【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。伴隨西式肉制品設(shè)備和技術(shù)的引進(jìn)，我國(guó)肉制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，西式肉制品產(chǎn)量迅速提高，出現(xiàn)了西式工藝，中式風(fēng)味的趨勢(shì)。 1986 年全國(guó)西式肉制品已占肉制品總量的 50%，開始與中式肉制品進(jìn)行抗衡， 1987 年更是上升到 %，第一次超過中式肉制品的產(chǎn)量。但自九十年代開始，由于不少西式肉制品生產(chǎn)廠家借助于先進(jìn)的乳化和腌制技術(shù)，過量使用低價(jià)填充料和保水劑，西式肉制品的質(zhì)量嚴(yán)重滑坡，讓消 費(fèi)者重新懷念色香味形俱佳的中式肉制品，這一趨勢(shì)再次發(fā)生逆轉(zhuǎn)，目前，二者基本上平分秋色。 我國(guó)肉制品加工企業(yè)狀況 近年來，由于 我國(guó)肉類生產(chǎn)的發(fā)展，大大促進(jìn)了中國(guó)肉食品工業(yè)的迅速崛起。在我國(guó)食品工業(yè)在整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中已經(jīng)站有重要位置，而肉類工業(yè)總產(chǎn)值僅占其中第四位，發(fā)展?jié)摿ο喈?dāng)可觀。我國(guó)肉類行業(yè)現(xiàn)有 2021 多個(gè)加工企業(yè)，其中大中型企業(yè) 200 多家，還有總量 300 萬 噸 以上的冷藏設(shè)施，但是大多數(shù)企業(yè)是由原國(guó)有肉聯(lián)或者肉食品加工企業(yè)改建或擴(kuò)建而成，管理體制和經(jīng)營(yíng)方式跟不上市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐，無法適應(yīng)肉類生產(chǎn) 及其加工業(yè)的發(fā)展，因此，大多數(shù)處于虧損或關(guān)停并轉(zhuǎn)狀態(tài)。 可喜的是，從八十年代中期，外資與中外合資肉類加工企業(yè)及民營(yíng)加工企業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)今已有數(shù)百家。這意味著我國(guó)肉類加工業(yè)在組織形式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)進(jìn)步和營(yíng)銷方式等方面正在發(fā)生革命性的變化，逐步實(shí)現(xiàn)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)接軌，與國(guó)際化接軌 [3]。 我國(guó)肉制品加工存在的問題 在我國(guó) 肉制品加工業(yè)也存在一些問題，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不太合理，產(chǎn)品科技含量比較低，新產(chǎn)品開發(fā)能力較弱。具體可概括為三多三少：即高溫肉制品多，低溫肉制品少；初級(jí)加工多，精深加工少；老產(chǎn)品多， 新產(chǎn)品少。這充分反映了我國(guó)肉類科技與加工水平還比較低，不能適應(yīng)我國(guó)肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費(fèi)增長(zhǎng)的需要，特別是肉制品產(chǎn)量?jī)H占肉類總產(chǎn)量的 %，年人均僅僅 ，與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品占肉類總產(chǎn)量的 50%相比，差距顯而易見 [4]。 傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化 我國(guó)傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。自 80 年代以來，一些肉類科技工作者，自發(fā)地開始用西式肉制品的研究方法、觀點(diǎn)、技術(shù)、材料和儀器來研究中式肉制品，并取得了一些成績(jī)。近幾年，中式肉制品正由黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 5 傳統(tǒng) 的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進(jìn)，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等方面獲得突破， “老字號(hào) ”重新煥發(fā)出新的生命力。 肉制品行業(yè)市場(chǎng)需求分析及影響 國(guó)內(nèi)肉制品市場(chǎng)需求 中國(guó)是一個(gè)擁有 12 億多人口的國(guó)家，具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，海內(nèi)外的專家和商家都十分重視中國(guó)的食品市場(chǎng)。隨著我國(guó)政府最近出臺(tái)了一系列政策，允許外資進(jìn)入我國(guó)零售商業(yè)，國(guó)外資本更加看好在我國(guó)投資超市和連鎖店。 2021 年，我國(guó)內(nèi)陸省份的市已經(jīng)趕上沿海城市，大約有 19000 個(gè)用于發(fā)展食品零售業(yè)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)一些大型肉食加工企業(yè)，如河南雙匯、山東金 鑼等分別在各大中城市開設(shè)肉食連鎖店，直接面對(duì)消費(fèi)者銷售大家更加喜愛的低溫肉制品和冷卻肉。這些內(nèi)外因素均可以推動(dòng)國(guó)內(nèi)肉食工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。 “十五 ”是中華民族在二十一世紀(jì)中葉實(shí)現(xiàn)偉大復(fù)興邁開的第一步。 