年產(chǎn)10萬噸高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油車間設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2025-08-25 04:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 至40℃左右開始接種，%%。② 培養(yǎng)將冷卻接種后的曲料轉(zhuǎn)移到曲室，盡量保持料層松、均、平，防止壓實(shí)。每小時(shí)進(jìn)行一次曲料溫度人工記錄，并觀察曲室溫度是否在控制溫度內(nèi)，確保將整個(gè)工藝的溫度都始終控制在規(guī)定之內(nèi)，符合生產(chǎn)工藝的規(guī)定。根據(jù)實(shí)際觀察情況，在培養(yǎng)大概8小時(shí)左右，需要間斷性的供給空氣給曲料。隨后培養(yǎng)大致4個(gè)小時(shí)，曲料顏色變?yōu)榘咨页霈F(xiàn)結(jié)餅現(xiàn)象，培養(yǎng)的曲料溫度升至36℃左右時(shí)即可翻曲，翻曲后的曲料應(yīng)該保持料層松、均、平，防止壓實(shí)，翻曲之后46小時(shí)左右，當(dāng)曲料溫度升到36℃且物料整體出現(xiàn)結(jié)餅有裂縫即可再次翻曲，要求同第一次翻曲。當(dāng)曲料進(jìn)行30小時(shí)左右的培養(yǎng)之后，觀察到出現(xiàn)較多的淡黃綠色，表明曲料已經(jīng)成熟了。③ 成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：菌絲排列緊密整齊，外觀為嫩黃綠色，固有的香氣濃郁，無雜味，富有彈性，曲料質(zhì)地疏松柔軟，手感不粗糙。理化指標(biāo)：中性蛋白酶活力10001500單位/克（千基）（福林法）。培養(yǎng)后成曲水分：28%32%。細(xì)菌數(shù)：不超過50億個(gè)/克（千基）。④ 拌鹽水使用出曲絞龍?jiān)O(shè)備，將成曲和鹽水混合均勻，再送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。 酵母的培養(yǎng)① 酵母培養(yǎng)（以擴(kuò)充培養(yǎng)至300L為例）試管原菌 一級(jí)搖床培養(yǎng) 二級(jí)搖床培養(yǎng) 一級(jí)種子罐培養(yǎng) 二級(jí)種子罐擴(kuò)大培養(yǎng)見表32麥芽汁培養(yǎng)基：12Bx麥芽汁100ml，瓊脂2g。醬油培養(yǎng)基：生醬油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，葡萄糖含量5%，不足的由自來水補(bǔ)。表32酵母培養(yǎng)表試管培養(yǎng)一級(jí)搖床培養(yǎng)二級(jí)搖床培養(yǎng)一級(jí)種子罐培養(yǎng)二級(jí)種子罐培養(yǎng)容器500ml三角瓶1000ml三角瓶500L種子罐1000L種子罐裝量510ml110ml300ml200L700L培養(yǎng)基麥芽汁斜面培養(yǎng)基醬油液體培養(yǎng)基醬油液體培養(yǎng)基醬油液體培養(yǎng)基醬油液體培養(yǎng)基接種量12環(huán)一支試管接兩瓶1012%1015%3540%培養(yǎng)時(shí)間23天2430小時(shí)2430小時(shí)1216小時(shí)1216小時(shí)培養(yǎng)溫度2830℃2832℃2832℃2832℃2832℃② 以一級(jí)種子罐操作培養(yǎng)為例種子罐滅菌：蒸汽常壓滅菌30分（95%100%）。備料：生醬油30L，葡萄糖10kg，食鹽水和自來水適量，料液定量為200L，食鹽補(bǔ)足12%。物料滅菌：升溫到90℃（半個(gè)小時(shí)），自然降溫到35℃以下。培養(yǎng)：3032℃，培養(yǎng)1216小時(shí)，培養(yǎng)全過程采用循環(huán)水持續(xù)保溫，培養(yǎng)全過程還需底部通風(fēng)。培養(yǎng)12小時(shí)后，將符合下列要求的種子接入發(fā)酵罐里。表33種子要求種子要求發(fā)芽率酵母數(shù)酵母≥16%≥酵母添加量：理論要求每一百克醬醪中酵母含量大于107108個(gè)。 發(fā)酵工藝① 發(fā)酵罐要有假底和出料口，采用的材質(zhì)應(yīng)能防止腐蝕。② 預(yù)先配制好18176。Be/20℃的食鹽水溶液，用其與醬油曲混合，起到潤濕作用即可，然后打入發(fā)酵罐制醪，不足的用食鹽水不足。