【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 為低端的旅游產(chǎn)品，沒(méi)有形成一個(gè)統(tǒng)一的品牌，雜牌產(chǎn)品多，主要依靠?jī)r(jià)格戰(zhàn)來(lái)獲取銷(xiāo)量，競(jìng)爭(zhēng)激烈；黔五福主要做豬肉和牛肉制品，還 未 涉及酸湯魚(yú)； 貴州三寶 主要作為烹飪佐料，國(guó)內(nèi)其他地方也生產(chǎn)類(lèi)似產(chǎn)品，沒(méi)有顯示出貴州的特色。具體參考下圖： 產(chǎn)品 優(yōu)勢(shì) 劣勢(shì) 黔五福 資金雄厚 ，銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)較為成熟，市場(chǎng)占有率較 高 主要為豬牛肉 產(chǎn)品 ， 缺乏 貴州特色 ， 市場(chǎng)上同 類(lèi) 產(chǎn)品較多 。 貴州三寶 主要作為 保健品 使用，在國(guó)內(nèi)其他省份有同類(lèi)產(chǎn)品，不 唯 貴州特有 。 波波糖 尚無(wú)一知名品牌，品牌繁雜，小作坊制作者居多，價(jià)格低廉 （二）潛在進(jìn)入者 我們有自己獨(dú)特的配方和強(qiáng)大的廣告宣傳，讓潛在進(jìn)入者在短期內(nèi)不能復(fù)制行業(yè) 供應(yīng)者 購(gòu)買(mǎi)者 潛在進(jìn)入者 替代品 購(gòu)買(mǎi)者的談判權(quán)利 供應(yīng)者的談判權(quán)利 新進(jìn)入者的威脅 替代 產(chǎn)品 貴州飛翔食品有限責(zé)任公司 15 我們的產(chǎn)品；即使?jié)撛诟?jìng)爭(zhēng)者做苗族風(fēng)味的產(chǎn)品，大家也可以共同把苗族食品共同推廣出去，會(huì)創(chuàng)造一個(gè)共贏的局面。 （三）替代品 最近兩年來(lái)，豬牛肉價(jià)格漲幅較大，魚(yú)肉價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，因此從價(jià)格方面講黔五福等豬牛肉制品廠(chǎng)家的的產(chǎn)品對(duì)我們 的產(chǎn)品替代性不大，倒是我們的產(chǎn)品可能很好地替代部分豬牛肉制品。 （四）供應(yīng)商談判權(quán)利 由于公司基地選址在水資源豐富的貴州省，雖然我們是新進(jìn)入者，但與原來(lái)供應(yīng)商能夠比較滿(mǎn)意的達(dá)成采購(gòu)協(xié)議。并且隨著我們發(fā)展規(guī)模的擴(kuò)張，品牌和產(chǎn)品逐漸被市場(chǎng)接受，行業(yè)占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位時(shí)，我們還可以適當(dāng)左右原料的采購(gòu)成本。 （五）購(gòu)買(mǎi)者談判權(quán)利 由于我們前期做了充分的市場(chǎng)調(diào)查和分析，在這個(gè)過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)我們的產(chǎn)品創(chuàng)造性地滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)苗族食品的需求；我們的產(chǎn)品推銷(xiāo)首先在于推銷(xiāo)苗家原生態(tài)文化，其次我們的產(chǎn)品無(wú)論從包裝還是口感再到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 都將得到消費(fèi)者的高度認(rèn)同，因此我們將創(chuàng)造出在滿(mǎn)足了消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的對(duì)苗族食品的需求的基礎(chǔ)上獲利的局面。 第三節(jié) 生產(chǎn)與管理 一、 廠(chǎng)址選擇與布局 本公司準(zhǔn)備將生產(chǎn)地址選擇在凱里市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)，主要理由有以下兩點(diǎn)： 苗族的故鄉(xiāng)，原料的產(chǎn)地。凱里市作為貴州最大的苗族聚集地，永遠(yuǎn)濃厚的苗族文化底蘊(yùn)，并且是我們主要原料 —— 生態(tài)魚(yú)、西紅柿、辣椒和獨(dú)特的酸湯菌種產(chǎn)地。 投資成本低，享受優(yōu)惠政策。該工業(yè)園基礎(chǔ)設(shè)施完善，水、電、氣等費(fèi)用較低，并且擁有優(yōu)惠的稅收政策，扶持旅游產(chǎn)品企業(yè)的發(fā)展。 