【文章內(nèi)容簡介】 工藝技術(shù)文件，生產(chǎn)部負責組織編制，報廠長審批后執(zhí)行。 物料控制 ⑴ 必須采用新鮮、無變質(zhì)、非疫區(qū)的原料，原料運輸應符合衛(wèi)生要求。需冷藏保存應嚴格控制在工藝規(guī)定的溫度、濕度和時間范圍內(nèi)，冷藏條件符合安全衛(wèi)生的要求。 ⑵ 超過質(zhì)量有效期的原輔材料，或發(fā)現(xiàn)有問題的原輔材料，不得發(fā)給生產(chǎn)車間使用。 ⑶ 在設(shè)置檢驗點的場所，下道工序必須接受經(jīng)檢驗合格的物料。 ⑷ 原料按生產(chǎn)工藝的規(guī)定進行充分清洗或挑選，并根據(jù)不同的原料性質(zhì)進行消毒處理。經(jīng)清洗干凈的原料才能進入加工車間的半成品加工區(qū)。達不到衛(wèi)生質(zhì)量標準要求的，不得投入下道工序。 ⑸ 同一生產(chǎn)車間，生與熟要嚴格分開，防止交叉污染。不得同時生產(chǎn)兩種不同品種的產(chǎn)品，防止半成品混雜。 ⑹ 加工過程中的不合 格品必須存放在不合格品專用容器內(nèi)，跌落地面的半成品要及時拾起并按工藝規(guī)定處理，或放在不合格品容器內(nèi)，班后集中處理。 ⑺ 生產(chǎn)車間中的下腳廢料應存放在專用容器內(nèi)。 ⑻ 盛放不合格品的容器及運輸工具，應及時清洗消毒，消毒液濃度為 100200PPM 有效氯。 ⑼ 在生產(chǎn)過程中如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，包括被傳染病、寄生蟲和有毒、有害物質(zhì)污染的情況時，生產(chǎn)操作人員應立即停止生產(chǎn)，隔離不合格品或可疑產(chǎn)品，放入不合格品專用容器。并報告生產(chǎn)班長和檢驗員。 ⑽ 不合格品按本手冊相關(guān)的規(guī)定處理。 半成品加工 ⑴ 每班開工前，車間衛(wèi)生 監(jiān)督員應進行衛(wèi)生檢查。 ⑵ 生產(chǎn)車間應嚴格按工藝規(guī)定進行生產(chǎn)作業(yè)。生產(chǎn)工藝的變更應書面報生產(chǎn)科，經(jīng)審批后才能執(zhí)行。 ⑶ 生產(chǎn)設(shè)備參數(shù)的調(diào)機和生產(chǎn)溶液濃度的配制 (包括消毒液 )應由生產(chǎn)車間指定人員實施。 ⑷ 包裝過程中，按規(guī)定每 30 分鐘測試計量器具的靈敏度，檢驗員應作記錄。發(fā)現(xiàn)計量器具失靈應立即通知包裝組前扣 30 分鐘的包裝產(chǎn)品，經(jīng)重新檢測合格后才能放行。 ⑸ 品質(zhì)檢驗員對生產(chǎn)操作進行現(xiàn)場檢測和監(jiān)督，經(jīng)檢驗不合格的產(chǎn)品按本手冊相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 ⑹ 最終產(chǎn)品的檢驗按本手冊相關(guān)的規(guī)定執(zhí)行。 ⑺ 包裝車間內(nèi)，包裝袋只能裝填產(chǎn)品，不得 裝其它物品，以免誤入生產(chǎn)線造成質(zhì)量事故。 ⑻ 按規(guī)定打印產(chǎn)品標識，作記錄，以便今后質(zhì)量追蹤。 ⑼ 盛放半成品的容器不得直接放置在地面。 ⑽ 化驗室檢驗員每周檢驗一次操作臺、工器具、設(shè)備和檢驗項目，對產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量等檢驗項目作記錄。 ⑾ 每班生產(chǎn)開始時，操作人員或檢驗員應對開工后的首批產(chǎn)品進行首檢，首檢合格才能繼續(xù)生產(chǎn)。 ⑿ 生產(chǎn)過程中，操作臺自檢和工序監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題時，應立即采取必要的糾正措施，必要時，應報告上級主管。 生產(chǎn)現(xiàn)場定置管理 ⑴ 生產(chǎn)車間應具有足夠空間，以利設(shè)備安裝和工藝操作，工藝流程布局要合格， 避免交叉污染。 ⑵ 車間現(xiàn)場通道上不得隨意放置任何物資，保持暢通。 ⑶ 與生產(chǎn)無關(guān)的物資或設(shè)備應及時清理出生產(chǎn)現(xiàn)場，或集中堆放在指定區(qū)域內(nèi)。 工器具、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒 ⑴ 經(jīng)常保持工器具、生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生； ⑵ 加工過程中每班后對工器具、生產(chǎn)設(shè)備徹底清洗消毒； 工器具：清洗干凈后用洗潔精擦洗 ——去除油污 ——清水沖洗——消毒過的干布擦干 ——75%酒精噴霧消毒 ——過后再用清水沖洗干凈 ——晾干備用。 生產(chǎn)設(shè)備：去除泥污 —用洗潔精擦洗，去油污 —干布擦干 —75%酒精噴霧消毒。 第八章 生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理 一、 目的 按規(guī)定檢修維護和正確使用生產(chǎn)設(shè)備（包括生產(chǎn)工器具），保證生產(chǎn)設(shè)備符合衛(wèi)生要求，并處于正常工作狀態(tài)。 二、管理規(guī)范 生產(chǎn)設(shè)備的使用和管理 ⑴ 食品加工車間直接與食品接觸的操作臺、工器具、機器設(shè)備及其他輔助設(shè)備必須使用耐腐蝕、堅硬的材料制作，表面應光滑、無凹坑、無縫隙，并定期用無毒、易清洗的消毒液進行消毒。 ⑵ 自制的生產(chǎn)設(shè)備也必須符合規(guī)定要求。 ⑶ 新設(shè)備在使用前應驗證，必要時請相關(guān)職能部門共同驗收。經(jīng)驗收合格的設(shè)備才能用于生產(chǎn)，驗收人員在驗收重要外購設(shè)備后應及時作驗收記錄。 ⑷ 重要生產(chǎn)設(shè)備操作工應經(jīng)過培 訓合格才能獨立上機操作。 ⑸ 設(shè)備使用前應檢查其工作狀態(tài)，只有運行正常的生產(chǎn)設(shè)備才能 投入生產(chǎn)。 ⑹ 生產(chǎn)過程中設(shè)備出故障時，使用人員應立即停機檢修，或請機修人員進行檢修，檢修合格的設(shè)備才允許繼續(xù)生產(chǎn)。同時，應立即檢查產(chǎn)品質(zhì)量，不合格品按本手冊相關(guān)的規(guī)定進行處理。檢修人員應作《設(shè)備檢修記錄》。 ⑺ 生產(chǎn)設(shè)備損壞一時無法修復時，檢修人員應立即掛上 “禁用 ”標志，禁止使用有故障的生產(chǎn)設(shè)備。 生產(chǎn)設(shè)備的維護和保養(yǎng) ⑴ 生產(chǎn)部負責組織制訂和審批設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)范，并下達執(zhí)行。 ⑵ 設(shè)備使用人員負責日 、周、月、年維護。日維護即每天進行檢查和表面衛(wèi)生打掃。周維護主要是對用電線路、設(shè)備的維護；月維護重點是設(shè)備的調(diào)試、校準；每年至少進行一次設(shè)備檢修、產(chǎn)品比對檢驗等。 ⑶ 重要生產(chǎn)設(shè)備的定期保養(yǎng)指定專人負責，合格的生產(chǎn)設(shè)備才能開機生產(chǎn)。 第九章 產(chǎn)品包裝、交付、儲存和搬運管理 一、目的 采取有效保護措施，防止產(chǎn)品搬運、貯存、包裝交付過程中丟失或損壞。 