【文章內(nèi)容簡介】 外，每名員工必須盡到自己的責(zé)任，使工廠保持干凈整潔，并體現(xiàn)出食品廠的應(yīng)有環(huán)境。 管理人員必須對衛(wèi)生和車間整理工作予以支持。必須針對衛(wèi)生工作制定嚴格的規(guī)章，如合適的服飾、清潔、衛(wèi)生、嚴禁吸煙、嚴禁進食、安全、車間和倉庫區(qū)不得有非生產(chǎn)性材料。這 些大部分都是“常識性”規(guī)章，而其余的則是當?shù)厥称窂S根據(jù)法規(guī)而制訂的。從長期看，衛(wèi)生、整潔且運行良好的工廠將會提高整個業(yè)務(wù)的獲利性。 適當?shù)牡墓ぞ?/服裝 /規(guī)章 對于優(yōu)良的衛(wèi)生程序，其重要方面必須得到不斷地增強 ? 制造商對其裝置中每個設(shè)備的清洗和消毒程序的說明，應(yīng)能便于取用。大部分此類信息都包含在操作或維護手冊中。包括頻率、洗液濃度及特殊的要求。確保這類信息得到了記錄、保存，并能供衛(wèi)生主管取用，使其成為工廠計劃的一部分。 ? 工廠運作的每個領(lǐng)域和職能部門都應(yīng)制訂檢查表，以對在何時完成何種工作進行管理。這些頻率準則應(yīng) 包括為了完成必需的清洗、消毒和車間整理工作所需的設(shè)備，以及負責(zé)人。 ? 所有衛(wèi)生人員必須使用合適的服裝及安全措施。所有員工的服飾都應(yīng)是合用的，并滿足當?shù)胤?/法規(guī)的要求。 ? 盥洗室和廁所應(yīng)具備良好的使用條件，并備有適合該區(qū)域使用的化妝品，且要一直保持極其清潔的狀況。 ? 必須制訂嚴格的保健、安全規(guī)章，并保持良好的工廠環(huán)境。 設(shè)備外觀、建筑物和工廠也應(yīng)體現(xiàn)出衛(wèi)生和清潔的食品生產(chǎn)條件。對于運輸槽區(qū)域和停車場，這一點尤其重要。這些區(qū)域不得有未實際使用的材料。健康、安全和法規(guī)監(jiān)督員會根據(jù)第一印象而作出結(jié)論；當他們一進入工廠， 工廠的地面和停車場就會對其產(chǎn)生深刻的印象。在實行了暴雨徑流法規(guī)的情況下，尤其是如此。 培訓(xùn) 擔(dān)負衛(wèi)生責(zé)任的所有員都應(yīng)受到下列全面培訓(xùn)： 1. 衛(wèi)生的需求 2. 完成工作時需要的特殊技能 3. 使用化學(xué)品和設(shè)備（對于高熱量的場合會經(jīng)常使用） 另外，此培訓(xùn)還應(yīng)包括按照食品生產(chǎn)所需的特殊要求，而納入相關(guān)的全部工廠人員。記住，每名員工都是潤田公司、工廠管理人員及業(yè)主 /股東的一面“鏡子”。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 9 頁 共 30 頁 五、衛(wèi)生準則 微生物控制 微生物檢驗并不會降低對飲料廠的嚴格衛(wèi)生要求。它是用來衡量工廠衛(wèi)生計劃的效果的。定期微生物檢驗?zāi)茉诹鶄€關(guān)鍵領(lǐng)域提供額 外保護作用： 1. 進廠材料，如水和糖（營養(yǎng)甜味劑） 2. 處理后的水和簡單糖漿 3. 就要進入包裝生產(chǎn)線的完成糖漿 4. 充填時的完成飲料，以及取自倉庫或市場的樣品 5. 設(shè)備及關(guān)鍵過程點的表面檢驗（棉拭樣品） 6. 包裝材料：洗過的瓶、沖洗過的 .’S /易拉罐、輸送罐。 取樣 /試驗計劃至少應(yīng)包括對水、糖（營養(yǎng)甜味劑）、糖漿和飲料的取樣 /試驗。薄膜法或標準平皿培養(yǎng)法是總細菌計數(shù)和酵母菌 /霉菌試驗的兩種可以接受的方法。