2021 年我國(guó)將加入WTO，我國(guó)經(jīng)濟(jì)將逐步實(shí)現(xiàn)和全球經(jīng)濟(jì)接軌。據(jù)國(guó)家權(quán)威部門預(yù)測(cè)， “十五 ”期間，我國(guó)的GDP 仍將以年均 7%以上的速度增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，必然會(huì)帶動(dòng)人民生活的提高，進(jìn)而促進(jìn)肉類消費(fèi)的增長(zhǎng)和質(zhì)量的提高。預(yù)計(jì) “十五 ”期間我國(guó)肉類生產(chǎn)仍將穩(wěn)步發(fā)展，但增速將明顯低于 “九五 ”。 “十五 ”期間，我國(guó)肉制品發(fā)展 的潛力是十分巨大的。 2021 年，我國(guó)肉制品產(chǎn)量?jī)H占肉類總產(chǎn)量的 %，發(fā)達(dá)國(guó)家已占 4050%，高的達(dá)到 70%。隨著小城鎮(zhèn)建設(shè)的發(fā)展和人們生活方式的更新，預(yù)計(jì)到 2021 年，我國(guó)肉制品產(chǎn)量將達(dá)到 400 萬 噸 ，年均增長(zhǎng) 20%，肉制品將占肉類總產(chǎn)量的 %左右，人均年占有量大致在 3kg 左右。所以， “十五 ”期間，我國(guó)肉類生產(chǎn)及其加工業(yè)將會(huì)在 “九五 ”高速發(fā)展的基礎(chǔ)上，進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展的階段 [5]。 國(guó)際肉制品市場(chǎng)需求分析及其對(duì)我國(guó)的影響 在近十年里 受中國(guó)市場(chǎng)發(fā)展的 影響，亞洲一直是世界肉類，特別是豬肉市場(chǎng) 最活躍的地區(qū)，數(shù)字表明 亞洲一年的豬肉產(chǎn)量估計(jì)為 4200 萬 噸 ，是歐洲豬肉產(chǎn)量的 3 倍，幾乎占世界豬肉產(chǎn)量的一半以上。同時(shí)，亞洲也是全球最大的豬肉消費(fèi)地區(qū)，近年來，亞洲國(guó)家如印尼、菲律賓、韓國(guó)和臺(tái)灣地區(qū)的豬肉產(chǎn)量與銷量均有明顯上升，中國(guó)的豬肉市場(chǎng)在亞洲地區(qū)居統(tǒng)治地位，據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部資料，在近十年里，中國(guó)的豬肉產(chǎn)量和銷量幾乎翻了一番， 1995 年達(dá)到 3700 萬 噸 ，占總量的 %。 目前，日本、俄羅斯、韓國(guó)等周邊地區(qū)和歐盟等國(guó)家豬肉市場(chǎng)供需形勢(shì)及對(duì)進(jìn)口中國(guó)黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 6 豬肉的政策的變化，為我國(guó)豬肉出口帶來了大好的機(jī)會(huì)。首先，日本市 場(chǎng)容量增大，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)， 1996 年我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)出口了價(jià)值達(dá) 億美元的豬肉，其中 99%出口到日本， 1997 年 3 月，臺(tái)灣爆發(fā)豬口蹄疫，自此，臺(tái)灣豬肉出口受阻，這就意味著臺(tái)灣地區(qū)暫時(shí)退出了日本豬肉市場(chǎng)，在短期內(nèi)難以恢復(fù)，從而為中國(guó)開辟豬肉出口市場(chǎng)創(chuàng)造了良好的時(shí)機(jī)。最近俄羅斯進(jìn)口市場(chǎng)重新對(duì)中國(guó)開放，歐盟也于 1996 年度宣布解除禁止進(jìn)口豬肉平抑肉價(jià)。國(guó)際市場(chǎng)的變化，有利于中國(guó)豬肉及其制品大量出口。由此可見，開發(fā)符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量?jī)?yōu)良的豬肉及其制品具有廣闊的國(guó)際市場(chǎng)和出口創(chuàng)匯機(jī)會(huì)，前景看好 [6]。 加入 WTO 對(duì)我國(guó)肉食品行業(yè)的影響 我國(guó)擁有世界上最大的肉食品消費(fèi)市場(chǎng)。目前我國(guó)人均肉類占有量已達(dá) 48kg 左右，人均年肉類消費(fèi)達(dá)到 438 元，毫無疑問是全世界最大的肉類市場(chǎng)。據(jù)有關(guān)部門預(yù)計(jì)，下個(gè)世紀(jì)的前 10 年，我國(guó)肉類消費(fèi)仍可保持年均 3%～ 5%的增長(zhǎng)速度。很明顯，中國(guó)肉食品市場(chǎng)的巨大潛力為國(guó)內(nèi)肉食品產(chǎn)業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。 我國(guó)肉食品還具有成本價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。因?yàn)榛铙w牲畜的生產(chǎn)成本相對(duì)較低，我國(guó)的肉食品生產(chǎn)成本和價(jià)格相應(yīng)較低，且有肉質(zhì)獨(dú)特的土種家畜家禽，在國(guó)際市場(chǎng)上應(yīng)該有相當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。據(jù)專家測(cè)算，我國(guó)主要肉類 的生產(chǎn)價(jià)格除禽肉外，均低于國(guó)際市場(chǎng)，其中，豬、牛、羊價(jià)格按加入 WTO 后減去基期平均水平計(jì)算，分別低 57%、 84%和 54%。另外，我國(guó)肉食品的生產(chǎn)加工能力在全球名列前茅。這些優(yōu)勢(shì)都對(duì)我國(guó)肉食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是極其有利的。