【文章內(nèi)容簡介】 1－ ?（ āt ?Qt） / ?（ āt1 ?Qt ） 100％ āt＝當(dāng)期平均價格 āt1＝前期平均價格 ?Qt＝當(dāng)期總數(shù)量 計財部 年度 人力資源部 部門費(fèi)用 采購金額 /部門費(fèi)用 計財部 月度 人力資源部 人均勞動效率 采購金額 /部門人數(shù) 計財部 月度 人力資源部 28 供應(yīng)商初選流程 采購員 供應(yīng)商 準(zhǔn)備調(diào)查表 發(fā)放調(diào)查表 填表準(zhǔn)備資料 整理資料 采購部經(jīng)理 比較評分 質(zhì)檢小組 提交名單資料 市場調(diào)查 初步篩選 CMP CMP 29 供應(yīng)商確定流程 采購員 主管副總 計財部經(jīng)理 采購部經(jīng)理 對比評分 供應(yīng)商 使用部門 試用體驗 體驗評分 進(jìn)行談判 選定 審批 認(rèn)證 體驗評分 質(zhì)檢組 體驗評分 二次選擇 提交名單資料 CMP CMP 30 供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)和方法 ? 初選程序 – 首先由采購員調(diào)查市場，確定所有可能供應(yīng)商 – 其次采購部門準(zhǔn)備 《 供應(yīng)商調(diào)查表 》 并發(fā)放給所有可能的供應(yīng)商 – 采購員督促所有可能的供應(yīng)商填寫調(diào)查表，并按照要求準(zhǔn)備資料 – 采購員按時收取調(diào)查表和調(diào)查資料，并進(jìn)行整理 – 采購部經(jīng)理和質(zhì)檢小組成員共同根據(jù)調(diào)查表和資料按照供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)初步評價打分，并選擇前 N家供應(yīng)商進(jìn)入二次選擇過程 因素 內(nèi)容 經(jīng)濟(jì)性質(zhì) 年營業(yè)額 經(jīng)營時間 注冊資金或?qū)嵱匈Y金 經(jīng)營范圍 貨源渠道 商業(yè)信譽(yù) 售后服務(wù) 主要客戶名稱 主要客戶評價 31 供應(yīng)商調(diào)查表 請貴單位認(rèn)真填寫，加蓋公章后及早返回本酒店 供應(yīng)商名稱 地址 聯(lián)系人姓名 聯(lián)系電話 經(jīng)濟(jì)性質(zhì) 成立時間 年營業(yè)額 注冊資金 經(jīng)營范圍 供應(yīng)商填寫 酒店填寫 貨源渠道 商業(yè)信譽(yù) 售后服務(wù) 主要客戶名稱 主要客戶評價 （請主要客戶作出書面評價，隨此表一同返回本酒店） 備注 32 供應(yīng)商二次選擇和認(rèn)證方法 ? 初評： 在初選入圍的供應(yīng)商中根據(jù)指標(biāo)進(jìn)行打分，選擇前 N名進(jìn)入試用階段 ? 試用 ：每個供應(yīng)商的供貨時間為一周左右，酒店相關(guān)部門根據(jù)指標(biāo)評出分?jǐn)?shù) ? 確定 ：確定供應(yīng)商數(shù)量的最高限額，在此限額之內(nèi)選擇前 n家簽約認(rèn)證 ? 考核 ：在供貨期內(nèi)同樣進(jìn)行供應(yīng)商考核，實行末位淘汰（懲罰）制和首位獎勵制 ? 監(jiān)控 ：采購部門經(jīng)常性調(diào)查市場，對于符合酒店要求的供應(yīng)商可以隨時引入試用，同樣進(jìn)行打分后作出是否留用的決定 ? 更新 ：供應(yīng)商總數(shù)上限固定，當(dāng)總數(shù)達(dá)到上限時，如果有新的供應(yīng)商進(jìn)入，就必須按照末位淘汰制的方法進(jìn)行淘汰，最終保持供應(yīng)商數(shù)量穩(wěn)定 ? 