【正文】 工領(lǐng)域。 曾經(jīng)為了解決鮮魚保藏問題，中國形成了傳統(tǒng)特有的醉魚產(chǎn)品，這種技術(shù)一直流傳至今，目前在淡水魚加工企業(yè)中仍廣為采用，也有研究、發(fā)明提出醉魚加工的改進方法，起到控制水分含量、調(diào)節(jié)質(zhì)感、改善風 味的作用，但到目前為止，淡水魚骨刺多，泥腥味重，且加工過程中易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短等問題仍未得到合理有效解決。 鹽腌過程中在鹽中按比例加入紫蘇汁，達到輔助去腥效果。烘烤時上盤溫度和下盤溫度調(diào)整，烘烤時間為 2040 分鐘。 本公司研發(fā) 團隊在之前研究基礎(chǔ)上，優(yōu)化整合以淡水魚加工剩下的邊料為原料加工即食香酥魚的方法。確定產(chǎn)品有效提高魚刺軟化率達到 %。 開袋即食食品風味魚干煲： 產(chǎn)品標準：企業(yè)標準編號： Q/SSL0003S2021，標準備案編號： Q3300002310S2021，登記日期： ，有效期至 。最終達到真正有效地去除魚肉土腥味，軟化魚刺，改善口感、風味。加強各方面的管理力度，加強風險防范意識，最大限度的減少項目的風險；統(tǒng)一思想，明確責任，加強質(zhì)量意識，加強項目人員的合作精神，保證項目的順利進行；注重人才的培養(yǎng)，力爭每位人員都能夠在項目當中得到鍛煉和學習，使人員的個人能力和技能以及項目團隊的整體水平都有較大提高。承 擔單位務(wù)必精心組織實施，各管理部門要做好歸口管理項目的管理、檢查和督促工作，確保項目按期、保質(zhì)完成，取得預(yù)期效益。《一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風味香菇魚粒醬的方法》申請 號： 正在申請中。 項目實施以實踐性應(yīng)用研究為重心，休閑即即食魚粒的研究與開發(fā)，開發(fā)符合現(xiàn)代休閑食品發(fā)展趨勢與市場需求的淡水魚即食休閑食品。隨著公司進一步發(fā)展和市場的擴大，現(xiàn)有的規(guī)模已經(jīng)不能滿足公司的正常生產(chǎn)。實現(xiàn) 銷售利潤 1184 萬元， 比上年同期增長 402萬元。 相應(yīng)裝備技術(shù)改造 在裝備方面，針對目前真空包裝機存在的封口裝置結(jié)構(gòu)復(fù)雜、無安全保護、封口溫度及時間不能調(diào)節(jié)等問題，克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，設(shè)計了一種簡便實用 型外抽式大魚真空包裝機，活動封板設(shè)有氣動控制、外抽式、滿足大中小型包裝袋特別是超大魚類包裝要求；針對魚塊干燥均勻度及產(chǎn)品質(zhì)量難控制的問題，設(shè)計了支路可調(diào)式自動控溫間接加熱的熱風干燥房，不僅熱風輸送順暢，風壓損失小， 14 干燥均勻，而且符合魚塊干燥規(guī)律及質(zhì)量要求，達到干燥效果好、煙塵污染少，產(chǎn)品質(zhì)量高的目的。我國低值淡水魚主要加工產(chǎn)品有小包裝魚片、魚段、魚塊、以及魚肉松、魚丸、魚糕等，這對豐富市場，減輕鮮魚銷售壓力起了積極作用，但從總體上來看，品種少、口味單調(diào)，難于滿足不同層次水平的要求。 （ 5）切塊：將發(fā)酵后的魚片按要求規(guī)格切至適當大小。紫蘇屬于綜合交叉商品，既可藥用，是臨床常用 藥 ，又能食用。魚類含高蛋白、低脂肪；含大量氨基酸，且所含必須氨基酸的量以及比值最合適人體需要，容易被人體消化化吸收；魚肉富含維生素和礦物質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩、口味好、便于消化，因此很受青睞，魚類 加工具有廣闊前景。 社會效益 通過項目的實施，使公司的生產(chǎn)規(guī)模增加到年產(chǎn)能達到 2021 噸。