【文章內(nèi)容簡介】 食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥清潔。庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。餐飲管理管理制度內(nèi)容篇十一飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補充說明。工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等?，F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫。有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了。烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等。同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)，時間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。餐飲管理管理制度內(nèi)容篇十二餐廳環(huán)境衛(wèi)生不準(zhǔn)儲藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。在地上拾撿東西，搬運桌物品后，要先洗手再服務(wù)。工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。隨時保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行大掃除。各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進行消毒，保持衛(wèi)生清潔。服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣?？腿擞貌秃蟮臍堅⒖淌帐案蓛?。1餐廳工作臺面隨時保持清潔，不留置任何食品。1發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲，立即報告，并徹底撲滅消毒。1餐飲部定期進行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個人部門獎勵，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。廚房衛(wèi)生廚房日常衛(wèi)生實行包干負責(zé)，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗。廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次。吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過濾網(wǎng)。干活庫每周盤點、清潔一次。廚房天花板每月清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負責(zé)人負責(zé)，無責(zé)任負責(zé)人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰依據(jù)之一。廚房冷菜間衛(wèi)生冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)。冷葷熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。保持冰箱整潔，并定期進行洗刷、消毒。非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。面點廚房衛(wèi)生工作前須先洗擦工作臺，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機等用前要潔凈，用后要及時擦洗干凈，用布蓋好。盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。搟面杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。面點，糕點，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用?？记谥贫壬?、下班須簽到、打卡。簽到須本人簽準(zhǔn)確的時間。不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說明原因。代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。遲到、早退考核遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。遲到1—5分鐘罰1分。遲到5—10分鐘罰2分。遲到10分鐘以上至30分鐘以內(nèi)上視為曠工半天。遲到30分鐘以上視為曠工1天。早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分。早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天。早退30分鐘以上視為曠工1天。早退者如有特殊情況須說明原因由領(lǐng)班簽字證明。病假、事假病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn)。三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn)。三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。換班如須換班須書面說明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作)。如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書面證明由領(lǐng)班處理。提休一月內(nèi)不得超過兩次。離崗、脫崗離崗超過5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。交接班制度餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。，了解上一班工作情況和本班注意事項，確認后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。：人員交接、物品交接、交接班記錄。(主管)交辦的其它工作。餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生。餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序。關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。餐廳考核考績考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動紀(jì)律、儀容儀表、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見反饋等?？己宿k法。設(shè)計考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟?。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核?nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明?？己嗽u分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告。廚房考核考核目的。為了進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴?？己藘?nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制(經(jīng)濟效益)，分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等方面?？己宿k法。設(shè)計考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對領(lǐng)班、員工等進行每日工作情況考核，采用廚師長考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行?？己私Y(jié)果直接與員工經(jīng)濟掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫剟?。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核?nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化?？己嗽u分表由專人進行系統(tǒng)分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閱。餐飲管理管理制度內(nèi)容篇十三餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規(guī)定。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。設(shè)專人負責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。食品添加劑的使用必須符合gb2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第448和66條的規(guī)定。購入食品添加劑時，須索證索票并登