年產(chǎn)9000噸方便面油炸設(shè)備課程設(shè)計(編輯修改稿)
2025-06-26 03:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 降落數(shù)值 ≥ 200秒 灰分 ≤ 0． 5％ ②水質(zhì)要求參考如下： 項目 指標 硬度 ≤ 10度 pH 7． 5～ 8． 5 堿度 ≤ 50毫克／千克 鐵 ≤ 0． 1毫克／千克 錳 ≤ 0． 1毫克／千克 ③食鹽 主要起強化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精鹽。通常為%%[4] ④油脂 多采用棕櫚油作為油炸方便面的油炸用油，也可搭配適當比例的豬板油以增加產(chǎn)品風(fēng)味。選用油炸用油時，首先應(yīng)考慮油脂的穩(wěn)定性，其次為風(fēng)味、色澤、熔點等。 ⑤堿 加堿能有效地強化筋力，并使方便面在蒸煮、沖泡時不糊湯，食用爽口。一般用食堿（純堿、無水碳酸鈉），加堿量為面粉量的 %，與加鹽量一樣， 7 視面粉筋力而定，筋力 弱多加，強則少加。 ⑥抗氧化劑 為防止油脂氧化變質(zhì)，應(yīng)在炸油中適當加入 BHA、 BHT、 TBHQ 或天然抗氧化劑。⑦淀粉 一般用玉米淀粉，用量 46%，加入淀粉后，面團硬度增加，方便面煮熟后有咬勁。 ⑧面質(zhì)改良劑 主要有復(fù)合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純堿、乳化劑、增稠劑、谷朊粉、增筋劑、雞蛋等。當小麥粉質(zhì)量有缺陷或生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面時，往往要添加多種面質(zhì)改良劑。 ⑨色素 可使用桅子黃等天然色素來使面條產(chǎn)生好看的黃色。 ⑩其它輔料 為縮短和面時間，增加面團延展性，減少吸油量， 可加入增粘劑（如羧甲基纖維素）用量為面粉量的 %。為使油脂能均勻分布，防止淀粉老化，可加乳化劑。一般用單甘油脂，或與蔗糖脂混合使用。用量為面粉量的 %，與等量的食用油于 60℃均質(zhì)乳化。為增加鮮味，可加 %的味精。 3. 工藝流程 和面 → 熟化 → 復(fù)合壓延 → 連續(xù)壓延 → 切絲成型 → 蒸煮 → 定量切斷→ 油炸 → 風(fēng)冷 → 包裝 操作要點 和面 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。面粉中加入添加物預(yù)混 1 分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約 13 分鐘，再慢速攪拌 3— 4分鐘，既形成具有加工性能的面團。面粉中濕面筋的含量要求在 3234%。通常要求 100 公斤面粉加水 30 公斤左右。和面溫 8 度最好控制在 30℃。 [5]和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。 熟化 將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、 低速攪拌下完成熟化，通常是 58轉(zhuǎn) /分鐘。要求熟化時間不少于 10分鐘。熟化溫度低于和面溫度。一般為 25℃。熟化時注意保持面團水分。 復(fù)合壓延 將松散的面團壓成細密的，達到規(guī)定要求的薄面片；進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡(luò)組織。在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。要求面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結(jié)構(gòu)性能好的面團。保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。 切絲成型 面片由面刀縱切成條 后垂直落入波紋成型導(dǎo)箱內(nèi)，經(jīng)導(dǎo)箱下面短網(wǎng)帶的慢速輸送形成波紋。面條下落的線速與短網(wǎng)帶線速的速比通常為 7： 1～ 10： 1，波紋的疏密受此速比的影響。另外，導(dǎo)箱上的壓力錘重量也是影響波紋成型的又一因素。短網(wǎng)帶向前輸送一段距離后，將波紋面條卸到連續(xù)蒸面機的長網(wǎng)帶上，二者的速比約 1： 4～ 1： 5。 [6]這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。 蒸面 一般采用傾斜式連續(xù)蒸面機，蒸汽壓力為 0． 15～ 0． 2兆帕，機內(nèi)溫度 95～98℃，蒸面時間 90～ 120 秒，面條α化程度可達 85％以 上。為節(jié)省占地，已有多層回轉(zhuǎn)式連續(xù)蒸面機投入生產(chǎn)。 著味 該工序有的設(shè)在蒸面與切斷之間，有的設(shè)在入模與干燥之間，用于生產(chǎn)調(diào)味方便面，方法為噴淋調(diào)味液或浸漬。 切斷、折疊、入模 從連續(xù)蒸面機出來的熟面帶被旋轉(zhuǎn)式切刀和托輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操 9 作。接著，折疊導(dǎo)板將切斷后的面塊齊腰對折（生產(chǎn)碗裝面不需對折），并由入模裝置輸入油炸鍋或熱風(fēng)干燥機的模盒中 [7]。入模裝置有六線并立入模機和三線分列入模機兩種，前者適于大型廠，后者適于中小型廠。 油炸干燥 為控制 炸油劣變，應(yīng)定時檢測油脂酸價、過氧化值、碘價等的變化。為降低面塊含油率，應(yīng)注意油鍋內(nèi)溫區(qū)設(shè)置、面塊油炸前的含水量、油炸時間、添加劑的使用、面塊瀝油裝置等因素。 冷卻、包裝 在冷卻機內(nèi)經(jīng)吹風(fēng)強制冷卻至室溫或略高于室溫，然后加入調(diào)味湯料進入自動包裝機，用符合衛(wèi)生要求的復(fù)合塑料薄膜（袋裝面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝面）完成包裝，后者將逐漸被可降解材料代替。 4. 物料衡算： 產(chǎn)量計算 本次設(shè)計為年產(chǎn) 9000 噸方便面。 考慮到節(jié)假日及大修時間，按每年 300 個工作日， 每日兩班，一班 8 小時計算，則 每班的工作量 9000/300/2= 15 噸 以每袋 包裝計算
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