【文章內容簡介】 方法，上菜和讓菜的常識等。 知道中國名菜的產的、風味特點及營養(yǎng)價值。知道中國名酒的產地、特點、度數。 具備應變能力，能夠處理在服務中出現的失 誤及客人提出的額外要求。 掌握餐廳服務日常英語會話，知道中國名菜的英文譯名。 宴會服務程序和標準 一、 餐間服務程序和標準： 全部服務操作在客人右邊進行。（除上熱毛巾外） 客人到來時，先抖開餐巾遞給客人，遞上熱毛巾，然后回茶。 客人示意起菜時，在手用托盤成著酒水，右手為客人斟，斟酒水的順序是：辣酒 —甜酒 —啤酒汽水或其它飲料，斟酒時要把標簽的一面面向客人，每次斟酒不要超過 8成滿，斟酒后將瓶子邊旋轉 45度，邊把酒瓶口斜向拿開，客人要求汽10 水與啤酒混合時，應先斟汽水后斟啤酒。 斟酒水時的位置 順序：主賓 —副主賓 —主位 然后順時針方向斟，斟酒水后，征求客人同意撤走茶杯。 如客人發(fā)言或講話時應停止操作，走動，準備好一杯酒以備客人敬酒用。 上菜時要上菜位上，每款式都要先上汁醬，后上菜式，并報上菜名，把菜放在轉盤上，將菜轉向主賓，如需分菜則通知傳菜部掌握上菜速度，同時按以下方式進行： 首先將菜式放在轉盤邊上，報上菜名，把菜旋轉一圈讓客人欣賞然后： （ 1） 把骨碟排放在轉盤邊上，用公勺，公匙把菜分到骨碟上，然后分派給客人。（此方法適合客人數在 12人及以下的小型宴會） （ 2） 將菜拿到工作臺上分列骨 碟里，然后分派給客人，（此方法適合客人數在 12人以上或無設轉盤的宴會）。 （ 3） 用在手端托盤，右手拿公匙在客人的右邊分派給客人（此方法適合大廳寬敞，座位寬松，客人走動的宴會）。 上整魚時，擺放方向應是魚頭向左，魚尾向右，魚腹向臺邊。 上湯更前，先上一套翅碗，后給客人分湯，客人用完后，先派一次熱毛巾，后撤空碗。 如客人無其他要求，臺面上只保留三道菜，其余的客人主協分給客人，臺面上各款菜式絕對不得疊放。 上蝦，蟹等有殼食物時，先上洗手盅，毛巾，后上菜。 1席間發(fā)現煙盅里有二個煙頭即更換， 更換時用干凈煙盅扣在原煙盅上面拿離餐臺 ， 然后才把干凈煙盅放到原位置。 1根據客人喝酒速度加斟酒水，發(fā)現臺上面有食品濺時要及時清理。 1上甜品，點心前先征求客人意見收去臺面不用的餐具和菜式，再換上一套干凈的餐具，清理轉盤。 1上最后的單尾后，告知客人菜已上齊，遞上一杯熱茶。 1上水果時跟上一道熱巾。 1客人結帳時，認真核對無加減菜式，酒水香煙或其他商品，用結帳薄端上整潔，清楚的帳單正向副主任客人或示意付款的客人清晰報上消費用金額，按客人支付形式，（現金，信用卡，支票）進行核對。 1客人 離座時認真巡視客人有無遺留物品，并伴送客人到餐廳門口，禮貌地多謝惠顧并歡迎下次再光臨。 斟酒的程序及標準 A程序 選酒→示酒→開酒→斟酒 B要領 服務員斟酒時，左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布），隨時擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標朝外，顯示給顧客，讓顧客一目了然。斟酒時，服務員站在顧客的右側，面向顧客，將右臂伸出進行斟倒。身體不要貼靠顧客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。身微前傾，右腳伸入兩椅之間是斟酒位置。 C標準： 名稱、種類 開瓶用具 斟酒分量 最佳飲用方法 葡萄酒（紅） 酒鉆 1/2 加入檸檬 白葡萄酒 酒鉆 2/3 冰鎮(zhèn) 8℃ 12℃ 11 白酒 手開 8分滿 常溫 洋酒 手開 1昂土 常溫可以加冰決 軟飲料 手開 8分滿 冰鎮(zhèn) 啤酒 開瓶器 8分酒、 2分 泡， 冰鎮(zhèn) 4℃ 8℃ 菜 肴、菜系知識。 中國菜已經歷了四五千年的發(fā)展歷史，它由歷代宮廷菜官府菜及各地方菜系所組成，其中最具有影響和代表性的，也被社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系。 魯菜 由濟南、膠東、孔府菜三大源系組成，其特點以清香，鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 代表菜： 九轉大腸 原殼狍魚 蟹黃魚翅 清湯什錦 奶清浦菜 燒海參 川菜 由成都和重慶兩地菜系組成，其特點取材廣泛，口味調料多，一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣醬等調味品。亨有：一菜一格，百菜百味美譽。 代表菜：麻婆豆腐 宮保雞丁 史萎肺片 水煮牛肉 魚香肉絲 回鍋肉 粵菜 由廣州、潮州、東江三地特色菜發(fā)展而成，其特點是選料廣，新奇且新鮮、菜肴口味清淡、味別豐富、講究清而不淡、嫩而不生、油而不膩、有 “五滋 ”（香松、軟、肥濃）六味（酸、甜、苦、辣 、咸、鮮）之別，時令性強，復秋講清淡、春冬講濃郁。 