【文章內(nèi)容簡介】 企業(yè)的自主研發(fā)能力，不斷提高產(chǎn)品的質(zhì)量和進行組織結(jié)構(gòu)優(yōu)化。 （ 3）采用適用的先進設(shè)備、先進工藝，在保證質(zhì)量的前提下優(yōu)先用國 產(chǎn)設(shè)備。 （ 4）生產(chǎn)線的布置在滿足生產(chǎn)要求的前提下，應(yīng)晝簡捷，方便運輸及周轉(zhuǎn)。 （ 5）原材料庫、成品倉庫的布置應(yīng)充分考慮生產(chǎn)流程的需要和原材料、成品出入的便捷性，以提高生產(chǎn)效率。 （ 6）選用的設(shè)備和建設(shè)的設(shè)施，應(yīng)滿足環(huán)境保護、安全操作性能、消防和節(jié)能的相關(guān)要求。 （ 7）該改造項目設(shè)計應(yīng)主要產(chǎn)品的生產(chǎn)線上，并考慮關(guān)鍵工藝設(shè)備的配備。而對輔助配套設(shè)施方面，除了一些必備配套考慮設(shè)計之外，其他應(yīng)依靠社會力量實現(xiàn)，以減少投資成本。 二、 項目規(guī)模 本項目 占地 面積 20600平方米 ，其中生產(chǎn)車間占地 7000平方米 ，包裝車間 3000 平方米 ，倉庫 6000 平方米 ，辦公樓 1000 平方米 ，宿舍 1000 平方米 ，食堂 500 平方米 。本項目 主要 為了建設(shè)國內(nèi) 一流的生產(chǎn)線，擬 投入建設(shè) 長達 100 米的生產(chǎn)線和 50 米的整體烤箱，立式冷卻塔和專業(yè)的空氣凈化系統(tǒng)。 17 第 七 章 工廠技術(shù)方案 第一節(jié) 月餅 生產(chǎn)工藝流程 一 生產(chǎn)工藝 凈水 原輔料預(yù)處理 配料 CCP1 糖漿熬制 CCP2 餡料驗收 餅皮面團調(diào)制 過濾冷卻 儲存 包 餡 成 型 烘烤 CCP3 冷 卻 包 裝 成品入庫 金探 CCP4 刷蛋兩次 18 CCP1 配料 控制 (1)食品添加劑驗證， (2)按方配料 電子秤 CCP2 糖漿熬制 控制：糖漿熬制終了溫度： 117℃，糖度：折光法 82 度 CCP3 烘烤 控制（ 1）初烘： 250℃，烘烤時間： 7 分鐘；（ 2）復(fù)烘， 259℃，烘烤時間： 7 分鐘（ 3） 出爐月餅的中心溫度＞ 85℃ CCP4 金探 控制 冷卻好的月餅套塑托后在金探儀上通過 二 、 月餅關(guān)鍵工序作業(yè)指導 1. 產(chǎn)品配料 ① 按各品種所需生產(chǎn)量； ② 根據(jù)產(chǎn)品配方，對面粉、糖、油等準確稱取， 進行配料。 2. 領(lǐng)料 在倉庫領(lǐng)取已配制好的產(chǎn)品原料。 3. 攪拌皮 ① 復(fù)稱以確保配料正確； ② 糖漿等慢速攪拌均勻，表面無油脂泛起； ③ 面粉過篩，投入，慢速攪拌均勻； ④ 皮料松弛 ~4 小時。 4. 揉餡料 ① 餡料拆包，檢查有無雜物； ② 清潔消毒臺面，灑上少量油防粘； ③ 2~3 包餡料用力揉搓到餡料發(fā)軟無結(jié)塊。 5. 機制月餅成型 ① 包餡機安裝好相應(yīng)配件，放入相應(yīng)的皮料和餡料，依次走皮料和餡料到全部充實； ② 調(diào)節(jié)包餡機皮餡比和月餅單重準確； 19 ③ 調(diào)節(jié)印餅 機操作正常； ④ 正式啟動生產(chǎn)，設(shè)專人在包餡機后灑粉搓餅； ⑤ 成型后擺盤，松弛 1 小時后烘烤。 