加強休閑淡水魚品質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)，同時減少營養(yǎng)成分的損失，確保產(chǎn)品總體感官品質(zhì)，保持良好的產(chǎn)品特征，延長魚粒產(chǎn)品貨架期的目的。烤制魚粒深加工的研究與產(chǎn)業(yè)化項目，通過項目實施，將為企業(yè)提高產(chǎn)能由原生產(chǎn)能力 1000 噸 /年 ,提高到年產(chǎn) 2021 噸 /年。相關(guān)技術(shù)已申請發(fā)明專利（ ） 。 完成 三、 主要年新增產(chǎn)值 2021萬元， 2021年實現(xiàn)產(chǎn)值 ，比上年增加 5011萬元。 為了立足當?shù)厮a(chǎn)資源，精選鮮活魚為原料，利用現(xiàn)代先進技術(shù)，完善水產(chǎn)食品的加工工藝流程、調(diào)味配方，形成一套完整的技術(shù)及操作規(guī)程，開發(fā)休閑即食的魚類制品系列產(chǎn)品，擴大水產(chǎn)品加工規(guī)模，進一步提高水產(chǎn)品的附加值，為市場提供安全、快捷的水產(chǎn)品，確保漁農(nóng)增收。承擔單位是浙江山水郎食品有限公司。 去腥率達目的９１．７ %魚刺軟化率達 9２．５ % 利用魚體邊料加工即食香酥魚：香酥魚產(chǎn)品充分利用魚體加工邊料，使魚體邊料利用率達 95%以上。 完成 本項目共分二年實施，具體安排見下表。相關(guān)技術(shù)已申請發(fā)明專利（ 一種提高中脂類淡水魚休閑制品貨架期綜合品質(zhì)的方法 ， 一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風味香菇魚粒醬的方法 ）。 生態(tài)效益分析 本項目還將開展加工廢棄物的綜合利用，生態(tài)效益十分明顯。綜合利用與深加工已成為水產(chǎn)食品發(fā)展的首選之路，以淡水魚為原料加工休閑食品是目前淡水魚多元化加工的一個重要發(fā)展方向?？局启~粒深加工的研究與產(chǎn)業(yè)化項目，通過項目實施，將為企業(yè)提高產(chǎn)能由原生產(chǎn)能力 1000 噸 /年 ,提高到年產(chǎn) 2021 噸 /年。發(fā)現(xiàn)一種新的方法來解決魚塊加工技術(shù)中所存在的這些問題至關(guān)重要。 將魚肉疊放或懸掛在陰涼處進行發(fā)酵，使魚肉蛋白和脂肪在發(fā)酵過程中適量分解，產(chǎn)生腌臘香味，有利于形成本產(chǎn)品特殊風味。 （ 8）調(diào)味：調(diào)味按配方比例配好，以魚片 100 ㎏加入一定量調(diào)味液。采用的技術(shù)方案是： 將原料魚清洗、瀝干，切碎制成碎魚塊（大小以不超過 2cm 2cm 2cm 為宜）； 油炸采用油水分離炸鍋，水與大豆油質(zhì)量比 1:2~4，待油溫升至 180℃后投入碎魚塊，炸 15~20 分鐘 出鍋； 將湯料倒入冷卻的碎魚中，浸漬 4~5 個小時，至魚塊充分吸收湯料又沒有多余的湯汁；所述湯料按如下方法制備：雞架切碎，炒至七成熟，加入適量蒜、味精、鹽、雞精、辣椒，加質(zhì)量為雞架質(zhì)量 2~3 倍的水煮 40~50min，再加 入適量香蔥粉、生姜粉、香辛粉熬 20min 至濃湯（體積縮小為熬制前原體積 1/2~3/4），即得所述湯料；雞架，是整雞被去掉皮、大腿、胸脯肉、頭、脖子、翅膀、內(nèi)臟、以后剩下的部分，差不多都是骨頭。對應(yīng)相關(guān)技術(shù) 已申請發(fā)明專利（ ，）。 開袋即食食品醉魚（魚粒）產(chǎn)品標準：企業(yè)標準編號： Q/SSL0002S2021，標準備案編號： Q3300002311S2021，登記日期： ，有效期至 。 即食香酥魚產(chǎn)品加工工藝及風味配料的研發(fā) 根據(jù)魚體邊料特點，設(shè)定合適加工方案，通過研究比對選出最優(yōu)加工工藝，具體細節(jié)包括油炸溫度及時間、浸料比例及時間、單次炒制量及翻炒時間；調(diào)試研究料液 制備方法、材料配方及相應(yīng)配料比例，達到使產(chǎn)品色、香、味最優(yōu)的效果；研究比較魚體各部位邊料對產(chǎn)品口感影響，將邊料利用率提到最高。 