【正文】 社會方面的。關(guān)于 “靠近 ”的尺度，廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購地的距離宜控制在汽車運輸 2h 路程之內(nèi)。 表 33 肉 紅腸 理化指標 項 目 指 標 亞硝酸鹽（以 NaNO2計）， mg/kg 食品添加劑 ≤30 按 GB2760 規(guī)定 c．細菌指標：肉 紅腸 衛(wèi)生指標（表 34） 表 34 肉 紅腸 細菌指標 項目 出 廠 銷 售 菌落總數(shù)，個 /g 大腸菌群，個 /100g 致病 菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） ≤20210 ≤30 不得檢出 ≤50000 ≤30 不得檢出 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 13 第 4 章 廠區(qū)選址 食品工廠的建設(shè)必須根據(jù)擬建設(shè)項目的性質(zhì)對建廠地區(qū)及地址的相關(guān)條件進行實地考察和論證分析，最后確定食品工廠建設(shè)地點。一般用三用爐煙熏，溫度控制在 50℃ ～ 70℃ ，時間 2～ 6h。 ：水煮優(yōu)于汽蒸。 ：在斬拌后，通常把所有輔料加入斬拌機內(nèi)進行攪拌，直至均勻?；旌消}中通常鹽占原料肉重的 2%～ 3%，亞硝酸鈉占 %～ %，抗壞血酸約占 %～%。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在 40℃ ～ 60℃ 。當瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實感，不綿軟，肉餡中汁液滲出，手摸有滑膩感時，即完成腌制，此時加入白酒 拌勻，即可灌制。瘦肉以腿臂肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。 （ 5）肉制品廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織的設(shè)計。 工廠設(shè)計階段的特點如下： 工廠設(shè)計階段是確定工廠價值的主要階段，通過設(shè)計使項目的規(guī)模、標準、功能、結(jié)構(gòu)、組成構(gòu)造等各方面都確定下來，確定了工程的 “功能價值 ”。因此，設(shè)計工作是科學(xué)技術(shù)工作中極為重要的一個環(huán)節(jié)，其狀況如何，對我國現(xiàn)代化建設(shè)有著極大的影響。各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半 成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費將明顯上升。據(jù)有關(guān)部門預(yù)計，下個世紀的前 10 年，我國肉類消費仍可保持年均 3%～ 5%的增長速度。同時，亞洲也是全球最大的豬肉消費地區(qū)，近年來，亞洲國家如印尼、菲律賓、韓國和臺灣地區(qū)的豬肉產(chǎn)量與銷量均有明顯上升，中國的豬肉市場在亞洲地區(qū)居統(tǒng)治地位，據(jù)美國農(nóng)業(yè)部資料，在近十年里，中國的豬肉產(chǎn)量和銷量幾乎翻了一番， 1995 年達到 3700 萬 噸 ，占總量的 %。 2021 年我國將加入WTO，我國經(jīng)濟將逐步實現(xiàn)和全球經(jīng)濟接軌。自 80 年代以來，一些肉類科技工作者，自發(fā)地開始用西式肉制品的研究方法、觀點、技術(shù)、材料和儀器來研究中式肉制品，并取得了一些成績。在我國食品工業(yè)在整個國民經(jīng)濟中已經(jīng)站有重要位置，而肉類工業(yè)總產(chǎn)值僅占其中第四位，發(fā)展?jié)摿ο喈斂捎^。 1990 年，我國肉類總產(chǎn)量達到 2857 萬 噸 ，第一次超過美國，居世界首位。 2021 年我國肉類總產(chǎn)量約在 6200 萬 噸 ，占世界總產(chǎn)量的 20%以上，比 1996 年的 4827 萬 噸 ，增產(chǎn) 1400 多 萬噸 ， “九五 ”期間年均增幅接近 6%，人均年占有量由 1996 年的 39kg，增加到 48 kg，年均增長約 kg?？尚行匝芯繄蟾娅@得批準后，編制設(shè)計計劃任務(wù)書，確定產(chǎn)品方案并進行物料衡算。