6. 烘烤 ① 月餅入爐前用噴水壺均勻灑噴其表面； ② 轉(zhuǎn)爐預(yù)熱到爐溫 230℃，預(yù)烤月餅 9~12 分鐘 ,出爐冷卻 2分鐘后刷蛋液； ③ 平爐溫度，上火 210℃，下火 160℃，進爐烘烤 9 分鐘左右，中心溫度 85℃以上。 7. 包裝 自然冷卻，不能驟冷；放入脫氧劑（放在月餅托下面），真空包裝。 20 第二節(jié) 質(zhì)量 控制 要點 一 來料控制 （供應(yīng)商需提供的基本資質(zhì)證件：營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生 許可證、組織機構(gòu)代碼證、食品生產(chǎn)許可證 QS、合格的當年年度檢測報告） （一）、原材料檢驗方法 具體方法 : 手摸、目視、品嘗、鼻嗅 、 化驗室檢 驗 檢查來料外包裝是否完好；如破損的應(yīng)確定原料是否被污染；如有污染則應(yīng)退貨。 檢查來料包裝上的標識是否清楚完整，并查看原料的配料表中是否使用了苯甲酸或苯甲酸鈉作為防腐劑（只允許使用山梨酸鉀或脫氫乙酸鈉），是否使用了合成色素（如檸檬黃等），如有應(yīng)拒收； 檢查原料的保質(zhì)期及生產(chǎn)日期。保證原料在保質(zhì)期內(nèi)能使用完畢，即要求收貨時保質(zhì)期還有足夠能使用的期限； 檢 查原料是否符合正常的色澤特征，氣味應(yīng)無異味； 對原料進行少量口感品嘗，確定是否符合該原料應(yīng)具有的口感、無異味等。 對原料進行稱重，檢查其是否符合單位重量要求 (咸蛋黃要求重量為 10～ 12 克 /只 ,如用于制作蛋黃沙的 ,則無重量要求 ) 對原輔料驗收時的食品添加劑應(yīng)嚴格查驗其標簽標識是否符合 GB2760 要求 感官抽樣量不少于 5%，對于面粉、砂糖、餡料等必須抽樣去化驗室檢測各項指標是否達到要求。抽樣量為單一項目檢測時抽取約21 50 克，全項目檢測時約 250 克。并做好標識（原料名稱、生產(chǎn)日期或批號、進料總量、生 產(chǎn)廠家等內(nèi)容） 原料運輸車輛應(yīng)清潔，符合衛(wèi)生要求，不得與有毒有污染的物品混裝混運。 （ 二 ） 、包裝材料驗收 包裝材料：紙箱、鐵罐、紙盒、卷膜等，以肉眼外觀檢查、量具測量為主。 規(guī)格、尺寸、膜厚、外形符合合同規(guī)定，各部件組裝后是否符合要求。（規(guī)格尺寸以直尺或鋼尺測量，厚度使用游標卡尺測量） 產(chǎn)品外觀不得有氣泡、水紋、條紋、暴筋、破漏、魚眼僵塊等質(zhì)量問題。 粘合部分應(yīng)均勻牢固、無破漏。 印刷內(nèi)容正確無誤且牢固不掉色。 檢驗規(guī)則：每批進廠產(chǎn)品隨機抽取 36（片）個或以上進行檢驗，當外觀 有一項不符合要求時，加倍抽樣檢驗，若仍有一項不合格時，則判定該批產(chǎn)品不合格。 不符合 6 要求時，判定整批產(chǎn)品不合格。 運輸車應(yīng)清潔，符合衛(wèi)生要求，不得與有毒有污染的物品混裝混運。 22 二 生產(chǎn)過程控制 （ 一 ） 、原輔料、包裝材料使用前的處理 （ 1）原輔料： 原輔料離地存放，使用前應(yīng)先清潔外包裝，打開包裝時應(yīng)防止雜物落入原料中； 未用完的原料應(yīng)封袋口，以防雜物落； 原輔料要標識，如非原裝容器存放的材料其標識應(yīng)包括品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、貯存條件等內(nèi)容，以防誤用。 