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 7 第 2 章 肉制品工廠設(shè)計(jì)概況 項(xiàng)目建設(shè)的必要性及目的意義 據(jù) 2021 年統(tǒng)計(jì)，中國(guó)居民人均 GTP 超過 1000 美元，根據(jù)臺(tái)灣、韓國(guó)等經(jīng)驗(yàn)，隨著城市和農(nóng)村收入提高，當(dāng)人均 GTP 超過 15002021 美元時(shí)，將引起肉制品消費(fèi)、飲食結(jié)構(gòu)的變化。各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半 成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費(fèi)將明顯上升。 我國(guó)肉類食品工業(yè)是新中國(guó)成立之后發(fā)展起來的新興產(chǎn)業(yè)，在國(guó)際民生中占有重要的地位，對(duì)促進(jìn)畜禽生產(chǎn)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮城鄉(xiāng)市場(chǎng)，滿足人民生活需要 ， 保證經(jīng)濟(jì)建設(shè)與改革順利進(jìn)行發(fā)揮著重要的作用。 經(jīng)過 50 年的建設(shè)與發(fā)展，我國(guó)肉類供給已告別短缺時(shí)代，形成了以消費(fèi)為主導(dǎo)型的買方市場(chǎng)格局。近幾年肉類工業(yè)經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉到冷卻肉的發(fā)展軌跡。速凍方便肉類食品發(fā)展迅速，成為許多肉類食品廠的新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，傳統(tǒng)肉制品逐漸走向現(xiàn) 代化，傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代化工廠改進(jìn)，西式肉制品發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)進(jìn)，利用肉制品腌制、干燥、成熟、殺菌防腐處理等高新技術(shù)，開發(fā)低溫肉制品、保健肉制品。 食品工藝是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要組成部分，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，其產(chǎn)品總類增多，差兩大幅度增長(zhǎng)，質(zhì)量也有很大的提高，同時(shí)，食品工廠技術(shù)裝備也在不斷更新。 在食品工業(yè)發(fā)展的過程中，設(shè)計(jì)將發(fā)揮重要的作用。如新建、改建、擴(kuò)建一個(gè)食品工廠就需要對(duì)生產(chǎn)過程中所需要的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)能力的標(biāo)定，對(duì)所完成的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘生產(chǎn)潛力； 在科學(xué)研究中，從小試、中試以及工業(yè)化生產(chǎn)都需要與設(shè)計(jì)相結(jié)合，進(jìn)行新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備的發(fā)展工作，在基本建設(shè)施工前，必須先搞好工程設(shè)計(jì)，要想建成質(zhì)量?jī)?yōu)等、工藝先進(jìn)的工廠、首先要有一個(gè)高質(zhì)量、高水平、高效益的設(shè)計(jì)。因此，設(shè)計(jì)工作是科學(xué)技術(shù)工作中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，其狀況如何，對(duì)我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)有著極大的影響。 工廠設(shè)計(jì)的原則和特點(diǎn) 工程項(xiàng)目建設(shè)，不同于科學(xué)研究項(xiàng)目。工廠建成后，必須達(dá)到或超過設(shè)計(jì)指標(biāo)，滿足企業(yè)生產(chǎn)及社會(huì)需要，帶來經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。因此工廠設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下原則： 1）技術(shù)先進(jìn)與經(jīng)濟(jì)合理相結(jié)合 原則 。 2）充分利用當(dāng)?shù)刭Y源和技術(shù)條件原 則 。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 8 3）注重長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展、留有余地的原則 。 4）總體設(shè)計(jì)要體現(xiàn)安全、衛(wèi)生、健康的原則 。 5）堅(jiān)持保護(hù)環(huán)境、美化環(huán)境的原則 。 工廠設(shè)計(jì)階段的特點(diǎn)如下： 工廠設(shè)計(jì)階段是確定工廠價(jià)值的主要階段，通過設(shè)計(jì)使項(xiàng)目的規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)、功能、結(jié)構(gòu)、組成構(gòu)造等各方面都確定下來，確定了工程的 “功能價(jià)值 ”。工廠設(shè)計(jì)階段影響投資的關(guān)鍵階段，現(xiàn)代工程規(guī)模大、投資大、風(fēng)險(xiǎn)大迫使人們?cè)谠O(shè)計(jì)階段實(shí)施投資控制，工程盡量控制在預(yù)想的投資范圍之內(nèi)。