【正文】 .............. 25 供電要求 ............................................................................................................. 25 車間配電原則 ..................................................................................................... 25 鍋爐房 ................................................................................................................. 25 第 8 章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及安全措施 .............................................................................................. 26 車間防鼠設(shè)施 ............................................................................................................ 26 生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 .............................................................................................. 26 肉制品廠衛(wèi)生管理 .................................................................................................... 26 包裝材料的要求 ........................................................................................................ 27 第 9 章 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 ........................................................................................................ 28 投資指標(biāo) .................................................................................................................... 28 年經(jīng)營費(fèi)用的計(jì)算 .................................................................................................... 28 全廠總投資的估計(jì) .................................................................................................... 29 投資回收期計(jì)算 ........................................................................................................ 29 結(jié)論 ........................................................................................................................................ 30 參考文獻(xiàn) ................................................................................................................................ 31 致謝 ........................................................................................................................................ 32 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 i 日產(chǎn) 20t香腸、紅腸 工廠的設(shè)計(jì) 摘要 本文是根據(jù)食品工廠設(shè)計(jì)的要求通過 AutoCAD 設(shè)計(jì)日產(chǎn) 20t 肉制品廠的設(shè)計(jì)，可生產(chǎn)紅腸，西式火腿 等肉制品加工廠。根 據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的具體情況、可持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和布局要求、進(jìn)行初步調(diào)查研究，提出項(xiàng)目建議書，經(jīng)有關(guān)單位批準(zhǔn)后進(jìn)行可行性研究。 根據(jù)工藝要求和計(jì)算結(jié)果進(jìn)行設(shè)備選型，選型要符合設(shè)備選型原則。對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行水、電、汽的估算。 關(guān)鍵詞： 肉制品 ，工廠設(shè)計(jì)，紅腸，香腸 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 ii Design of factoryproducting daily sausage and banger20 tons Abstract Accroding to the requirements of food factory ,the article is the design of factory producting daily meat product 20 tons via through AUTOCAD, which can produce sausage,westernstyle ham,ect。 