③ 制醪完成之后注意觀察，根據(jù)情況在第三天左右就應(yīng)該開始抽油進(jìn)行淋澆，淋油量的用量比為原料量的10%左右，之后嚴(yán)格控制操作流程，每兩周進(jìn)行一次淋油，該操作流程對(duì)流速的控制要求較高，必須用嚴(yán)格的控制操作來使醬醅受到均勻的淋澆，這樣才能不破壞醬醅整體的的多孔性。④ 發(fā)酵流程，制醪時(shí)嚴(yán)格把關(guān)控制溫度為15℃，發(fā)酵前期嚴(yán)格控制溫度在15℃，發(fā)酵時(shí)間控制在30天，發(fā)酵中期嚴(yán)格控制溫度為2830℃左右，發(fā)酵時(shí)間控制為90天，發(fā)酵后期根據(jù)環(huán)境采用控制常溫發(fā)酵的方式，發(fā)酵時(shí)間控制為30天。當(dāng)醬醅中的豆粒開始潰爛，醬醅的表面顏色光澤開始轉(zhuǎn)暗，醬醅液中的氨基酸態(tài)氮的含量約為1g/100ml，含量保持七天波動(dòng)基本平衡時(shí)，則表明醬醅已經(jīng)可以進(jìn)行榨油操作。 榨油醬醪→輸送→壓榨罐→布醬→自淋→預(yù)壓→重壓→生油分離 成品① 醬油的批兌各個(gè)批次榨取出來的醬油的等級(jí)是不一樣的，此時(shí)需要采用批兌工藝批兌成統(tǒng)一等級(jí)，根據(jù)實(shí)際情況，準(zhǔn)確計(jì)量使用的必要食品添加劑的計(jì)量，并保證充分均勻混合。② 醬油滅菌滅菌溫度85℃，時(shí)間60分鐘。③ 過濾與澄清采用靜置澄清或者過濾的方式，靜置時(shí)間是57天。④ 檢驗(yàn) 執(zhí)行GB181862000高鹽稀態(tài)醬油規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)產(chǎn)品合格與否并判斷是否放行，具體見表。表34感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤淡紅褐色或紅褐色，色澤鮮艷而富有有光澤香氣濃郁的醬香及酯香氣滋味味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口體態(tài)澄清表35理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)（二級(jí)）可溶性無鹽固形物g/100ml≥全氮（以氮計(jì)）g/100ml≥氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）g/100ml≥表36衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)砷（以砷計(jì)，mg/L）≤鉛（以鉛計(jì)，mg/L）≤食品添加劑≤按GB2760規(guī)定黃曲霉素B（微克每公斤）≤5菌落總數(shù)（每毫升菌落數(shù)）≤50000大腸菌數(shù)（每百毫升中）＜30致病菌不得檢出⑤ 包裝成品進(jìn)行包裝，包裝后統(tǒng)一放到倉庫緩沖間等待抽查，合格后可進(jìn)入銷售倉庫。4. 工藝計(jì)算 物料衡算 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 見下列各表。表41 發(fā)酵工藝技術(shù)指標(biāo)指標(biāo)名稱單位指標(biāo)數(shù)生產(chǎn)規(guī)模t/a100000年生產(chǎn)天數(shù)d/a300發(fā)酵周期d150產(chǎn)品日產(chǎn)量t/a334產(chǎn)品規(guī)格ml/瓶600表42 原料損失表項(xiàng)目名稱百分比（%）原料配比豆粕60小麥40物料損失貯存損失粉碎損失發(fā)酵損失裝瓶損失2總損失 以1t原料量為基準(zhǔn)進(jìn)行衡算1t原料中豆粕600kg，含蛋白60%，60060%＝360kg小麥400kg，含蛋白15%，40015%＝60kg原料中總氮量為420247。＝%，－%＝則轉(zhuǎn)化為醬油為1005269600ml，則醬油的質(zhì)量為5269600＝＝1t原料在生產(chǎn)過程中質(zhì)量變化：%后，1000－1000%＝985kg粉碎損失后，985－985%＝潤水加水100%（以豆粕為基準(zhǔn)），則加水600（1－%－%）＝蒸煮后熟料含水50%，＋50%＝%，%＝接種后，＋＝發(fā)酵加鹽水150%，150%＝%，則配制鹽水需要鹽%＝需要水－＝加鹽水后，＋＝發(fā)酵后期補(bǔ)鹽使總鹽為1
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