【文章內(nèi)容簡介】 （大小以不超過 2cm 2cm 2cm 為宜）； 油炸采用油水分離炸鍋，水與大豆油質(zhì)量比 1:2~4，待油溫升至 180℃后投入碎魚塊，炸 15~20 分鐘 出鍋； 將湯料倒入冷卻的碎魚中，浸漬 4~5 個小時，至魚塊充分吸收湯料又沒有多余的湯汁；所述湯料按如下方法制備：雞架切碎，炒至七成熟，加入適量蒜、味精、鹽、雞精、辣椒，加質(zhì)量為雞架質(zhì)量 2~3 倍的水煮 40~50min，再加 入適量香蔥粉、生姜粉、香辛粉熬 20min 至濃湯（體積縮小為熬制前原體積 1/2~3/4），即得所述湯料；雞架，是整雞被去掉皮、大腿、胸脯肉、頭、脖子、翅膀、內(nèi)臟、以后剩下的部分，差不多都是骨頭。配料蒜、味精、香辛粉等的添加量按口味進(jìn)行調(diào)配即可；香辛粉是香辛料磨成的粉，包括辣椒、姜、胡椒、花椒、茴香等。 13 將浸好的碎魚塊炒 10min 后加入蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉，翻炒 10~15min，碎魚塊、蜂蜜、芝麻、白糖和蛋白粉質(zhì)量之比為 1000： 5~20： 2~8： 5~20： 1~5（優(yōu)選為 1000： 10： 5： 10： 2）；蛋白粉，是采用提純的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或上述幾種蛋白的混合，制成的粉劑，可采用市購商品。 炒制好的碎魚塊裝袋、真空包裝、滅菌，即得所述即食香酥魚。 所述的浸料過程中所用湯料是按配方制成：雞架切塊、經(jīng)炒后，加入蒜、味精、鹽、雞精、辣椒等配料，加適量水（水量約為雞架質(zhì)量的 2~3 倍）煮 40min，再加入香蔥粉、香辛粉等特定香料熬成湯料。浸料過程可使魚肉適度溶脹，制湯過程中可根據(jù)生產(chǎn)所需調(diào)整配料，配制不同風(fēng)味。 所述的炒制過程指充分浸料后的碎魚中按比例加入蜂蜜糖、芝麻粉、 白糖、蛋白香粉，翻炒至湯汁稍干。炒制起到收汁作用，干燥魚料，達(dá)到外酥里嫩的效果，炒制過程中所加配料豐富產(chǎn)品風(fēng)味，真正使產(chǎn)品成為 “香酥 ”魚。 本技術(shù)可高效利用魚體加工邊料，按照配方、經(jīng)特有工序?qū)︳~原料進(jìn)行熟化和風(fēng)味化處理，加工制成香酥魚，是魚體利用率高、生產(chǎn)成本低、儲藏期長、增值明顯的淡水魚魚邊料利用加工方法。 本技術(shù)優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在：本技術(shù)高效利用魚體加工邊料，按照配方、經(jīng)特有工序加工制成香酥魚，采用炸、浸料、炒的方法達(dá)到對魚原料進(jìn)行熟化和風(fēng)味化處理的作用，使得到的魚肉產(chǎn)品具有畜肉的咀嚼感，并可以通過 改變配料成分或比例生產(chǎn)出不同口味的產(chǎn)品，采用此方法不僅能生產(chǎn)出香酥可口、保質(zhì)期長、風(fēng)味獨(dú)特、銷路廣的綠色休閑食品，而且可以有效、合理的開發(fā)利用各類淡水魚體邊料，生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品及相關(guān)新型食品，達(dá)到魚體利用率高、生產(chǎn)成本低、儲藏期長、增值明顯。另外，原料處理只需清洗，無需剔除魚骨、刺、鰭、尾等，不僅提高了營養(yǎng)價值，而且操作簡單、高效，利于工業(yè)化生產(chǎn)。 相應(yīng)裝備技術(shù)改造 在裝備方面，針對目前真空包裝機(jī)存在的封口裝置結(jié)構(gòu)復(fù)雜、無安全保護(hù)、封口溫度及時間不能調(diào)節(jié)等問題，克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，設(shè)計(jì)了一種簡便實(shí)用 型外抽式大魚真空包裝機(jī)，活動封板設(shè)有氣動控制、外抽式、滿足大中小型包裝袋特別是超大魚類包裝要求；針對魚塊干燥均勻度及產(chǎn)品質(zhì)量難控制的問題，設(shè)計(jì)了支路可調(diào)式自動控溫間接加熱的熱風(fēng)干燥房，不僅熱風(fēng)輸送順暢，風(fēng)壓損失小， 14 干燥均勻，而且符合魚塊干燥規(guī)律及質(zhì)量要求，達(dá)到干燥效果好、煙塵污染少，產(chǎn)品質(zhì)量高的目的。 