【文章內(nèi)容簡介】 小腸： 在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，分解為氨基酸、一肽、二肽 小腸壁 寡太酶 氨 基 酸 進(jìn) 入肝門靜脈 合成：蛋白質(zhì)、酶和激素； 轉(zhuǎn)換：新的氨基酸； 脫氨基： 含氮部分－氨基轉(zhuǎn)變尿素； 不含氮部分－氧化分解： CO2＋H2O ＋能量；合成：糖原、脂肪。 進(jìn) 入 代 謝（合成、分解） 肝臟 食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià) 三方面： 含量： 蛋白質(zhì)（ g/100g） =總氮量（ g/100g） 蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（ ） 消化率： AD＝ 100％ （一般采用） 生物價(jià)（ BV)＝ 100 （ P34 表 3－ 4） 凈利用率（ NPU)＝消化率 生物價(jià) 功效比值（ PER )= ＝ 氨基酸評分（ AAS）＝ 攝入氮－糞氮 攝 入 氮 儲留氮 吸收氮 動(dòng)物增加體重?cái)?shù) 食用蛋白質(zhì)克數(shù) 實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值 對照組蛋白質(zhì)功效比值 每克待測蛋白質(zhì)中氨基酸的含量（ mg) 每克參考模式蛋白質(zhì)中氨基酸含量 (mg) 100 （蛋白質(zhì)化學(xué)評分； 廣泛應(yīng)用） 利 用 率 三聚氰胺事件 確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟 ※ 計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種 必需氨基酸 的評分值 ※ 在上述計(jì)算結(jié)果中，找出 第一限制氨基酸 評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。 ? 例： 小麥蛋白 含賴氨酸 參考蛋白 含賴氨酸 55mg/g 蘇氨酸 40mg/g 則： 小麥賴氨酸評分 = 100=44 小麥蘇氨酸評分 =30/40 100=75 ∴ 小麥蛋白的第一限制氨基酸為賴氨酸， AAS=44。 100(m g ))(g (m g ))(g ?? 的某種氨基酸含量或氮蛋白質(zhì)參考蛋白每 的某種氨基酸含量或氮蛋白質(zhì)待評蛋白每氨基酸評分?評分 例 : 氨基酸 小麥粉氨基酸 氨基酸分模式 AAS （ mg/g蛋白 ) （ mg/g蛋白 ) 異亮氨酸 40 亮氨酸 70 賴氨酸 55 蛋氨酸＋胱氨 酸 35 苯丙氨酸＋酪氨酸 60 蘇氨酸 40 色氨酸 10 結(jié)氨酸 50 組氨酸 經(jīng)消化率校正的氨基酸評分 =氨基酸評分 真 消化率 不同食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)測定結(jié)果比較 事物蛋白 蛋白質(zhì)含量 消化率 生物價(jià) 凈利用率 功效比值 氨基酸評分 限制氨基酸 （ g/100g) (％ ) (％ ) (％ ) 雞蛋 13 99 94 94 100 無 牛乳 4 97 85 82 61 但氨酸 魚類 19 98 83 81 75 色氨酸 牛肉 18 99 74 74 69 纈氨酸 小雞 21 95 74 70 — 67 纈氨酸 豬肉 12 — 74 — — 68 蛋氨酸 大豆 34 90 73 66 46 蛋氨酸 花生 26 87 55 48 43 蛋氨酸 全小麥 12 91 66 60 48 賴氨酸 全玉米 9 90 60 54 40 賴氨酸 精稻米 7 98 64 63 53 賴氨酸 馬鈴薯 2 89 73 65 — 48 蛋氨酸 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ： 兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有 的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比 例，從而提高 蛋白質(zhì)的利用率作用 玉米： 60 23% 小米： 57 25% 大豆： 64 52% 73 谷類： 67% 豆類： 22% 奶粉 ： 11% 88 食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好； 搭配的種類越多越好； 搭配的食物要同餐食用。 44 68 83 三原則 做法： 葷素搭配 糧豆混用 粗細(xì)搭配 蛋白質(zhì)的缺乏與過量 缺乏：主要發(fā)生在嬰幼兒，室內(nèi)危害小兒健康、導(dǎo)致死亡的主 要原因之一。 消瘦型：蛋白質(zhì)能量均嚴(yán)重缺乏，表現(xiàn)生長緩慢或停止、明 顯消瘦、體重減輕、皮下脂肪減少或消失、肌肉萎 縮、皮膚干燥、毛發(fā)細(xì)黃而無光澤、常有腹瀉、脫 水、全身抵抗力低下，易發(fā)生感染，但不水腫。 水腫型：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，能量能勉強(qiáng)維持最低需要的極度 營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。表現(xiàn)：精神 萎靡、反應(yīng)冷淡、哭聲低弱無力、食欲減退、體重 不增或不減、下肢成凹陷型水腫、皮膚干燥、色素 沉著、毛發(fā)稀少無光澤、肝脾腫大等。