二、管理規(guī)范 包裝 ⑴ 按工藝規(guī)定和生產(chǎn)計劃進行產(chǎn)品包裝。 ⑵ 用于包裝食品的物料必須無毒、清潔衛(wèi)生、干燥牢固，經(jīng)進貨檢驗或驗證符合相關(guān)標準后才能投入使用。 ⑶ 包裝前后的產(chǎn)品應按品名、規(guī)格、生產(chǎn)班次分別堆放，做到堆垛整齊，批次清楚，防止包裝損壞或不同批次的產(chǎn)品混雜。 ⑷ 按工藝規(guī)定在包裝箱上打印標識。產(chǎn)品標識應準確、清晰。 ⑸ 包裝現(xiàn)場自檢不合格的產(chǎn)品應立即返工。 交付 ⑴ 生產(chǎn)科根據(jù)合同要求以及最終產(chǎn)品檢驗合格結(jié)果，安排交付進 庫日期，辦理交付手續(xù)。 ⑵ 在交付之前，倉管員要清點交付產(chǎn)品的數(shù)量，查看交付產(chǎn)品的規(guī)格、包裝是否一致。 ⑶ 最終檢驗后，因故未能在檢驗有效期內(nèi)交付的，在交付前倉管員應通知化驗室檢驗員重新檢驗，經(jīng)檢驗合格的才能交付，倉管員按規(guī)定核實產(chǎn)品的檢驗有效 期，符合要求的才能放行。 貯存 ⑴ 原材料、輔料、半成品和成品必須搬入指定的倉庫或區(qū)域，分類掛牌標識，分批存放。 ⑵ 倉庫應保持清潔、干燥，具有防止昆蟲、鼠類入侵的設(shè)施。 ⑶ 倉庫內(nèi)劃分區(qū)域，依據(jù)產(chǎn)品的不同性質(zhì)分別儲存，包裝物料庫應當干燥通風，內(nèi)外包裝物應分別存放，避免造成污染。庫內(nèi)不得存放有礙食品衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放相互串味的食品。 ⑷ 庫內(nèi)堆放產(chǎn)品應整齊堆放，地板上應有貨架，距離地面不少于10 公分。 ⑸ 不合格品或例外轉(zhuǎn)序產(chǎn)品暫入庫儲存時，應隔離存放，并作標識和記錄。 ⑹ 倉管員按規(guī)定管理產(chǎn)品進出庫， 及時作記錄。應經(jīng)常檢查庫存品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題時，立即通知檢驗員實施檢驗。 搬運 ⑴ 搬運應采用適當?shù)陌徇\方法和工具，防止產(chǎn)品丟失或損壞。 ⑵ 搬運者如發(fā)現(xiàn)包裝容器損壞可能造成產(chǎn)品丟失或損壞時，應更換包裝容器后再進行搬運。 ⑶ 因搬運不當而造成產(chǎn)品損壞，應進行挑選，挑出的不合格品按本手冊的規(guī)定處理。 ⑷ 食品運輸應符合國家有關(guān)標準，運輸車應清潔衛(wèi)生。 第十章 檢驗管理 一、目的 設(shè)置檢驗點，盡早發(fā)現(xiàn)問題，防止不合格品轉(zhuǎn)入下道工序或交付。 二、管理規(guī)范 文書管理 應具備書面的原輔材料相關(guān)產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準 文本、檢驗規(guī)程和生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控的規(guī)程和標準，并嚴格執(zhí)行。 進貨檢驗 ⑴ 原、輔材料進廠后由化驗室檢驗員進行抽樣檢驗或由倉管員實施驗證，經(jīng)檢驗或驗證合格的才能接收和投產(chǎn)。 ⑵ 因生產(chǎn)急需來不及檢驗而入庫存放的進貨，應經(jīng)審批，分開存放在例外轉(zhuǎn)序區(qū)，或由倉管員放上 “例外轉(zhuǎn)序 ”標牌。 工序檢驗 按規(guī)定進行生產(chǎn)工序關(guān)鍵質(zhì)量控制點進行檢驗，經(jīng)檢驗合格的才能轉(zhuǎn)入下道工序，不合格品立即交付返工。 最終檢驗