18 三、附件 （一）項目驗收申請表 杭州市科技發(fā)展計劃項目 驗 收 申 請 表 項目名稱 淡水魚休 閑制品綜合加工利用技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā) 項目編號 0110232B60 企業(yè)名稱（公章） 浙江山水郎食品有限公司 企業(yè)法人代碼 776620338 項目執(zhí)行期 自 2021 年 03 月 01 日 至 2021 年 12 月 31 日 企業(yè)法定代表人 陳衛(wèi)平 電 話 15958021800 通訊地址 建德市楊村鎮(zhèn)楊村橋村 市民郵箱 郵政編碼 311603 傳 真 057164192882 填表日期 2021 年 02 月 28 日 杭州市科技局制 二○○二年六月 19 一、項目合同指標及完成情況 項目類別 3 重大項目 重點項目 一般項目 資助方式 資 助金額 20 萬元 合同計劃實現(xiàn)的年度經(jīng)濟指標 工業(yè)增加值 萬元 產(chǎn)品銷售收入 2021 萬元 凈 利 潤 250 萬元 繳稅總額 60 萬元 創(chuàng) 匯 萬美元 合同計劃實現(xiàn)的技術(shù)性能指標 1. 研究原料脫腥脫臭處理技術(shù)、魚刺軟化技術(shù)、使去腥率達 90%以上；有效提高魚刺軟化率至 90%。 項目經(jīng)費在合同簽訂后下達，經(jīng)費務(wù)必?？顚Ｓ?，單獨建帳，并按時填報項目執(zhí)行情況反饋表，按要求反饋?！兑环N即食烤制風味魚的加工方法》申請?zhí)枺骸? 第二 ， 水產(chǎn)品加工的質(zhì)量安全隱患已經(jīng)成為水產(chǎn)品加工工業(yè)發(fā)展的主要制約因素，休閑即食魚制品的加工技術(shù)和品質(zhì)控制技術(shù)等仍需深入研究； 第三，項目資金不足，難以保證更深入的研究與推廣。就項目承擔單位而言，目前公司已聯(lián)結(jié)市內(nèi)漁農(nóng)戶 460 戶，帶動基地 養(yǎng)殖水面 5100 畝，山地 320 畝，是本市目前最大的水產(chǎn)加工企業(yè)，如圖 16 3 所示為項目承擔單位浙江山水郎食品有限公司的淡水魚生產(chǎn)基地。 15 通過 項目 實施 ， 使休閑制品生產(chǎn) 年產(chǎn) 達到 2021 噸， 2021 年 實現(xiàn) 產(chǎn)值 14100 萬元， 比上年同期增長 5011 萬元。另外，原料處理只需清洗，無需剔除魚骨、刺、鰭、尾等，不僅提高了營養(yǎng)價值，而且操作簡單、高效，利于工業(yè)化生產(chǎn)。 淡水魚是我國重要的水產(chǎn)資源，近年來淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷提高，但由于產(chǎn)后加工技術(shù)沒有得到很好的解決，再加上淡水魚骨刺多、泥腥味重，加工難度較大。 （ 4）發(fā)酵 ：將烘好的魚疊放或懸掛在陰涼處進行發(fā)酵，溫度 20℃左右，發(fā)酵一定時間。以莖 、葉及子實入藥。 （三） 主要技術(shù)內(nèi)容 主要技術(shù)方案 即食 即食烤制風味魚產(chǎn)品 的生產(chǎn)方案 水產(chǎn)品作為人類食物的重要構(gòu)成部分，越來越受到世人普遍關(guān)注和重視。 2021 年在項目實施中，公司總資產(chǎn)達到了 8951 萬元，銷售實現(xiàn)了 億，實現(xiàn)銷售利潤 1184萬元，與去年同期相比，資產(chǎn)增長率為 %，銷售增長率為 %，利潤增長率為 %。充分利用了草魚加工的下腳料內(nèi)臟，變廢為寶，大大的增加了經(jīng)濟效益。