【文章內(nèi)容簡介】 經(jīng) 2d培養(yǎng)后，把三角瓶輕輕地倒置過來，繼續(xù)培養(yǎng) 1d，全部裝滿黃綠色孢子，即可使用。 (3)曲盒菌種培養(yǎng)（種曲） 制造種曲所用的原料及其配比各異，一般次采用的兩種配比為：麩皮 80kg、面粉 20kg、水 70kg 或麩皮 100g 水 95g。 先將麩皮與面粉用伴和機(jī)拌勻，再加水充分拌和，加水混合應(yīng)視原料性質(zhì)而確定加水量，需憑經(jīng)驗(yàn)，即用手輕輕地捏成團(tuán)，再用手指一彈，以能散開為宜，即可移入鍋中，常壓蒸煮 1h，燜 30min，出鍋過篩，移入拌和臺上攤開，適當(dāng)翻拌，使之快速冷卻。 待曲料冷卻至 40℃左右，接入三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)菌種，用量為總料的 %～%(干料計(jì) )。拌和均勻，使米曲霉分生孢子廣泛分布于曲料上。接種完畢，保持室本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 16 頁 共 42 頁 溫 28～ 30℃，干濕溫差 1℃，培養(yǎng) 16h 左右，曲料上呈現(xiàn)白色菌絲，同時(shí)產(chǎn)生曲香味，品溫升高到 38℃左右，此時(shí)即可翻曲。翻曲后 4～ 6h，當(dāng)品溫又上升到 36℃，再進(jìn)行第二次翻曲，溫度保持在 34～ 36℃，培養(yǎng)至 70h 左右，孢子大量繁殖呈黃綠色，即制成種曲。 d)成曲制備 制曲的目的在于通過米曲霉在原料上的生長繁殖，而取得醬油釀造需要的各種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為重要。 制曲前，首先要選擇原料，給予適當(dāng)?shù)呐浔炔⒔?jīng)過合理的處理，然后在蒸熟原料中混合種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時(shí)分泌出多量的酶。曲的好壞，直接影響著醬油品質(zhì)和原料利用率，因此，必須把好這一關(guān)。 豆粕（或豆餅）蛋白質(zhì)含量非常豐富，易于作為主料；麩皮既適合于米曲霉的生長繁殖，又較其他原料適合于米曲霉分泌酶類，可以作為輔料。兩者搭配使用，確是一種較理想的制曲原料。 制曲工藝流程 ① 現(xiàn)以選用 豆粕及麩皮 作為原料，其制曲工藝流程如下： 豆粕和麩皮 混合 潤水 蒸熟 冷卻 接種 通風(fēng)培養(yǎng) 成曲 ② 制曲原料 制曲時(shí)原料的配比一般為：豆粕和麩皮之比為 8:2 或 7:3 或 6:4，按此比例都可獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的效果。 ③ 制曲方法及操作要點(diǎn) 制曲采用厚層通風(fēng)制曲法，厚層通風(fēng)制曲就是將曲料置于曲池（也成曲箱）內(nèi)，其厚度增至 30cm 左右，利用通風(fēng)機(jī)供給空氣及調(diào)節(jié)溫度，促使米曲霉迅速生長繁殖。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)越性：成曲質(zhì)量穩(wěn)定，節(jié)約制曲面積，集中管理操作方便，勞動強(qiáng)度低，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化等。 種曲加入量為 %～ % ,不超過 (總原料量 )，加入的菌種要求具有 安全性，對雜菌抵抗力強(qiáng)，黃曲霉素 B1 含量小于 5181。g/kg。制曲溫度控制在 30℃～ 32℃ ,不超過 35℃，制曲時(shí)間一般為 24h～ 28h。 保溫發(fā)酵 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 17 頁 共 42 頁 用成曲拌和鹽水或稀糖漿鹽水入池，用 12～ 13176。 B233。鹽水或 17176。 B233。稀糖漿鹽水使醬醅含水量為 52%～ 57%。發(fā)酵容器可用大缸，工廠多用（ 10～ 20m） 2m 3m帶有假底，能通過熱水進(jìn)行保溫的長方形水泥發(fā)酵池，內(nèi)表面可涂環(huán)氧樹脂防止腐蝕。