【文章內(nèi)容簡介】 它同類物 質(zhì)，抗突變基抗癌作用也比較明顯【 1416】。 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文 4 蘋果多酚因為含有多個羥基，所以它具有很強的抗氧化性，可以抑制不飽和 脂肪酸的自動氧化，消除對人體有危害的一些自由基的活性【 17】。蘋果多酚 作為 一種天然的添加劑，對人體無害而且效果顯著，被廣泛用于食品中。作為天然的 抗氧化劑，把它用于食品中可延長保質(zhì)期，改善食品品質(zhì)。其在食品中的應(yīng)用價 值主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 畜肉產(chǎn)品在加工、運輸和貯藏過程中會發(fā)生一系列的生理和生化作用，其中 影響畜肉食用品質(zhì)的包括脂肪的氧化、紅度值的降低等，影響了感官品質(zhì)及食用 品質(zhì)。通過實驗發(fā)現(xiàn)蘋果多酚可抑制畜肉的腐敗變質(zhì)，保持畜肉的新鮮度，而且 效果明顯【 18】，也可用于鹵肉的保鮮。 畜禽屠宰后經(jīng)過肉的僵直、解僵和成熟 一系列的生理生化作用后，肉變得有 彈性，味道鮮美，口感好，營養(yǎng)豐富【 19】。 但是由于鮮牛肉在加工、運輸和貯藏期間易受到微生物的污染，尤其是各種 腐敗菌如葡萄球菌屬、腸桿菌科和假單胞菌屬等，其中假單胞菌屬為優(yōu)勢菌【 2021】， 導(dǎo)致肉的品質(zhì)降低，極大地影響了經(jīng)濟效益。除了微生物方面的影響外，其自身 的一些性質(zhì)變化也會對牛肉的品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。鮮肉的顏色是鮮紅色，色澤 誘人，但隨著放置時間的延長，鮮肉會失去原有顏色，影響到了消費者的購買。 變色主要是因為牛肉中肌紅蛋白受到氧化變?yōu)楦哞F肌紅蛋白。因此，控制肉 中肌 紅蛋白的氧化是保持牛肉顏色的關(guān)鍵【 22】。除了顏色的變化之外，脂肪的氧化還 會使牛肉產(chǎn)生異味，食用品質(zhì)降低； pH值的降低、 TBA值的升高和 TVBN值 的升高也反映了肉的品質(zhì)變化。 對于細菌最常用的方法就是使用防腐劑，防腐劑有天然的和化學(xué)合成的。但 化學(xué)合成的防腐劑會對人體產(chǎn)生一定的健康方面的影響，而蘋果多酚可作為天然 的防腐劑，安全無毒【 23】。茶多酚也是一種天然的防腐劑，但與蘋果多酚相比， 其具有苦澀味，易吸潮，溶解性低，穩(wěn)定性不好等缺點，因此蘋果多酚的應(yīng)用比 較廣泛。蘋果多酚具有較強的抗氧化性。 蘋果多酚作為一種具有多種功能性質(zhì)的物質(zhì)，具有預(yù)防齲齒、抗過敏、清除 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文 5 體內(nèi)自由基、抑制癌細胞的生成、調(diào)節(jié)脂質(zhì)的代謝、促進身體健康等保健功效。 為了滿足消費者的健康需求，可以把蘋果多酚作為功能性配料加入到食品中，制 作成具有保健功效的食品。 魚等水產(chǎn)品貯存不當就會產(chǎn)生腥臭味，降低了產(chǎn)品質(zhì)量。這種腥臭味的成分 是三甲基胺，三甲基胺具有揮發(fā)性， 用氣相色譜儀可測定其含量。通過向產(chǎn)品中 添加蘋果多酚，然后測定三甲基胺的含量，可發(fā)現(xiàn)其含量比未加蘋果多酚的含量 少，并且蘋果多酚添加量越多，三甲基胺的含量越少。因此，在水產(chǎn)加工中適當 加入蘋果多酚，對保持水產(chǎn)品的色澤、鮮度與口感等有不可替代的作用。 研究發(fā)現(xiàn)，蘋果多酚具有抑菌的作用。蘋果多酚對食品中常見的腐敗菌如大 腸桿菌、葡萄球菌和芽孢桿菌等具有顯著的抑制作用。由于蘋果多酚具有很好的 熱穩(wěn)定性，而細菌一般不耐熱，在適當?shù)?pH值和溫度條件下，其抑菌效果明顯。 