傳統(tǒng)法乳沫蛋糕加工工藝-文庫吧
2025-04-24 22:54 本頁面
【正文】 見原輔料章節(jié) ： —— 僅用基本原料就可以做出蛋糕 雞蛋 糖 低筋面粉 （一）傳統(tǒng)法生產(chǎn)海綿蛋糕的原輔料 ： —— 是否選用和用量多少因產(chǎn)品的種類、檔次、口 味等不同而異 泡打粉 (膨松劑 ) 食鹽 液態(tài)油脂 (固態(tài)油需熔化 ) 淀粉 水 營養(yǎng)性輔料 ,如奶粉、鮮奶、果汁、果干、果仁 調(diào)色調(diào)味性輔料 （二）傳統(tǒng)法海綿蛋糕 配方 低筋面粉 通常 100 例 100 營養(yǎng) 。穩(wěn)定泡沫 。骨架 雞蛋 70～ 225 200 呈味 。營養(yǎng) 。起泡 。骨架 糖 80～ 110 90~100 呈味 。營養(yǎng) 。穩(wěn)定泡沫 食鹽 0～ 2 1～ 2 呈味 油脂 0～ 20 10～ 20 營養(yǎng) 。呈味但消泡 泡打粉 0～ X 面多蛋少時(shí) 淀粉 0～ X 面筋高時(shí) 水 0～ X 面多蛋少時(shí) 營養(yǎng)性輔料 0～ X 增加營養(yǎng)時(shí)；增加品種時(shí) 調(diào)色調(diào)味性輔料 0～ X 改善品質(zhì)時(shí)；增加品種時(shí) （三） 傳統(tǒng)全蛋法海綿 蛋糕加工 工藝圖解 （四） 傳統(tǒng)全蛋法 海綿蛋糕加工 工藝流程 ? 海綿蛋糕生產(chǎn)基本工藝流程： （ 通式 ） 原輔料 → 原輔料預(yù)處理 → 制備蛋糕糊 → 入模成型 → 烘烤 → 刷油 → 冷卻脫模 → 檢驗(yàn)包裝 → 海綿蛋糕 ? 因制備蛋糕糊方法的不同 ， 產(chǎn)生了多種不同的海綿蛋糕生產(chǎn)方法 ， 即不同的海綿蛋糕加工工藝 （四） 傳統(tǒng)全蛋法 海綿蛋糕加工 工藝流程 雞蛋 細(xì)沙糖、精制鹽 ↓ ↓ 檢蛋 → 清洗 → 去殼 → 打蛋 (即攪拌 \抽打 )→ 拌粉 → 拌它料 → 上模成型 → 烘烤 → 冷卻脫模 ↑ ↑ ↓ 過篩 油等 海綿 蛋糕 ← 包裝 ← 檢驗(yàn) ↑ 低筋面粉、淀粉 （五） 傳統(tǒng)全蛋法 生產(chǎn)海綿蛋糕 加工簡(jiǎn)述 1． 準(zhǔn)備工作與原料處理 2． 打蛋 (即攪拌 /抽打 ) 3． 拌面 4． 拌入其它輔料 5． 上模成型 6． 烘烤 7． 冷卻 、 脫模 8． 檢驗(yàn) 9． 包裝 制備蛋糕糊 1．準(zhǔn)備工作與原料處理 ? 工作流程： 洗凈擦干器具 → 設(shè)定烘烤溫度→ 預(yù)熱烤箱 → 稱料 → 檢蛋 → 清洗雞蛋 → 取全蛋液 → 面粉過篩 → 處理其它輔料 → 模具刷油 ? 詳述如下： （ 1） 洗凈 、 擦干設(shè)備和器具 。 （ 2） 設(shè)定烤箱溫度 到蛋糕烘烤溫度 ， 通電開始預(yù)熱烤箱 。 1．準(zhǔn)備工作與原料處理 （ 3） 稱量各原副料 。 ? 注意不同原料稱量器具的選用 (注意感量 ) （ 4） 雞蛋處理 ： ? 經(jīng)過照蛋等方法檢驗(yàn) ， 取鮮蛋 (越
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