擺放合理、整齊 、美觀，并在適宜條件下貯存 （ 2）包裝材料： 拆開外包裝后才能放入包材間消毒； 使用前應(yīng)先用紫外線燈照射 30 分鐘以上?；炇叶ㄆ诔闃訖z測包材消毒效果； 包材不得存放在于包裝機上、工作臺面等生產(chǎn)現(xiàn)場。 （ 二 ） 、生產(chǎn)過程要求 月餅成型重量控制 【如有變動以質(zhì)檢部通知為準】 月餅生產(chǎn)成型重量控制標準 凈含 量 /規(guī)格（個） 成型控制標準（克） 皮重（克） 餡料含量要求 35 克 37~39 8~10 餡料含量生產(chǎn)要求≥ 73%； 餡料含量（ C）計算方法：連續(xù)或隨機抽45 克 46~50 11~12 50 克 52~56 12~13 23 60 克 62~66 14~15 取三個樣品（重量 A），將餅皮與 餡芯，稱量餅皮重量 B，通過計算（公式如下）以三個樣品的算術(shù)平均值為結(jié)果。 計算公式： C=AB/A 75 克 77~81 15~17 100 克 102~106 18~20 125 克 128~132 20~22 150 克 153~156 22~24 180 克 185~188 25~26(蓉沙類 ) 38~40（果仁類） 400 克 415~420 50~60 500 克 520~530 60~70 （三）月餅成型 感官要求： 形態(tài)：外形飽滿，大小一致，無明顯凹縮，塌斜和爆裂，無漏餡 色澤：色澤均勻，腰、底部為棕紅，表面為棕黃色，不焦不沾染雜色 組織及口味：皮餡無脫殼現(xiàn)象，皮薄，無夾生無雜質(zhì)；餅皮松軟，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的風味，無異味。 注：生產(chǎn)前核對備料用料是否檢查合格并使用正確，是否與標識一致，以防止誤用。 （四）月餅烘烤 確定不同規(guī)格的月餅烘烤條件（至少包括溫度及時間），由生產(chǎn)部制定烘烤溫度及時間控制標準； 24 確保月餅已熟透，避免不熟或夾生等情況發(fā)生；產(chǎn)品 色澤、形狀等外觀質(zhì)量符合月餅標準要求； 首批確認方可批量生產(chǎn)；每批要檢測產(chǎn)品中心溫度（≥ 90℃）。 （五）月餅內(nèi)包裝控制標準 【如有變動以質(zhì)檢部通知為準】 凈含量標準 重 量 控 制 標 準（同時符合） 月餅包裝操作要求 平均值 （克） 單粒重 （克） 包裝月餅中心溫度℃ 包裝要求℃ 時間 （分鐘） 包裝漏氣率標準 操作要求 35 克 ≥ 35 ≥ 32 ≥ 45 45~55℃可進行包裝，要求產(chǎn)品包裝膜上沒有水蒸汽 冷卻至完成包裝控制在 40分鐘內(nèi) 0 檢測有包裝漏氣的，生產(chǎn)主管需采取糾正措施，否則將嚴 懲。調(diào)整包裝機后應(yīng)復(fù)檢合格。 