廠(chǎng)區(qū)總平面布局 廠(chǎng)房及 辦公面積約 20 畝，根據(jù)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)化進(jìn)行平面布置，大體上分為 5 個(gè)部分，其平面剖析圖布局如下： 貴州飛翔食品有限責(zé)任公司 16 本公司準(zhǔn)備租用該工業(yè)園已經(jīng)停產(chǎn)的廠(chǎng)房，以利于創(chuàng)業(yè)初期有限的資金使用效用最大化。第一年預(yù)計(jì)租用廠(chǎng)房 20 畝，分別作為生態(tài)池，原料加工車(chē)間，發(fā)酵車(chē)間，熬制車(chē)間，殺毒保鮮車(chē)間，包裝車(chē)間，原料儲(chǔ)備庫(kù)、成品庫(kù)等。 二、技術(shù)及生產(chǎn)工序 （一）專(zhuān)利技術(shù) 本公司的生產(chǎn)配方及技術(shù)由貴陽(yáng)百事吉公司提供（授權(quán)書(shū)見(jiàn)附錄二）。 本公司特別聘請(qǐng)凱里市郎得上寨酸湯魚(yú)第 36 代傳人吳天成先生為我 公司的技術(shù)顧問(wèn)，指導(dǎo)產(chǎn)品的生產(chǎn)及技術(shù)研發(fā)。 （二）流程圖 廢水處理系統(tǒng) 生態(tài)池 宰殺車(chē)間 廢棄酸湯處理車(chē)間 清洗消毒車(chē)間 消毒車(chē)間 熬制車(chē)間 酸湯發(fā)酵車(chē)間 酸湯原料車(chē)間 罐裝車(chē)間 包裝車(chē)間 原料儲(chǔ)備倉(cāng)庫(kù) 成品倉(cāng)庫(kù) 綜合辦公樓 食堂 產(chǎn)品質(zhì)檢室 綠地 貴州飛翔食品有限責(zé)任公司 17 （三）主要工序的作用 生態(tài)池：主要是為了使魚(yú)原料保持天然性，通過(guò)生態(tài)池排除不符合工序要求的病態(tài)魚(yú)及不符合生產(chǎn)要求的魚(yú)； 宰殺和消毒車(chē)間：主要是對(duì)魚(yú)進(jìn)行前期處理和消毒，使其符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 熬制車(chē)間：主要是對(duì)魚(yú)和酸湯進(jìn)行熬制，制作酸湯魚(yú)； 酸湯發(fā)酵車(chē)間：主要是把具有獨(dú)特配方的酸湯制作出來(lái)； 罐裝與包裝車(chē)間：魚(yú)與酸湯的合成罐裝和成品包裝； （四） 人員配備表 車(chē)間 人數(shù) 職 能 采購(gòu)部 8 負(fù)責(zé)原材料的采購(gòu) 魚(yú)加工車(chē)間 7 篩選，清洗，宰殺 配料加工車(chē)間 4 篩選，消毒，加工 熬制和分裝車(chē)間 8 配料添加，熬制，操作 機(jī)器，包裝 貴州飛翔食品有限責(zé)任公司 18 質(zhì)檢科 3 負(fù)責(zé)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的 質(zhì)量檢驗(yàn) （五）生產(chǎn)規(guī)模 生產(chǎn)規(guī)模：考慮到初期目標(biāo)是貴州市場(chǎng)和提供品牌知名度，本公司第一年將引進(jìn) 1 條自動(dòng)化流水線(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備，包裝檢測(cè)設(shè)備，預(yù)計(jì)最大年產(chǎn)量為 25 萬(wàn)罐。根據(jù)市場(chǎng)的開(kāi)拓第三、四年各引進(jìn) 1 條生產(chǎn)線(xiàn)，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。 生產(chǎn)計(jì)劃表10162540010203040501 2 3 4年份罐數(shù)（萬(wàn)罐） （六） 質(zhì)量保證措施 公司總經(jīng)理為公司質(zhì)量第一負(fù)責(zé)人，各 部門(mén)負(fù)責(zé)人為本部門(mén)的工作質(zhì)量第一人。 2021 年 9 月至 2021 年 12 月，建立食品技術(shù)平臺(tái)，建成工廠(chǎng)生產(chǎn)車(chē)間， 按照 GB89501988《食品廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范》、《食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入》、 GB/T 20938202 GB 27622021 食品中污染物限量 等的規(guī)定和行業(yè)管理的有關(guān)要求，完善生產(chǎn)設(shè)施和衛(wèi)生條件， 2021 年 1 月至 2021 年 6 月，初步 建立 HACCP、 QS、 ISO9000 管理體系，切實(shí)保證食品的安全性。 