設(shè)計(jì)質(zhì)量對(duì)項(xiàng)目總體質(zhì)量具體有決定性影響，設(shè)計(jì)質(zhì)量好，位經(jīng)濟(jì)效益好 提供了前提；如果設(shè)計(jì)質(zhì)量不好，施工再好，都不會(huì)產(chǎn)生好的經(jīng)濟(jì)效益。設(shè)計(jì)質(zhì)量主要是滿足投資方對(duì)工程項(xiàng)目的功能和使用要求。 本課題設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容 （ 1）根據(jù)市場(chǎng)肉制品調(diào)查制定可行性研究報(bào)告等。 （ 2）肉制品工廠設(shè)計(jì)的概況。 （ 3）肉制品的工藝流程及論證。 （ 4）廠址的確定，根據(jù)廠址選擇的原則確定肉制品廠廠址的具體位置。 （ 5）肉制品廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織的設(shè)計(jì)。 （ 6）對(duì)肉制品廠進(jìn)行全方位的技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。 （ 7）肉制品廠總平面布置圖。 按照本設(shè)計(jì)生產(chǎn)的產(chǎn)品達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，同時(shí)在經(jīng)濟(jì)性上比較合理。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 9 第 3 章 工藝流程確定及論證 工藝流程 香腸加工 香腸是指以肉類為主要原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品 [7]。 （ 1）工藝流程 原料肉選擇與修整 → 切丁 → 拌餡、腌制 → 灌制 → 漂洗 → 晾曬或烘烤 → 成品 （ 2）產(chǎn)品配方 瘦肉 80kg，肥肉 20kg， 精鹽 ，白糖 ，白酒（ 50176。） ，白醬油 5kg，硝酸鈉 。 （ 3）工藝要點(diǎn) ：原料以豬肉為主，要求新鮮。瘦肉以腿臂肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。加工其 它肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉用裝有篩孔為 ～ ，肥肉切成 ～ 。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。 按選擇的配料標(biāo)準(zhǔn)，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時(shí)可逐漸加入 20%左右的溫水，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤(rùn)、致密。在清潔室內(nèi)放置 1～ 2h。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感，不綿軟，肉餡中汁液滲出，手摸有滑膩感時(shí)，即完成腌制，此時(shí)加入白酒 拌勻，即可灌制。 將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊程度，不能過緊或過松。 用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣。 按品種、規(guī)格要求每隔 10～ 20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。 將濕腸用 35℃ 左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。 將懸掛好的香腸放在日光下暴曬 2～ 3d。在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在 40℃ ～ 60℃ 。一般經(jīng)過 3 晝夜的烘曬即完黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 10 成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干 10～ 15d 即為成品 [8]。 （ 4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 香腸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)系引用中華人民共和國(guó)商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式香腸 SB/T102781997（表 3表 32）。 表 31 中式香腸感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤 香氣 滋味 形態(tài) 瘦肉呈紅色，棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤 臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味 滋味鮮美，咸甜適中 外型完整、長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋 表 32 中式香腸理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 水分， % ≤25 氯化物（以 NaCl 計(jì)）， % ≤8 蛋白質(zhì)， % ≤16 脂肪， % ≤45 總糖（以葡萄糖計(jì)）， % ≤22 酸價(jià)（以脂肪計(jì)） ≤4 亞硝酸鈉， mg/kg ≤20 紅腸 加工 紅腸 制品 是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（ 或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