在果蔬上噴 灑一定濃度的蘋果多酚水溶液，可以抑制細菌的生長與繁殖，保持果 蔬的原有色澤，最重要的是不會對果蔬造成污染或影響其品質(zhì)。 蘋果多酚具有除臭的作用，產(chǎn)生口臭的主要物質(zhì)是含硫氨基酸產(chǎn)生的甲硫 醇。蘋果多酚可阻止細菌作用于含硫氨基酸，從而阻止了甲硫醇的生成。把蘋果 多酚添加到口香糖中，咀嚼后蘋果多酚可釋放出來，達到消除口臭的目的。 蘋果多酚可作為澄清劑用于酒或飲料中，這是因為蘋果多酚含有許多羥基， 它可通過氫鍵與蛋白質(zhì)中的酰胺基連接，因此形成復(fù)合物而沉淀。蘋果多酚是一 種天 然的產(chǎn)物，它具有獨特的化學(xué)活性與生理活性，這種獨特的活性賦予它獨特 的性質(zhì)。蘋果多酚可維持膠原的合成、抑制彈性蛋白的分解與失活和使皮膚更有 彈性和光澤。所以把蘋果多酚作為添加劑加入到化妝品中可減少皺紋的產(chǎn)生。其 獨特的抗氧化、抗輻射和保濕等多種作用，能使人體的皮膚免受外界刺激。另外， 蘋果多酚與其他物質(zhì)相比，具有較好的吸收紫外線的能力，可作為防曬霜的主要 成分。 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文 6 茶多酚【 24】（ TeaPolyphenol,簡稱 TP）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，又被稱 茶單寧或茶鞣質(zhì)，它是茶葉的重要功能成分。不同品種的茶葉其茶多酚的含量也 不相同，因紅茶在制作過程中需要發(fā)酵，在發(fā)酵過程中部分茶多酚被氧化，含量 較低，約為干重的 6%，綠茶中，茶多酚含量較高，約占其干重的 15%25%；茶 葉采摘季節(jié)的不同也會導(dǎo)致茶多酚的含量有所差異，一般夏秋茶中茶多酚的含量 高于春茶。 茶多酚是茶葉中一大類組成復(fù)雜、分子量及其結(jié)構(gòu)差異很大的多酚類及其衍 生物混合物，主要由兒茶素、黃酮及黃酮醇類、花色素、酚酸及其縮酚酸等 組成。 兒茶素是茶多酚的主要成分，屬黃烷醇類，約占茶多酚總量的 60%80%，約占 茶葉干重的 12%24%；黃酮及黃酮醇，含量占茶葉干重的 3%4%；無色花青素 占茶葉干物質(zhì)的 2%3%左右；酚酸類及其縮酚酸類總量約占茶葉干重的 5%左右。 茶多酚對人體有一定的保健效果，熊軍【 25】研究表明茶多酚能夠抗動脈粥樣 硬化和降血壓；另外由于茶多酚能與脂類物質(zhì)結(jié)合，減少脂質(zhì)斑塊的形成，具有 調(diào)節(jié)血脂的功能。同時茶多酚具有預(yù)防心腦血管疾病的作用，它能促進膽固醇較 多地逆向轉(zhuǎn)運至肝臟，使血管 內(nèi)膜斑塊中的膽固醇在肝臟中經(jīng)代謝生成膽固酸， 排出體外。茶多酚還具有防治腫瘤、調(diào)節(jié)免疫功能、保護肝臟過氧化損傷、美容 祛斑、減肥、抗輻射等等保健作用。 冷鮮肉是目前生肉種類銷售的主要方式，冷鮮肉也稱排酸肉、預(yù)冷肉，是指 嚴格按照衛(wèi)生檢疫制度屠宰后的畜體迅速進行冷卻處理，使肉溫在 24h內(nèi)降為 04℃ ，并在后續(xù)加工、流通和銷售中始終保持 04℃ 的生鮮肉【 26】。冷鮮肉具有 安全衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點，已展示出良好的市場前景。 但冷鮮肉的 運輸及銷售過程中存在貨架期較短和表面褐變等問題，這些問題一直限制著冷鮮 肉的發(fā)展和普及，因而如何保持冷鮮肉良好的感官質(zhì)量，延長貨架期，成為急需 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文 7 解決的問題。為了解決這個問題，國內(nèi)外也進行了大量的研究。