嚴(yán)格按照【 GB 13100— 1991】規(guī)定對(duì)產(chǎn)品的原材料，加工過(guò) 程，成品進(jìn)行感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)等指標(biāo)檢測(cè)。 貴州飛翔食品有限責(zé)任公司 19 感官指標(biāo) 容器密封完好，無(wú)泄漏、 胖聽(tīng)現(xiàn)象 存在。容器內(nèi)外表面無(wú)銹蝕、內(nèi)壁涂料完整。內(nèi)容物具有該品種肉類(lèi)罐頭食品應(yīng)有的色澤、氣味和滋味，無(wú)雜質(zhì)。 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 砷（以 As 計(jì)）， mg/kg ≤ 鉛（以 Pb 計(jì)）， mg/kg ≤ 銅（以 Cu 計(jì)）， mg/kg ≤ 錫（以 Sn 計(jì)）， mg/kg ≤ 200 汞（以 Hg 計(jì)）， mg/kg ≤ 復(fù)合磷酸鹽（以 PO4 計(jì)）， g/kg ≤ 亞硝酸鹽（以 NaNO2 計(jì)）， mg/kg ≤ 50 注 : 亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽兩項(xiàng)為腌制罐頭增加指標(biāo)。 復(fù)合磷酸鹽殘留量包括肉類(lèi)本身所含磷及添加的磷酸鹽。 微生物指標(biāo) 符合罐頭商業(yè)無(wú)菌要求。 檢驗(yàn)方法：砷、鉛、銅、錫汞亞硝酸鹽 GB 5009 相關(guān)規(guī)定執(zhí)行； 復(fù)合磷酸鹽 GB 13101 中磷酸鹽的測(cè)定方法執(zhí)行； 微生物學(xué)檢驗(yàn)按 GB 執(zhí)行。 標(biāo)志要求 按 GB 7718 規(guī)定執(zhí)行。 保鮮處理 產(chǎn)品制作過(guò)程中要在潔凈室（超凈車(chē)間 Clean Room）真空閃蒸殺毒，并做到無(wú)菌化灌裝，具體各個(gè)環(huán)節(jié)的保鮮要求如下： 充填工序 充填是將內(nèi)容物 裝入空罐頭容器。充填時(shí)罐頭內(nèi)要留有一定的頂隙，其大小直接影響罐內(nèi)食品的容量、真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。 排氣工序 排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉， 貴州飛翔食品有限責(zé)任公司 20 使罐頭在加熱殺菌時(shí)不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內(nèi)壓力過(guò)大，使罐身變形或罐縫松裂；同時(shí)也使罐內(nèi)形成一定的真空度，可以抑制殘存在罐內(nèi)的好氣性微生物的活動(dòng)，減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) (特別是維生素 c)的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色、香、味。一般要求排氣至密封罐內(nèi)中心溫度達(dá)攝氏70度 80 度。 封口工序 封口是在包裝容器內(nèi) 維持真空的條件下，食品與外界環(huán)境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗，密封質(zhì)量不符合要求會(huì)使食品與空氣接觸而氧化變質(zhì)。 殺菌工序 罐頭食品殺菌的目的是殺死對(duì)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒的微生物，殺菌時(shí)要盡量做到保存食品原有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果殺菌不徹底，罐頭內(nèi)的微生物在條件適宜生長(zhǎng)時(shí)，就會(huì)大量繁殖，使食品敗壞。 冷卻工序 罐頭在殺菌完畢后，必須迅速進(jìn)行冷卻，否則罐內(nèi)食品仍保持相當(dāng)高的溫度繼續(xù)烹煮，會(huì)使產(chǎn)品色澤、風(fēng)味發(fā)生變化，有時(shí)組織結(jié)構(gòu)也會(huì)受到影響。 三、主要生產(chǎn)加工檢測(cè)設(shè)備 （一）主要設(shè)備圖 CPI 清洗裝置 前處理銜接輸送系統(tǒng) 前處理輸送裝置 魚(yú)汁濃縮裝置 貴州飛翔食品有限責(zé)任公司 21 保鮮設(shè)備 魚(yú)罐頭生產(chǎn)設(shè)備 （二）該成套設(shè)備優(yōu)點(diǎn) 本公司引進(jìn)具有國(guó)內(nèi)領(lǐng)先技術(shù)的青島光大公司的生產(chǎn)魚(yú)肉罐頭的生產(chǎn)線(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了酸湯魚(yú)的自動(dòng)化生產(chǎn)；因?yàn)槭称吩牧系臒崦粜詥?wèn)題，即耐熱性差的緣故，一些傳統(tǒng)的罐頭加工法無(wú)法生產(chǎn)的食品，利用這種已取得 專(zhuān)利權(quán)的新加工技術(shù)和無(wú)菌充填新作業(yè)線(xiàn)就可以生產(chǎn)合格的制品。