在檢驗水樣品中的“大腸桿菌”時，我們強烈建議采用薄膜法。薄膜能做到較大的、更具代表性的取樣，并利用單個平皿就能“確認”結(jié) 果是呈陽性還是陰性。因此，它不僅能檢測出可能存在的雜質(zhì)，而且在處理上更為方便。如有可能，在檢驗大腸桿菌時，還推薦使用較新穎的顯色培養(yǎng)基法。它們包括這兩種市場品牌： Colilert(IDEXX LABS) 和 Colisure(Millipore),并能在 24小時之內(nèi)為總大腸桿菌和 、迅速和確定的檢測結(jié)果。 注意： 一般說來，對于飲料廠的微生物控制計劃，薄膜用品和程序更為適用，因為： 1. 可按需要增加試樣量同時不會增加工作量或費用。在檢驗酵母菌或大腸桿菌時，這是一個主要優(yōu)點。 2. 薄膜法靈活易用。 對于一名有經(jīng)驗的微生物學(xué)家來說，棉拭和空氣樣品試驗法與普通的平皿培養(yǎng)法是同樣的簡單和快捷。 3. 此方法簡單易學(xué)，且培養(yǎng)期較短，使能以更快的反應(yīng)時間采取糾正行動： 培養(yǎng) 溫度 時間（小時） 細菌 35℃，177。 1 48 小時，177。 3小時 酵母菌 25℃，177。 1 72 小時 /120小時，177。 3 小時 大腸桿菌（確認的） 35℃，177。 1 24 小時，177。 3小時 4．調(diào)制時間縮短、清洗要求最少，能為實驗室節(jié)約大量時間。 檢驗頻率將取決于實際的工廠衛(wèi)生條件。例如，如果供水質(zhì)量不可靠，則可 能每天都須作大腸桿菌檢驗；不過在大部分情況下，每周檢驗一次就已足夠。經(jīng)驗將有助于確定是否須更改檢驗頻率、樣品數(shù)量和 /或試樣量。 微生物取樣計劃 這種取樣計劃應(yīng)： ? 確認衛(wèi)生方法是有效的 ? 確認原水未受嚴重污染 ? 確保市場中的產(chǎn)品是安全、穩(wěn)定、合法的，并處于正常的有效期之內(nèi)。 最少取樣點和頻率可參考過程控制點摘要。 工廠應(yīng)提高對微生物控制的程度，以支持消毒計劃。經(jīng)驗將有助于確定對檢驗頻率作出必要的變更。在制訂一份有效的微生物檢驗計劃或優(yōu)化現(xiàn)有計劃（更改供應(yīng)或運行條件）時，應(yīng)與潤田品控部進行討論。當一名有經(jīng)驗的微生 物學(xué)家或技術(shù)人員認為有必要作出變更時，試樣量、檢驗頻率甚至是有機物培養(yǎng)基，都應(yīng)作出相應(yīng)變更。 舉例：若擔(dān)心最終產(chǎn)品中存在酵母菌，則要首先制訂一份行動計劃，然后增加試樣量及頻率，以確認采取的行動是有效的。若擔(dān)心原水中存在雜質(zhì)，則要增加試樣量和頻率，還要檢驗最終處理水，以及洗瓶機和 /或沖洗機的沖洗水。應(yīng)將此數(shù)據(jù)用于制訂行動計劃。 水的檢驗 對于新工廠，或供水有變化時，每天都應(yīng)檢驗原水樣品，直到了解原水特性為止。對于新工廠，在投入灌瓶 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 30 頁 生產(chǎn)之前，最好是作為期一年的日常水檢驗結(jié)果的監(jiān)控，以了解季節(jié)變化。原水應(yīng)作總 菌計數(shù)和大腸桿菌檢驗。其它有機物可能須按當?shù)胤ㄒ?guī)要求進行檢驗。一旦開發(fā)出了有關(guān)原水供應(yīng)衛(wèi)生質(zhì)量的數(shù)據(jù)庫，則可以將檢驗頻率減少至每周一次 —— 只要供水具有可以預(yù)測的質(zhì)量。例如，市政供水的氯含量應(yīng)為 。 原水應(yīng)完全不含大腸桿菌，這一點是至關(guān)重要的。