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日產(chǎn)20t香腸、紅腸工廠的設(shè)計(jì)_本科生畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))(存儲(chǔ)版)

2025-04-13 16:38上一頁面

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【正文】 社會(huì)方面的。關(guān)于 “靠近 ”的尺度,廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購地的距離宜控制在汽車運(yùn)輸 2h 路程之內(nèi)。 表 33 肉 紅腸 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 亞硝酸鹽(以 NaNO2計(jì)), mg/kg 食品添加劑 ≤30 按 GB2760 規(guī)定 c.細(xì)菌指標(biāo):肉 紅腸 衛(wèi)生指標(biāo)(表 34) 表 34 肉 紅腸 細(xì)菌指標(biāo) 項(xiàng)目 出 廠 銷 售 菌落總數(shù),個(gè) /g 大腸菌群,個(gè) /100g 致病 菌(系指腸道致病菌及致病性球菌) ≤20210 ≤30 不得檢出 ≤50000 ≤30 不得檢出 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 13 第 4 章 廠區(qū)選址 食品工廠的建設(shè)必須根據(jù)擬建設(shè)項(xiàng)目的性質(zhì)對建廠地區(qū)及地址的相關(guān)條件進(jìn)行實(shí)地考察和論證分析,最后確定食品工廠建設(shè)地點(diǎn)。一般用三用爐煙熏,溫度控制在 50℃ ~ 70℃ ,時(shí)間 2~ 6h。 :水煮優(yōu)于汽蒸。 :在斬拌后,通常把所有輔料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌,直至均勻。混合鹽中通常鹽占原料肉重的 2%~ 3%,亞硝酸鈉占 %~ %,抗壞血酸約占 %~%。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤,溫度保持在 40℃ ~ 60℃ 。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色,用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感,不綿軟,肉餡中汁液滲出,手摸有滑膩感時(shí),即完成腌制,此時(shí)加入白酒 拌勻,即可灌制。瘦肉以腿臂肉為最好,肥膘以背部硬膘為好。 ( 5)肉制品廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織的設(shè)計(jì)。 工廠設(shè)計(jì)階段的特點(diǎn)如下: 工廠設(shè)計(jì)階段是確定工廠價(jià)值的主要階段,通過設(shè)計(jì)使項(xiàng)目的規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)、功能、結(jié)構(gòu)、組成構(gòu)造等各方面都確定下來,確定了工程的 “功能價(jià)值 ”。因此,設(shè)計(jì)工作是科學(xué)技術(shù)工作中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié),其狀況如何,對我國現(xiàn)代化建設(shè)有著極大的影響。各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半 成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費(fèi)將明顯上升。據(jù)有關(guān)部門預(yù)計(jì),下個(gè)世紀(jì)的前 10 年,我國肉類消費(fèi)仍可保持年均 3%~ 5%的增長速度。同時(shí),亞洲也是全球最大的豬肉消費(fèi)地區(qū),近年來,亞洲國家如印尼、菲律賓、韓國和臺(tái)灣地區(qū)的豬肉產(chǎn)量與銷量均有明顯上升,中國的豬肉市場在亞洲地區(qū)居統(tǒng)治地位,據(jù)美國農(nóng)業(yè)部資料,在近十年里,中國的豬肉產(chǎn)量和銷量幾乎翻了一番, 1995 年達(dá)到 3700 萬 噸 ,占總量的 %。 2021 年我國將加入WTO,我國經(jīng)濟(jì)將逐步實(shí)現(xiàn)和全球經(jīng)濟(jì)接軌。自 80 年代以來,一些肉類科技工作者,自發(fā)地開始用西式肉制品的研究方法、觀點(diǎn)、技術(shù)、材料和儀器來研究中式肉制品,并取得了一些成績。在我國食品工業(yè)在整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)中已經(jīng)站有重要位置,而肉類工業(yè)總產(chǎn)值僅占其中第四位,發(fā)展?jié)摿ο喈?dāng)可觀。 1990 年,我國肉類總產(chǎn)量達(dá)到 2857 萬 噸 ,第一次超過美國,居世界首位。 