【正文】 的生態(tài)效益 （六）今后研究努力的方向 通過項(xiàng)目實(shí)施，取得了較好的科技成果，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了我國水產(chǎn)品加工存在許多不足。 第一 ，加工比例較低，產(chǎn)品加工深度不夠。水產(chǎn)品加工業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，依靠傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的產(chǎn)品利潤不高，而且有限的利潤空間目前正在受到不斷攀升的原料成本的進(jìn)一步擠壓。加工品附加值不高。 第二 ， 水產(chǎn)品加工的質(zhì)量安全隱患已經(jīng)成為水產(chǎn)品加工工業(yè)發(fā)展的主要制約因素，休閑即食魚制品的加工 技術(shù)和品質(zhì)控制技術(shù)等仍需深入研究； 第三，項(xiàng)目資金不足，難以保證更深入的研究與推廣。 項(xiàng)目實(shí)施以實(shí)踐性應(yīng)用研究為重心，休閑即即食魚粒的研究與開發(fā)，開發(fā)符合現(xiàn)代休閑食品發(fā)展趨勢與市場需求的淡水魚即食休閑食品。充分利用了草魚加工的下腳料內(nèi)臟，變廢為寶，大大的增加了經(jīng)濟(jì)效益。加強(qiáng)休閑淡水魚品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)，同時(shí)減少營養(yǎng)成分的損失，確保產(chǎn)品總體感官品質(zhì)，保持良好的產(chǎn)品特征，延長魚粒產(chǎn)品貨架期的目的。 今后我們將繼續(xù)推進(jìn)休閑即食魚粒的研究與開發(fā)，著力培育和擴(kuò)大掌握休閑淡水魚制品的新技術(shù)，推進(jìn)生產(chǎn)向高產(chǎn)量、高質(zhì)量進(jìn)一步 發(fā)展。注重人才的培養(yǎng)，力爭每位人員都能夠在項(xiàng)目當(dāng)中得到鍛煉和學(xué)習(xí)，使人員的個(gè)人能力和技能以及項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)的整體水平都有較大提高。 7 二、項(xiàng)目技術(shù)總結(jié) 淡水魚休閑制品綜合加工利用技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)項(xiàng)目 執(zhí)行技術(shù)總結(jié) （一）立項(xiàng)背景 立項(xiàng)原因 水產(chǎn)品的休閑食品一直受到消費(fèi)者普遍歡迎與喜愛。我國目前淡水魚產(chǎn)量居世界首位，但加工率很低（約 30％）。綜合利用與深加工已成為水產(chǎn)食品發(fā)展的首選之路，以淡水魚為原料加工休閑食品是目前淡水魚多元化加工的一個(gè)重要發(fā)展方向。本項(xiàng)目以淡水 魚休閑制品綜合加工利用技術(shù)研究及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)為目標(biāo)，研究開發(fā)符合現(xiàn)代休閑食品發(fā)展趨勢與市場需求的淡水魚即食休閑食品。項(xiàng)目完成后建成 2021 噸休閑制品生產(chǎn)線。 研究的主要內(nèi)容 即食烤制風(fēng)味魚的產(chǎn)品加工技術(shù)的研究 研究腌制用料和自然發(fā)酵控制技術(shù)以及通過烤制加工魚塊，真正有效去除魚肉土腥味，更好的改善風(fēng)味；有效軟化魚刺、改善肉質(zhì)口感；成為一種高蛋白、低脂肪的美味休閑食品。 利用淡水魚加工邊料制備即食香酥魚的加工技術(shù)的研究 充分利用烤制魚加工所產(chǎn)生魚體邊料，有效加工成高營養(yǎng)、優(yōu)口味的即食風(fēng)味香酥魚休閑食 品；提高魚體利用率，增加淡水魚魚體加工附加值，獲得更好好的經(jīng)濟(jì)效益。 