【文章內(nèi)容簡介】 A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3 區(qū)域 品名 A3 B1 B2 B3A2 A1 低粉 高粉 入口 ⑶ 原材料的定量管理： A 一般原輔料庫存的設定 ； B 特殊原輔料的庫存量的設定 ； C 包材庫存量的設定 ； D 擱板的最高堆放量 ； E 定期進行盤庫 ； F 不合格原材料的處理 ； ⑷ 原材料的定容管理： A 自帶包裝原輔料的堆放 ； B 自備容器的合理選擇及擺放 ； 2 、在制品的管理 ⑴ 確定在制品的堆放數(shù)量和位置 ； ⑵ 在制品堆放規(guī)則 ； ⑶ 搬運流程的合理化 ； ⑷ 搬運過程中的力量掌握 ； ⑸ 制作過程中在制品的合理處理 ； ⑹ 不合格品、次品的處理 ； 成品的管理 ⑴ 成品的質(zhì)檢 ； ⑵ 成品的冷卻 ； ⑶ 成品的包裝 ； ⑷ 特價產(chǎn)品的處理 ； ⑸ 過期產(chǎn)品的處理 ； 微生物檢驗；（ 一般檢驗兩個指標 ） 理化檢驗；（ 需要精密儀器的使用 ） 感官檢驗 ： ⑴ 成品的質(zhì)檢 感官檢驗 ： 視覺檢驗法： 應在白晝的散射光線下進行，檢驗時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度、表面有無光澤、顏色的深淺、色調(diào)等； 觸覺檢驗法： 觸覺檢驗法是憑借人的觸覺來鑒別食品膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗方法。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度在 15~20℃ 之間，因為溫度的升降會影響到食品的形態(tài)改變。 感官檢驗 ： 嗅覺檢驗法： 在做此項檢驗，需要稍稍加熱。檢驗順序應當是先識別氣味淡的，后識別氣味濃的產(chǎn)品，以免影響嗅覺的靈敏度。 味覺檢驗法： 味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品滋味鑒定時，最好使食品處于 20~45℃ 之間，以免溫度不變化增強或減低對味覺器官的刺激，幾種不同味道的食品進行感官評價時，應當按刺激性由弱到強的順序進行，不同樣品鑒定時，中間必須休息，每鑒別一種成品之后必須用溫水漱口。 嗅覺檢驗法： 在做此項檢驗，需要稍稍加熱。檢驗順序應當是先識別氣味淡的，后識別氣味濃的產(chǎn)品，以免影響嗅覺的靈敏度。 味覺檢驗法： 味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品滋味鑒定時，最好使食品處于 20~45℃ 之間，以免溫度不變化增強或減低對味覺器官的刺激，幾種不同味道的食品進行感官評價時，應當按刺激性由弱到強的順序進行，不同樣品鑒定時，中間必須休息，每鑒別一種成品之后必須用溫水漱口。 ⑶ 成品的包裝 烘焙用品常用的包材 包裝的要求 烘焙用品常用的包材 （ BOPP、 PE、 PET等） 包裝的要求 1 包裝人員穿戴整齊，頭發(fā)不得露在帽子外面，且包裝前進行手部消毒，并必須戴手套操作； 產(chǎn)品待其冷卻后迅速包裝，不得隔夜包裝，強調(diào)酥、脆的產(chǎn)品待冷卻后迅速 包裝且封口，不得混入頭發(fā)、金屬絲等雜物； 包裝人員包裝同時成品的外觀形態(tài)、色澤、氣味等實施全檢，確保最終成品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不合格品及時報生產(chǎn)負責人處理； 包裝的要求 2 包裝袋內(nèi)產(chǎn)品力求整齊、美觀、貼標簽符合規(guī)定要求（包括日期、品名、粘貼位置等）； 環(huán)境衛(wèi)生管理 衛(wèi)生安全管理的基本衛(wèi)生安全 管理的基原則原則（分支法） 工廠用水 原料 機械設備 環(huán)境 包裝 工作人員 添加物 倉儲與出貨 原料新鮮 ， 合乎標準規(guī)格 ， 保存條件及方法正確 ， 無污染及損壞 ， 使用時先進先出 設計 、 材質(zhì)合乎衛(wèi)生 ， 排列有序作業(yè)時無交叉污染 ，操作保養(yǎng)清洗有標準準則并有良好的管制 廠房合理區(qū)隔， 環(huán)境衛(wèi)生良好， 加工條理場所及包裝室合乎清潔度要求 包材合乎食品級標準 ， 并有良好的倉儲及管制 。包裝設備定期清洗消毒 水源無污染 ，水質(zhì)良好并經(jīng)過適當處理及消毒 ， 合乎飲用水標準 工作人員穿戴整潔之工作服及發(fā)網(wǎng) ，手部徹底洗凈及消毒人員進出有消毒池 ， 外人不得隨意進入廠區(qū) ， 并有良好的衛(wèi)生教育 添加物合乎衛(wèi)生管制標準并檢驗合格 ， 使用及用量符合食品添加物使用范圍及用量標準 倉儲場所衛(wèi)生良好 ， 成品與原料 個別貯存 ， 添加物設專柜儲放且專人管理 ， 倉庫出貨先進先出 衛(wèi)生安全食品 成品包裝后，要堆放整齊，以備檢查及點數(shù) ； ? 杜絕包裝受污染的產(chǎn)品（例如：包裝操作時掉在地上）； 用包裝紙包裝的產(chǎn)品必須包緊，需封口的應迅速封口，以免污物進入； 四、表單管理 ㈠、原料部分 ㈡、生產(chǎn)部分 ㈢ 、成品部分 ㈠ 原料部分 購買申請單 材料領料單 材料倉庫日報表 原料倉庫盤點單 ㈡ 生產(chǎn)部分 每日計劃生產(chǎn)表 面包生產(chǎn)流程表 生產(chǎn)日報表 各生產(chǎn)班次產(chǎn)量記錄表 a、面團攪拌作業(yè)時間表 b、面團整形作業(yè)時間表 c、面包進爐作業(yè)時間表 ㈢ 成品及店面部分 面包品質(zhì)檢驗表 烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制表 每周工時成本計算表 前 言 ?國有經(jīng)濟體制改革和市場經(jīng)濟體制的改革日趨完善，與其相適應的法律制度也不斷地推陳出新。國家控股的股份制商業(yè)銀行改革已初見成效，金融市場環(huán)境發(fā)生很大變化。我國 新的公司法 已經(jīng)實施， 新的所得稅法 也即將實施。我國“ 38＋ 1” 新的會