對生產(chǎn)車間進行水、電、汽的估算。 我國肉制品工業(yè)發(fā)展梗概 我國肉制品是由中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品（中式）和西式肉制品兩部分所組成 ，前者已有3000 多年的歷史，后者在鴉片戰(zhàn)爭之后傳入我國，有 150 多年的發(fā)展經(jīng)驗。 中式肉制品在我國擁有悠久的歷史，而且一直占據(jù)主導(dǎo)地位。這意味著我國肉類加工業(yè)在組織形式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)進步和營銷方式等方面正在發(fā)生革命性的變化，逐步實現(xiàn)與市場經(jīng)濟接軌，與國際化接軌 [3]。隨著我國政府最近出臺了一系列政策，允許外資進入我國零售商業(yè)，國外資本更加看好在我國投資超市和連鎖店。 “十五 ”期間，我國肉制品發(fā)展 的潛力是十分巨大的。最近俄羅斯進口市場重新對中國開放，歐盟也于 1996 年度宣布解除禁止進口豬肉平抑肉價。因為活體牲畜的生產(chǎn)成本相對較低，我國的肉食品生產(chǎn)成本和價格相應(yīng)較低，且有肉質(zhì)獨特的土種家畜家禽，在國際市場上應(yīng)該有相當?shù)母偁巸?yōu)勢。近幾年肉類工業(yè)經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉到冷卻肉的發(fā)展軌跡。因此工廠設(shè)計應(yīng)遵循以下原則： 1）技術(shù)先進與經(jīng)濟合理相結(jié)合 原則 。設(shè)計質(zhì)量主要是滿足投資方對工程項目的功能和使用要求。 按照本設(shè)計生產(chǎn)的產(chǎn)品達到國家相關(guān)標準的要求，同時在經(jīng)濟性上比較合理。瘦肉用裝有篩孔為 ～ ，肥肉切成 ～ 。 用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣。 表 31 中式香腸感官指標 項 目 質(zhì)量標準 色澤 香氣 滋味 形態(tài) 瘦肉呈紅色，棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤 臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味 滋味鮮美，咸甜適中 外型完整、長短、粗細均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋 表 32 中式香腸理化指標 項目 指標 水分， % ≤25 氯化物（以 NaCl 計）， % ≤8 蛋白質(zhì)， % ≤16 脂肪， % ≤45 總糖（以葡萄糖計）， % ≤22 酸價（以脂肪計） ≤4 亞硝酸鈉， mg/kg ≤20 紅腸 加工 紅腸 制品 是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（ 或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入 d 然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制 紅腸 制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工的需冷藏的生鮮腸 [9]。斬拌時肉吸水膨潤，形成富 有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時可能發(fā)生破損。感官鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑光澤者表示煮熟。在 20℃ 條件下只能懸掛 1d。 廠址選擇的重要性和基本原則 廠址選擇的重要性 廠址選擇是指在相當廣闊的區(qū)域內(nèi)選擇建廠的地區(qū)，并在地區(qū)、地點范圍內(nèi)從幾個可供考慮的廠址方案中選擇最優(yōu)廠址方案的分析評價過程。 3) 地勢：地勢應(yīng)基本平坦，廠區(qū)標高應(yīng)高出通常最高洪水水位，且能保障排水順利。除了直接影響項目成本以外，對環(huán)境方面的影響也很重要。 2) 社會經(jīng)濟因素 （ 1）國家政策的作用 （ 2）財政及法律問題 3) 基礎(chǔ)設(shè)施條件 食品企業(yè)的正常運行對各種基礎(chǔ)設(shè)施條件有很強的依賴性。 