代表菜：龍虎斗 燒乳豬 東江鹽焗雞、燒鵝、艇仔粥 閩菜 由福州、閩南、閩西三地方風味菜為主，其特點以烹制海鮮見長，刀工精妙、趣于味、菜居多、有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨特風味。 代表菜：佛跳墻 雞湯氽海蚌 淡糟香螺片 福州線面 蠔仔煎 糟醉雞 蘇菜 由揚州、南京、蘇州三地方菜發(fā)展而成，其特點是選料嚴謹，制作精細，講究造型，注重原汁原味，風味清鮮肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其型，滑脆爽而不失其味。 代表菜：鞭蓉鯽魚 金陵鹽水鴨 碧螺蝦仁 蟹黃魚肚 奶湯魚皮 無錫肉骨頭 浙菜 由杭州、寧波、紹興三地方菜為代表，其特點是講究刀工，口味清鮮，重視原料的鮮、活、嫩、以海鮮、時令蔬菜為主。 代表菜：西湖醋魚 龍井蝦仁 西湖純菜湯 蝦爆鱔背 冰糖甲魚 寧波湯圓 湘菜 由湘江 流域，洞庭湖區(qū)和湘西六共三地方菜為代表，其特點是制作精細，用料廣泛，品種繁多，油多色濃以菜和臘菜著稱，品味注重香酥、酸辣、軟嫩。 代表菜：東安仔雞 臘味合蒸 組庵魚翅 12 冰糖湘蓮 發(fā)絲牛百頁 吉首酸肉。 徽菜 由沿江菜，沿維菜和皖南菜構成，其特點是講究原汁原味，湯色濃口重，以烹制河鮮，家禽見長，注重刀工，色和形善用糖調色，龍以煙熏菜別具一格。 代表菜：云腿甲魚 符離集燒雞 毛峰熏鯽魚 紅燒果仔貍 腌鮮桂魚 石耳燉雞 二、調味品 知識 調味品是指在 烹 調中能夠調和食物口味的烹調原料。 按口感分：咸味調味品 甜味調味品 酸味調味品 鮮味調味品 酒類調味品 香辛調味品 復合及專用調味品等幾種。 作用：賦味、除 異 味、確定菜點口味、增添菜點香味、賦色、增添營養(yǎng)或份、食療養(yǎng)生、殺菌抑菌、防腐、 調劑 口感。 三海鮮知識 海鮮含不飽和脂 肪 酸，能使血液膽固醇減少能抵抗血液凝固，減少冠心病，高血壓和中風幾率有高蛋白營業(yè)價值。 （七）酒水、飲品知識 酒水，飲品的類別（中國酒、洋酒）。 A、中國酒 酒是 一種用糧食，水果等含淀粉或糖的物質，經過發(fā)醇制成的含乙醇的飲料。 酒是一種歷史悠久的飲料，適量飲酒有益身體健康，更能活躍氣氛，增進友誼。 分類：按酒精含量分：高度酒、中度酒、低度酒三種。 含糖濃度高低分：甜型酒、半甜型酒、 “干 ”型酒三種。 制造方法分：發(fā)醇酒、蒸鎦酒、配制酒三類。 商品類型分：白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒、仿洋酒等六類。 B洋酒 洋酒歷史悠久，品種繁多，著名的產酒國有法國、英國、意大利、澳大利亞等。洋酒主要包括蒸餾酒、釀造酒、配制酒。 酒水 、飲品、產地、度數、特點 列舉出中國傳統八大名酒 茅臺酒 貴州省 53176。 清亮透明，醇香馥郁，入口醇厚，余香悠長。 汾 酒 山西省 55176。 清澈透明，氣味芳香，入口醇和，落口甘甜。 古井貢 安徽省 54176。－ 38176。 清澈透明，香純幽蘭，甘美醇和，余香悠久。 劍南春 名 稱 產 地 度 數 特 點 五糧液 四川宜賓 52176。 芳香郁濃，醇和甘甜，清洌涼爽，余香悠長。 洋河大申 江 蘇 省 53176。、 38176。 無色透明，醇香濃郁，質厚而醇，回香悠長。 董 酒 貴州省 53176。、 38176。 液晶透明，香氣撲鼻，具有獨特的香 氣 瀘州特曲 四川瀘州 53176。 38176。 濃香、醇和、味甜、回味長。 列舉出常見的洋酒 類 別 酒 品 特 點 蒸餾酒 白蘭地 威土忌 金酒 伏特加 世界大多數民族所接受十分暢銷。 這類酒的酒精含量較高一般在 40%以上，也稱烈性酒 釀造酒 ： 葡萄酒 香檳 日本清酒 優(yōu)雅甜潤 清洌爽口 芳香宜13 人 配制酒 ： 開胃酒 甜食酒 利口酒 增加食欲 雞尾酒 ： 歐洲式 美國式 牛國式 特點： 涼塊調制，酒需冷藏。 促進食欲作用。 酒精含量較低。 興奮作用較強。 口味卓絕，酒色艷麗。 （ 九）宴會知識 宴會的種類，目的及意義 宴會是餐飲機構經營主要來源，按不同種類劃分： 1）、消費水平：高檔宴會，一般宴會。 2）、規(guī)格：國宴、正式宴會、普通宴會。 3）、時間：午宴、晚宴。 4）、進餐形式：中餐宴會、茶宴、冷餐宴。 5）、宴請形式：婚宴、壽宴、滿月宴、周年志慶。 目的及意義： 企業(yè)或團體，家庭根據自身的具體要求，達到一種紀念宣傳，招待禮儀的目的而表現的一種形式。它可以提高企業(yè)的形象、聲譽的作用。 宴會的服務基本環(huán)節(jié) 1)、準備工作 A根據客人的