醬油haccp管理體系建立實(shí)例分析(編輯修改稿)
2024-10-10 10:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 生物性危害 致病菌 化學(xué)性危害 物理性危害 是 否 否 在 發(fā)酵 的過(guò) 程中可 能染雜 在 醬油 的發(fā) 酵過(guò)程 中會(huì) 發(fā)生 一系 列的生 物化 學(xué)反 應(yīng)， 這些反 應(yīng)的 代 謝 物 質(zhì) 對(duì) 人 體 無(wú)害 ，有 些是我 們所 期望 得到 的營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì) 發(fā) 酵期間的物理 條件 的控 制會(huì) 影響產(chǎn) 品的色澤及風(fēng) 危害 控制工藝條件，給有益菌 提 供 適 宜 的 生 長(zhǎng) 環(huán)境；②控 制與料液接觸表面的衛(wèi)生，防止雜菌污染 — — 否 否 否 一 加工工序 識(shí)別本工 序潛在危害 的類(lèi)型 潛在危害是 /否顯著 判定潛在 危害的依據(jù) 控制 /預(yù)防顯著危害的措施 是 /否關(guān)鍵控制點(diǎn) 布 醬 生物性危害 致病菌 是 ① 在 與 物 料 接 觸 的表 面、 濾布 等的清 潔程 度； ②與 操作人 員手 的接 觸有 可能造 成污染 ①定期檢查清洗 與物料接觸的設(shè)備、操作臺(tái)、濾布的表面，②操作人員在離開(kāi)工作崗位后回崗時(shí)應(yīng)洗手；③進(jìn)人車(chē)間 應(yīng) 更 衣 否 在此工序的操作中將醬醪 否 布 醬 生物性危害 理性危害 否 否 在 此工 序的 操作中 將醬 醪用 濾布 包起來(lái) ，準(zhǔn)備壓榨，所以 無(wú)化學(xué)反應(yīng) 此 工序 的操 作中將 醬醪 用濾 布包 起來(lái)， 準(zhǔn)備壓榨，所以 無(wú)物理反應(yīng) — 否 否 壓 榨 生物性危害 致病菌 化學(xué)性危害 物理性危害 是 否 否 在 壓 榨 過(guò) 程 中 與 設(shè)備 表 面 ，接 觸 的 物 料有可能染菌 在 此 工 序 的 操 作 中不 存 在 化 學(xué) 的 污 染和反應(yīng) 醬油是通過(guò)對(duì)醬醪的壓榨提取的，在這 個(gè) 過(guò) 程 中 不 存 物理的危害 定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修清 洗 防 止 污 染 的 發(fā)生 — — 否 否 否 加工工序 識(shí)別本工 序潛在危害 的類(lèi)型 潛在危害是 /否顯著 判定潛在 危害的依據(jù) 控制 /預(yù)防顯著危害的措施 是 /否關(guān)鍵控制點(diǎn) 過(guò) 濾 、 配 兌 生物性危害 致病菌 化學(xué)性危害 否 否 過(guò)濾、配兌的管道和設(shè)備及成 品均 經(jīng)過(guò) 消毒滅菌 過(guò) 濾、配兌中所使用的添加劑、助濾劑都符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，無(wú) ①?lài)?yán)格按工藝標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)過(guò)濾、配兌的管道和設(shè)備進(jìn)行滅菌、消毒；②定期對(duì)使用的管道和設(shè)備進(jìn)行檢修防止污染和滲漏 否 否 物理性危害 化學(xué)污染危害 此工序 的操 作不 存在物理危害 否 包 裝 生物性危害 致病菌 化學(xué)性危害 物理性危害 是 否 是 ①包裝 人員 的衛(wèi) 生狀況；②包裝物的衛(wèi)生消毒因素的影響；③包裝使用的管道、設(shè)備；④包裝環(huán)境的控制，：
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