為了突出哈爾濱紅腸的特點，我們選擇把廠址 定 在哈爾濱，這樣我們可以突出哈爾濱紅腸的產(chǎn)地和地方特色。也為我們采取什么樣的收購方式例如：是買整頭的豬還是買分解好的肉有了數(shù)，買分解好的原料肉價錢馬面會比整頭買貴 40%，根據(jù)數(shù)據(jù)分析還是買整頭的豬合適。原料肉需暫時存放和去掉外包裝，原料肉采用塑料 托盤 （ 1m）擺放，每層 5 包（每包 25kg），碼放 6 層。 每張臺子 1h 可以整理 。 塑料托盤 （個） 需占用面積： = ㎡ 塑料托盤 可碼放重量： 12520 = 1200 ㎏ 每平方 m可碼放重量： 1200/ = 總重量需占地： 241/ =200 ㎡ 碼放成品通道放大 2 倍： 2002 = 400 ㎡ 成品庫面積： 400 ㎡。一般因為肉腸廠建在遠離市區(qū)的地方，所以原材料與包裝庫一定要留有一定的 儲備空間，避免因材料或包材不足而影響正常生產(chǎn)。如果有污水的可以連接管道排放到水處理系統(tǒng)。 食堂 根據(jù)同時用餐的最大工人數(shù)，設(shè)定建造食堂。 2）用電性質(zhì)屬 m 類負荷，一般采用單電源供電， 這種用電方式不是很好有時候會影響生產(chǎn)，所以要和有關(guān)部門保持用點的聯(lián)系。由一個總配電柜為住配電柜，再分給各個地方用電的配電柜。 3）生產(chǎn)車間進口處，必要時應(yīng)設(shè)有消毒池。 4）防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒。 6）生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、 藥品、化妝品等 [16]。 3）墻身光滑 墻角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋頂活動。 車間配電原則 1）車間有各種腐蝕，配電裝置的防護性能要適應(yīng)環(huán)境特征。 廁所 設(shè)定 :男廁蹲位數(shù) =3 個 女廁蹲位數(shù) =3 個 廁所建筑面積 。 （ 2）按照清洗機器、機器降溫、紅腸香腸中 的用水量等各種用水量的總合來評定每 t產(chǎn)品的用水量，經(jīng)過計算 1t 紅腸用水量為 7t，每 t 香腸用水量為 6t。 廢水處理站 布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風(fēng)向，并保持一定的衛(wèi)生防護距離。 機修間 機修車間設(shè)在和生產(chǎn)車間的串聯(lián)的單獨的房間里，但是要做好防護措施，最好在生產(chǎn)車間的邊上，在更衣間附近比較理想，在廠區(qū)邊緣要設(shè)置一個有點規(guī)模的庫房，以方便存放一些平時不能放在車間機修間力的設(shè)備 [14]。所以二次滅菌量日產(chǎn) ，采用二次滅菌機滅菌，根據(jù) 900 ㎏ /h，按 10h 測算，每臺設(shè)備可產(chǎn)出 9t/d。 在溫度 15℃ 下需 24h 方可化解，故解凍間的面積為解凍 2 日產(chǎn)能的原料肉所需面積。 電的估算： 按照 20t 的生產(chǎn)計算 ， 每天生產(chǎn) 10小時，如在一覽表中的機械設(shè)備的功率可以計算出設(shè)備的每日用電量。這些組織的成分都是會影響腸的質(zhì)量。如果項目相對較大，則可能只有少數(shù)幾個建廠地區(qū)能夠滿足項目在建設(shè)和生產(chǎn)期對能源、設(shè)備、勞動力、土地等的質(zhì)量與數(shù)量的需要。這些方面中的每一項都可以進行更詳細的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。先對建廠地區(qū)條件進行分析并選擇，然后再對建廠地址條件進行分析并確定建廠地址。 廠址的選擇原則 1) 原料：廠址要靠近原料基地，原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足建廠要求。 ：肉 紅腸 衛(wèi)生指標（表 33）。 ：煙熏可促進腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強腸的韌性：使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。烘好的 紅腸 表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。