1990 年肉類總產(chǎn)量攀升至世界第一位，創(chuàng)造了舉世矚目的奇跡，為世界肉類生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。經(jīng)過 “九五 ”的發(fā)展，我國肉類生產(chǎn)由供不 應(yīng) 求轉(zhuǎn)向了買方市場(chǎng)，并形成了肉類價(jià)格的全面下滑。 我國肉制品工業(yè)發(fā)展梗概 我國肉制品是由中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品（中式）和西式肉制品兩部分所組成 ，前者已有3000 多年的歷史，后者在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后傳入我國，有 150 多年的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。 1978 年 12 月，黨的十一屆三中全會(huì)作出了把工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心的社會(huì)主義建設(shè)上來和實(shí)行改革開放的重大決策，制定了關(guān)于加快農(nóng)業(yè)發(fā)展的決定。 1980 年，我國肉類總產(chǎn)量已達(dá) 萬 噸 ，人均年占有量 ，我國政府取消了自解放以來一直實(shí)行的生肉憑票證限量供應(yīng)的政策， 12 億中國人可以按自己的需求從市場(chǎng)任意購買，消費(fèi)者也從以前選購肥肉轉(zhuǎn)向精瘦肉， 1984 年在某些地區(qū)還出現(xiàn)農(nóng)民賣豬難的現(xiàn)象。十多年來我國肉類總產(chǎn)量每年約以 810%的速度在遞增，同時(shí)，豐富的原材料和消費(fèi)者在肉食方面多品種、高品質(zhì)、方便化的需求，促進(jìn)了我國肉制品迅速地、大規(guī)模地發(fā)展 [2]。 中式肉制品在我國擁有悠久的歷史，而且一直占據(jù)主導(dǎo)地位。 1986 年全國西式肉制品已占肉制品總量的 50%，開始與中式肉制品進(jìn)行抗衡， 1987 年更是上升到 %，第一次超過中式肉制品的產(chǎn)量。 我國肉制品加工企業(yè)狀況 近年來，由于 我國肉類生產(chǎn)的發(fā)展，大大促進(jìn)了中國肉食品工業(yè)的迅速崛起。我國肉類行業(yè)現(xiàn)有 2021 多個(gè)加工企業(yè)，其中大中型企業(yè) 200 多家，還有總量 300 萬 噸 以上的冷藏設(shè)施，但是大多數(shù)企業(yè)是由原國有肉聯(lián)或者肉食品加工企業(yè)改建或擴(kuò)建而成，管理體制和經(jīng)營方式跟不上市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐，無法適應(yīng)肉類生產(chǎn) 及其加工業(yè)的發(fā)展，因此，大多數(shù)處于虧損或關(guān)停并轉(zhuǎn)狀態(tài)。這意味著我國肉類加工業(yè)在組織形式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)進(jìn)步和營銷方式等方面正在發(fā)生革命性的變化，逐步實(shí)現(xiàn)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)接軌，與國際化接軌 [3]。具體可概括為三多三少：即高溫肉制品多，低溫肉制品少；初級(jí)加工多，精深加工少；老產(chǎn)品多， 新產(chǎn)品少。 傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化 我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。近幾年，中式肉制品正由黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 5 傳統(tǒng) 的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進(jìn)，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等方面獲得突破， “老字號(hào) ”重新煥發(fā)出新的生命力。隨著我國政府最近出臺(tái)了一系列政策，允許外資進(jìn)入我國零售商業(yè)，國外資本更加看好在我國投資超市和連鎖店。同時(shí)，國內(nèi)一些大型肉食加工企業(yè)，如河南雙匯、山東金 鑼等分別在各大中城市開設(shè)肉食連鎖店，直接面對(duì)消費(fèi)者銷售大家更加喜愛的低溫肉制品和冷卻肉。 “十五 ”是中華民族在二十一世紀(jì)中葉實(shí)現(xiàn)偉大復(fù)興邁開的第一步。據(jù)國家權(quán)威部門預(yù)測(cè)， “十五 ”期間，我國的GDP 仍將以年均 7%以上的速度增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，必然會(huì)帶動(dòng)人民生活的提高，進(jìn)而促進(jìn)肉類消費(fèi)的增長(zhǎng)和質(zhì)量的提高。 “十五 ”期間，我國肉制品發(fā)展 的潛力是十分巨大的。隨著小城鎮(zhèn)建設(shè)的發(fā)展和人們生活方式的更新，預(yù)計(jì)到 2021 年，我國肉制品產(chǎn)量將達(dá)到 400 萬 噸 ，年均增長(zhǎng) 20%，肉制品將占肉類總產(chǎn)量的 %左右，人均年占有量大致在 3kg 左右。 國際肉制品市場(chǎng)需求分析及其對(duì)我國的影響 在近十年里 受中國市場(chǎng)發(fā)展的 影響，亞洲一直是世界肉類，特別是豬肉市場(chǎng) 最活躍的地區(qū)，數(shù)字表明 亞洲一年的豬肉產(chǎn)量估計(jì)為 4200 萬 噸 ，是歐洲豬肉產(chǎn)量的 3 倍，幾乎占世界豬肉產(chǎn)量的一半以上。 目前，日本、俄羅斯、韓國等周邊地區(qū)和歐盟等國家豬肉市場(chǎng)供需形勢(shì)及對(duì)進(jìn)口中國黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 6 豬肉的政策的變化，為我國豬肉出口帶來了大好的機(jī)會(huì)。