最優(yōu)綜合加工利用方案的研究 研究、調(diào)整魚體主料及邊料綜合加工利用最佳配比和方案，確定最高價(jià)值利用方案；實(shí)現(xiàn)高質(zhì)產(chǎn)品加工生產(chǎn)的同時(shí)達(dá)到最優(yōu)經(jīng)濟(jì)效益，發(fā)展“高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效”產(chǎn)業(yè)，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的需要。 （二） 實(shí)施效果 經(jīng)濟(jì)效益 浙江山水郎食品有限公司 5 年來，注冊資金由原來的 50 萬元，增加到目前的 8 1000 萬元。公司突飛猛進(jìn)的發(fā)展，被社會(huì)各界寶冠于“山水郎”的發(fā)展速度。 2021年在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)在有關(guān)部門的支持下，發(fā)展速度更為可觀。到 2021 年底止公司總資產(chǎn)達(dá)到了 6698 萬元，實(shí)現(xiàn)銷售 9058 萬元，利潤總額為 782 萬元。 2021 年在項(xiàng)目實(shí)施中，公司總資產(chǎn)達(dá)到了 8951 萬元，銷售實(shí)現(xiàn)了 億，實(shí)現(xiàn)銷售利潤 1184萬元，與去年同期相比，資產(chǎn)增長率為 %，銷售增長率為 %，利潤增長率為 %。 社會(huì)效益 通過項(xiàng)目的實(shí)施，使公司的生產(chǎn)規(guī)模增加到年產(chǎn)能達(dá)到 2021 噸。為富春江庫區(qū)和新安江庫區(qū)的廣大漁民和庫區(qū)移民增加水產(chǎn)養(yǎng)殖收入，使他們解除了后顧之憂。因?yàn)樗畮斓慕ǔ?，建德市的大量土地變成了水庫，地少人多農(nóng)村有大量的閑置勞動(dòng)力。由于項(xiàng)目 的建成，可以安置許多農(nóng)村閑置勞動(dòng)力。同時(shí)在把 熱泵式低溫 干燥技術(shù)成功運(yùn)用在水產(chǎn)加工上以后，逐步把這項(xiàng)技術(shù)推廣到其他農(nóng)產(chǎn)品的加工領(lǐng)域?？局启~粒深加工的研究與產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目，通過項(xiàng)目實(shí)施，將為企業(yè)提高產(chǎn)能由原生產(chǎn)能力 1000 噸 /年 ,提高到年產(chǎn) 2021 噸 /年。年產(chǎn)值由原來的 5000 萬元，增長到 8500 萬元，利稅可增長 400 萬元。并且通過項(xiàng)目的實(shí)施，聯(lián)結(jié)農(nóng)戶 1500余戶，為社會(huì)增加就業(yè)崗位達(dá) 250 多個(gè)。安置漁民 100 余名。進(jìn)一步調(diào)整和優(yōu)化建德漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高我市農(nóng)民收入。本項(xiàng)目還將開展加工廢棄物的綜合利用，生態(tài)效益十分 明顯。 生態(tài)效益 浙江省是全國水產(chǎn)養(yǎng)殖大省，近年隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚制品的生產(chǎn)量迅速增加，產(chǎn)生的大量魚體邊料，常加工成經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的飼料或簡單加工為低營養(yǎng)、低效益食品，技術(shù)含量低，產(chǎn)品收益少，降低了淡水魚的綜合利用水平，不但造成資源浪費(fèi)，而且容易造成污染，不利于環(huán)保。關(guān)于魚體邊料，目前少有真正高效、高附加值利用的加工方法。