金華火腿加工工藝-文庫(kù)吧
2025-07-21 17:27 本頁(yè)面
【正文】 管中的淤血。 ※ 腌制 ? 干腌堆疊法 ：在鮮腿肉面上多次撒鹽，使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi)，然后把腿平疊在“腿床”上，便于鮮腿脫水。 ? 腌制是火腿加工的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，也是決定成品質(zhì)量的重要過程?；鹜鹊碾缰剖軠囟群蜐穸鹊挠绊懞艽蟆? ? 腌制的最低溫度為 0℃ 以上，最高溫度為 15℃以下，相對(duì)濕度為 70%~90%。而最佳溫度為5~10℃ ，最佳相對(duì)濕度為 75%~85%之間。 用鹽技巧 —— 因時(shí)因腿制宜 ? 根據(jù)腿只大小、腿心厚薄、肉質(zhì)粗細(xì)、新鮮程度和氣溫濕度高低，掌握用鹽時(shí)間和數(shù)量。 ? 腿大肉厚多用鹽，腌制時(shí)間長(zhǎng)；腿小肉薄少用鹽，腌制時(shí)間短。 ? 氣溫高、濕度大則食鹽溶化快，流失多，需加大用鹽量，氣溫低、濕度小則食鹽滲透慢，需減少用鹽量。 次數(shù) 時(shí)間 用鹽量（以 5kg鮮腿計(jì)） 第一次用鹽 腌制當(dāng)日 75g左右 第二次用鹽 第一次用鹽后的第二天 150g左右 第三次用鹽 二次用鹽后過 5d左右 75g左右 第四次用鹽 第三次用鹽后隔 6d左右 50g左右 第五次用鹽 再經(jīng)過 7d左右 25g左右 第六次用鹽 第五次用鹽后過 7d左右 酌情減量 整個(gè)用鹽過程中，需對(duì)火腿進(jìn)行翻堆，腌制時(shí)間大腿一般40d，中腿 35d，小腿 33d。 總用鹽量以腿坯重的 %～ %為宜。 頭鹽 ? 頭鹽即第一次用鹽，又稱“出水鹽”，其目的是利用鹽的高滲作用使鮮腿表層迅速脫水，抑制與防止外界腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和侵入。 ? 頭鹽要求在腿坯的整個(gè)肉面上全部灑一層鹽，脛骨上方皮面距肉面 6～ 8cm的區(qū)域也要撒到食鹽，撒不到食鹽的部位要單獨(dú)涂擦。肉面中央為骨骼和大血管所在部位，食鹽滲透慢，微生物容易繁殖，用鹽時(shí)要適當(dāng)加厚。 ? 第一次用鹽量為總用鹽量的 25%左右。 覆二鹽 ? 第二用鹽又稱“上大鹽”，于第一次用鹽后24h內(nèi)進(jìn)行。 ? 上大鹽占總用鹽量的 40%左右，要使整個(gè)肉面被一較厚鹽層覆蓋，邊緣不易灑上鹽的部位要用手指涂擦食鹽，三簽頭部位肌肉較厚、結(jié)締較多，故用鹽量要比其它部位高 1倍。 覆三鹽 ?
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