實(shí)施的具體內(nèi)容 確定烤制魚產(chǎn)品腌制用料配比、發(fā)酵及烤制工藝條件， 確定鮮魚預(yù)處理的時間、方案，控制原料魚的揮發(fā)性鹽基氮等相應(yīng)指標(biāo)；明確魚塊腌制用料配比、發(fā)酵及烤制工藝條件，通過研究用料配方和自然發(fā)酵控制 技術(shù)以及通過烤制加工魚塊，真正有效去除魚肉土腥味，經(jīng)公司脫腥脫臭專項(xiàng)檢測，三項(xiàng)腥味指標(biāo)：已醛、庚醛、 24 二烯癸指標(biāo)檢測均達(dá)到 ～ %（附：公司檢測報告）；通過確定烤制溫度、時間及批次烤制魚塊量；確定采用超高溫、高壓在加工過程運(yùn)用的標(biāo)準(zhǔn)和處理方法；通過以上工藝和配方完成產(chǎn)品試驗(yàn)、生產(chǎn)中試以及生產(chǎn)推廣應(yīng)用，魚刺基本全部軟化，通過消費(fèi)者專項(xiàng)調(diào)查 ,魚刺軟化率 達(dá)到 92～ 93％。（附消費(fèi)者專項(xiàng)調(diào)查表）。改善肉質(zhì)口感；成為一種高蛋白、低脂肪的美味休閑食品。確定產(chǎn)品有效提高魚刺軟化率達(dá)到 %。對應(yīng)相關(guān)技術(shù) 已申請發(fā)明專利（ ，）。 利用魚體邊料加工即食香酥魚：魚體邊料利用率達(dá) 95%以上。 項(xiàng)目利用魚體加工邊料， 原“山水郎”牌“醉魚”產(chǎn)品需將魚干切成正方形魚塊，再加工成醉魚。材料利用率只有 76%左右，公司運(yùn)用該技術(shù)將做“醉魚”余下的邊角料加工成即食香酥魚、魚肉干等產(chǎn)品。材料得到充分的利用，使材料利用率達(dá)到 95％以上 .。研究改善淡水魚休閑制品感官品質(zhì)、延長保藏期的加工方法，研制出一種高品質(zhì)、高附加值、大眾化的休閑食品，具有口感好（味鮮、軟硬適中、咸中帶甜） 、視覺效果好（色澤好、外形整齊）、保質(zhì)期較長等特點(diǎn)。相關(guān)技術(shù)已申請發(fā)明專利（ ）。 最優(yōu)綜合加工利用：魚體主料加工烤制魚塊魚邊料加工香酥魚相結(jié)合，確定最佳利用方案，魚體整體利用率達(dá) 95%以上。 該項(xiàng)目完成后，申請國家發(fā)明專利 3 項(xiàng) （《一種即食香酥魚的加工方法》專利號： ；《一種即食烤制風(fēng)味魚的加工方法》申請?zhí)枺?；《一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風(fēng)味香菇魚粒醬的方法》申請?zhí)枺骸?此項(xiàng)目提高魚體 利用經(jīng)濟(jì)價值，調(diào)整和優(yōu)化建德市漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)；提高企業(yè)效益，擴(kuò)寬魚類產(chǎn)品市場，繁榮沿海地區(qū)經(jīng)濟(jì)。 15 通過 項(xiàng)目 實(shí)施 ， 使休閑制品生產(chǎn) 年產(chǎn) 達(dá)到 2021 噸， 2021 年 實(shí)現(xiàn) 產(chǎn)值 14100 萬元， 比上年同期增長 5011 萬元。實(shí)現(xiàn) 銷售利潤 1184 萬元， 比上年同期增長 402萬元。 上繳稅收 69 萬元， 比上年同期增長 46 萬元， 2021 年聯(lián)結(jié)農(nóng)戶 1560 戶， 為魚農(nóng)增收 1250 萬元，增加工作崗位 106 個， 經(jīng)濟(jì)、社會、生態(tài)效益十分明顯。項(xiàng)目促進(jìn)漁民增收，繁榮地區(qū)經(jīng)濟(jì)，一定程度上解決水產(chǎn)品的區(qū)域及淡旺季限制性，并提高水產(chǎn)品的綜合 利用附加值。 （四） 具體產(chǎn)品指標(biāo) 總體性能指標(biāo) 淡水魚干 ： 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編號： Q/SSL0001S2021，標(biāo)準(zhǔn)備案編號：Q3300002309S2021，登記日期： ，有效期至 。 開袋即食食品風(fēng)味魚干煲： 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編號： Q/SSL0003S2021，標(biāo)準(zhǔn)備案編號： Q3300002310S2021，登記日期： ，有效期至 。 開袋即食食品醉魚（魚粒）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編號： Q/SSL0002S2021，標(biāo)準(zhǔn)備案編號： Q3300002311S2021，登記日期： ，有效期至 。 與省內(nèi)外或市內(nèi)外同類技術(shù)的比較 近年來，我國水產(chǎn)品市場和消費(fèi)群體逐步擴(kuò)大，需求量逐年增加。