45 克 ≥ 45 ≥ 41 50 克 ≥ 50 ≥ 46 60 克 ≥ 60 ≥ 56 75 克 ≥ 75 ≥ 71 100 克 ≥ 100 ≥ 96 125 克 ≥ 125 ≥ 120 150 克 ≥ 150 ≥ 143 180 克 ≥ 180 ≥ 172 400 克 ≥ 400 ≥ 389 500 克 ≥ 500 ≥ 486 內(nèi)包裝衛(wèi)生消毒要求： 車間應(yīng)進行紫外線消毒 60 分鐘以上，人員手部專人按每 2 小25 時內(nèi)用 75%酒精消毒一次（生產(chǎn)安排專人負責進行）； 手部消毒后，接觸裸露的產(chǎn)品必須帶一次性手套，應(yīng)注意檢查手套是否有破損及接觸有污染的物品或操作時應(yīng)及時重新進行手部消毒并更換一次性手套； 與食品接觸面（如包裝機、工作臺）在使用前應(yīng)先用酒精噴灑消毒，并用消毒毛巾擦干或自然揮發(fā)干； 內(nèi)包裝車間檢查要點： A、包裝前的檢查： 產(chǎn)品在出爐后進入冷卻間進行冷卻，冷卻的過程進行挑選，將感官不合格的產(chǎn)品（按月餅成型感官要求的標準）挑出，不合格品要隔離并標識；產(chǎn)品名稱與標識應(yīng)一致。 重量檢測：每批對產(chǎn)品的凈含量過行抽 樣檢測（按月餅內(nèi)包裝控制標準要求）并作好記錄。 B、包裝漏氣的檢測方法： 產(chǎn)品進行內(nèi)包裝時，應(yīng)在第一時間對產(chǎn)品的包裝封口質(zhì)量進行檢查，有無跑版、封口破損、封口高溫燒焦等。檢測包裝袋有無漏氣的方法：在輸送帶上隨機抽取樣品（每批必檢，并每小時不少于 1 次），放于檢測裝置內(nèi)，關(guān)好并擰緊各閥門（進氣閥打開），啟動檢測裝置，壓力表指針到 時關(guān)機并快速關(guān)閉進氣閥 ,使壓力表指針在 至 之間維持 1 分鐘 ,同時觀察檢測裝置內(nèi)的產(chǎn)品包裝袋：包裝袋脹起表明不漏氣；包裝袋不脹表明漏氣。 26 三 成品檢驗 （一）外包裝標 準 散裝月餅 凈含量： 千克 禮盒系列 凈含量：按盒標示 標準（產(chǎn)品 +紙板/箱） 操作要求（產(chǎn)品 +紙板 /箱） 標準 操作要求 以盒子上標示的凈含量為準 按盒裝要求裝入相應(yīng)凈含量的產(chǎn)品、輔助材料（如刀叉等） 注： 產(chǎn)品外箱（盒）上有與箱（盒）內(nèi)產(chǎn)品相符合的生產(chǎn)批號、合格章、產(chǎn)品名稱 散裝內(nèi)產(chǎn)品需有隔層紙板，防止產(chǎn)品壓壞；堆放高度按外箱上要求。 盒裝餅裝箱后放有相應(yīng)要求的方便袋。 說明：如果紙箱的凈含量有變時，以實際測得為準 （二）檢驗方法： 序號 檢查內(nèi)容 散裝月餅 盒裝 月餅 1 月餅質(zhì)量 符合月餅感官質(zhì)量要求，符合品種、凈含量與包裝或相關(guān)要求 2 包裝質(zhì)量 包材使用及包裝封口符合質(zhì)量要求，內(nèi)包裝與外包裝均使用正確 27 3 凈含量抽檢 使用； ，在生產(chǎn)操作員稱重后，應(yīng)及時進行抽檢，檢測產(chǎn)品凈含量是否達到要求； 5%或以上，必要時進行全檢。 A、確認電子稱計量合格并正確使用； B、盒前應(yīng)對待裝盒的月餅進行抽檢，檢測得含量是否符合 C、抽樣基數(shù)大于 5%或以上，必要時進行全檢。 4 生產(chǎn)日期 及標識 生產(chǎn)日期打印清晰， 完整，產(chǎn)品名稱標示與箱內(nèi)產(chǎn)品一致 生產(chǎn)日期打印清晰、完整，裝盒產(chǎn)品與盒面標示的品名一致 5 封箱質(zhì)量 封口嚴密，不脫膠，不浪費封箱膠 6 打印合格章 對檢驗合格的產(chǎn)品，在外紙箱指定位置蓋上紅色合格印章 28 四 衛(wèi)生控制要點 （ 一 ） 、餡料車間： ：無積水，無垃圾等雜物 （包括運輸工具、食品容器