【文章內(nèi)容簡介】 存放與熟食無關(guān)的食品。，不披肩，化妝者宜淡而大方。、碗時，手指不接觸食品。、消毒。、地面的清掃、整理工作。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。、容器清潔、葷素分開使用。、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。，燒熟燒透，不外熟里生。、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。、不用抹布抹碗盆餐具。，勤洗刷炒鍋。，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。，每年必須體檢和培訓一次。、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物。勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇六為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務，協(xié)助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負責飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務。食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。管理員負責食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。廚師要定期體檢，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習慣。廚師要愛護廚房用具及單位的`一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費，不開小灶。餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯(lián)系，以免浪費。管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。廚師和食堂管理員應積極完成公司領(lǐng)導的指示。公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇七,定期或不定期地對其進行培訓,并制定相應的消防安全管理制度。、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏,首先應關(guān)閉閥門,及時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。,煤氣、天燃氣管道應從室外單獨引入,不應該穿過其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體泄漏,造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。,鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應采用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗,油煙管道至少應每半年清洗一次。,嚴禁以鋁代銅的現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設電器線路應采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗敷設,管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應采取相應的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運行的各種機械設備不得超負荷用電,并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。,應選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應嚴格按規(guī)定進行操作,嚴防事故的發(fā)生。,用來撲滅各類油鍋火災。另外,廚房內(nèi)還應該配置一定量的abc干粉滅火器設施,并應放置在明顯部位,以備急時所需。,操作人員應及時關(guān)閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源后方可離開。公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇八1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的`邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。（4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。公司廚房管理制度 餐廳廚房管理制度篇九為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，