冷庫(kù)及制冷工藝設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2024-10-07 12:40 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 藏特點(diǎn)： ① 仍是一個(gè)有生命力的機(jī)體 ， 能控制體內(nèi)酶的作用 ， 并對(duì)外界微生物的侵入有抵抗能力； ② 要進(jìn)行呼吸 ， 消耗自身的物質(zhì)而逐漸衰弱 。 長(zhǎng)期貯藏必須 貯藏溫度應(yīng)選擇： 在接近其凍結(jié)點(diǎn)，但又不能使其凍死的溫度。 低溫 氣調(diào)措施 食品冷藏基本知識(shí) 動(dòng)物性食品和植物性食品低溫貯藏的特點(diǎn) ⒉動(dòng)物性食品貯藏特點(diǎn)： 細(xì)胞已經(jīng)死亡，不能抵抗外界微生物的侵入，也不能控制體內(nèi)酶的作用。 貯藏溫度應(yīng)選擇 ： 溫度越低，貯藏時(shí)間越長(zhǎng) 食品冷藏基本知識(shí) 食品凍結(jié)過(guò)程中的冰結(jié)晶 溶液的凍結(jié)點(diǎn)較水的冰點(diǎn)低些 。 濃度越大 ，汁液凍結(jié)點(diǎn)就越低 。 大多數(shù)食品的凍結(jié)點(diǎn)在－ 2℃ ～－ 1℃ 。 －20℃ 時(shí) ， 有 90%左右的水分凍結(jié)成冰 。 一般要求：食品中心溫度為－ 12℃ ～－ 5℃ 。 食品凍結(jié)的溫度曲線和最大冰結(jié)晶生成帶 溫度的下降可分三個(gè)階段： 食品凍結(jié)過(guò)程中的冰結(jié)晶 凍結(jié)速度與凍結(jié)晶的分布 細(xì)胞間隙內(nèi)水分首先結(jié)成冰晶 食品冷藏基本知識(shí) 食品冷加工過(guò)程中的水分蒸發(fā) 由于食品表面水蒸氣壓力與冷間內(nèi)
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