最近俄羅斯進(jìn)口市場(chǎng)重新對(duì)中國開放，歐盟也于 1996 年度宣布解除禁止進(jìn)口豬肉平抑肉價(jià)。由此可見，開發(fā)符合國際標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量?jī)?yōu)良的豬肉及其制品具有廣闊的國際市場(chǎng)和出口創(chuàng)匯機(jī)會(huì)，前景看好 [6]。目前我國人均肉類占有量已達(dá) 48kg 左右，人均年肉類消費(fèi)達(dá)到 438 元，毫無疑問是全世界最大的肉類市場(chǎng)。很明顯，中國肉食品市場(chǎng)的巨大潛力為國內(nèi)肉食品產(chǎn)業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。因?yàn)榛铙w牲畜的生產(chǎn)成本相對(duì)較低，我國的肉食品生產(chǎn)成本和價(jià)格相應(yīng)較低，且有肉質(zhì)獨(dú)特的土種家畜家禽，在國際市場(chǎng)上應(yīng)該有相當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。另外，我國肉食品的生產(chǎn)加工能力在全球名列前茅。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 7 第 2 章 肉制品工廠設(shè)計(jì)概況 項(xiàng)目建設(shè)的必要性及目的意義 據(jù) 2021 年統(tǒng)計(jì)，中國居民人均 GTP 超過 1000 美元，根據(jù)臺(tái)灣、韓國等經(jīng)驗(yàn)，隨著城市和農(nóng)村收入提高，當(dāng)人均 GTP 超過 15002021 美元時(shí)，將引起肉制品消費(fèi)、飲食結(jié)構(gòu)的變化。 我國肉類食品工業(yè)是新中國成立之后發(fā)展起來的新興產(chǎn)業(yè)，在國際民生中占有重要的地位，對(duì)促進(jìn)畜禽生產(chǎn)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)繁榮城鄉(xiāng)市場(chǎng)，滿足人民生活需要 ， 保證經(jīng)濟(jì)建設(shè)與改革順利進(jìn)行發(fā)揮著重要的作用。近幾年肉類工業(yè)經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉到冷卻肉的發(fā)展軌跡。 食品工藝是國民經(jīng)濟(jì)中的重要組成部分，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，其產(chǎn)品總類增多，差兩大幅度增長(zhǎng)，質(zhì)量也有很大的提高，同時(shí)，食品工廠技術(shù)裝備也在不斷更新。如新建、改建、擴(kuò)建一個(gè)食品工廠就需要對(duì)生產(chǎn)過程中所需要的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)能力的標(biāo)定，對(duì)所完成的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘生產(chǎn)潛力； 在科學(xué)研究中，從小試、中試以及工業(yè)化生產(chǎn)都需要與設(shè)計(jì)相結(jié)合，進(jìn)行新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備的發(fā)展工作，在基本建設(shè)施工前，必須先搞好工程設(shè)計(jì)，要想建成質(zhì)量?jī)?yōu)等、工藝先進(jìn)的工廠、首先要有一個(gè)高質(zhì)量、高水平、高效益的設(shè)計(jì)。 工廠設(shè)計(jì)的原則和特點(diǎn) 工程項(xiàng)目建設(shè)，不同于科學(xué)研究項(xiàng)目。因此工廠設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下原則： 1）技術(shù)先進(jìn)與經(jīng)濟(jì)合理相結(jié)合 原則 。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 8 3）注重長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展、留有余地的原則 。 5）堅(jiān)持保護(hù)環(huán)境、美化環(huán)境的原則 。工廠設(shè)計(jì)階段影響投資的關(guān)鍵階段，現(xiàn)代工程規(guī)模大、投資大、風(fēng)險(xiǎn)大迫使人們?cè)谠O(shè)計(jì)階段實(shí)施投資控制，工程盡量控制在預(yù)想的投資范圍之內(nèi)。設(shè)計(jì)質(zhì)量主要是滿足投資方對(duì)工程項(xiàng)目的功能和使用要求。 （ 2）肉制品工廠設(shè)計(jì)的概況。 （ 4）廠址的確定，根據(jù)廠址選擇的原則確定肉制品廠廠址的具體位置。 （ 6）對(duì)肉制品廠進(jìn)行全方位的技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。 按照本設(shè)計(jì)生產(chǎn)的產(chǎn)品達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，同時(shí)在經(jīng)濟(jì)性上比較合理。 （ 1）工藝流程 原料肉選擇與修整 → 切丁 → 拌餡、腌制 → 灌制 → 漂洗 → 晾曬或烘烤 → 成品 （ 2）產(chǎn)品配方 瘦肉 80kg，肥肉 20kg， 精鹽 ，白糖 ，白酒（ 50176。 （ 3）工藝要點(diǎn) ：原料以豬肉為主，要求新鮮。加工其 它肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。瘦肉用裝有篩孔為 ～ ，肥肉切成 ～ 。 按選擇的配料標(biāo)準(zhǔn)，肥肉和輔料混合均勻。在清潔室內(nèi)放置 1～ 2h。 將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。 用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣。 將濕腸用 35℃ 左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。一般經(jīng)過 3 晝夜的烘曬即