但由于各地飲食習(xí)慣以及地理環(huán)境的影響，水產(chǎn)品消費(fèi)存在很大的區(qū)域局限性，出現(xiàn)了結(jié)構(gòu)性和區(qū)域性過剩。與發(fā)達(dá)國家水產(chǎn)品加工業(yè)相比，我國淡水魚加工業(yè)仍存在基礎(chǔ)研究薄弱、加工與綜合利用率低、精深加工產(chǎn)品少、附加值低、裝備落后、質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全等問題?？傮w而言，我國水產(chǎn)品人均消費(fèi)還處于較低水平。因此，生 產(chǎn)淡水魚類等休閑食品并綜合加工利用能在一定程度上解決由于地理因素限制帶來的水產(chǎn)品消費(fèi)不均衡問題，減少魚類資源浪費(fèi)，解決魚類生產(chǎn)淡旺季等問題。 水產(chǎn)業(yè)是建德市農(nóng)業(yè)七大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，已被列入建德市政府重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)扶持范圍。因此該項(xiàng)目的實(shí)施完全符合產(chǎn)業(yè)政策、行業(yè)和地區(qū)發(fā)展規(guī)劃。建德市地處千島湖下游，境內(nèi)新安江、蘭江、富春江交匯，由于富春江水庫的建成，使我市可養(yǎng)殖水面大增，圖 2 所示為富春江水庫。 2021 年，我市水產(chǎn)品總量達(dá) 11905 噸，漁業(yè)產(chǎn)值 億元。就項(xiàng)目承擔(dān)單位而言，目前公司已聯(lián)結(jié)市內(nèi)漁農(nóng)戶 460 戶，帶動基地 養(yǎng)殖水面 5100 畝，山地 320 畝，是本市目前最大的水產(chǎn)加工企業(yè)，如圖 16 3 所示為項(xiàng)目承擔(dān)單位浙江山水郎食品有限公司的淡水魚生產(chǎn)基地。隨著公司進(jìn)一步發(fā)展和市場的擴(kuò)大，現(xiàn)有的規(guī)模已經(jīng)不能滿足公司的正常生產(chǎn)。因此，擴(kuò)大公司的生產(chǎn)能力和規(guī)模，進(jìn)一步開發(fā)新產(chǎn)品已經(jīng)勢在必行。 本技術(shù) 致力于淡水魚類休閑食品綜合加工利用的研發(fā)及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，是解決水產(chǎn)品消費(fèi)不均衡和魚體加工資源浪費(fèi)現(xiàn)象的一種途徑，加上淡水魚營養(yǎng)價值豐富，研究通過不同的風(fēng)味調(diào)配生產(chǎn)多種口味產(chǎn)品，適合不同人群，從魚體主料到魚體邊料都 進(jìn)行綜合加工利用，提高原料利用率，降低成本，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)增值，因此該技術(shù)是順應(yīng)市場需求、滿足消費(fèi)者需要、具有廣闊市場前景的休閑即食產(chǎn)品，提升空間很大。 技術(shù)成熟度用難度 即食烤制風(fēng)味魚產(chǎn)品去腥和魚刺軟化 選用優(yōu)質(zhì)草魚，研究腌制過程中添加配料種類及比例對去腥效果的影響，選出最適配料及相應(yīng)比例；研究不同條件下自然發(fā)酵所產(chǎn)生腌臘風(fēng)味及其去腥效果，確定發(fā)酵所需最佳溫度、濕度和時間；通過調(diào)試烤制魚塊的溫度、時間及單次烤制量，確定去腥及魚刺軟化效果最好的烤制條件。最終達(dá)到真正有效地去除魚肉土腥味，軟化魚刺，改善口感、風(fēng)味。 即食香酥魚產(chǎn)品加工工藝及風(fēng)味配料的研發(fā) 根據(jù)魚體邊料特點(diǎn)，設(shè)定合適加工方案，通過研究比對選出最優(yōu)加工工藝，具體細(xì)節(jié)包括油炸溫度及時間、浸料比例及時間、單次炒制量及翻炒時間；調(diào)試研究料液 制備方法、材料配方及相應(yīng)配料比例，達(dá)到使產(chǎn)品色、香、味最優(yōu)的效果；研究比較魚體各部位邊料對產(chǎn)品口感影響，將邊料利用率提到最高。并申報國家發(fā)明專利《一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風(fēng)味香菇魚粒醬的方法》申請?zhí)枺骸? 最優(yōu)綜合加工利用方案的研究 綜合研究烤制魚塊及邊料加工香酥魚產(chǎn)品的成本、效率和收益，調(diào)整魚體主料及邊料綜合加工利用最佳配比和方案，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)產(chǎn)品加工生產(chǎn)的同時達(dá)到最優(yōu)經(jīng)濟(jì)效益。 