2021 年我國肉類總產(chǎn)量約在 6200 萬 噸 ,占世界總產(chǎn)量的 20%以上,比 1996 年的 4827 萬 噸 ,增產(chǎn) 1400 多 萬噸 , “九五 ”期間年均增幅接近 6%,人均年占有量由 1996 年的 39kg,增加到 48 kg,年均增長約 kg??尚行匝芯繄?bào)告獲得批準(zhǔn)后,編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書,確定產(chǎn)品方案并進(jìn)行物料衡算。對生產(chǎn)車間進(jìn)行水、電、汽的估算。 我國肉制品工業(yè)發(fā)展梗概 我國肉制品是由中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品(中式)和西式肉制品兩部分所組成 ,前者已有3000 多年的歷史,后者在鴉片戰(zhàn)爭之后傳入我國,有 150 多年的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。 中式肉制品在我國擁有悠久的歷史,而且一直占據(jù)主導(dǎo)地位。這意味著我國肉類加工業(yè)在組織形式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)進(jìn)步和營銷方式等方面正在發(fā)生革命性的變化,逐步實(shí)現(xiàn)與市場經(jīng)濟(jì)接軌,與國際化接軌 [3]。隨著我國政府最近出臺(tái)了一系列政策,允許外資進(jìn)入我國零售商業(yè),國外資本更加看好在我國投資超市和連鎖店。 “十五 ”期間,我國肉制品發(fā)展 的潛力是十分巨大的。最近俄羅斯進(jìn)口市場重新對中國開放,歐盟也于 1996 年度宣布解除禁止進(jìn)口豬肉平抑肉價(jià)。因?yàn)榛铙w牲畜的生產(chǎn)成本相對較低,我國的肉食品生產(chǎn)成本和價(jià)格相應(yīng)較低,且有肉質(zhì)獨(dú)特的土種家畜家禽,在國際市場上應(yīng)該有相當(dāng)?shù)母偁巸?yōu)勢。近幾年肉類工業(yè)經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉到冷卻肉的發(fā)展軌跡。因此工廠設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下原則: 1)技術(shù)先進(jìn)與經(jīng)濟(jì)合理相結(jié)合 原則 。設(shè)計(jì)質(zhì)量主要是滿足投資方對工程項(xiàng)目的功能和使用要求。 按照本設(shè)計(jì)生產(chǎn)的產(chǎn)品達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求,同時(shí)在經(jīng)濟(jì)性上比較合理。瘦肉用裝有篩孔為 ~ ,肥肉切成 ~ 。 用排氣針扎刺濕腸,排出內(nèi)部空氣。 表 31 中式香腸感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤 香氣 滋味 形態(tài) 瘦肉呈紅色,棗紅色,脂肪呈乳白色,色澤分明,外表有光澤 臘香味純正濃郁,具有中式香腸(臘腸)固有的風(fēng)味 滋味鮮美,咸甜適中 外型完整、長短、粗細(xì)均勻,表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋 表 32 中式香腸理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 水分, % ≤25 氯化物(以 NaCl 計(jì)), % ≤8 蛋白質(zhì), % ≤16 脂肪, % ≤45 總糖(以葡萄糖計(jì)), % ≤22 酸價(jià)(以脂肪計(jì)) ≤4 亞硝酸鈉, mg/kg ≤20 紅腸 加工 紅腸 制品 是以畜禽肉為原料,經(jīng)腌制( 或不腌制)、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài),再配上其他輔料,經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入 d 然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制 紅腸 制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工的需冷藏的生鮮腸 [9]。斬拌時(shí)肉吸水膨潤,形成富 有彈性的肉糜,因此斬拌時(shí)需加冰水。過松易使空氣滲入而變質(zhì);過緊則在煮制時(shí)可能發(fā)生破損。感官鑒定方法是用手輕捏腸體,挺直有彈性,肉餡切面平滑光澤者表示煮熟。在 20℃ 條件下只能懸掛 1d。 廠址選擇的重要性和基本原則 廠址選擇的重要性 廠址選擇是指在相當(dāng)廣闊的區(qū)域內(nèi)選擇建廠的地區(qū),并在地區(qū)、地點(diǎn)范圍內(nèi)從幾個(gè)可供考慮的廠址方案中選擇最優(yōu)廠址方案的分析評價(jià)過程。 3) 地勢:地勢應(yīng)基本平坦,廠區(qū)標(biāo)高應(yīng)高出通常最高洪水水位,且能保障排水順利。