金華火腿加工工藝-wenkub.com
2025-08-02 17:27 本頁(yè)面
【正文】 ? 堆疊后熟 恒溫庫(kù)內(nèi)堆疊 8~10層，控制溫度 25~30 ℃ ，相對(duì)濕度 60 ％以下，后熟 10d，即為成品 新工藝火腿 ? 注射腌制法代替?zhèn)鹘y(tǒng)中的干腌，可以使成品鹽含量得到標(biāo)準(zhǔn)化控制。相對(duì)濕度控制在 75％ ~85 ％，先高后低，要求平均相對(duì)濕度達(dá) 80 ％，腌制 20d。 ? “低溫腌制，中溫失水，高溫催熟，堆疊后熟”的新工藝，突破季節(jié)性加工的常規(guī)，并使生產(chǎn)周期從原來(lái)的 7~10個(gè)月縮短到了 3個(gè)月左右。 ? 4)成品：經(jīng)過(guò)半個(gè)月左右的后熟過(guò)程，即為成品。 ? 2)擦油堆疊：堆疊層數(shù)以 10~12層為宜。 ? 修割完畢仍將腿固定在發(fā)酵架上繼續(xù)發(fā)酵，其間注意加強(qiáng)管理，防止蟲(chóng)害、鼠害， 至 8月中旬以后氣溫開(kāi)始下降時(shí)發(fā)酵結(jié)束 。濕度過(guò)高特別是不夠干燥的腿只，容易泛潮發(fā)糊，誘發(fā)蟲(chóng)害，引起變質(zhì)；濕度過(guò)低表層結(jié)構(gòu)硬化，使外干里不干，影響正常發(fā)酵。 ? 以白色霉菌為主，稱為“水花”，則表明腿中水分含量過(guò)高或食鹽含量不足 。 ? 一般經(jīng) 7d左右晴天日曬，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的 10%左右即可進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。 ? 洗曬操作過(guò)程： 浸腿 → 洗腿 → 曬腿 → 刮腿 → 蓋印 → 整形 → 燎毛 洗曬過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題 ? 浸腿時(shí)用水的水質(zhì)要求符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水溫在10℃ 以下一般要浸泡 15～ 18h，如果水溫高于 10℃ ，要縮短浸腿時(shí)間至 6~8h。 覆五、六鹽 ? 覆四鹽后第 7d進(jìn)行“覆五鹽”，一般只在三簽部位補(bǔ)鹽而達(dá)到肌肉最厚處之深層腌透的目的，其它部位不再用鹽，用鹽量為總用鹽的 3%左右。 ? 根據(jù)腿只大小及三簽頭部位余鹽情況控制用鹽。 ? 第一次用鹽量為總用鹽量的 25%左右。 總用鹽量以腿坯重的 %～ %為宜。 用鹽技巧 —— 因時(shí)因腿制宜 ? 根據(jù)腿只大小、腿心厚薄、肉質(zhì)粗細(xì)、新鮮程度和氣溫濕度高低，掌握用鹽時(shí)間和數(shù)量。 ? 腌制是火腿加工的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，也是決定成品質(zhì)量的重要過(guò)程。 （ 3）開(kāi)面 腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成 半月形 ，將油膜割去。 ? 瘦多肥少：肌肉發(fā)達(dá)，腿心豐滿，脂肪要潔白，膘厚適中，背部膘厚不超過(guò) 5cm，以 3cm為宜。 原料要求 ? 新鮮細(xì)嫩：要選用新鮮的豬后腿，不用冷凍腿。
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