目標(biāo) ：當(dāng)酒店各方面條件成熟時，可以根據(jù)得分情況對供應(yīng)商數(shù)量進(jìn)行逐步削減，最終實現(xiàn)單一貨源；或進(jìn)行組織重組，剝離切配組，使之獨(dú)立成為酒店的供應(yīng)部門 33 供應(yīng)商績效記分標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量篇） 質(zhì)量 項目 分值 標(biāo)準(zhǔn) 不一致送貨 4 沒有發(fā)生過不一致的送貨 3 不一致的送貨不超過 5％ 2 不一致的送貨 5％－ 10％ 1 不一致的送貨 10％－ 20％ 0 不一致的送貨 20％ 34 供應(yīng)商績效記分標(biāo)準(zhǔn)（服務(wù)篇） 服務(wù) 項目 分值 標(biāo)準(zhǔn) 項目 分值 標(biāo)準(zhǔn) 數(shù)量 4 數(shù)量全部正確 時間 4 100％交付準(zhǔn)時 3 95％以上數(shù)量正確 3 95％以上交付準(zhǔn)時 2 90％－ 95％數(shù)量正確 2 90％－ 95％交付準(zhǔn)時 1 80％－ 90％數(shù)量正確 1 80％－ 90％交付準(zhǔn)時 0 80％以下數(shù)量正確 0 80％以下交付準(zhǔn)時 35 供應(yīng)商績效記分標(biāo)準(zhǔn)（改進(jìn)篇） 持續(xù)改進(jìn) 項目 分值 標(biāo)準(zhǔn) 項目 分值 標(biāo)準(zhǔn) 行為改正 4 供應(yīng)商當(dāng)時進(jìn)行改進(jìn) 價格改進(jìn)（平均價格/調(diào)查價格） 4 價格持續(xù)改進(jìn) 3 供應(yīng)商拖延改進(jìn)，但未影響使用 3 2 供應(yīng)商拖延改進(jìn)，且影響酒店正常使用 2 價格無改進(jìn) 1 1 0 供應(yīng)商拒不進(jìn)行改進(jìn) 0 價格惡性改變 36 供應(yīng)商得分表 細(xì)項 得分 類別 項目 得分 權(quán)重 質(zhì)量 不一致送貨 50％ 小計 服務(wù) 數(shù)量 15％ 時間 15% 小計 改進(jìn) 行為改正 10％ 價格改進(jìn) 10％ 小計 總計 37 供應(yīng)商對酒店的意見反饋表 請貴單位認(rèn)真填寫，加蓋公章后及早返回本酒店 供應(yīng)商名稱 地址 聯(lián)系人姓名 聯(lián)系電話 訂單修改率 （修改訂單數(shù) /總訂單數(shù) 100％） 付款率（實際收款額 /銷售總額 100％） 是否能夠 及時 收到 計劃和訂單 計劃和訂單是否 清晰 酒店是否提供了 其他幫助 （請列舉） 其他 備注 38 餐飲工作的問題和解決方案 預(yù)測與計劃 采購 與供應(yīng)商管理 加工與開發(fā) 前臺銷售 ?解決措施 ? 解決措施：成立獨(dú)立的切配組，整體進(jìn)行切配工作；實行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，建立完善的監(jiān)控考核體系 ?將 切配獨(dú)立 ，統(tǒng)一管理，集中加工，建立標(biāo)準(zhǔn)的凈料率體系進(jìn)行監(jiān)控和考核 ?實行烹飪組領(lǐng)料制，從源頭杜絕烹飪過程中的成本增大和無效浪費(fèi)；實行標(biāo)準(zhǔn)化操作， 明確考核 指標(biāo) ?加強(qiáng)出品檢查和 客戶反饋 ，明確質(zhì)量責(zé)任，減少由于質(zhì)量問題而造成的損失 ?加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能，加大 新菜品 的開發(fā)力度 ?問題現(xiàn)狀 ? 問題與現(xiàn)狀：三個廚房相互獨(dú)立，操作隨意，人工成本偏高，使用成本浪費(fèi)比較嚴(yán)重 ?