除了直接影響項(xiàng)目成本以外,對環(huán)境方面的影響也很重要。 2) 社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 ( 1)國家政策的作用 ( 2)財(cái)政及法律問題 3) 基礎(chǔ)設(shè)施條件 食品企業(yè)的正常運(yùn)行對各種基礎(chǔ)設(shè)施條件有很強(qiáng)的依賴性。 為了突出哈爾濱紅腸的特點(diǎn),我們選擇把廠址 定 在哈爾濱,這樣我們可以突出哈爾濱紅腸的產(chǎn)地和地方特色。也為我們采取什么樣的收購方式例如:是買整頭的豬還是買分解好的肉有了數(shù),買分解好的原料肉價(jià)錢馬面會(huì)比整頭買貴 40%,根據(jù)數(shù)據(jù)分析還是買整頭的豬合適。原料肉需暫時(shí)存放和去掉外包裝,原料肉采用塑料 托盤 ( 1m)擺放,每層 5 包(每包 25kg),碼放 6 層。 每張臺(tái)子 1h 可以整理 。 塑料托盤 (個(gè)) 需占用面積: = ㎡ 塑料托盤 可碼放重量: 12520 = 1200 ㎏ 每平方 m可碼放重量: 1200/ = 總重量需占地: 241/ =200 ㎡ 碼放成品通道放大 2 倍: 2002 = 400 ㎡ 成品庫面積: 400 ㎡。一般因?yàn)槿饽c廠建在遠(yuǎn)離市區(qū)的地方,所以原材料與包裝庫一定要留有一定的 儲(chǔ)備空間,避免因材料或包材不足而影響正常生產(chǎn)。如果有污水的可以連接管道排放到水處理系統(tǒng)。 食堂 根據(jù)同時(shí)用餐的最大工人數(shù),設(shè)定建造食堂。 2)用電性質(zhì)屬 m 類負(fù)荷,一般采用單電源供電, 這種用電方式不是很好有時(shí)候會(huì)影響生產(chǎn),所以要和有關(guān)部門保持用點(diǎn)的聯(lián)系。由一個(gè)總配電柜為住配電柜,再分給各個(gè)地方用電的配電柜。 3)生產(chǎn)車間進(jìn)口處,必要時(shí)應(yīng)設(shè)有消毒池。 4)防止食品污染(四消毒):班前、便后洗手消毒,揀拿物品前洗手消毒,工具、容器洗刷消毒,污染產(chǎn)品回鍋消毒。 6)生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品,如衣服、食品、煙酒、 藥品、化妝品等 [16]。 3)墻身光滑 墻角做成有一定的弧形,可防止老鼠上屋頂活動(dòng)。 車間配電原則 1)車間有各種腐蝕,配電裝置的防護(hù)性能要適應(yīng)環(huán)境特征。 廁所 設(shè)定 :男廁蹲位數(shù) =3 個(gè) 女廁蹲位數(shù) =3 個(gè) 廁所建筑面積 。 ( 2)按照清洗機(jī)器、機(jī)器降溫、紅腸香腸中 的用水量等各種用水量的總合來評定每 t產(chǎn)品的用水量,經(jīng)過計(jì)算 1t 紅腸用水量為 7t,每 t 香腸用水量為 6t。 廢水處理站 布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風(fēng)向,并保持一定的衛(wèi)生防護(hù)距離。 機(jī)修間 機(jī)修車間設(shè)在和生產(chǎn)車間的串聯(lián)的單獨(dú)的房間里,但是要做好防護(hù)措施,最好在生產(chǎn)車間的邊上,在更衣間附近比較理想,在廠區(qū)邊緣要設(shè)置一個(gè)有點(diǎn)規(guī)模的庫房,以方便存放一些平時(shí)不能放在車間機(jī)修間力的設(shè)備 [14]。所以二次滅菌量日產(chǎn) ,采用二次滅菌機(jī)滅菌,根據(jù) 900 ㎏ /h,按 10h 測算,每臺(tái)設(shè)備可產(chǎn)出 9t/d。 在溫度 15℃ 下需 24h 方可化解,故解凍間的面積為解凍 2 日產(chǎn)能的原料肉所需面積。 電的估算: 按照 20t 的生產(chǎn)計(jì)算 , 每天生產(chǎn) 10小時(shí),如在一覽表中的機(jī)械設(shè)備的功率可以計(jì)算出設(shè)備的每日用電量。這些組織的成分都是會(huì)影響腸的質(zhì)量。如果項(xiàng)目相對較大,則可能只有少數(shù)幾個(gè)建廠地區(qū)能夠滿足項(xiàng)目在建設(shè)和生產(chǎn)期對能源、設(shè)備、勞動(dòng)力、土地等的質(zhì)量與數(shù)量的需要。這些方面中的每一項(xiàng)都可以進(jìn)行更詳細(xì)的分析,如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。先對建廠地區(qū)條件進(jìn)行分析并選擇,然后再對建廠地址條件進(jìn)行分析并確定建廠地址。 廠址的選擇原則 1) 原料:廠址要靠近原料基地,原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足建廠要求。 :肉 紅腸 衛(wèi)生指標(biāo)(表 33)。 :煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤;形成特殊的煙熏色澤(茶褐色);增強(qiáng)腸的韌性:使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味;提高防腐能力和耐貯藏性。