羅愛平【 27】等人 的研究結(jié)果表明向復(fù)合保鮮液中添加茶多酚能夠有效防止冷卻豬肉在貯藏過程 中發(fā)生褐變；閆高峰【 28】等以豬肉為材料，對三種天然防腐劑進行研究，減菌化 處理后，利用三因子二次通用旋轉(zhuǎn)統(tǒng)計法，選出保鮮 劑最優(yōu)配比組合為茶多酚 %、乳酸菌液 %、 %，處理豬肉表面，采用真空包裝和低溫冷 藏，進行微生物和理化指標測定，結(jié)果表明，此配比能夠達到較好的保鮮效果。 腌臘肉制品深受很多人的喜愛，是中國的傳統(tǒng)肉制品。但是由于其在貯存、 運輸及銷售過程中，容易發(fā)生酸敗，出現(xiàn) “ 哈喇 ” 味，產(chǎn)品顏色變黃。這些現(xiàn)象 的產(chǎn)生都是由于脂肪氧化造成的，腌臘肉制品酸敗后不但出現(xiàn)不良滋味，失去了 食用價值，甚至還會對人體產(chǎn)生危害。為了減少酸敗帶來的危害，擴大產(chǎn)品的 銷 售范圍，國內(nèi)的一些研究者為此做了不少努力，如添加合成抗氧化劑、改善包裝 材料及包裝方式、添加香辛料等，但由于不安全因素的存在，或由于效果不佳而 局限了臘肉制品的大面積推廣。隨著人們生活水平的提高，對食品的要求也不再 局限于價格、風(fēng)味等因素，更看重食品的品質(zhì)和營養(yǎng)。天然抗氧化劑也將逐漸被 人們重視并加以利用，有廣闊的發(fā)展前景。茶多酚有很好的抗氧化效果，能夠延 長貨架期，受到研究者的廣泛關(guān)注。吳少雄【 29】等研究表明， %的茶多酚能夠 抑制臘肉酸價、過氧化值升高，對臘肉的保鮮效果較顯著。杜偉【 30】等研 究表明， 將一定量的茶多酚添加在火腿腸中，脂肪的氧化酸敗程度明顯降低，并且能使火 腿腸中亞硝酸鈉的相對殘留量降低至 58%，為安全肉制品的研制提供了數(shù)據(jù)支 持。項秀蘭【 31】等人研究表明，將茶多酚涂抹在發(fā)酵后的金華火腿表面，九個月 后其丙二醛生成的抑制率為 52%68%，過氧化值的抑制率為 21%29%，與對照 組相比其香味純正，酸敗味輕，肉色呈玫瑰色。 魚肉的營養(yǎng)十分豐富，所以其在貯藏的過程中很容易發(fā)生變質(zhì)，尤其是脂肪 的氧化變質(zhì)，脂肪的氧化不僅使產(chǎn)品的營養(yǎng)水平降 低，同時也會產(chǎn)生異味，使產(chǎn) 品的風(fēng)味變差。鮮魚肉經(jīng)過不同濃度的茶多酚溶液進行浸泡后，測定其 TVBN 值在貯藏過程中隨時間的含量變化，結(jié)果表明：新鮮魚肉在 %的茶多酚溶液 中浸泡后具有較好的保鮮效果【 32】。在完全冷凍過程中，研究茶多酚對黃尾鯡魚 的抗氧化效果，得出當添加 %的茶多酚時，能夠減緩黃尾鯡魚的脂肪氧化【 33】。 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文 8 機械去骨雞肉糜，是采用分離機將雞胴體或者是雞架 進行骨肉分離并粉碎制 成糜狀物，主要是肉質(zhì)和骨髓。這種肉糜物質(zhì)具有價格便宜，營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特 點，成為我國肉制品加工行業(yè)中重要的肉替代品，可替代大多數(shù)西式肉制品加工 中的雞肉和豬肉，這樣不僅可以大大的降低成本，同時產(chǎn)品的營養(yǎng)豐富，風(fēng)味有 較大的改善，但是在貯藏的過程中很容易發(fā)生脂肪易氧化等問題，從而導(dǎo)致產(chǎn)品 的品質(zhì)大大的降低。有研究表明：在這種雞糜中加入茶多酚， BHA和 BHT的混 合物后在 4℃ 條件下進行貯藏，測定其貯藏過程中 TBARS、己酸含量和過氧化 物值的變化。得出茶多酚的使用在抑制 TBARS和過氧化物 值方面相對于 BHA 和 BHT的混合物沒有顯著的差異【 34】。 目前，雖然茶多酚的研究已經(jīng)越來越廣泛，但這僅僅局限于基礎(chǔ)的研究，在 實際生產(chǎn)和應(yīng)用中仍存在著許多的問題。