崗位重疊，人員過多，造成了人工成本的無效增大；人員過多，崗位過細(xì)，加大了管理成本 ?沒有進(jìn)行 標(biāo)準(zhǔn)化操作 ，造成使用成本過高卻無法考核 ?沒有將成本節(jié)約與員工 獎懲掛鉤 起來，造成員工沒有強(qiáng)烈的節(jié)約意識 ?沒有加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系，不能及時了解 菜品質(zhì)量 39 重組的廚房組織結(jié)構(gòu)圖 切配組砧板 二樓廚師長 三樓廚師長 二十九樓廚師長 行政總廚 爐頭 上什 砧板 打荷 爐頭 上什 砧板 打荷 爐頭 上什 砧板 打荷 砧板 廚工 水臺 員工食堂 40 行政總廚的主要職責(zé) ? 執(zhí)行部門經(jīng)理的指令， 全面負(fù)責(zé) 管理整個廚房，確保廚房菜品生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保產(chǎn)品的第一流質(zhì)量 ? 與廚師長、骨干廚師一起制定原材料 標(biāo)準(zhǔn) ，設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)凈料率和標(biāo)準(zhǔn)食譜卡等指標(biāo) ? 根據(jù)酒店飲食經(jīng)營政策，發(fā)展、改善、 創(chuàng)新菜單 ；調(diào)動廚師骨干，完成新穎菜品的工藝設(shè)計、價格制定；利用各種方式促進(jìn)銷售，以確保預(yù)算指標(biāo)順利完成 ? 與采購部緊密配合，保證 原材料 的質(zhì)量、數(shù)量和供應(yīng)時間，確保價格合理，堅持進(jìn)貨檢查驗貨；核準(zhǔn)原材料需要量，掌握 庫存 ，防止超量庫存造成食品變質(zhì)，及時解決材料積壓問題，降低生產(chǎn)成本 ? 最大限度的利用原材料，避免浪費(fèi)；通過配菜單和重新設(shè)計菜單， 充分使用 庫存原料 ? 督導(dǎo)安排廚師長、領(lǐng)班的工作，檢查考勤；合理安排人力，完成大型活動的食品生產(chǎn)任務(wù) ? 參加餐飲部例會，主持召開廚房例會，傳達(dá)上級通知和其他事情 ? 制定廚房安全生產(chǎn) 操作規(guī)程 、衛(wèi)生操作規(guī)程，制定崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 41 行政總廚的考核指標(biāo) KPI 計算公式 權(quán)重 數(shù)據(jù)源 搜集頻度 考核人 標(biāo)準(zhǔn)成本率 （ 1－實際成本率 /標(biāo)準(zhǔn)成本率） 100％ 計財部 月度 客戶滿意度 餐廳 月度 菜品出新率 新菜品總數(shù) /計劃總數(shù) 100％ 餐廳 月度 日常管理 打分制 餐飲部 經(jīng)理 42 驗收工作流程 砧板 供應(yīng)商 行政總廚 質(zhì)檢組 備貨送貨 驗收 抽查 財務(wù)核算 抽查 成本會計 簽發(fā)驗收單 貨物入庫 登記帳冊 匯總報表 采購部 日常考核 CMP 43 切配組工作流程 水臺 砧板 廚工 成本會計 分配工作 切配 簡單處理 財務(wù)核算 簽字出庫 備料 備料 測量驗收 擇菜清洗 部分切配 雞魚肉等清洗 登記帳冊 包裝標(biāo)識 匯總報表 入庫 質(zhì)檢組 抽查 CMP 驗收領(lǐng)用 CMP 烹飪組 44 切配組的總體目標(biāo) ? 切配組必須在規(guī)定的 時間 內(nèi)以標(biāo)準(zhǔn)化操作的方式完成各項工作，向下道工序提供符合質(zhì)量要求的經(jīng)過 標(biāo)準(zhǔn)化 包裝和標(biāo)識的凈料產(chǎn)品。 – 及時提供烹飪組需要的各種物料，保證整個餐飲部門能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn) – 努