食品分析技術(shù)比重法折光及旋光法(編輯修改稿)
2024-10-04 08:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 方法除掉。 二、結(jié)合水 束縛水（機械結(jié)合水） 這種水是與食品中脂肪 、 蛋白質(zhì) 、碳水化合物等形式結(jié)合狀態(tài) 。 它是以氫鍵的形式與有機物的活性基團結(jié)合在一起 ， 故稱束縛水 。 注意：束縛水不具有水的特性 ， 所以要除掉這部分水是困難的 。 特點： ① 不易結(jié)冰 （ 冰點為－ 40℃ ） ②不能作為溶質(zhì)的溶劑 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 結(jié)晶水 （ 化學(xué)結(jié)合水 ） 是以配價鍵的形式存在 ， 它們之間結(jié)合的很牢固 ， 難以用普通方法除這一部分水 。 結(jié)合水和食品的構(gòu)成成分結(jié)合，穩(wěn)定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學(xué)劣變。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 二、結(jié)合水 三、水分活度 食品中的水分無論是新鮮的或是干燥的都隨環(huán)境條件的變動而變化 。 不管是吸濕或是干燥最終到兩者平衡為止 。 通常 ，我們把此時的水分稱為平衡水分 。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 ： 從食品保藏的角度出發(fā) ， 食品的含水量不用絕對含量 （ %） 表示 ， 而用活度表示 AW。 定義： 食品所顯示的水蒸氣壓 P對在同一濕度下最大水蒸氣壓 PO之比 。 即 : AW=P /P0=RH/100 P —— 食品中水蒸氣分壓 P0—— 純水的蒸氣壓 RH—— 平衡相對濕度 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 三、水分活度 （ 1） AW反映了食品與水的親和能力程度，它表示了食品中所含的水分作為微生物化學(xué)反應(yīng)和微生物生長的可用價值。 （ 2）所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控制水分活度才對于食品保藏性具有重要意義。 第二節(jié) 水分在食品中存在的形式 三、水分活度 第三節(jié) 水分測定方法 水分測定方法有許多種，我們在選擇時要根據(jù)食品的性質(zhì)來選擇。 ① 常壓干燥法； （ 此法用的廣泛 ） ② 真空干燥法； （ 有的樣品加熱分解時用 ） ③ 紅外線干燥法； ④ 真空器干燥法； （ 干燥劑法 ） 蒸餾法 卡爾費休法 水分活度 AW的測定 第三章 水分的測定 熱干燥法 水分測定方法 一、常壓干燥法 特點與原理 ⑴ 特點： 此法應(yīng)用最廣泛 ， 操作以及設(shè)備都簡單 ， 而且有相當高的精確度 。 ⑵ 原理： 食品中水分一般指在大氣壓下，100℃ 左右加熱所失去的物質(zhì)。 注：實際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水。 第三節(jié) 水分測定方法 干燥法必須符合下列條件 （ 對食品而言 ） ： ⑴ 水分是唯一揮發(fā)成分 這就是說在加熱時只有水分揮發(fā) 。 ⑵ 水分揮發(fā)要完全 對于一些糖和果膠 、 明膠所形成凍膠中的結(jié)合水 。 樣品中結(jié)合水都不能除掉 。 因此 ， 采用常壓干燥的水分 ， 并不是食品中總的水分含量 。 ⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計 。 高糖高脂肪食品不適應(yīng) 注：符合上面三點就可采用烘箱干燥法 。 烘箱干燥法一般是在 100～ 105℃ 下進行干燥 。 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 烘箱干燥法的測定要點 ⑴ 取樣 （ 稱樣 ） 在采樣時要特別注意防止水分的變化 ⑵ 干燥條件的選擇 三個因素： ① 溫度； ② 壓力 （ 常壓 、 真空 ） 干燥； ③ 時間 。 注：一般是溫度對熱不穩(wěn)定的食品可采用 70～105℃ ；溫度對熱穩(wěn)定的食品采用 120～135℃ 。 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 操作方法 清洗稱量皿 → 烘至恒重 → 稱取樣品→ 放入調(diào)好溫度的烘箱 （ 100～ 105℃ ）→ 烘 → 于干燥器冷卻 → 稱重 → 再烘 → 稱至恒重（兩次重量差不超過 ） 第三節(jié) 水分測定方法 一、常壓干燥法 注意事項： （ 1） 油脂或高脂肪樣品 ， 由于脂肪氧化 ， 而后面一次重量反而增加 ， 應(yīng)以前一次重量計算 。 （ 2） 對于易焦化和容易分解的食品 ， 可以選用比較低的溫度或縮短干燥時間 。 （ 3）對于液體與半固體樣品，要在稱量皿中加入海砂，使樣品疏松，擴大蒸發(fā)的接觸面，并且用一個玻璃棒
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