斬拌溫度最高不宜超過 10℃ 。 ：將選好的肉切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進行腌制。在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。在清潔室內(nèi)放置 1～ 2h。 （ 3）工藝要點 ：原料以豬肉為主，要求新鮮。 （ 4）廠址的確定，根據(jù)廠址選擇的原則確定肉制品廠廠址的具體位置。 5）堅持保護環(huán)境、美化環(huán)境的原則 。如新建、改建、擴建一個食品工廠就需要對生產(chǎn)過程中所需要的設(shè)備進行生產(chǎn)能力的標定，對所完成的技術(shù)經(jīng)濟指標進行評價，并發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘生產(chǎn)潛力； 在科學(xué)研究中，從小試、中試以及工業(yè)化生產(chǎn)都需要與設(shè)計相結(jié)合，進行新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備的發(fā)展工作，在基本建設(shè)施工前，必須先搞好工程設(shè)計，要想建成質(zhì)量優(yōu)等、工藝先進的工廠、首先要有一個高質(zhì)量、高水平、高效益的設(shè)計。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 7 第 2 章 肉制品工廠設(shè)計概況 項目建設(shè)的必要性及目的意義 據(jù) 2021 年統(tǒng)計，中國居民人均 GTP 超過 1000 美元，根據(jù)臺灣、韓國等經(jīng)驗，隨著城市和農(nóng)村收入提高，當人均 GTP 超過 15002021 美元時，將引起肉制品消費、飲食結(jié)構(gòu)的變化。目前我國人均肉類占有量已達 48kg 左右，人均年肉類消費達到 438 元，毫無疑問是全世界最大的肉類市場。 國際肉制品市場需求分析及其對我國的影響 在近十年里 受中國市場發(fā)展的 影響，亞洲一直是世界肉類，特別是豬肉市場 最活躍的地區(qū)，數(shù)字表明 亞洲一年的豬肉產(chǎn)量估計為 4200 萬 噸 ，是歐洲豬肉產(chǎn)量的 3 倍，幾乎占世界豬肉產(chǎn)量的一半以上。 “十五 ”是中華民族在二十一世紀中葉實現(xiàn)偉大復(fù)興邁開的第一步。 傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化 我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費者的歡迎。 我國肉制品加工企業(yè)狀況 近年來，由于 我國肉類生產(chǎn)的發(fā)展，大大促進了中國肉食品工業(yè)的迅速崛起。 1980 年，我國肉類總產(chǎn)量已達 萬 噸 ，人均年占有量 ，我國政府取消了自解放以來一直實行的生肉憑票證限量供應(yīng)的政策， 12 億中國人可以按自己的需求從市場任意購買，消費者也從以前選購肥肉轉(zhuǎn)向精瘦肉， 1984 年在某些地區(qū)還出現(xiàn)農(nóng)民賣豬難的現(xiàn)象。 1990 年肉類總產(chǎn)量攀升至世界第一位，創(chuàng)造了舉世矚目的奇跡，為世界肉類生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻。根 據(jù)市場經(jīng)濟的具體情況、可持續(xù)發(fā)展的長遠規(guī)劃和布局要求、進行初步調(diào)查研究，提出項目建議書，經(jīng)有關(guān)單位批準后進行可行性研究。最后繪制工廠的平面圖、工藝流程圖。在我國，肉制品獲得真正的發(fā)展，是改革開放之后的二十年。伴隨西式肉制品設(shè)備和技術(shù)的引進，我國肉制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，西式肉制品產(chǎn)量迅速提高，出現(xiàn)了西式工藝，中式風(fēng)味的趨勢。 我國肉制品加工存在的問題 在我國 肉制品加工業(yè)也存在一些問題，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不太合理，產(chǎn)品科技含量比較低，新產(chǎn)品開發(fā)能力較弱。 202