【正文】 完黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 10 成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干 10～ 15d 即為成品 [8]。 表 31 中式香腸感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤 香氣 滋味 形態(tài) 瘦肉呈紅色，棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤 臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味 滋味鮮美，咸甜適中 外型完整、長短、粗細(xì)均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋 表 32 中式香腸理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 水分， % ≤25 氯化物（以 NaCl 計(jì)）， % ≤8 蛋白質(zhì)， % ≤16 脂肪， % ≤45 總糖（以葡萄糖計(jì)）， % ≤22 酸價(jià)（以脂肪計(jì)） ≤4 亞硝酸鈉， mg/kg ≤20 紅腸 加工 紅腸 制品 是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（ 或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入 d 然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制 紅腸 制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工的需冷藏的生鮮腸 [9]。腸衣用直徑 3～ 4cm豬腸衣，長 20cm （ 3）工藝要點(diǎn) ：選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動(dòng)物瘦肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。 ：將選好的肉切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制。腌制溫度一般在 10℃ 以下，最好是 4℃ 左右，腌制 1～ 3d。斬拌時(shí)肉吸水膨潤，形成富 有彈性的肉糜，因此斬拌時(shí)需加冰水。斬拌時(shí)投料的順序是：豬肉 (先瘦后肥 )→ 冰水 → 輔料等。斬拌溫度最高不宜超過 10℃ 。 ：將斬拌好的肉餡，移入 紅腸 機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制和填充。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時(shí)可能發(fā)生破損。 灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入 烘烤房進(jìn)行烘烤。烘好的 紅腸 表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。水煮時(shí)，先將水加熱到 90℃ ～ 95℃ ，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫 78℃ ～ 80℃ 。感官鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑光澤者表示煮熟。 汽蒸煮時(shí)，腸中心溫度達(dá)到 72℃ ～ 75℃ 時(shí)即可。 ：煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性：使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 12 ：未包裝的 紅腸 吊掛存放，貯存時(shí)間依種類和條件而定。在 20℃ 條件下只能懸掛 1d。 (4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 紅腸 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)系引用中華人民共和國肉 紅腸 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 ：肉 紅腸 衛(wèi)生指標(biāo)（表 33）。