【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 過任何老師能把這個(gè)分工配合的問題，像下面這位二十幾歲的海底撈員工講得這么清楚。 他是海底撈上海五店的夏鵬飛，他說：四川人都喜歡打麻將，仔細(xì)想一想，其實(shí)打麻將包含了所有企業(yè)成功的精髓。任何工作都不是一個(gè)人單打獨(dú)斗，要的是集體配合。打麻將，不管誰掉了牌，都會(huì)有人盡快撿起來。因?yàn)樵鐡炱饋?，早開局 。早開局，好早點(diǎn)兒贏錢。打麻將的人從來不遲到，說好晚八點(diǎn)，可是剛到七點(diǎn)三個(gè)人就先到了。剩那個(gè)人在路上，這三個(gè)人電話一頓催：快點(diǎn)來，三缺一。另外，打麻將的人從不挑剔工作環(huán)境。冬天捂著被子打，夏天光膀子打 。沒桌子把紙箱子倒放，放上板子就是麻將桌，洗臉盆墊上報(bào)紙就是凳子。來一個(gè)兄弟說要請(qǐng)下館子，四個(gè)人忙說改天改天。再有，打麻將用手就能分辨出九萬與七萬，六條和九條，為什么 ?因?yàn)榇蚵閷⒂眯牧?，如果我們用一半的心感受工作?huì)怎么樣 ?最令人佩服的就是，打麻將的人永遠(yuǎn)不抱怨別人，只從自己身上找原因。輸了錢的只會(huì)說：“ 我好背?！鄙舷词珠g拼命洗手，回來后，在點(diǎn)好的人身上摸一把，再用別人的打火機(jī)點(diǎn)上一支煙，狠狠抽一口。 海底撈員工有一句話，“在海底撈能熬過三個(gè)月的都是好樣的?！痹诤５讚聘苫畋纫话悴宛^要累，他們高于同行的收入和待遇不是從張勇口袋里拿出來的。張勇有一句口頭禪：“錢這個(gè)東西，天上掉不下來，地下也長(zhǎng)不出來，只能從顧客口袋中掏出來。” 翻臺(tái)率是衡量餐館經(jīng)營(yíng)效率最重要的指標(biāo)，它是指一張桌子每天能接待幾撥客人。接待客人次數(shù)越多，效率就越高，員工工作量也越大。 海底撈的翻臺(tái)率比同行要高一倍到兩倍，員工勞動(dòng)強(qiáng)度自然高于同行。海 底撈的傳菜員腳上沒有不起泡的 。后堂刷碗工手沒有不爛過的 。前臺(tái)服務(wù)員嗓子沒有不啞過的 。腿沒有不腫過的。 不但身體累，精神也累，海底撈店長(zhǎng)不同于一般快餐店店長(zhǎng)。他們不僅要執(zhí)行海底撈總部的流程和制度，還有打敗對(duì)手的使命。 西安建國(guó)路海底撈店的店長(zhǎng)方華強(qiáng)回憶：“ 20xx年 9 月，小肥羊火鍋在離我們不到 300米的地方開了一家分店。我們生意立刻淡了許多，顯然它搶了我們的客人?！彼麄兙褪箘抛聊ピ趺窗研》恃蜈s出建國(guó)路，他幾乎天天去小肥羊吃飯，研究對(duì)方菜式和服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)，回來后就做出針對(duì)性對(duì)策。結(jié)果， 20xx 年 5 月小肥羊終于熬不 下去，撤了。 天下沒有白吃的午餐，也沒有白受的苦。在一個(gè)讓人看不起的行業(yè)，干著比同行還累的活，張勇讓員工們相信，雙手確實(shí)能改變命運(yùn)。 師洪橋是北京海底撈的一位普通員工，童年家里連一個(gè)雞蛋都很難吃到?？吹叫∨笥褌兂员艉头奖忝婧芰w慕，“他們偶爾讓我舔一口，都覺得好甜好幸福?！? 后來她和哥哥都考上了理想的學(xué)校?？筛改钢荒芄┮粋€(gè)，“那天晚上，我爸爸哭了，媽媽看著我說 ,孩子，你就讓你哥上吧。他是你爺爺?shù)拿?，你爺爺生前就一直想讓他上大學(xué)?！? 師洪橋什么也沒說，就把錄取通知書撕了。 她后來和媽媽都進(jìn)了海底撈打工。現(xiàn) 在拿的工資除了給哥哥寄生活費(fèi)外，還能給自己買新衣服和零食。 20xx 年云南大旱，沒有水，沒法種莊稼，“我不怕，我有一雙手，會(huì)在海底撈努力打拼，讓爸爸媽媽過上好日子，讓哥哥順利完成學(xué)業(yè)?！? 楊小麗當(dāng)年開創(chuàng)了海底撈在西安的市場(chǎng)，最初大門打開，硬是沒客人來，真急死了。她看到電線桿上那些辦證開發(fā)票治性病的小廣告可以隨便貼，也帶著幾個(gè)服務(wù)員去貼小廣告宣傳海底撈。第一天沒事，第二天就讓城管抓到了。她哭天抹淚折騰了一通，一分錢罰款沒交，還把城管科長(zhǎng)拉成了客戶。 “那就是我們的工作狀態(tài)，晚上說夢(mèng)話都是‘姐姐，我們這里新開了一 間四川火鍋店，叫海底撈，請(qǐng)來嘗嘗吧 !’”楊小麗說。 難怪海底撈員工成了同行挖角的熱門。很多餐館到海底撈挖人。先挖店長(zhǎng) 。店長(zhǎng)挖不動(dòng)，就挖大堂經(jīng)理 。經(jīng)理挖不動(dòng)，就挖領(lǐng)班 。領(lǐng)班挖不動(dòng)，就挖服務(wù)員。 我問一個(gè)挖過海底撈服務(wù)員的餐廳老板：“人家挖人都挖經(jīng)理，你挖服務(wù)員干嗎 ?” 她說：“他們店長(zhǎng)我挖不動(dòng)，海底撈服務(wù)員的腦袋也靈活，在我們餐館都能當(dāng)領(lǐng)班?！? 這位老板帶人去吃了幾次海底撈，每次不論怎么挑剔，愣是沒挑出毛病。有一次，她的一個(gè)經(jīng)理要把一盤羊肉秤一秤，看夠不夠分量。服務(wù)員不僅沒煩，還說，哥，你是用我們廚房的秤，還 是我給您到外面買個(gè)電子秤 ?那個(gè)經(jīng)理撲哧一下笑出來，然后坦白是同行，故意來挑毛病的。結(jié)果那小丫頭說，我早就看出來了，是同行我們更歡迎，你們逼著我們做的更好。 我問那個(gè)小丫頭，在海底撈干了幾年 ?結(jié)果，她說才八個(gè)月。 注：本文詳見 20xx 年第 34 合刊《中國(guó)企業(yè)家》，未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載。有意與中國(guó)企業(yè)家網(wǎng)站的內(nèi)容轉(zhuǎn)載等業(yè)務(wù)合作者，請(qǐng)與市場(chǎng)部聯(lián)系 (電話： 649216168657)。 下篇：做大的煩惱 海底撈的生意越做越大，張勇的煩惱也越來越多，如何在傳統(tǒng)的師徒制與標(biāo)準(zhǔn)化流程之間找到平衡 ?作為草根民營(yíng)企業(yè)家如何保護(hù) 自己 ? 能下蛋的母雞才值錢 從偏僻的四川簡(jiǎn)陽一路殺到北京和上海，張勇發(fā)現(xiàn)海底撈很有競(jìng)爭(zhēng)力。于是，他的戰(zhàn)略目標(biāo)就變成了，“我要把海底撈開到全國(guó)的每一個(gè)角落，做中國(guó)火鍋第一品牌?！? 按照一般連鎖經(jīng)營(yíng)的商業(yè)邏輯，目前勢(shì)頭這么好的海底撈要成為中國(guó)第一火鍋品牌似乎不難，因?yàn)樯虡I(yè)模式、管理團(tuán)隊(duì)、中央廚房、原料基地、物流系統(tǒng)和服務(wù)流 程都已日趨成熟，只要有充足資金或者通過加盟店的方式，就可以快速擴(kuò)張起來。 然而張勇卻認(rèn)為這事急不得，因?yàn)樗幸粔K心病沒解決。海底撈的所有做法別人都可以復(fù)制，只有海底撈的人是沒法復(fù)制的，而這恰恰是其核心競(jìng)爭(zhēng)力。 上哪找這么多海底撈的人呀。千萬不要以為都是農(nóng)村來的打工者，都住在海底撈有空調(diào)、能上網(wǎng)和有人給打掃衛(wèi)生的宿舍，就能干一樣的活。一個(gè)人在海底撈可以干 12 個(gè)小時(shí)，還笑著說不累，另一個(gè)人干 12 個(gè)小時(shí)，就要愁眉苦臉逃跑了 。一個(gè)人真相信在海底撈靠誠(chéng)實(shí)肯干，用雙手就能改變命運(yùn)，另一個(gè)人則總是希望鉆空子走捷徑。 海底 撈對(duì)人的培養(yǎng)是建立在師徒制傳幫帶基礎(chǔ)上，比如，張勇是楊小麗的師傅，楊小麗是北京大區(qū)總經(jīng)理袁華強(qiáng)的師傅，袁華強(qiáng)是林憶的師傅。這四個(gè)人中除了張勇無師自通之外，其他三人脫穎而出，都得益于師傅的發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)。 他們都沒有受過正規(guī)大學(xué)教育，而且都出身卑微，不怕吃苦，極其頑強(qiáng)、進(jìn)取和自信 。不僅如此，都有很強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力和領(lǐng)悟能力，是典型的能力不等于學(xué)歷的例子。他們是同類，同類自然容易理解和欣賞。因此，他們一個(gè)帶一個(gè)，相繼成為海底撈管理