傳統(tǒng)法乳沫蛋糕加工工藝-資料下載頁
2025-05-14 22:54本頁面
【正文】 4 產(chǎn)品倉庫應(yīng)通風(fēng)干燥，夏季庫溫應(yīng)控制在 27C以下，相對濕度不得超過 75％。 5 最低保質(zhì)期 (d)：見蛋糕保質(zhì)期。 （八）蛋糕保質(zhì)期 分類 烤蛋糕 蒸蛋糕 一、四季度 10天 日產(chǎn)日銷 二、三季度 5天 引自：蛋糕通用技術(shù)條件 SB／ T10030－ 92 二、傳統(tǒng) 分蛋法 海綿蛋糕 加工工藝簡介 （一）原輔料 （略，見全蛋法） （二） 配方 （略，見全蛋法） （三）生產(chǎn)工藝圖解 （四）工藝流程 （五）加工說明 /簡述 （六）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （略，見全蛋法） （七）貯藏和運(yùn)輸 （略，見全蛋法） （八）保質(zhì)期 （略，見全蛋法） （三）傳統(tǒng) 分蛋法 生產(chǎn)海綿蛋糕工藝圖解 （四） 傳統(tǒng)分蛋法 海綿蛋糕加工 工藝流程 檢蛋 ←鮮雞蛋 低筋面粉 ↓ 細(xì)鹽、 奶、 ↓ 清洗消毒 (約 1/3)細(xì)砂糖 油脂 過篩 ↓ ↓ ↓ ↓ 分蛋 →(蛋黃 )→制備蛋黃面糊 (攪拌 →攪拌 →拌面 ) ↓ ↓ (蛋白 )→打發(fā)蛋白 → (蛋黃面糊與打發(fā)的蛋白 )混合拌勻 ↑ ↓ 細(xì)砂糖 (約 2/3) 入模成型 ↓ 海綿蛋糕 ←冷卻脫模 ←烘烤 （五） 傳統(tǒng)分蛋法 生產(chǎn)海綿蛋糕 加工簡述 詳見實(shí)訓(xùn)二 1． 準(zhǔn)備工作與原料處理 ： 同全蛋法 2． 分 蛋 ：全蛋分成蛋白 、 蛋黃 3． 打發(fā)蛋白 : 糖與蛋白高速打至硬性發(fā)泡 4． 制備蛋黃面糊 ： 糖 、 蛋黃 、 油混勻 ， 再混面粉 5． 混合拌勻 : 蛋黃面糊與打發(fā)的蛋白低速混勻 （五） 傳統(tǒng)分蛋法 生產(chǎn)海綿蛋糕 加工簡述 6． 拌入其它輔料 ： 同全蛋法 7． 上模成型 ： 同全蛋法 8． 烘烤 ： 同全蛋法 9． 冷卻 、 脫模 ： 同全蛋法 10． 檢驗(yàn) 、 包裝 ： 同全蛋法 面糊類蛋糕 加工工藝 面糊蛋糕 (foam cake)＝油蛋糕 (Butter Cake) ? 因其使用了較多的 固體油脂 黃油而得名 。 ?產(chǎn)品特點(diǎn) ：香味濃郁 ， 質(zhì)地酥散細(xì)膩 ， 柔軟滑潤 ，頂部略微突起 ， 內(nèi)部氣孔小而壁薄 ， 且氣孔分布均勻 。 ?生產(chǎn)方法 ：與乳沫及戚風(fēng)蛋糕完全不同 。 比較： 面糊類蛋糕：油糖法 ? 乳沫蛋糕：全蛋法 +分蛋法 =傳統(tǒng)法 =糖蛋法 ? 乳沫蛋糕：一次法 =混合攪拌法 =SP法
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