食品項(xiàng)目的建設(shè)條件是保證項(xiàng)目建設(shè)和生產(chǎn)經(jīng)營順利進(jìn)行的必要條件，包括項(xiàng)目本身的建設(shè)施工條件和項(xiàng)目建成后交付使用的生產(chǎn)經(jīng)營條件。 廠址選擇的重要性和基本原則 廠址選擇的重要性 廠址選擇是指在相當(dāng)廣闊的區(qū)域內(nèi)選擇建廠的地區(qū)，并在地區(qū)、地點(diǎn)范圍內(nèi)從幾個(gè)可供考慮的廠址方案中選擇最優(yōu)廠址方案的分析評價(jià)過程。項(xiàng)目的廠址選擇不僅關(guān)系到工業(yè)布局的落實(shí)、投資的地區(qū)分配、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、生態(tài)平衡等具有全局性、長遠(yuǎn)性的重要問題，還將直接或間接地決定著項(xiàng)目投產(chǎn)后的生產(chǎn)經(jīng)營，可以說，它直接或間接地決定 著項(xiàng)目投產(chǎn)后的經(jīng)濟(jì)效益。 廠址的選擇原則 1) 原料：廠址要靠近原料基地，原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足建廠要求。 2) 周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應(yīng)具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。 3) 地勢：地勢應(yīng)基本平坦，廠區(qū)標(biāo)高應(yīng)高出通常最高洪水水位，且能保障排水順利。 廠址選擇的程序及要求 廠址選擇的程序 不同類型的食品廠適合于不同的建廠環(huán)境，因?yàn)椴煌慕◤S環(huán)境具備不同食品項(xiàng)目所需要的建廠條件。先對建廠地區(qū)條件進(jìn)行分析并選擇，然后再對建廠地址條件進(jìn)行分析并確定建廠地址。 自然環(huán)境包括氣候條件和生態(tài)要求兩個(gè)方面。除了直接影響項(xiàng)目成本以外，對環(huán)境方面的影響也很重要。特別是在有大量運(yùn)輸和建筑工程的項(xiàng)目中， 天 氣是影響項(xiàng)目的主要因素。這些方面中的每一項(xiàng)都可以進(jìn)行更詳細(xì)的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。食品廠多數(shù)為農(nóng)產(chǎn)品加工項(xiàng)目，明顯依賴于使用的原材料，這些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤 )而降低等級。 2) 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 （ 1）國家政策的作用 （ 2）財(cái)政及法律問題 3) 基礎(chǔ)設(shè)施條件 食品企業(yè)的正常運(yùn)行對各種基礎(chǔ)設(shè)施條件有很強(qiáng)的依賴性。分析評價(jià)基礎(chǔ)設(shè)施的滿足程度。如果項(xiàng)目相對較大，則可能只有少數(shù)幾個(gè)建廠地區(qū)能夠滿足項(xiàng)目在建設(shè)和生產(chǎn)期對能源、設(shè)備、勞動(dòng)力、土地等的質(zhì)量與數(shù)量的需要。 因此，工廠的選址 即要 交通方便，又要遠(yuǎn)離居民生活區(qū)，要有水源和合理的對工廠的污水 進(jìn)行處理的監(jiān)制 [13]。 為了突出哈爾濱紅腸的特點(diǎn)，我們選擇把廠址 定 在哈爾濱，這樣我們可以突出哈爾濱紅腸的產(chǎn)地和地方特色。那里 還是開發(fā)區(qū)有很多的工廠在那里，能更好的讓各 個(gè)工廠之間的交流和商業(yè)來往，也會(huì)在突發(fā)事件出現(xiàn)時(shí)互相幫助，所以平房區(qū)是我們工廠最好的選擇地點(diǎn)。這些組織的成分都是會(huì)影響腸的質(zhì)量。 通過以上的這些數(shù)據(jù)我們就不難算出本廠每夠買一頭豬所能分解出來的有用的原料了 。也為我們采取什么樣的收購方式例如：是買整頭的豬還是買分解好的肉有了數(shù)，買分解好的原料肉價(jià)錢馬面會(huì)比整頭買貴 40%，根據(jù)數(shù)據(jù)分析還是買整頭的豬合適。 