落料品溫要求在 40～ 45℃之間，如果低于 40℃，即采用保溫措施，務(wù)必使品溫達(dá)到和保持此溫度，使醬醅迅速水解。每天定時(shí) 定點(diǎn)檢測溫度。 醬醅入池后次日，需要澆淋一次，在前期分解階段一般可再澆淋 2～ 3次。所謂澆淋就是將積累在發(fā)酵池底下的醬汁，用水泵抽取回澆于醬醅的面層。加入的速度愈快愈好，使醬汁滿布于醬醅上面，又均勻地分布于整個醬醅之中，以增加酶接觸面積，并使整個發(fā)酵池內(nèi)醬醅的溫度均勻。落料后澆淋一次后，可封鹽發(fā)酵。前期保溫發(fā)酵時(shí)間約為 5d。 前期發(fā)酵完畢，水解就已基本完成，可進(jìn)入后期降溫發(fā)酵。后期發(fā)酵應(yīng)控制在33℃左右，為酵母菌和乳酸菌的生長創(chuàng)造條件，醬油的風(fēng)味就可以得到適當(dāng)?shù)母纳?。此時(shí)也可利用澆淋發(fā)將制備的酵母菌和乳酸菌液 澆于醬醅面層，并補(bǔ)充食鹽，使總的醬醅含鹽在 15%或以上。并保持此溫度進(jìn)行酒精發(fā)酵及后熟作用。第 2天及第 3天再分別澆淋一次，即使菌體分布均勻，又能供給空氣和達(dá)到一致。后期發(fā)酵時(shí)間為 15d，這樣醬醅成熟效果更好。 發(fā)酵過程中有哪些生物化學(xué)變化 發(fā)酵作用 一方面利用米曲霉所分泌的多種酶（蛋白酶和淀粉酶），將蛋白質(zhì)和淀粉等高分子物質(zhì)分解成 aa 和糖。 另一方面在制曲和發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母菌和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖、發(fā)酵； 如酵母菌發(fā)酵生成酒精，由乳酸菌發(fā)酵生成乳酸?？梢姲l(fā)酵就是利用這些酶在一定條件下的作用，分解合成 醬油的色、香、味、體。 1）蛋白質(zhì)分解 形成許多 aa，因米曲霉所分泌的蛋白酶以中性和堿性為主，故在發(fā)酵時(shí)要防止 pH過低。另在蛋白酶系中尚存谷氨酰胺酶，可分解得故 aa。（醬油中另一部分谷氨酸來自原料中的游離谷氨酸） 2）淀粉糖化 利用微生物分泌的淀粉酶將殘留碳水化合物分解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等。在糖化后的單糖中除了葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。醬油色澤主要由糖分與 aa 發(fā)生的美拉德反應(yīng)構(gòu)成。另酒精發(fā)酵也需要糖分。淀粉糖化作用越完全，本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 18 頁 共 42 頁 醬油的甜味越好，體態(tài)越濃厚，無鹽固形物含量越高。 3）脂肪水解 原料豆餅、 麩皮中有殘存粗脂肪，通過脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結(jié)合成的軟脂酸乙酷和亞油酸乙酯是醬油香氣成分的一部分。 4）色素生成 醬油色素是在釀造過程中經(jīng)過了一系列的化學(xué)變化產(chǎn)生。 5）酒精發(fā)酵 酵母菌在 10℃以下不能發(fā)酵，僅能繁殖， 28～ 35℃時(shí)最適于繁殖和發(fā)酵；以利提高醬油的香氣。在溫度較低的情況下，酵母菌將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。發(fā)酵機(jī)理？酒精一部分被氧化成有機(jī)酸；一部分與 aa 及有機(jī)酸等化合而生成酯，酯對醬油的香氣有重大作用。 當(dāng)食鹽、總酸較多時(shí)，酵母菌繁殖和發(fā)酵能 力顯著減退。 葡萄糖→丙酮酸→脫羧酶催化→乙醛→乙醇脫氫酶及輔酶（ NADH2）還原→乙醇 6）酸類發(fā)酵 部分細(xì)菌繁殖、糖→乳酸、醋酸和琥珀酸等。適量有機(jī)酸可增加醬油風(fēng)味。但是若控制不當(dāng)，發(fā)酵醪（醅） pH 偏低，導(dǎo)致原料利用率低，成品質(zhì)量下降。 