推廣應(yīng)用前景、存在的問題和下步的改進(jìn)方法 推廣應(yīng)用前景 17 水產(chǎn)品作為人類食物的重要構(gòu)成部 分，越來越受到世人普遍關(guān)注和重視。我國目前淡水魚產(chǎn)量居世界首位，但加工率很低（約 30％ ），成為制約水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的主要因素。對淡水魚進(jìn)行多元化、全利用深加工已成為水產(chǎn)食品發(fā)展的必選之路，以淡水魚為原料加工休閑食品是目前淡水魚多元化加工的一個重要發(fā)展方向。 存在問題 通過項(xiàng)目實(shí)施，取得了較好的科技成果，同時也發(fā)現(xiàn)了我國水產(chǎn)品加工存在許多不足。 第一 ，加工比例較低，產(chǎn)品加工深度不夠。水產(chǎn)品加工業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，依靠傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的產(chǎn)品利潤不高，而且有限的利潤空間目前正在受到不斷攀升的原料成本的進(jìn)一步擠 壓。加工品附加值不高。 第二 ， 水產(chǎn)品加工的質(zhì)量安全隱患已經(jīng)成為水產(chǎn)品加工工業(yè)發(fā)展的主要制約因素，休閑即食魚制品的加工技術(shù)和品質(zhì)控制技術(shù)等仍需深入研究； 第三，項(xiàng)目資金不足，難以保證更深入的研究與推廣。 項(xiàng)目實(shí)施以實(shí)踐性應(yīng)用研究為重心，休閑即即食魚粒的研究與開發(fā)，開發(fā)符合現(xiàn)代休閑食品發(fā)展趨勢與市場需求的淡水魚即食休閑食品。充分利用了草魚加工的下腳料內(nèi)臟，變廢為寶，大大的增加了經(jīng)濟(jì)效益。加強(qiáng)休閑淡水魚品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)，同時減少營養(yǎng)成分的損失，確保產(chǎn)品總體感官品質(zhì)，保持良好的產(chǎn)品特征，延長魚粒產(chǎn)品貨架期的目的 。 改進(jìn)方法 今后我們將繼續(xù)推進(jìn)休閑即食魚粒的研究與開發(fā)，著力培育和擴(kuò)大掌握休閑淡水魚制品的新技術(shù)，推進(jìn)生產(chǎn)向高產(chǎn)量、高質(zhì)量進(jìn)一步發(fā)展。加強(qiáng)各方面的管理力度，加強(qiáng)風(fēng)險防范意識，最大限度的減少項(xiàng)目的風(fēng)險；統(tǒng)一思想，明確責(zé)任，加強(qiáng)質(zhì)量意識，加強(qiáng)項(xiàng)目人員的合作精神，保證項(xiàng)目的順利進(jìn)行；注重人才的培養(yǎng)，力爭每位人員都能夠在項(xiàng)目當(dāng)中得到鍛煉和學(xué)習(xí)，使人員的個人能力和技能以及項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)的整體水平都有較大提高。 18 三、附件 （一）項(xiàng)目驗(yàn)收申請表 杭州市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目 驗(yàn) 收 申 請 表 項(xiàng)目名稱 淡水魚休 閑制品綜合加工利用技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā) 項(xiàng)目編號 0110232B60 企業(yè)名稱（公章） 浙江山水郎食品有限公司 企業(yè)法人代碼 776620338 項(xiàng)目執(zhí)行期 自 2021 年 03 月 01 日 至 2021 年 12 月 31 日 企業(yè)法定代表人 陳衛(wèi)平 電 話 15958021800 通訊地址 建德市楊村鎮(zhèn)楊村橋村 市民郵箱 郵政編碼 311603 傳 真 057164192882 填表日期 2021 年 02 月 28 日 杭州市科技局制 二○○二年六月 19 一、項(xiàng)目合同指標(biāo)及完成情況 項(xiàng)目類別 3 重大項(xiàng)目 重點(diǎn)項(xiàng)目 一般項(xiàng)目 資助方式 資 助金額 20 萬元 合同計(jì)劃實(shí)現(xiàn)的年度經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 工業(yè)增加值 萬元 產(chǎn)品銷售收入 2021 萬元 凈 利 潤 250 萬元 繳稅總額 60 萬元 創(chuàng) 匯