【文章內(nèi)容簡介】 、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。不得用手直接抓取各類熟食品。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。（1）開始工作前或上廁所后；（2）處理食物前或處理生食物后；（3）處理用過的`設(shè)備或食用具后；（4）處理動物或廢物后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；（7）從事任何可能會污染雙手活動后。不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。庫房必須有機械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時處理。要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理。清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。要保持加工場所衛(wèi)生整潔。烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。在操作間盛放食品的容器不得直接落地。調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。涼菜制作要有計劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇七，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的`措施。、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。、無灰塵、無痰跡。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。、滅蟲。廚房無死角。廚房衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)總結(jié)篇八一、個人衛(wèi)生廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。三、冰箱衛(wèi)生冰箱有專人管理，定期化霜。保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。遇有下水道不通或溢水要及時報修。七、爐灶衛(wèi)生灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。鍋具必須清潔，排放整齊。