浸出 醬醅成熟后，利用浸出法將可溶性物質(zhì)浸出，浸出包括浸泡及濾油兩個工序。浸出法代替了手工或機(jī)械壓榨，節(jié)約了壓榨設(shè)備，改變了工人天天需要搬動石塊的體力勞動，改善了勞動條件，提高了勞動生產(chǎn)率。 浸出工藝流程 水 三油 加熱 二油 加 熱 成熟醬醅 第 1次浸泡 頭渣 第 2次浸泡 二渣 第 3次浸泡 殘?jiān)? 第 1次濾油 第 2次濾油 第 3次濾油 頭油 二油 三油 a)浸泡 醬醅成熟后，即可加入二油。應(yīng)先把二油加熱至 70～ 80℃，利用水泵直接加入。熱二油加入完畢后，發(fā)酵容器仍需要保溫。經(jīng)過 2h，醬醅慢慢地上浮，然后逐步散開，屬于正?，F(xiàn)象。如果醬醅整塊的上浮后一直不散開，表明發(fā)酵不良，濾油會受到本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 19 頁 共 42 頁 一定的影響。浸泡時(shí)間一般在 20h 左右。浸泡期間品溫不宜低于 55℃，一般在 60℃以上。溫度適當(dāng)提高與浸泡時(shí)間的延長，對醬油的色澤的加深，有著顯著的作用。 b)濾油 浸泡時(shí)間達(dá)到后，生頭油可由發(fā)酵容器底部放出，流入醬油池中，池內(nèi)預(yù)先置備好裝食鹽的籮筐，把每批所用的食鹽置于筐中，流出的頭油通過鹽層逐漸將食鹽溶解。待頭油放完后（不宜放的太干），關(guān)閉閥門，再加入 70～ 80℃的三油，浸泡 8～ 12h。濾出二油（備下批浸泡用）。再加入熱水（為防止出渣時(shí)太熱，也可加自來水），浸泡2h 左右，濾出三油，作為下批套二油之用。頭油是 產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水撥三油，如此循環(huán)使用。若頭油數(shù)量不足，則應(yīng)在濾二油時(shí)補(bǔ)充之，此即間歇濾油法。 由于設(shè)備周轉(zhuǎn)的關(guān)系，可采用連續(xù)濾油法：浸泡的方式是一樣的，但當(dāng)頭油將要濾完，醬渣剛露出液面時(shí)，即加入 75℃左右的三油，浸泡 1h，濾出二油，待二油即將濾完，醬渣剛露出液面時(shí)，再加入常溫自來水，放出三油。從頭油到放完三油總共時(shí)間僅 8h 左右。 浸出原則 盡可能將固體醬醅中的有效成分分離出來，溶入液相，最后進(jìn)入成品中。 浸出方式 一般有兩種方式。 1）原池浸出 直接在原來的發(fā)酵池中浸泡和淋油。 特點(diǎn) 對原料適應(yīng)性強(qiáng)，不管采用何種原料和配比，都能比較順利地淋油；可省去了移醅操作，節(jié)省人力，但浸出時(shí)占用了發(fā)酵池。另浸淋時(shí)較高的溫度常影響到鄰近發(fā)酵池的料溫。 2）移池浸出 將成熟醬醅取出，移入專門設(shè)置的浸淋池浸泡淋油。 特點(diǎn) 要求豆粕或豆餅與麩皮作原料，且配比要求在 7:3 或 6:4，否則會造成淋油不暢。無原池法缺點(diǎn)。 影響濾油速度的因素 醬醅中有效成分的溶出主要依靠擴(kuò)散作用。有效成分分子自醬醅向浸泡液中擴(kuò)散，是由于醬醅內(nèi)的有效成分濃度大于周圍液體中的濃度，這種濃度差推動有效成分的滲出。首先從顆粒表面開始 ，顆粒內(nèi)層的成分也逐漸向外滲出，形成自內(nèi)向外的濃本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 20 頁 共 42 頁 度梯度，隨著浸泡時(shí)間的延長，這種濃度差逐漸變小，有效成分也大部分進(jìn)入到浸泡液中。醬油的濾出，是依靠醬醅自身形成的過濾層和溶液的重力作用自然滲漏的。 影響濾油速度的因素有： ①醬醅黏度 成曲質(zhì)量差、拌曲鹽水量過大、發(fā)酵條件控制不當(dāng)?shù)?，均可造成醬醅黏滯，濾油緩慢。 ②料層厚度 醬醅料層厚，濾油速度 慢；醅層薄，濾油速度快，但設(shè)備利用率低。 ③浸泡溫度 溫度高，分子熱運(yùn)動加快，對有效成分溶出和濾油速度提高有利。 ④浸泡液鹽度 食鹽濃度高，有效成份不易溶出，且濾 油速度慢。 