一方面，由于茶多酚有很強的極性，所 以導(dǎo)致其在油脂中有較低的溶解性，在油脂含量高的產(chǎn)品中使用茶多酚其功能將 很難得到發(fā)揮；另一個方面是茶多酚不穩(wěn)定，很容易發(fā)生氧化生產(chǎn)新的自由基和 具有強氧化性的物質(zhì)，在其含量達到一定程度的時候，茶多酚原有的抗氧化能力 將逐漸被抵消，這就會使預(yù)期的抗氧化性得不到實現(xiàn)。為了避免以上 問題的出現(xiàn)， 就需要采取一些措施使其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，例如甲基化。結(jié)構(gòu)變化后的茶多酚抑菌 性會得到進一步的提高。同樣可以采取措施改變其溶解性，使其溶于油脂，并使 其自動的氧化速度逐漸降低，消除茶多酚在實際生產(chǎn)中遇到的問題。 油溶性的茶多酚可以通過?；姆椒ㄖ迫　?35】，也可通過微膠囊技術(shù)生產(chǎn)微 膠囊茶多酚，主要是通過微膠囊技術(shù)將水溶性茶多酚制備成油溶性的茶多酚，并 提高其抗氧化的能力，微膠囊茶多酚分子會均勻地散布在油脂中，它的抗氧化效 果比 BHA和 PG還要顯著【 36】。茶多酚不同的分散體系在油脂的抗氧化能力也是 不同的，有實驗結(jié)果表明溶劑法相對于乳化法的分散體系具有更好的抗氧化效果 【 37】。 茶多酚主要來源于茶葉中，所以在茶葉中提取天然添加劑的逐漸成為國際競 爭的主要課題，我國在 “ 九五 ” 科技攻關(guān)計劃中，也將茶多酚的研究納入其計劃 中，通過廣大科學(xué)技術(shù)人員的不懈努力，茶多酚的提取技術(shù)獲得了重大的突破， 煙煙煙煙臺臺臺臺大大大大學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)碩碩碩碩士士士士學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)位位位位論論論論文文文文 9 茶多酚提取技術(shù)已經(jīng)走在世界的前沿、我國的茶葉產(chǎn)量居世界前三位，茶葉的年 產(chǎn)量已經(jīng)超過了 70萬噸。在 我國南方主要是云南和四川等地區(qū)是主要的茶葉種 植區(qū)，在這些地區(qū)并不是所有的茶葉都可以出售，目前大約有 1/3的茶葉因為其 質(zhì)量差，很難進行出售，每年都會有大量的低檔茶葉白白浪費。所以如果茶多酚 提取技術(shù)成熟的話，在這些地區(qū)建立工廠，開發(fā)茶多酚產(chǎn)品，為這些低檔產(chǎn)品開 發(fā)新的出路，即避免的產(chǎn)品的浪費，又能增加新的創(chuàng)收。最近幾年，國家也采取 了一系列的措施，如：增加科研經(jīng)費和一些優(yōu)惠政策。努力創(chuàng)造條件促進科技人 員對茶多酚提取技術(shù)進行進一步的研究，努力提高茶多酚的產(chǎn)量，為其以后在食 品加工中發(fā)揮更重要的作用提供豐富 的來源。相信隨著社會的進步，人們對于健 康更加的重視，同樣的對于肉制品的質(zhì)量安全也越來越重視，茶多酚作為天然無 毒的添加劑也發(fā)揮著越來越大的作用。 低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)，通常在 2~4℃ 之間大部分致病菌停止繁 殖，但嗜冷腐敗菌仍可生長，如假單胞菌等。 生物的繁殖速度及微生物群的構(gòu)成種類會受到水分活度 (aw)的影響。當水分 活度高于 ，大多數(shù)細菌能夠很好的繁殖，當水分活度降至 時，就 可抑制絕大部分微生物的生長。干燥處理及鹽漬和糖漬等是最常見的低水分活度 保鮮方法。另外，還可通過添加磷酸鹽、淀粉等來降低肉品的水分活度，從而達 到保鮮的作用【 38】。 進過發(fā)酵處理的肉制品貨架期較長。發(fā)酵處理是通過控制環(huán)境條件等因素， 利用肉制品中的優(yōu)勢菌 —— 乳酸菌，抑制其它微生物的生長，利用乳酸菌發(fā)酵將 碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的 pH值，但發(fā)酵處理肉制品也需