車間物料平衡 表 51 豬胴體各部分所占的比例 序號(hào) 名稱 比例 1 精分割肉 % 2 排、腔骨 % 3 肘棒 % 4 雜骨 % 5 其它（中方、槽頭、五花） 32% 6 肥膘 % 5t 香腸配方： 每 天 生產(chǎn)香腸所用的原輔料的量如表 52 表 52 5t 香腸所用原料的量 名稱 精鹽 香腸 瘦肉 肥肉 白糖 白酒 白醬油 重量（ t） 5 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 17 15t 紅腸配方 每 天 生產(chǎn)紅腸所用的原輔料的用量見表 53 表 53 15t 紅腸所用原料的量 名稱 紅腸 豬瘦肉 肥肉丁 淀粉 精鹽 味精 大蒜末 胡椒粉 重量（ t） 15 每 天 所需原料肉為（ t）： +=(t) 設(shè)每頭豬平均重量為 100kg，根據(jù)豬胴體各分的比例參數(shù)，可得每頭豬產(chǎn)原料肉的為 100（ 41%+32%） =73kg, 每 天 還需要肥肉丁 += 每日肉的用量： += t 根據(jù)日產(chǎn)量可以計(jì)算出產(chǎn)率： 20/? 100%=118% 水電 汽 估算 水的估算： 根據(jù)機(jī)器的用量和產(chǎn)量 估算水電氣的使用量， 在生產(chǎn)過程中每生產(chǎn) 1t 紅腸用水量 7t， 其中 1t 紅腸中需要加水 ，這是在配方 里面的要求（我配方寫的都是主要的用料水沒有寫在其中）清洗 1t 紅腸里面的原料肉需要用 水 ， 清洗輔料需要用水 ，灌裝機(jī)冷卻水用量 ，這些都是大體用水，還有其他用水約 ，總合計(jì)為 7t。 電的估算： 按照 20t 的生產(chǎn)計(jì)算 ， 每天生產(chǎn) 10小時(shí)，如在一覽表中的機(jī)械設(shè)備的功率可以計(jì)算出設(shè)備的每日用電量。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 19 汽的估算 : 按照生產(chǎn) 設(shè)備的說明書和在生產(chǎn)中的應(yīng)該 ,每個(gè)設(shè)備都有各自的壓縮空氣的用量如 : 表 51 設(shè)備壓縮空氣量 設(shè)備名稱 用量 (t) 鹽水?dāng)嚢铏C(jī) 鹽水射機(jī) 絞肉機(jī) 攪拌機(jī) 斬拌機(jī) 滾揉機(jī) 灌腸機(jī) 灌裝機(jī) 包裝機(jī) 切丁機(jī) 合計(jì) 因?yàn)檫€有其他的輔助設(shè)備占設(shè)備的 140%,壓縮空氣 = = 所以總的用汽量為 += 按照 20t 的生產(chǎn)計(jì)算 壓縮空氣用量約 30t 。原料肉需暫時(shí)存放和去掉外包裝，原料肉采用塑料 托盤 （ 1m）擺放，每層 5 包（每包 25kg），碼放 6 層。 塑料 托盤 數(shù)量： 37/塑料 托盤 占地面積： 49 = ㎡ 其他面積 ： 1/3 = 21 ㎡， 前處理存放間面積： ㎡。 在溫度 15℃ 下需 24h 方可化解，故解凍間的面積為解凍 2 日產(chǎn)能的原料肉所需面積。 物料架 數(shù)量： 372/ =148 個(gè) 物料架 占地面積： 148=333 ㎡ 其他面積 ： 3331/3 = 111 ㎡ 化料間的實(shí)際面積： 444 ㎡ 剔割分離間 按照日產(chǎn)能力來計(jì)算 ，采用不銹鋼 整理臺(tái) 臺(tái)板（ ）進(jìn)行修整。 每張臺(tái)子 1h 可以整理 。 配料臺(tái)： 30 = 45 ㎡ 輔料存放區(qū) 103 = 30 ㎡ 其他面積 ： 25 ㎡ 配料間需求面積： 95 ㎡ 包裝車間 日生產(chǎn) 20t，為了以后發(fā)展和超產(chǎn)所以包裝量為 30t，采用連續(xù)包裝設(shè)備按每分鐘 10個(gè) 循環(huán)每臺(tái)可包裝 810t，但考慮人工裝料速度受到限制，產(chǎn)品規(guī)格和品種較多，日包裝量68t，配置連續(xù)包裝設(shè)備五臺(tái)可按時(shí)完工。所以二次滅菌量日產(chǎn) ，采用二次滅菌機(jī)滅菌，根據(jù) 900 ㎏ /h，按 10h 測算，每臺(tái)設(shè)備可產(chǎn)出 9t/d。 隧道殺菌罐 占地面積： 1564=360 ㎡ 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 22 每臺(tái)設(shè)備間隔： 84 =32 ㎡ 總占地面積： 392 ㎡ 成品存放間 日庫存量 ，按 7d 產(chǎn)能儲(chǔ)存，庫存量 約 241t，為節(jié)能需要可采用配置低溫庫兩間 。 塑料托盤 （個(gè)） 需占用面積： = ㎡ 塑料托盤 可碼放重量： 12520 = 1200 ㎏ 每平方 m可碼放重量： 1200/ = 總重量需占地： 241/ =200 ㎡ 碼放成品通道放大 2 倍： 2002 = 400 ㎡ 成品庫面積： 400 ㎡。 （ 3）根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求，生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)計(jì)成長方形。 機(jī)修間 機(jī)修車間設(shè)在和生產(chǎn)車間的串聯(lián)的單獨(dú)的房間里，但是要做好防護(hù)措施，最好在生產(chǎn)車間的邊上，在更衣間附近比較理想，在廠區(qū)邊緣要設(shè)置一個(gè)有點(diǎn)規(guī)模的庫房，以方便存放一些平時(shí)不能放在車間機(jī)修間力的設(shè)備 [14]。原材料庫要在各種原料的口或周需要量和生產(chǎn)儲(chǔ)備 d 數(shù)的基礎(chǔ)上留有適當(dāng)余地。一般因?yàn)槿饽c廠建在遠(yuǎn)離市區(qū)的地方，所以原材料與包裝庫一定要留有一定的 儲(chǔ)備空間，避免因材料或包材不足而影響正常生產(chǎn)。要對各種情況有較確切的估計(jì)，滿足生產(chǎn)要求。 廢水處理站 布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風(fēng)向，并保持一定的衛(wèi)生防護(hù)距離。一般選擇地勢比較高的地方。如果有污水的可以連接管道排放到水處理系統(tǒng)。 生產(chǎn)用水的檢測 : （ 1）每年二次從公司水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測，公司收集并保存好報(bào)告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。 （ 2）按照清洗機(jī)器、機(jī)器降溫、紅腸香腸中 的用水量等各種用水量的總合來評定每 t產(chǎn)品的用水量，經(jīng)過計(jì)算 1t 紅腸用水量為 7t，每 t 香腸用水量為 6t。 （ 3）車間設(shè)備的選用都是成套的，在用氣方面都是一定的，按照我們生產(chǎn)的產(chǎn)量，按照 20t/d 產(chǎn)品計(jì)算，壓縮空氣的用量大概為 30t[15]。 食堂 根據(jù)同時(shí)用餐的最大工人數(shù)，設(shè)定建造食堂。 宿舍 根據(jù)工人人數(shù)核算，設(shè)定建造宿舍，宿舍建在 食堂附近，但是要在食堂和車間之間 。 廁所 設(shè)定 :男廁蹲位數(shù) =3 個(gè) 女廁蹲位數(shù) =3 個(gè) 廁所建筑面積 。吸煙室面積（ 5? 5=25）。 2）用電性質(zhì)屬 m 類負(fù)荷，一般采用單電源供電， 這種用電方式不是很好有時(shí)候會(huì)影響生產(chǎn)，所以要和有關(guān)部門保持用點(diǎn)的聯(lián)系。 4） 為了防止以后工廠的發(fā)展所以必須在 配電設(shè)施要 有一定發(fā)展余地。 車間配電原則 1）車間有各種腐蝕，配電裝置的防護(hù)性能要適應(yīng)環(huán)境特征。 3）鑒于公司的發(fā)展和設(shè)備的添加，配電裝置應(yīng)留有一定的備用容量、備用回路。由一個(gè)總配電柜為住配電柜，再分給各個(gè)地方用電的配電柜。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 26 第 8 章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及安全措施 車間防鼠設(shè)施 1）為了防鼠，車間門窗結(jié)構(gòu)要緊密，縫隙不能大于 1cm，所有出入口包括， 下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于 1cm的金屬網(wǎng)防鼠。 3）墻身光滑 墻角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋頂活動(dòng)。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。 3）生產(chǎn)車間進(jìn)口處，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有消毒池。 5）注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。 6）生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、 藥品、化妝品等 [16]。 2）車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面。 4）防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