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 過量： 動(dòng)物蛋白攝入多，常伴隨動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入； 蛋白質(zhì)不在體內(nèi)儲存，經(jīng)托氨基分解才能排出體外， 這一過程需要水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)，同時(shí)鈣的排 泄增加 供給量與食物 男： 75g/d 女： 65g/d 男： 80g/d 女： 75g/d 男： 90g/d 女： 80g/d 中體力活動(dòng) ?重體力活動(dòng) 輕體力活動(dòng) 中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（ RNI） （ Pg460） 蛋白質(zhì)攝入量：占總能量的 10％ － 15％ ， 優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的 1/3－ 1/2 供 給 量 蛋白質(zhì)的食物來源： ★植物性食物： ? 谷類 10% ? 大豆類 3540% （消化吸收率：豆子 63%；豆?jié){： 85；豆制品： 9296%） ★ 動(dòng)物性食物： ? 蛋類 1114% ? 奶類 % ? 肉類 1522% 動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)的 1/3以上 ? 必記： – 必需氨基酸 氨基酸模式 氨基酸池 ? 限制氨基酸 – 完全蛋白 – 蛋白質(zhì)的參考攝入量 – 蛋白質(zhì)的食物來源 ? 理解： – 蛋白質(zhì)的生理功能 – 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 －蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)指標(biāo) 補(bǔ)充蛋白質(zhì)須知 ? 蛋白質(zhì)的組成 ? 蛋白質(zhì)是由 C（碳）、 H（氫）、 O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會含有 P、 S、Fe（鐵）、 Zn（鋅）、 Cu（銅）、 B（ 硼 ）、Mn(錳 )、 I（碘）、 Mo（鉬）等 ? 這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳 50% 氫 7% 氧 23% 氮 16% 硫 0~3% 其他 微量 蛋白質(zhì)的生理功能 ? 構(gòu)造人的身體：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是 機(jī)體 細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚 、 肌肉 、 骨骼 、 內(nèi)臟 、 大腦 、 血液 、神經(jīng)、內(nèi)分泌 等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育非常重要。 比如大腦發(fā)育的特點(diǎn)是一次性完成 細(xì)胞增殖 ，人的大腦細(xì)胞的增長有二個(gè)高峰期。第一個(gè)是胎兒三個(gè)月的時(shí)候；第二個(gè)是出生后到一歲，特別是06個(gè)月的嬰兒是大 腦細(xì)胞 猛烈增長的時(shí)期。到一歲大腦細(xì)胞增殖基本完成，其數(shù)量已達(dá)成人的9/10。所以 0到 1歲兒童對蛋白質(zhì)的攝入要求很有特色，對兒童的 智力 發(fā)展尤關(guān)重要。 ? 修補(bǔ)人體 組織 ： 人 的身體由百兆億個(gè)細(xì)胞組成，細(xì)胞可以說是生命的最小單位，它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝 過程中。例如年輕人的表皮 28天更新一次，而 胃黏膜 兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài) 。組織受損后，包括外 傷 ，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會加速肌體衰退。 ? 維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。 載體蛋白 對維持人體的正常 生命活動(dòng) 是至關(guān)重要的?？梢栽隗w內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白 — 輸送氧（ 紅血球 更新速率 250萬 /秒）、 脂蛋白 — 輸送脂肪、 細(xì)胞膜 上的受體還有 轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白 等。 ? 白蛋白 ：維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及 體液平衡 。 ? 維持體液的 酸堿平衡 。 ? 免疫細(xì)胞 和免疫蛋白：有 白細(xì)胞 、 淋巴細(xì)胞 、 巨噬細(xì)胞 、抗體（免疫 球蛋白 ）、 補(bǔ)體 、 干擾素 等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加 100倍。 ? 構(gòu)成人體必