【文章內容簡介】 危害加以全面的控制，以保證食品的安全性和適宜性。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 廠房和車間 總體要求 ?直接與食品接觸的設備和容器 (不是指一次性容器和包裝 )的設計與制作應保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護，以使食品免遭污染。 ?設備和容器應根據(jù)其用途，用無毒材料制成，必要時設備還應是耐用的和可移動的或者是可拆裝的，以滿足養(yǎng)護、清潔、消毒、監(jiān)控的需要，例如方便對蟲害的檢查等。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設備 食品控制與監(jiān)控設備 ? 除上述總體要求之外，在設計用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設備時，應從食品的安全性和適宜性出發(fā)，使設計的設備能夠在必要時盡可能迅速達到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態(tài)。在設計這類設備時還應使其能對溫度進行監(jiān)控，必要時還需要對溫度、空氣流動性及其他可能對食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證： 消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內，或者對其殘余及生長進行有效控制； 在適當時，可對以 HACCP為基礎的計劃中所確定的關鍵限值進行監(jiān)控； 能迅速達到有關食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設備 廢棄物和不可食用物質的容器 ?盛裝廢棄物、副產品和不可食用或危險物質的容器應具有特殊的可辨認性，且結構合理，應用不滲漏材料制成。用來裝危險物質的容器應當能被識別，而且適當時可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設備 供水 ?飲用水供水系統(tǒng)應配有適當?shù)拇尜A、分配和溫度控制設施、必要時能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。 ?飲用水應當達到世界衛(wèi)生組織 (WHO)最新出版的《 飲用水質量指南 》 中所規(guī)定的標準 ,或者高于該規(guī)定標準。非飲用水（主要用于如消防、生產蒸氣、制冷或者類似的不會沾染食物的其他用途）應有單獨的供水系統(tǒng)，非飲用水供水系統(tǒng)應能夠識別，且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設施 排水和廢物處理 ?應當具有完善的排水和廢物處理系統(tǒng)和設施，在設計排水和廢物處理系統(tǒng)時應使其避免污染食物和飲用水。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設施 清潔 ?清潔食品、器具和設備要有完善的清潔設施和適當?shù)臉耸?,這些設施要能在需要時供應充足的冷熱飲用水。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設施 個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間 ?應當配有個人衛(wèi)生設施以保證個人衛(wèi)生保持適當?shù)乃讲⒈苊馕廴臼称?。這些設施應當適當包括： 適當?shù)男l(wèi)生洗手和干手工具 ,包括洗手池和熱水、冷水 (或者適當溫度的水 )供應； 按適當?shù)男l(wèi)生要求設計的衛(wèi)生間； 適當?shù)母略O施。 ?這些設施選址要適當 ,要有適當?shù)臉俗R。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設施 溫度控制 ?根據(jù)所進行的食品加工操作性質的不同，要有完善的設施以對食品進行加熱、冷卻、烹煮、冷藏和冷凍；貯藏冷凍或速凍食品，監(jiān)控食品溫度及必要時控制周圍環(huán)境溫度，以保證食品的安全性和適宜性。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設施 空氣質量和通風 ?應具有自然或機械通風手段，尤其為了以下目的： 盡量減少由空氣造成的食品污染，例如：由氣霧或飛沫造成的污染等； 控制周圍環(huán)境溫度； 控制可能影響食品適宜性的異味； 必要時對濕度加以控制，以保證食品的安全性和適宜性。 ?通風系統(tǒng)的設計和安裝應能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)，必要時，通風系統(tǒng)可進行徹底地養(yǎng)護和清潔。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設施 照明 ?應提供充足的自然或人造光線，以保證工作在衛(wèi)生的方式下進行。照明光線的色彩不應產生誤導。光的強度應與食品加工過程的性質相適應。照明燈的固定裝置應加以適當?shù)姆雷o，以防止其破損而造成對食品的污染。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設施 貯藏 ? 必要時，要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學藥品 (例如：清潔材料、潤滑劑、燃油等 )的設施。 ? 適當?shù)那闆r下，食品貯藏設施的設計與建造應能達到下述要求： 可進行充分的養(yǎng)護和清潔； 避免害蟲侵入和隱匿； 保證食品在貯藏期間能夠得到有效的保護，免受污染； 必要時，可創(chuàng)造一種能盡量減少食品變質的環(huán)境 (例如，通過對溫度和濕度進行控制 )。 ? 必要的貯藏設施的類型取決于食品的性質，必要時可以分開存放，對于清潔物和有害物質的存放應有安全的存貯設施。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 設施 5 操作控制 食品危害的控制 衛(wèi)生控制體系的關鍵 時間和溫度控制 特殊的加工步驟 微生物及其他特性 物理和化學污染 外購材料的要求 包裝 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 水 與食品接觸 作為配料 冰和水蒸汽 管理與監(jiān)督 文件與記錄 產品回收程序 5 操作控制 ?目標：通過以下作法生產出安全的和適宜人們消費的食品： 根據(jù)食品的原材料 /組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設計要求，這些要求應在某一食品的生產和加工處理中得到滿足； 設計、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng)。 ?理由：通過采取預防性措施來減少不安全食品的風險，并通過對食品危害的控制，保證食品在生產操作的適當階段的安全性和適宜性。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 食品危害的控制 ? 食品經營者應通過采用諸如 HACCP等體系來控制食品危害。應當做到： 識別食品生產過程中對食品安全至關重要的所有環(huán)節(jié)； 在這些環(huán)節(jié)中實施有效的控制程序； 監(jiān)控控制程序，以保證其持續(xù)有效； 定期或者生產情況有變動時要審核控制程序。 ? 這些體系可用于整個食物鏈，通過適當?shù)漠a品和加工設計來控制產品保存期內食品的衛(wèi)生?？刂瞥绦蚩梢院芎唵危鐧z查生產線上的校準儀器或者正確安放制冷顯示器，在某些情況下，經專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。 HACCP體系及其應用指南中對這種食品安全體系模式進行了闡述。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 時間和溫度控制 ? 食品溫度控制不好是導致食品引發(fā)疾病和食品腐敗最為常見的原因之一。這方面的內容包括對烹煮、冷卻、加工和貯藏時間和溫度的控制。 ? 在對食品的安全性和適宜性有重要影響的加工過程中，應有適當?shù)目刂企w系，以保證對溫度進行有效控制。 ? 溫度控制系統(tǒng)應考慮以下幾個方面： 食品本身的性質，例如食品的水活性、 pH值及食品中微生物的初始指標和種類； 產品的預期保存期； 包裝與加工方法； 產品的預期用法，例如需進行再烹調或者加工處理還是即食品。 ? 這種體系還應說明食品對時間和溫度變化的允許限度。 ? 要定期對溫度儀進行檢查并進行精度測試。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 衛(wèi)生控制體系的關鍵 特殊的加工步驟 ?與食品衛(wèi)生有關的其他加工步驟還包括，例如： 冷凝； 熱加工； 輻射； 干燥； 化學保鮮； 真空或氣調包裝。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 衛(wèi)生控制體系的關鍵 微生物及其他特性 ?在 中所述的管理體系為保證食品的安全性和適宜性提供了一個有效的方法。在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學和物理的特性，都應具有堅實的科學理論和水平，而且在適當之處還要說明其監(jiān)控程序、分析方法和作用限值。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 衛(wèi)生控制體系的關鍵 微生物交叉感染 ? 病原菌可以從一種食品轉移到另一種食品中，或是食品的直接接觸，或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣。 ? 原料、未加工食品與即食食品要有效地分離，或是通過物理方式，或是通過時間或按時間進行，并要對中間物進行有效的清潔，適當?shù)臅r候要進行消毒。 ? 進入加工區(qū)域的人員應當加以限制和控制，進入風險特別高的加工區(qū)必須經過更衣設施?？梢笕藛T在進入前必須穿戴包括鞋類在內的干凈的保護服和洗手。 ? 與食品加工有關的表面、器具、設備、固定物及裝置必須徹底清潔，必要時，在加工處理食品原料，尤其是肉類、禽類之后還應進行消毒。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 衛(wèi)生控制體系的關鍵 物理和化學污染 ?應有適當?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學物質等污染。如有必要，在生產加工過程中還應配有探測儀和掃描儀。 《 食品衛(wèi)生通則 》 講解 衛(wèi)生控制體系的關鍵 ? 如果已知某些原料和配料中含有諸如寄生蟲、有害微生物、農藥、獸藥或者有毒物，腐敗或者外來異物的成分，而且通過正常的分選和加工又無法使這些成分降到可接受的標準，那么生產廠就不能接受這種原料或配