【正文】 煙臺(tái)大學(xué)學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說(shuō)明 原創(chuàng)性聲明 本人鄭重聲明：所呈交的學(xué)位論文，是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行研 究工作所取得的成果。除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本論文不含任何其他個(gè)人 或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)過(guò)的作品或成果。對(duì)本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集 體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。 論文作者簽名：日期：年月日 學(xué)位論文使用授權(quán)說(shuō)明 本人完全了解煙臺(tái)大學(xué)關(guān)于收集、保存、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：按照學(xué) 校要求提交學(xué)位論文的印刷本和電子版本；學(xué)校有權(quán)保存學(xué)位論文的印刷本和電 子版，并提供目錄檢索與閱覽服務(wù)；學(xué)?？梢圆捎糜坝　⒖s印、數(shù)字化或其它復(fù) 制手段保存論文；在非保密的論文范圍內(nèi)，學(xué)校可以公布論文的部分或全部?jī)?nèi)容。 （保密論文在解密后遵守此規(guī)定） 論文作者簽名：導(dǎo)師簽名： 日期：年月日 摘要 本文對(duì)鮮牛肉進(jìn)行了優(yōu)勢(shì)腐敗菌的菌相分離及初步鑒定；確定了蘋(píng)果多酚和 茶多酚對(duì)鮮牛肉中主要腐敗菌的抑菌作用和最低抑菌濃度；研究了蘋(píng)果多酚和茶 多酚對(duì)鮮牛肉品質(zhì)的影響。結(jié)果如下： 1采用平板劃線法對(duì)鮮牛肉進(jìn)行腐敗菌相分析，并對(duì)其中主要腐敗菌進(jìn)行了 分離及初步鑒定。結(jié)果表明：鮮牛肉中的腐敗 菌以腸桿菌科、假單胞菌屬和葡萄 球菌屬為主。 2抑菌試驗(yàn)表明蘋(píng)果多酚和茶多酚均具有廣譜抗菌性，對(duì)腸桿菌科、假單胞 菌屬及葡萄球菌屬等導(dǎo)致鮮肉腐敗的主要微生物具有抑制作用。蘋(píng)果多酚對(duì)葡萄 球菌的抑制作用強(qiáng)于對(duì)腸桿菌科和假單胞菌的抑制作用 ,其最低抑菌濃度分別為 %、 %、 %。茶多酚對(duì)假單胞菌的抑菌作用強(qiáng)于腸桿菌科和葡萄球菌的 抑菌作用，其最低抑菌濃度分別為 %、 %、 %。 3通過(guò)保鮮實(shí)驗(yàn)研究了植物多酚對(duì)牛肉貨架期及品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：蘋(píng) 果多酚和茶多酚均有很好的保鮮作用，也具 有明顯的抗氧化作用。用 %的蘋(píng) 果多酚或茶多酚處理樣品，可以使鮮肉的初始菌數(shù)降低一個(gè)對(duì)數(shù)值，并使鮮肉的 貨架期在 04℃ 貯存條件下延長(zhǎng)至 8天。用 %的蘋(píng)果多酚或 %的茶多酚處 理的樣品在貯存 7天后，其 TVBN值為 16mg/100g。所有添加蘋(píng)果多酚或茶多 酚的樣品，在貯存 7天后其 TBA值都沒(méi)有超過(guò) ，說(shuō)明蘋(píng)果多酚和茶多 酚都能夠明顯抑制鮮牛肉中脂肪的氧化，隨著多酚添加量的增大 (在添加量為 %%的范圍內(nèi) )，其抗氧化作用增強(qiáng)， TBA值降低，并且抗壞血酸和植物 多酚之 間有協(xié)同抗氧化的作用。 關(guān)鍵詞：鮮牛肉，蘋(píng)果多酚，茶多酚，貨架期 AbstractAbstractAbstractAbstract Inthisthesis,thedominantspoilageanismsinfreshbeefwasisolatedand identified。Theinhibitoryeffectsofapplepolyphenolsandteapolyphenolsonthe mainspoilagebacteriainfreshbeefwasresearched,andtheminimalinhibitory concentrationwasdetermined。theeffectsofapplepolyphenolandteapolyphenolon : mainspoilagebacteriainthefreshbeefincluded: Enterobacteriaceae , Pseudomonas and Staphylococcus . antimicrobialproperties,andtheyhaveinhibitoryeffectson Enterobacteriaceae , Pseudomonas and Staphylococcus inhibitoryeffectofapplepolyphenolon Staphylococcus wasstrongerthanthatof EnterobacteriaceaeandPseudomonas ,andtheminimuminhibitoryconcentrationof %,%,%, Pseudomonas wasstrongerthanthatof Enterobacteriaceae and Staphylococcus ,and %,%,%,respectively. obviouspreservationeffects, %apple prolongedto8days(storagetemperaturewas04℃ ).TheTVBNvalueofthe %%oftea polyphenolswas16mg/ ,theresultsshowthat applepolyhenolsandteapolyhenolscanobviouslyinhibitlipidoxidation,the antioxidanteffectenhancedwiththeincreaseofpolyphenolcontent(atthescopeof %%),the binationofplantpolyphenolsandascorbicacidcouldenhancetheeffectsonlipid oxidation. KeyKeyKeyKeywords:words:words:words: freshbeef,applepolyphenol,teapolyphenol,shelflife 目錄 1前言 ....................................................................................................................1 況 ..................................................................................1 況 .......................................................1 性 ...................................................................1 力 ...........................................1 用 ........................................................2 響 .......................................................2 述 ..........................................................................................3 質(zhì) .......................................................3 果多酚的生理功能性質(zhì) ...........................................................3 用 ...........................................................4 究 ............................4 用 ...................................4 用 ...........................................5 用 ...............................................5 用 ........................................5 述 ..............................................................................................6 成 ..............................................................................6 能 ....................................................................6 用 ........................................................6 究 .................................6 用 .............................7 究 .................................7 究 .....................................8 題 ........................................................8 景 ....................................................................8 勢(shì) ..................................................................9 術(shù) ..........................................................................9 鮮 ...........................................................................9 鮮 ...............................................................9 鮮 ...................................................................9 術(shù) ....................................................................10 勢(shì) ....................................................................................10 目的和意義的 ...........................................................................10 2鮮牛肉中主要腐敗菌的分離及初步鑒定 .......................................................12 言 .......................................................................................................12 法 ...........................................................................................12 料 .............................................................................................12 理 ..........................................................................12 劑 ..................................................................13 備 ..........................................................................13 法 .....................................................................................13 化 ......................................................13 定 ..............................................................13 析 ............................................................................................16 定 .....................................16 3植物多酚對(duì)鮮牛肉腐敗菌抑菌效果的研究 ...................................................18 言 .....................................................................................................