淡水魚綜合加工利用是水產(chǎn)業(yè)面臨的主要資源與環(huán)境問題之一。 本項(xiàng)目實(shí)施后，充分利用當(dāng)?shù)刎S富的淡水魚資源，通過開發(fā)休閑即食魚類新產(chǎn)品、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，采用烤制加工魚塊技術(shù)、充分利用魚體邊 料加工技術(shù)，綜合利用魚體加工，進(jìn)一步提高魚體利用率，加強(qiáng)淡水魚深加工能力，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程循環(huán)，提高產(chǎn)品技術(shù)含量、提升產(chǎn)品附加值，增加漁農(nóng)效益，促進(jìn)淡水魚產(chǎn)業(yè) 9 的持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展，有著重要的生態(tài)效益。 （三） 主要技術(shù)內(nèi)容 主要技術(shù)方案 即食 即食烤制風(fēng)味魚產(chǎn)品 的生產(chǎn)方案 水產(chǎn)品作為人類食物的重要構(gòu)成部分，越來越受到世人普遍關(guān)注和重視。魚類含高蛋白、低脂肪；含大量氨基酸，且所含必須氨基酸的量以及比值最合適人體需要，容易被人體消化化吸收；魚肉富含維生素和礦物質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩、口味好、便于消化，因此很受青睞，魚類 加工具有廣闊前景。 我國目前淡水魚產(chǎn)量居世界首位，但加工率很低，成為制約水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的主要因素。淡水魚加工產(chǎn)品中多數(shù)是冷藏品、干制品等初級(jí)加工產(chǎn)品，不能滿足國內(nèi)外市場對(duì)淡水魚加工質(zhì)量、品種的需要。因此，對(duì)淡水魚進(jìn)行多元化深加工已成為水產(chǎn)食品發(fā)展的必選之路，以淡水魚為原料加工休閑食品是目前淡水魚多元化加工的一個(gè)重要發(fā)展方向。 曾經(jīng)為了解決鮮魚保藏問題，中國形成了傳統(tǒng)特有的醉魚產(chǎn)品，這種技術(shù)一直流傳至今，目前在淡水魚加工企業(yè)中仍廣為采用，也有研究、發(fā)明提出醉魚加工的改進(jìn)方法，起到控制水分含量、調(diào)節(jié)質(zhì)感、改善風(fēng) 味的作用，但到目前為止，淡水魚骨刺多，泥腥味重，且加工過程中易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短等問題仍未得到合理有效解決。發(fā)現(xiàn)一種新的方法來解決魚塊加工技術(shù)中所存在的這些問題至關(guān)重要。 為了解決鮮魚保藏問題，中國形成了傳統(tǒng)特有的醉魚產(chǎn)品，但由于加工技術(shù)沒有得到很好的解決，淡水魚骨刺多，泥腥味重，且加工過程中易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短，所以現(xiàn)在市面上銷售的醉魚干并不多。目前淡水魚加工企業(yè)多采用的醉魚加工方法具體流程為：鮮活草魚 —去頭、鱗、內(nèi)臟 —鹽腌 —清洗—烘干 —切塊 —調(diào)味 —醉制 —裝袋 —真空包裝 —滅菌冷卻 —檢驗(yàn) —包裝成品 —入庫。此法采用醉制去腥、調(diào)味，保留部分傳統(tǒng)醉魚風(fēng)味，但加工耗時(shí)長（醉制過程需 2 天左右），醉制過程中很難控制鹽分含量（理化指標(biāo)為鹽分 ≤7％）和分布、產(chǎn)品口味不易調(diào)控，去腥效果不好，不能有效軟化魚刺，產(chǎn)品食用時(shí)需要再加工。這就需要一種新的加工技術(shù)來解決問題，改善產(chǎn)品。 