同時 在把 熱泵式低溫 干燥技術(shù)成功運用在水產(chǎn)加工上以后，逐步把這項技術(shù)推廣到其他農(nóng)產(chǎn)品的加工領(lǐng)域。 利用魚體加工邊料，研究改善淡水魚休閑制品感官品質(zhì)、延長保藏期的加工方法，研制出一種高品質(zhì)、高附加值、大眾化的休閑食品，具有口感好（味鮮、軟硬適中、咸中帶甜）、視覺效果好（色澤好、外形整齊）、保質(zhì)期較長等特點。 《一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風味香菇魚粒醬的方法》申請?zhí)枺?。 意義重大。項目執(zhí)行期是 2021 年 03 月 1 日至 2021 年 12 月 31 日，項目計劃總投資 230 萬元，其中：自籌資金 210 萬元，杭州市科技局 預(yù)算 20 萬元。 申報國家發(fā)明專利《一種利用淡水魚碎肉下腳料制作風味香菇 魚粒醬的方法》申請?zhí)枺骸? 起始年月 進度目標要求 ～ 資料收集、準備工作； 課題分解、試驗設(shè)計、人員安排與分配落實； ～ 研究魚體去腥技術(shù)及自然發(fā)酵最優(yōu)條件； 研究烤制魚塊烤制方法及烤制最佳條件； ～ 研究利用魚體邊料加工生產(chǎn)香酥魚的工藝技術(shù)； 研究邊料處理工藝優(yōu)化 ～ 研究料液制作方法及所用材料配方和比例； 研究成本經(jīng)濟核算 ～ 綜合加工利用方案 的優(yōu)化與調(diào)整； 產(chǎn)品投入正常生產(chǎn)； ～ 所有資料匯總總結(jié)，技術(shù)、規(guī)范等各項文件修訂成冊 總結(jié)驗收 況 該項目計劃總經(jīng)費 230 萬元，其中企業(yè)自籌 210 萬元，申請杭州市科技項目資助 20 萬元。 ? 克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，發(fā)明一系列淡水魚休閑制品配套加工設(shè)備：簡便實用型 外抽式大魚真空包裝機，活動 封板設(shè)有氣動控制、外抽式、滿足大中小型包裝袋特別是超大魚類包裝要求（實用新型專利申請?zhí)枺?）；支路可調(diào)式自動控溫間接加熱的熱風干燥房，熱風輸送順暢，風壓損失小，干燥均勻，符合魚塊干燥規(guī)律及質(zhì)量要求（實用新型專利申請?zhí)枺?）。 我省是全國水 6 產(chǎn)養(yǎng)殖大省，近年隨著淡 水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚制品的生產(chǎn)量迅速增加，產(chǎn)生的大量魚體邊料，常加工成經(jīng)濟價值較低的飼料或簡單加工為低營養(yǎng)、低效益食品，技術(shù)含量低，產(chǎn)品收益少，降低了淡水魚的綜合利用水平，造成資源浪費，環(huán)境受到污染。本項目以淡水 魚休閑制品綜合加工利用技術(shù)研究及其產(chǎn)業(yè)化開發(fā)為目標，研究開發(fā)符合現(xiàn)代休閑食品發(fā)展趨勢與市場需求的淡水魚即食休閑食品。年產(chǎn)值由原來的 5000 萬元，增長到 8500 萬元，利稅可增長 400 萬元。 為了解決鮮魚保藏問題，中國形成了傳統(tǒng)特有的醉魚產(chǎn)品，但由于加工技術(shù)沒有得到很好的解決，淡水魚骨刺多，泥腥味重，且加工過程中易腐敗，加工難度較大，保質(zhì)期較短，所以現(xiàn)在市面上銷售的醉魚干并不多。 烤制是指，切塊、脫鹽并干燥后，直接入烤箱進行控溫控時烤制，之后調(diào)味包裝。當溫度高于25℃時，調(diào)味液加至魚片后不能自然凝固，則需置于 510℃冷柜中。配料蒜、味精、香辛粉等的添加量按口味進行調(diào)配即可；香辛粉是香辛料磨成的粉，包括辣椒、姜、胡椒、花椒、茴香等。 利用魚體邊料加工即食香酥魚：魚體邊料利用率達 95%以上。 與省內(nèi)外或市內(nèi)外同類技術(shù)的比較 近年來，我國水產(chǎn)品市場和消費群體逐步擴大，需求量逐年增加。并申報國家發(fā)明專利《一種利用淡水魚碎肉