 到蛋糕幾何中心溫度接近室溫（ 冷透 ） 。 4．拌入其它輔料 ? 輔料包括 ：油脂 、 水 、 奶 、 果汁 、 可可粉 、 果干 、 香精香料 、 食用色素等 ? 拌面方法： （ 同拌面工序 ） 手工：卸下攪拌桶 ， 用人手拌入面粉 機(jī)械：用打蛋機(jī)直接將面粉拌入打蛋桶中 ? 操作要點(diǎn)： 低速短時(shí) ：低速下拌入 ， 即將或剛剛看不見輔料 立即停止 ， 否則會(huì)生成大量面筋 ? 液態(tài)輔料：緩慢加入 ， 邊攪邊加 4．拌入其它輔料 注意事項(xiàng)： ? 絕對不可長時(shí)高速攪拌 ：否則會(huì)生成大量面筋 （ 叫：起筋 ） ? 若有多個(gè)輔料 ， 投料順序原則 : —— 先固態(tài)料 ， 后液態(tài)料 —— 先比重大的 ， 后比重小的 ? 液態(tài)輔料：緩慢加入 ， 邊攪邊加 ? 與上道工序緊密相連 ， 最好不要停置 。 1．準(zhǔn)備工作與原料處理 （ 5） 面粉處理 ： 過篩 ， 篩子孔徑 40～ 60目 。 （ 2） 設(shè)定烤箱溫度 到蛋糕烘烤溫度 ， 通電開始預(yù)熱烤箱 。骨架 糖 80～ 110 90~100 呈味 。穩(wěn)定泡沫 。如天使蛋糕 一、蛋糕的分類 （ 2）面糊類蛋糕 ： butter cake 蛋糊粘稠 ,泡沫少。? —— 傳統(tǒng)全蛋法 本章需要解決的問題： ? 蛋糕的分類（熟悉） ? 各類蛋糕 加工方法及其加工工藝（掌握） ? 一個(gè)食品的工藝應(yīng)包括：原輔料、配方、生產(chǎn)工藝流程、加工說明 /簡述、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、貯藏和運(yùn)輸、保質(zhì)期等內(nèi)容。質(zhì)量較重。骨架 雞蛋 70～ 225 200 呈味 。營養(yǎng) 。 1．準(zhǔn)備工作與原料處理 （ 3） 稱量各原副料 。 面粉溫度低時(shí) ， 可過
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