本公司在之前研究基礎(chǔ)上，經(jīng)過優(yōu)化整合處理，采用的技術(shù)方案是： 10 將除麟、去頭、去內(nèi)臟的原料魚塊用水清洗，加入質(zhì)量為魚塊質(zhì)量 15%～ 20%的食鹽，并按 1~2 升 /噸魚塊（三去魚，即去鱗去頭去內(nèi)臟的魚塊）（優(yōu)選 升 /噸）的比例加入紫蘇 汁腌制 15~20 小時(shí)；原料魚塊為新鮮的草魚、鯉魚、鯽魚等直接剖殺后進(jìn)行清洗操作，也可以為剖殺后冷凍的魚，解凍后進(jìn)行清洗和腌制操作；腌制后的魚塊經(jīng)水沖洗，瀝干水分后置于烘箱中， 33~38℃烘制 18~24 小時(shí)； 烘干的魚塊疊放或懸掛于陰涼處，于 18~22℃下發(fā)酵 1~2 天；發(fā)酵好的魚塊切片，用水漂洗脫鹽，置于烤箱中， 180~200℃烤制 15~25 分鐘；烤制好的魚片加入質(zhì)量為魚片質(zhì)量 5%的調(diào)味液，待調(diào)味液凝固后，裝袋、真空包裝、滅菌，即得所述即食烤制風(fēng)味魚。室溫低于 25℃時(shí)，待調(diào)味液自然凝固即可；室溫高于 25℃時(shí)， 需置于 5~10℃冷庫中放置 5~10 分鐘使其凝固。 紫蘇汁可采用市購產(chǎn)品，產(chǎn)品成份為天然紫蘇提取液，具有較高的保健功能。可辟口臭，去邪毒，通心經(jīng)，益脾胃。紫蘇，為 唇形科 紫蘇屬 植物紫蘇 [Perilla frutescens（ L．） ]的帶葉嫩枝。以莖 、葉及子實(shí)入藥。紫蘇屬于綜合交叉商品，既可藥用，是臨床常用 藥 ，又能食用。入藥形式以莖稱紫梗，葉又稱蘇葉， 解表 ，子又稱蘇子、黑蘇子、赤蘇子，是 蘇子降氣湯 的重要成分。 調(diào)味液為可根據(jù)口味自行調(diào)配。 具體加工步驟為：原料魚 —解凍 —清洗 —鹽腌 —清洗 —烘干 —發(fā)酵 —切塊 —脫鹽、干燥 —烤制 —調(diào)味 —裝袋 —真空包裝 —滅菌冷卻 —檢驗(yàn) —包裝成品 —入庫。 鹽腌過程中在鹽中按比例加入紫蘇汁，達(dá)到輔助去腥效果。 將魚肉疊放或懸掛在陰涼處進(jìn)行發(fā)酵，使魚肉蛋白和脂肪在發(fā)酵過程中適量分解，產(chǎn)生腌臘香味，有利于形成本產(chǎn)品特殊風(fēng)味。 烤制是指，切塊、脫鹽并干燥后，直接入烤箱進(jìn)行控溫控時(shí)烤制，之后調(diào)味包裝。這樣，就省去醉制耗時(shí)、縮短加工時(shí)程、便于控制口 味，且烤制能改善去腥及魚刺軟化效果，保證質(zhì)量并改善魚肉口感，方便食用。 本技術(shù)優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在：鹽腌時(shí)按比例加入紫蘇汁，輔助去腥；通過發(fā)酵使魚肉蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)一步適量分解并產(chǎn)生腌臘香味；繼切塊、脫鹽并干燥后，直接入烤箱進(jìn)行控溫控時(shí)烤制，之后調(diào)味包裝，省去醉制耗時(shí)、縮短加工時(shí)程、便于控制口味，且改善去腥及魚刺軟化效果，保證質(zhì)量并改善魚肉口感及風(fēng)味，方便食用。本技術(shù)所采用加工方法，使制成的熟魚干色、香、味俱全，無腥味，骨 11 刺軟，即開即食，且此工藝縮短加工耗時(shí)，既節(jié)省材料又精簡工序。 生產(chǎn)工藝：原料魚 — 解凍 — 清洗 — 鹽 腌 — 清洗 — 烘干 — 發(fā)酵 — 切塊 — 脫鹽、干燥 — 烤制 — 調(diào)味 — 裝袋 — 真空包裝 — 滅菌冷卻 — 檢驗(yàn) — 包裝成品 — 入庫。 工藝要點(diǎn)： （ 1）鹽腌： 以魚體重量 15％～ 20％的鹽分進(jìn)行腌制，每條魚均勻撒鹽， 加入適量紫蘇水， 采用腌池腌制 。 （ 2）清洗：將鹽腌后的魚在清水中沖洗干凈， 去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn)，保證烘干后魚片表里如一。 （ 3）烘干：取清洗好的魚瀝干水分后掛在低溫干燥箱內(nèi)烘干，溫度要求保持均勻一致。