飯店餐飲經(jīng)營管理(編輯修改稿)
2025-09-25 15:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 窗的位置。 2．廚房能源管道的形狀。 3．廚房的投資費用。 4．廚房的生產(chǎn)功能。 5．廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備。 6．應(yīng)遵循有關(guān)法令和法規(guī)。 三、廚房的布局 （二）實施布局的要求 1．保障生產(chǎn)流程的順暢合理。 2．簡化操作程序，縮短員工在生產(chǎn)中行走的路線。 3．加強(qiáng)環(huán)境布置。 4．設(shè)備和設(shè)備的布局，要便于清潔、維修和保養(yǎng)。 5．保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響。 6．在整體布局時，對廚房的面積、廚房內(nèi)部的格局，設(shè)備的選擇等要根據(jù)發(fā)展規(guī)劃，留有一定的余地。 （三）廚房的具體布局 1．廚房的整體布局 （ 1）人流走向。 （ 2）物流走向。 （ 3）各作業(yè)點的位置。 （ 4）廚房與餐廳的連接。 （ 5）食品倉庫與廚房內(nèi)的冰箱。 （ 6）廚師長辦公室。 廚師長辦公室 廚房內(nèi)設(shè)廚師長辦公室的好處： ①能及時發(fā)現(xiàn)、解決問題。 ②便于工作的指揮和協(xié)調(diào)。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各種漏洞。 （三）廚房的具體布局 2．功能性作業(yè)區(qū)的布局 （ 1）直線型布局 （ 2） L字型的布局 （ 3）相對型布局 （ 4）相背型布局 四、廚房的其他布局 （一）照明要求 1．照度 2．光線分布 3．防止炫光 4．安全、易清潔、易維修 四、廚房的其他布局 （二）溫度控制 （三）噪聲控制 （四）設(shè)備的擺放距離 第三節(jié) 廚房業(yè)務(wù)管理 一、生產(chǎn)管理 （一）開餐前的組織準(zhǔn)備 1．加工組 2．切配組 3．爐灶組 4．冷菜組 5．點心組 （二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制 廚師的質(zhì)量意識 （ 1）標(biāo)準(zhǔn)化觀念 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是飯店應(yīng)該達(dá)到的質(zhì)量底線，而非飯店追求的目標(biāo)。 飯店應(yīng)超越質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能真正讓客人滿意。 （二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制 廚師的質(zhì)量意識 （ 2）專業(yè)化觀念 虛心好學(xué) 不恥下問 熟能生巧 （二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制 廚師的質(zhì)量意識 （ 3） 學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念： 外出交流 — 技術(shù)比武 創(chuàng)新研究 — 求新心理 （二）餐飲
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