高溫和氧是影響食品成品味道、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變差的重要因素?，F(xiàn)在，新研究設(shè)計(jì)成功的這條作業(yè)線(xiàn)可以保證生產(chǎn)的產(chǎn)品貨架期在常溫下達(dá)到要求的 6 個(gè)月，而且保證產(chǎn)品在此貨架期內(nèi)不發(fā)生任何由微生物引起的腐敗和變質(zhì)。所謂無(wú)菌充填是指經(jīng)過(guò)殺菌的食品在無(wú)菌環(huán)境條件下充填到預(yù)先殺菌好的容器中，然后再在潔凈室（超凈車(chē)間 Clean Room）內(nèi)進(jìn)行包裝容器密封的整個(gè)過(guò)程。為此立即能夠預(yù)計(jì)到如下的瓶頸（疑難）問(wèn)題。在充填過(guò)程中和充填以后，為產(chǎn)品保存不進(jìn)行加熱殺菌處理。而且，產(chǎn)品 必須做到無(wú)腐敗菌，還必須做到無(wú)需冷藏。 因此，在這樣的制造環(huán)境條件下加工過(guò)程中的控制和適當(dāng)?shù)男l(wèi)生管理是十分重要的。充填和容器密封環(huán)境的超凈車(chē)間也同樣必須保持絕對(duì)衛(wèi)生的狀態(tài)是必要條件之一。無(wú)菌充填與傳統(tǒng)的充填后進(jìn)行殺菌的高溫高壓滅菌法有很大的不同?，F(xiàn)在，改設(shè)置的瓷罐 作業(yè)線(xiàn) 已經(jīng)利用了這種無(wú)菌充填系統(tǒng)。 瓷罐是由罐身和罐蓋部分組成的。罐身在水洗后需經(jīng) 210%的干熱殺菌。罐身在超潔凈車(chē)間內(nèi)充填預(yù)先用閃蒸殺菌法殺菌的魚(yú)。然后立即在罐頭的頂隙部位注入無(wú)菌化的液體氮。液態(tài)氮一滴下，立即變化成氮?dú)庹紦?jù)整個(gè)頂隙，目的是隔離氧氣和菌類(lèi)的污染和侵襲。 然后是用罐頭卷封口機(jī)進(jìn)行密封。通常利用這種封口機(jī)會(huì)形成過(guò)多的空氣流動(dòng)，很容易造成二次污染的危險(xiǎn)。現(xiàn)在他們進(jìn)行了新工藝的封口機(jī)的開(kāi)發(fā)研究。不過(guò)，經(jīng)過(guò)充填和充人液態(tài)氮的加工過(guò)程以后，立即進(jìn)行卷邊封口工藝，這可以 貴州飛翔食品有限責(zé)任公司 22 使這種二次污染的危險(xiǎn)性降低為零。 液態(tài)氮充填入頂隙有三大功能。防止污染，從頂隙中排除氧氣，并形成內(nèi)壓賦予罐頭一定的剛性；與 PET 瓶相比，瓷罐不透氧和光線(xiàn)等，因此可以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期至少 6 個(gè)月以上，在此期間可以防止產(chǎn)品感觀品質(zhì)的變化；同紙容器比，罐頭更加結(jié)實(shí)。 （三）主要生產(chǎn) 設(shè)備價(jià)格表 主要生產(chǎn)設(shè)備表 名稱(chēng) 數(shù)量 單價(jià) 合計(jì) 輸送帶 1 萬(wàn)元 萬(wàn)元 CPI 清洗裝置 1 9 萬(wàn)元 9 萬(wàn)元 前處理輸送裝置 1 萬(wàn)元 萬(wàn)元 魚(yú)汁濃縮裝置 1 11 萬(wàn)元 11 萬(wàn)元 滅菌設(shè)備 1 13 萬(wàn)元 13 萬(wàn)元 填充機(jī) 2 萬(wàn)元 萬(wàn)元 包裝機(jī) JX008 2 4 萬(wàn)元 8 萬(wàn)元 冷卻塔 2 萬(wàn)元 萬(wàn)元 封口機(jī) 1 2 萬(wàn)元 2 萬(wàn)元 總計(jì) 12 萬(wàn)元 萬(wàn)元 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)主要設(shè)備 名稱(chēng) 數(shù)量 作用 單價(jià) （萬(wàn)元） 合計(jì) （萬(wàn)元） 分析天平 3 稱(chēng)量樣品 超凈工作臺(tái) 2 主要提供對(duì)無(wú)菌的實(shí)驗(yàn)環(huán)境 滅菌器 5 培養(yǎng)基、玻璃器皿等物品的 滅菌、消毒 培養(yǎng)箱 3 對(duì)微生物的培養(yǎng) 干燥箱 2 樣品或試劑、器皿的恒溫烘 焙、干燥或干熱滅菌 顯微鏡 2 對(duì)微生物結(jié)構(gòu)、 形態(tài)等的觀察 折光儀（糖