將魚置于干燥箱前先將溫度調(diào)至 40℃ 50℃，將魚放進(jìn)后溫度會(huì)小幅下降，此時(shí)立刻調(diào)整在 3040℃，干燥一定時(shí)間。 （ 4）發(fā)酵 ：將烘好的魚疊放或懸掛在陰涼處進(jìn)行發(fā)酵，溫度 20℃左右，發(fā)酵一定時(shí)間。 （ 5）切塊：將發(fā)酵后的魚片按要求規(guī)格切至適當(dāng)大小。 （ 6）脫鹽、干燥：切塊后的魚片在清水中漂洗脫鹽，并將加工過程中產(chǎn)生的表面雜質(zhì)漂洗干凈。清洗后及時(shí)將水分瀝干。 （ 7）烤制：將魚塊整齊平擺在烤盤上，每盤疊放多層。烘烤時(shí)上盤溫度和下盤溫度調(diào)整，烘烤時(shí)間為 2040 分鐘。 （ 8）調(diào)味：調(diào)味按配方比例配好，以魚片 100 ㎏加入一定量調(diào)味液。當(dāng)溫度高于25℃時(shí)，調(diào)味液加至魚片后不能自然凝固，則需置于 510℃冷柜中。待魚片上調(diào)味液凝固后再進(jìn)入下一 工序。 （ 9）裝袋：采用食品級(jí)塑料包裝袋。 包裝要求形狀完整，搭配均勻，同時(shí)避免魚刺等硬物外露，以減少包裝袋破損及產(chǎn)品的不必要返工。 （ 10）真空包裝：采用全自動(dòng)拉伸真空包裝機(jī)，要求包裝袋外平面不能有調(diào)味料等。真空蓋下壓進(jìn)行真空包裝。 （ 11）滅菌、冷卻：采用高溫、高壓進(jìn)行蒸汽滅菌，溫度降到 30℃后出鍋繼續(xù)冷卻，并清洗、風(fēng)干。 即食香酥魚產(chǎn)品的生產(chǎn)方案 水產(chǎn)品作為人類食物的重要構(gòu)成部分，越來越受到世人普遍關(guān)注和重視。魚 12 類含高蛋白、低脂肪；含大量氨基酸，且所含必須氨基酸的量以及比值最合適人體需要 ，容易被人體消化吸收；魚肉富含維生素和礦物質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩、口味好、便于消化，是營養(yǎng)價(jià)值很高的肉類食品。 淡水魚是我國重要的水產(chǎn)資源，近年來淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷提高，但由于產(chǎn)后加工技術(shù)沒有得到很好的解決，再加上淡水魚骨刺多、泥腥味重，加工難度較大。我國低值淡水魚主要加工產(chǎn)品有小包裝魚片、魚段、魚塊、以及魚肉松、魚丸、魚糕等，這對(duì)豐富市場，減輕鮮魚銷售壓力起了積極作用，但從總體上來看，品種少、口味單調(diào)，難于滿足不同層次水平的要求。近年隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚制品的生產(chǎn)量迅速增加，產(chǎn)生的大量邊料，常加工成 經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低的飼料或簡單加工為低營養(yǎng)、低效益食品，技術(shù)含量低，產(chǎn)品收益少，降低了淡水魚的綜合利用水平，不利于環(huán)保。有研究及發(fā)明提出魚類加工下腳料如魚鱗、內(nèi)臟等的綜合利用加工方法及利用價(jià)值，但關(guān)于魚體邊料，目前少有真正高效、高附加值利用的加工方法。 目前，在淡水魚加工過程中，主要利用魚體主料加工成魚塊等產(chǎn)品，剩余邊料不能充分有效利用，而魚體邊料同樣富含動(dòng)物蛋白、鈣、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，若將邊料充分利用，加工成高營養(yǎng)、優(yōu)口味的休閑食品，即可提高淡水魚魚加工的附加值，獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益。 本公司研發(fā) 團(tuán)隊(duì)在之前研究基礎(chǔ)上，優(yōu)化整合以淡水魚加工剩下的邊料為原料加工即食香酥魚的方法。采用的技術(shù)方案是： 將原料魚清洗、瀝干，切碎制成碎魚塊