加熱配制 加熱及配制的工藝流程 助鮮劑 甜味料 生醬油 加熱 配制 澄清 質(zhì)量鑒定 各級成品 防腐劑 a)加熱 將濾出的頭油直接用水泵送到加熱裝置，進(jìn)行加熱，一般升溫到 65～ 70℃，保溫 30min 就可以。 加熱的目的 1）滅菌 盡管醬油中含較多鹽分，對一般微生物的繁殖能起到一定的抑制作用。但醬油中微生物種類繁多，故通過加熱滅菌，殺滅多種微生物，防止生霉發(fā)白。 2） 增加色澤 生醬油色澤較淺，加熱后部分糖轉(zhuǎn)化成色素，可增 加醬油的色澤。 3） 調(diào)和香氣 經(jīng)加熱，可使醬油增加醛、酚等香氣成分，并使部分小分子締結(jié)成大分子，改善口味，除去霉臭味。 4）除去懸浮物 醬油中的微細(xì)懸浮物或雜質(zhì)，經(jīng)加熱后同少量高分子蛋白質(zhì)凝結(jié)成醬泥沉淀下來，從而使產(chǎn)品澄清透明。 5）破壞酶 生醬油中存在著多種酶，經(jīng)加熱可破壞這些酶系，使醬油質(zhì)量穩(wěn)定 加熱溫度 加熱溫度因設(shè)備條件、醬油品種、加熱時(shí)間長短以及季節(jié)不同而略有差異。 1）一般為 65～ 70℃， 30’。 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 21 頁 共 42 頁 2）連續(xù)式加熱交換器 出口溫度 80℃； 3） 間接式 80℃，時(shí)間＜ 10min。 4）若醬油中添加核酸等調(diào)味料增加鮮味，為了破壞醬油中存在的核酸水解酶一磷酸單酯酶，加熱溫度 80℃， 20’。 5） 高級醬油加熱溫度比普通醬油略低，但均以能殺死產(chǎn)膜酵母及大腸桿菌為準(zhǔn)則。 6） 季節(jié) 夏季雜菌量大、種類多、易污染，加熱溫度比冬季提高 5℃。 注意 加熱后要及時(shí)冷卻，防止醬油在 70～ 80℃放置時(shí)間較長，導(dǎo)致糖分、氨基酸及 pH 等因色素的形成而下降，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 加熱設(shè)備 國內(nèi)多用間接蒸汽法加熱，方式有三種： 在加熱容器內(nèi)安裝蛇管（盤管），帶有蓋和攪拌裝 置，通蒸汽加熱，使加熱均勻。 利用列管式熱交換器加熱，其結(jié)構(gòu)簡單，清潔衛(wèi)生，操作方便，質(zhì)量好，效率高。 板式熱交換器 熱交換效率高，但醬油須過濾后才可使用。 夾層鍋加熱 蒸汽通入鍋的夾層加熱。 直接通入蒸汽加熱 有稀釋作用，若蒸汽不純正，給醬油帶來異味。 防腐劑 目前衛(wèi)生部門同意使用（國家專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)號 GB276086）苯甲酸、苯甲酸鈉及山梨酸鉀及對羥基苯甲酸酯類等，其中常用的是苯甲酸鈉。 苯甲酸鈉通名安息香酸鈉，是白色的結(jié)晶性粉末，易溶于水，微帶安息香臭氣，露置于空氣中沒有什么變化。食 用苯甲酸鈉一般按藥用標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，中國藥典規(guī)定為：苯甲酸鈉含量≥ 99%，重金屬含量≤ 20mg/kg，含氯化合物為 ≤，水分≤ %，砷鹽含量≤ 2mg/kg，酸堿度為 ≤ 。 苯甲酸鈉在人體中可變成馬來酸而被排除到體外，所以它不會積聚，故衛(wèi)生部門同意把它作為食品防腐劑，但其用量規(guī)定最高不超過 %。由于苯甲酸鈉易溶于水，使用方便，所以是一般工廠常用的防腐劑。 貯存及包裝 a)澄清 生醬油加熱后，隨著溫度的增高，醬油中的一 些含氮大分子、糊精等會逐漸形成絮狀凝結(jié)物。然后與懸浮物、微生物菌體等雜質(zhì)結(jié)合 ,逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物，醬油變成渾本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 22 頁 共 42 頁 濁，須放置于容器中，靜止數(shù)日，使凝結(jié)物及其他雜質(zhì)積聚于容器底部，成品醬油達(dá)到澄清透明的要求。留于容器底部的“醬油渾腳” ,含有較多的醬油 ,可將這些較濃的渾腳裝入布袋內(nèi)進(jìn)行壓濾可回收部分醬油。 影響醬