若試驗結(jié)果呈陰性，則應(yīng)重新檢驗樣品，且供全廠使用的進水應(yīng)加入 。包括進入水處理站的水。 處理水應(yīng)每周做一次總細菌計數(shù)試驗。它主要衡量的是最終處理水和過濾器中碳的衛(wèi)生條件。由于碳會從水中去除養(yǎng)份，故它是細菌的優(yōu)良培養(yǎng)場所。當水已作了適當 處理時，這些細菌是無害的（只要工廠每周對碳作了熱水或蒸汽消毒）。 在儲存處理水時，必須采取微生物預(yù)防措施（氯、臭氧等）。 注意： 可在碳精濾器或終濾器之后安裝紫外燈，以減少細菌數(shù)。即使安裝了紫外燈，也并不意味著會降低每周對碳作熱水消毒的要求。紫外燈必須得到良好的維護，以確保有最大的透光率百分比，且所有紫外燈必須工作正常。不得將紫外燈作為對水消毒的主要方法，而建議將其作為一種輔助方法來保證處理水的微生物質(zhì)量。 糖（營養(yǎng)甜味劑） 糖中含有一定的酵母菌菌落是正常的，但數(shù)量要少，且不能以可測度的速度生長。顆粒糖必須 一直保持干燥，否則，水份將會促進酵母菌繁殖。 液態(tài)糖接頭和管道、儲藏和接收站應(yīng)保持衛(wèi)生的條件。這樣，利用過濾后的氣流將凝結(jié)作用控制到最低狀態(tài)，就能使中度轉(zhuǎn)化糖和高果糖糖漿具備有效的抗污染能力。不過，液態(tài)蔗糖易變腐敗，如果生產(chǎn)正常，通常只能在飲料廠內(nèi)使用。若能取得可以接受的液態(tài)蔗糖供應(yīng)，則要聯(lián)系潤田品控部予以批準。必須嚴格遵守消毒程序，且在糖系統(tǒng)內(nèi)有必要安裝紫外線。 簡單糖漿 應(yīng)在過濾之后，加入濃縮液配料之前檢驗簡單糖漿。若在過濾之前就加入了配料，那么就應(yīng)在加入配料之前取樣。高細菌計數(shù)表明糖或消毒計劃有問題 。對糧漿過濾器、板 /柜裝置應(yīng)特別予以關(guān)注，因為通常是在這些地方進行拆卸和墊片更換。 完成糖漿 應(yīng)在盡量靠近混和點（與水或碳酸水混和）的地方做完成糖漿的檢驗。 飲料 每次開機時應(yīng)檢查飲料，并對倉庫和市場中的飲料進行檢查。 消毒程序 下列程序?qū)轱嬃蠌S的各種功能提供一份概要說明。這些程序?qū)⒓姓f明要使用的化學(xué)品和材料、各種消毒計劃的建議使用頻率，以及各功能區(qū)的具體要點。 充填、飲料處理和糖房 “糖漿生產(chǎn)、處理和充填”工序的基本衛(wèi)生標準為： 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 30 頁 ? 糖漿生產(chǎn)、處理和充填設(shè)備應(yīng)維持在極其清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)下（內(nèi)部和外 部 |）。 ? 地面應(yīng)保持清潔干燥的條件，無飲料 /糖漿殘液和玻璃渣。 ? 清潔的墻壁和天花板，無霉菌、色斑和 /或污點、糖漿凝結(jié)物。 ? 保持頻繁換氣和低溫度，以提供一種清新的環(huán)境。 處理區(qū)應(yīng)有舒適的工作環(huán)境。充填區(qū)應(yīng)予以特別關(guān)注，因為此處的活動性大，且在對容器封口之前須保護完成飲料。 ? 經(jīng)常處理區(qū)和充填區(qū)，并讓其盡量保持干燥和清潔。 ? 每天的生產(chǎn)結(jié)束之后，所有糖房、處理和充填設(shè)備都應(yīng)用五步法消毒。 ? 對于包裝敏感產(chǎn)品的場合，或不含天然防腐劑的產(chǎn)品，如苯酸鈉，在更換產(chǎn)品時應(yīng)用五步法消毒。 漿液雜質(zhì)難以從不銹鋼表面上去除，若有此類 雜質(zhì)，就會對以后要處理的不同產(chǎn)品造成污染。 