烘好的 紅腸 表面干燥光滑,無油流,腸衣半透明,肉色紅潤。斬拌溫度最高不宜超過 10℃ 。 :將選好的肉切成一定大小的肉塊,按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制。在日曬過程中,有脹氣處應(yīng)針刺排氣。在清潔室內(nèi)放置 1~ 2h。 ( 3)工藝要點(diǎn) :原料以豬肉為主,要求新鮮。 ( 4)廠址的確定,根據(jù)廠址選擇的原則確定肉制品廠廠址的具體位置。 5)堅(jiān)持保護(hù)環(huán)境、美化環(huán)境的原則 。如新建、改建、擴(kuò)建一個(gè)食品工廠就需要對生產(chǎn)過程中所需要的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)能力的標(biāo)定,對所完成的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià),并發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)薄弱環(huán)節(jié),挖掘生產(chǎn)潛力; 在科學(xué)研究中,從小試、中試以及工業(yè)化生產(chǎn)都需要與設(shè)計(jì)相結(jié)合,進(jìn)行新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備的發(fā)展工作,在基本建設(shè)施工前,必須先搞好工程設(shè)計(jì),要想建成質(zhì)量優(yōu)等、工藝先進(jìn)的工廠、首先要有一個(gè)高質(zhì)量、高水平、高效益的設(shè)計(jì)。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 7 第 2 章 肉制品工廠設(shè)計(jì)概況 項(xiàng)目建設(shè)的必要性及目的意義 據(jù) 2021 年統(tǒng)計(jì),中國居民人均 GTP 超過 1000 美元,根據(jù)臺(tái)灣、韓國等經(jīng)驗(yàn),隨著城市和農(nóng)村收入提高,當(dāng)人均 GTP 超過 15002021 美元時(shí),將引起肉制品消費(fèi)、飲食結(jié)構(gòu)的變化。目前我國人均肉類占有量已達(dá) 48kg 左右,人均年肉類消費(fèi)達(dá)到 438 元,毫無疑問是全世界最大的肉類市場。 國際肉制品市場需求分析及其對我國的影響 在近十年里 受中國市場發(fā)展的 影響,亞洲一直是世界肉類,特別是豬肉市場 最活躍的地區(qū),數(shù)字表明 亞洲一年的豬肉產(chǎn)量估計(jì)為 4200 萬 噸 ,是歐洲豬肉產(chǎn)量的 3 倍,幾乎占世界豬肉產(chǎn)量的一半以上。 “十五 ”是中華民族在二十一世紀(jì)中葉實(shí)現(xiàn)偉大復(fù)興邁開的第一步。 傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化 我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久,品種豐富多彩,色、香、味、形俱佳,深受廣大消費(fèi)者的歡迎。 我國肉制品加工企業(yè)狀況 近年來,由于 我國肉類生產(chǎn)的發(fā)展,大大促進(jìn)了中國肉食品工業(yè)的迅速崛起。 1980 年,我國肉類總產(chǎn)量已達(dá) 萬 噸 ,人均年占有量 ,我國政府取消了自解放以來一直實(shí)行的生肉憑票證限量供應(yīng)的政策, 12 億中國人可以按自己的需求從市場任意購買,消費(fèi)者也從以前選購肥肉轉(zhuǎn)向精瘦肉, 1984 年在某些地區(qū)還出現(xiàn)農(nóng)民賣豬難的現(xiàn)象。 1990 年肉類總產(chǎn)量攀升至世界第一位,創(chuàng)造了舉世矚目的奇跡,為世界肉類生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。根 據(jù)市場經(jīng)濟(jì)的具體情況、可持續(xù)發(fā)展的長遠(yuǎn)規(guī)劃和布局要求、進(jìn)行初步調(diào)查研究,提出項(xiàng)目建議書,經(jīng)有關(guān)單位批準(zhǔn)后進(jìn)行可行性研究。最后繪制工廠的平面圖、工藝流程圖。在我國,肉制品獲得真正的發(fā)展,是改革開放之后的二十年。伴隨西式肉制品設(shè)備和技術(shù)的引進(jìn),我國肉制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化,西式肉制品產(chǎn)量迅速提高,出現(xiàn)了西式工藝,中式風(fēng)味的趨勢。 我國肉制品加工存在的問題 在我國 肉制品加工業(yè)也存在一些問題,主要表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不太合理,產(chǎn)品科技含量比較低,新產(chǎn)品開發(fā)能力較弱。 202
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