對于敏感或易于腐敗的產(chǎn)品，在其生產(chǎn)之前就應(yīng)作五步法消毒。 五步消毒法的一個關(guān)鍵是，所有設(shè)備都應(yīng)充滿洗液，且使閥門打開，以確保凹處內(nèi)不會有飲料或糖漿殘液。對于充填閥和充填管，這一點尤其重要。如果在原位清洗過程中，沒有專用的工具來對管道和放氣閥消毒，則要將管道拆下并單獨消毒；仔細地使每個放氣閥都得到徹底沖洗。 糖漿罐、飲料處理機、干燥機和充填機 每天做到： ? 在每班結(jié)束之時，排空糖漿混和罐及儲罐；糖漿泵；管道和過濾器；飲料處理設(shè)備；以及充填機應(yīng)按照五步消毒程序進行清洗 和消毒。五步消毒程序用的所有水應(yīng)是取自工廠處理系統(tǒng)的、經(jīng)完全處理了的水。 ? 應(yīng)嚴格遵守制造商對充填閥、墊片、充填管消毒說明以及對所有設(shè)備加注消毒液的說明。 ? 作為氯消毒的替代方案，熱水消毒程序只能用于作了耐高溫設(shè)計的設(shè)備。對于飲料混和 /處理裝置，這一點特另重要。應(yīng)從 85℃（ 185℉）緩慢地降低至室溫，以免損壞設(shè)備。 注意：在大部分情況下，設(shè)備供應(yīng)商會提供消毒程序。對于熱水消毒，這一點極其重要。 如果充填機和混合 /處理機未提供有這類程序，則不要嘗試用熱水對設(shè)備消毒。 ? 應(yīng)清除洗瓶機（包括過濾器）沖洗水缸和清水缸中的 全部碎屑，并按制造商的說明進行消毒。在沒有說明的情況下，這些區(qū)域在第一次清洗之后，應(yīng)用 500ppm的氯溶液浸泡沫 10到 15 分鐘（最長 15 分鐘）。應(yīng)沖洗掉全部微量余氯。 ? 每班結(jié)速之后，應(yīng)用發(fā)泡清潔劑或商用清潔劑清洗所有設(shè)備的外表面，并將其沖洗干凈。 ? 生產(chǎn)期間，地面上應(yīng)沒有玻璃渣，而所有糖漿和飲料泄漏物都應(yīng)立即沖洗掉。在生產(chǎn)期間，應(yīng)按需要將地面擦干。在一天的生產(chǎn)結(jié)束之時，須用不濃的商用洗滌劑擦洗地面，然后沖洗、擦干。 ? 瓷磚墻壁應(yīng)先用水沖洗，再用不濃的洗滌劑清洗，然后沖洗干凈。 ? 窗戶也要清潔；并檢查窗簾，確保其未 被扯裂。 ? 上漆表面或吊頂瓷磚（建議不要在處理區(qū)使用纖維瓷磚）應(yīng)沒有污點并保持清潔。當需要清洗吊頂瓷磚或玻璃板時，應(yīng)將其取下并按制造商的說明進行清洗。在大多數(shù)情況上，要用濕布或不濃的洗滌劑擦洗。 ? 如果處理房或糖房內(nèi)維持正壓時，或者使用了強制通風(fēng)裝置，則系統(tǒng)內(nèi)的濾網(wǎng)和過濾器每天都要作檢查，并按需要進行清洗 /沖洗 /更換。 ? 每次生產(chǎn)之后，應(yīng)檢查所有排放管，確保其無異味；若安裝有粗濾器，則應(yīng)將其取下，清洗和消毒。 每周做到： ? 最好是在最后一個生產(chǎn)日，將所有充填管、墊片和充填閥從機器上拆下，進行清洗和消毒。這可在五步消 毒法之前或之后完成。 ? 在清潔地面之后，所有設(shè)備外表面、地面和墻壁瓷磚應(yīng)用不濃的氯溶液（ 25ppm游離氯）消毒。在這些地方完全用氯溶液沖洗之后，大約過 15 分鐘，再用水將所有表面的余氯沖洗掉。 每月做到： ? 所有不銹鋼接頭、管道、聯(lián)接器和泵接頭都應(yīng)拆開，并作物理清洗和消毒。任何磨蝕的襯墊都要更換。有刻痕的襯墊材料，特別是聚氯丁橡膠材料，可能是酵母菌的“避風(fēng)港”，應(yīng)更換受損的材料。 ? 所有地面應(yīng)用不濃的洗滌劑 /商用清潔劑清洗，再用不濃的氯溶液沖洗和消毒（每周換一次），最后用水沖洗